挤压膨化食品的生产(修)

挤压膨化食品玉米大米营养型复合膨化食品的研制廖威，杨如钢【摘要】在玉米:大米:红枣:莲子 = 9:3:1:1的配比下，使用 DSE–25型膨化机，采用单因素试验、表观及数据的评价方法分析了温度、含水量、转速等对产品质量的影响，获得了最佳的生产参数为:水份16%，主机转速1200rpm,?区温度80?，?区温度140?，?区温度160?。

产品膨化效果良好、质地酥脆、溶解性好。

【关键词】玉米,大米,膨化食品挤压膨化食品的原料为含淀粉较多的谷物、薯类或生淀粉等,这些原料由排列紧密的淀粉胶束所组成,淀粉胶束之间的间隙很小, 但在加热后因部分胶束空隙增大而使原料膨胀。

当原料进入膨化机的套筒后, 利用膨化机螺杆对物料的强制压送以及外部加热产生的高温, 使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的过程，使胶束被破坏而形成单分子。

此时物料中的水分仍处于液体状态，当物料从压力室被挤到大气压力下, 物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,导致物料体积突然增大而形成了疏松的食品结构。

挤压膨化的结果是淀粉链间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α糊化;支链淀粉的一部分侧链被“切割”下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收和消化;膨化时糊化淀粉分子相互交联，形成了空间网状结构，不易回生。

在挤压膨化过程中蛋白质发生了降解，大分子被切断成小分子肽和氨基酸，使水溶性成分含量增加，因而膨化食品中的营养更容易为人体所吸收。

我国年产大米 4500 亿吨，其中玉米占20%[1],为充分利用丰富资源,我们选用玉米为基本原料,配以大米和具有保健作用的红枣、莲子为辅料，研制风味独特的营养型膨化食品。

本文采用单因素实验,重点研究了机筒三区的温度、螺杆主机转速和物料湿度对膨化效果的影响，并对膨化产品的主要成分及变化进行了测试分析，最后确定了最佳的工艺条件。

1 材料与方法1.1 主要试验设备:使用 DSE-25型膨化机[2];锤片式粉碎机、搅拌机、烘箱、酸度计、快速氨基酸测定仪、震动筛、台称、油标卡尺。

膨化食品生产工艺(1)膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上进展起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地势成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，因此进展得专门迅速，并表现出了极大的生命力。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2.油茶类：膨化面茶。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类：米花糖、凉糕等。

6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬时汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，庞大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形状，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。

膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2.油茶类：膨化面茶。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类：米花糖、凉糕等。

6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后膨化后除水溶性物质增加以外，一局限淀粉变成了糊精和糖。

膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也确实是基本讲运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。

玉米膨化食品加工技术
工艺流程：
这里以连续式螺旋挤压膨化设备为例，介绍其基本生产工艺。

原料预处理→调湿→挤压膨化→烘烤→调味→干燥→包装→成品
主要操作要点：
(1)原料预处理将原料玉米过筛去杂，粉碎后过14-30目筛。

(2)调湿原料在膨化前一般要通过加湿机加入一定量的水分，充分搅拌混合，使原料含水量均匀一致。

通常在调湿后玉米含水量应在15％左右。

加水量应根据玉米种类、粒度以及膨化机螺筒特性、喷嘴截面积和制品形状进行调节。

若加水不足，螺筒温度上升，膨化压力就会减弱；若加水过量，膨化压力虽然加强，但制品会因气孔过大而变得粗糙，干燥时易破碎。

(3)挤压膨化调湿后的原料被送人螺筒中，由螺杆的转动进行挤压并推进原料。

螺杆转速为200-350转／分，螺筒内温度为120-160℃，压力为0.8-1.0兆帕，原料滞留时间为10-20秒钟。

(4)烘烤膨化后的制品一般含有8％～10％的水分，进行烘烤把水分降到3％以下。

烘烤是在旋转式烘烤炉中进行的，旋转装置的转数为6-12转／分，加热方法有金属壁间接加热和金属网直接加热两种。

制品通过烘烤炉的速度为1-1．5米／分。

(5)最终干燥膨化制品在调味之后，水分含量应在3％以下，干燥后的制品应立即包装，密封防潮，以免再度吸水。

挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品是一种常见的加工食品，通过挤压和膨化工艺可将粮食等原料加工成丰富多样的零食和早餐食品。

