食用菌的功能成分与保健功效

食用菌的功能成分与保健功效

食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用

菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用

菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，

而且还具有重要的医疗保健功能，被人们公认为“健康食品”。近1 0 多年

来，许多学者围绕食用菌的营养成分、功能因子、保健功效等方面进行了大量

的研究，本文就此作一综述。

1 食用菌的营养成分

食用菌的营养成分因品种、培养料、栽培方法、采收期、贮藏加工等诸多

因素影响而有一定差异。

1.1 蛋白质

食用菌的蛋白质含量较高，其鲜品含量一般为2 % 9 1 0 % ，高于蔬菜、

水果，而低于一般动物食品。食用菌干品蛋白质含量为19% ～35% ，而稻米蛋

白质含量仅为7.3%，小麦12%，牛奶25% 。蛋白质消化率高，大约70% 的食用

菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白

质超过42%，蛋白质消化率高达88.3%。另外，它的氨基酸种类齐全，并含有8

种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基

酸总量的25% ～45%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富，这正是许多粮食作

物所缺乏的。金针菇游离氨基酸含量高达20.23%，尤其是赖氨酸、精氨酸含量

明显高于其它菇，能促进儿童的身体健康和智力发育，故被人们称为“增智

菇”。食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆类、玉

米等相似。所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源” 。

1.2 脂质

食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。食用菌在脂质

上与其它食品相比，有3 个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，

但天然粗脂肪齐全。不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为0.74%，香

菇1.71%，金针菇2.85%，蘑菇4.12%，姬松茸子实体5.34%，平均含量为干重

的3.0% 左右。二是非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，且以亚油酸为主。据分析，目前广泛栽培的几种主要食用菌的非饱和脂肪酸的含量约占总脂

肪酸含量的72.0% 左右，其中亚油酸占脂肪酸含量的比率分别为：香菇

76.0%，双饱蘑菇69.0%，草菇70.0%[9]。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较

高，如草菇干品含量为0.47%，香菇为0.27%，蘑菇为0.13%。麦角甾醇是维生

素D 的前体，它在紫外线照射下可转变为维生素D ，促进钙的吸收，预防佝偻

病。

1.3 碳水化合物

碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的6 0 % 左右。其中

纤维素含量不高，仅有1 0 % ～1 2 %，而半纤维素含量较高，一般在1

3 % ～3 2 % ，不同的菇类有所差异，胶质食用菌类高于肉质食用菌。膳食纤

维主要包括糖原(肝糖)和真菌甲壳素(壳多糖)，它们是食用菌纤维素的主要成

分，属于食物性纤维，其含量一般为干重的29.0%～55.0%。在食用菌碳水化合

物中，营养性糖类含量为2% ～10%，包括海藻糖(菌糖)和糖醇，它们经水解生

成葡萄糖被吸收利用。

1.4 矿物质

食用菌含有人体必需的多种矿质元素，不同菇类所含的矿物质的量及其比

例不同。大球盖菇含F e 、C a 、Ｋ丰富，姬松茸含Z n 、C u 、C a 丰富，

鸡腿菇含C a 、Ｋ丰富，白鲍鱼菇、金针