下面将介绍挤压膨化食品的生产工艺和配方。

1.生产工艺
挤压膨化食品的生产工艺主要包括原料准备、研磨、混合、挤压、干燥、膨化和包装等几个环节。

原料准备：首先选用优质的粮食作为原料，经过清洗、石杂物去除等工序，使原料干净、无杂质。

研磨：将清洗好的原料进行研磨，研磨成适合挤压的粉末状。

混合：将研磨好的粉末状原料与其他辅料混合均匀，根据产品的不同需求，可以添加食用油、糖、盐、香精等。

挤压：将混合好的原料放入挤压机中，通过挤压机的螺旋转动将原料连续挤压出来，形成细长的形状。

干燥：将挤压出来的食品放入烘干室中进行干燥，一般的干燥温度为100℃，时间可以根据产品的具体要求进行调整。

膨化：将烘干后的食品放入膨化机中进行膨化处理，膨化机会通过高温高压的原理，将食品迅速膨化成空心的形状。

包装：膨化后的食品经过冷却后，可以进行包装，一般采用食
品级塑料袋进行包装，以保持食品的新鲜度和口感。

2.配方
挤压膨化食品的配方根据不同的口味和需求有所不同，下面是一种常见的挤压膨化食品配方：
原料：粮食（大米、小麦、玉米等）、食用油、糖、盐、香精（可选）
配方比例：粮食（70%-80%），食用油（10%-12%），糖（5%-10%），盐（适量），香精（适量）
制作方法：将粮食清洗干净，研磨成细粉，然后和其他辅料一起混合均匀。

将混合好的原料放入挤压机中进行挤压，然后经过干燥、膨化和包装等工序制成最终的产品。

以上是挤压膨化食品的生产工艺和配方的介绍，希望对你有所帮助。

挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。

挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。

挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。

当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。

在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。

在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。

膨化食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。

按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型。

膨化食品的申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。

膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。

从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。

2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。

从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味→包装。

3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。

4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。

（二）关键控制环节。

焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。

油炸型：蒸练、干燥、油炸。

直接挤压型：挤压膨化、烘焙。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。

2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。

3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。

从半成品（生坯）加工成品的生产形式其生产场所可省略半成品加工车间。

直接挤压型：原材料仓库，更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。

挤压膨化食品生产工艺与配方挤压膨化食品是一种在发展中的新型食品加工技术，它又称AP（Advanced Puffing）技术，是指将热膨化饲料混合物通过挤压工艺加工而成的食品。

其特点是外形泡状、松脆易嚼，营养丰富，吸水性好。

一般用米、小麦、豆类、玉米等粮食以及豆腐渣等为原料，加工成各种形状的膨化食品。

生产工艺：1、原材料制备先是勾兑配料，粉储箱中加入调配过的原料，以确保每个生产周期中原料的质量稳定。

具体的配方要根据市场需求及配方师的经验而定。

2、挤出成型：原料配料完成后，将其送到称重中心称取进行前加热处理和混合，将其送至挤出机，通过专用挤压头，在环境温度下将粉末性材料挤压成各种形状：片状，条状，球状。

3、烘烤：挤出后的膨化食品，经过自然风干后，放入烤箱中使用高温烘烤，达到快速将水分排除、保证外部酥脆，内部松软，形成膨化效果的目的。

因为挤出的粉末状物料中含有很大的水份，压出成型品也需要低温，否则会粘在模头上。

当步骤完成后，可以继续进行下一步。

4、调味：烘烤出的膨化食品需要进行味道调配（如：蛋黄味、火腿味、鸡汁味、虾味等）。

通过多孔的涂味机会在表面涂抹一层密密麻麻的调味粉使味道均匀并且锁定膨化食品的新鲜度。

并且保证膨化食品越来越招牌的口感。

5、包装袋装是相对成本比较低的包装方式。

常见的是PE/PP袋。

除了将产品包装成一整块外，也可以将其制成小袋量，便于消费者随身携带。

6、成品检验：色泽、外形、气味、口感、营养成分等检测。

配方：挤压膨化食品的配方十分丰富，从传统的米、面、麦片，到豆类、玉米、牛奶、果汁等，加上各种口味调料，可以制作成各种形状和口感不同的膨化食品。

由于挤压膨化，使得其口感松脆，容易咀嚼，吞咽能力大大增强，非常适合于儿童、老年人及牙齿不好的群体消费。

简述挤压膨化食品加工过程中营养物质发生的变化。

挤压膨化食品是一种常见的加工食品，其制作过程主要包括原料混合、挤出和膨化等步骤。

在这个过程中，食品中的一些营养物质会发生变化。

首先，挤压膨化食品的加工过程中会造成一定程度的热破坏，这可能导致一些热敏感的营养物质如维生素C和酶的损失。

同时，高温和高压的作用也会导致一些化学反应的发生，这可能会导致一些营养物质的转化或者损失。

其次，挤压膨化食品的加工过程中会发生一定的物理变化。

例如，挤出和膨化的过程可以使得食品中的淀粉分子发生变性，从而提高食品的可消化性和营养价值。

另外，挤压和膨化能够使得食品中的蛋白质和纤维素等营养物质更易于被人体吸收利用。

总的来说，挤压膨化食品加工过程中会带来一些营养物质的变化，其中既有一些负面的影响，也有一些积极的作用。

因此，在挤压膨化食品的选购和食用过程中，需要根据个人的需求和健康状况来进行适当的选择和控制。

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挤压膨化宠物食品生产中质量控制的关键要素分析近年来，随着新型饲料加工装备的发展，宠物食品挤压膨化工艺将逐步代替传统的冷挤压和蒸汽制粒工艺。

合理的生产管理工艺可以提高生产效率，降低能耗，有效减少病原微生物，保证饲料产品质量和安全。

挤压膨化加工技术，是将多种配料混合物经过蒸汽调节、压缩并通过模具挤压。

挤压机通过单螺杆或双螺杆将多种配料输送、混合揉搓、剪切、使物料通过成型模具，膨化成一种均匀的食品，具有特定的形状和长度。

在动物饲料的配方中，原料的质量和生产过程都与成品的营养质量有关。

在宠物食品生产中之所以广泛应用挤压膨化工艺，是因为这项技术的多功能性，在各种湿度、剪切力、压力、时间和温度条件下可以混合饲料、改善功能、解毒、杀菌和加工各种食品成分。

在挤压过程中，维生素活性和可利用氨基酸可能降低，脂质可能遭受氧化降解，但不会对消化率产生影响。

挤压过程还可以使一些酶变性，使一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、血凝素、单宁和植酸盐等物质失活。

挤压膨化宠物食品生产中水的控制膨化宠物食品为多种原料经过粉碎混合后进入挤压膨化机，最终加工成为含水量8限10%的膨化产品。

猫和狗的膨化宠物食品的生产通常在含水量200—300g/kg下进行，之后必须进行干燥，将水分含量降低至6(Γ90g∕kg以下，从而延长最终产品的保质期。

在挤压过程中水分添加量，不会影响猫对食物的采食偏好。

对于干性膨化产品，最终水分含量必须低于10%才能防止发霉以及细菌的生长。

这与哥斯达黎加饲料工业要求产品水分含量保持在8~10g∕IOog一致。

通过提高物料中水分添加量，可以减少挤压机筒体中的摩擦，降低能耗，降低挤压机中机械能和剪切效应和淀粉的糊化度；物料水分过低则会导致犬粮硬度降低，脆性增加、适口性下降，同时也易引起生产过程中挤压机进料口堵塞。

有报道指出预处理过程中水化作用不当会影响淀粉的整体糊化，并导致产品膨胀和结构变化减少。

∏o等报道，挤压过程中水分的增加会改变支链淀粉分子结构，降低表观黏度，导致径向膨胀率降低。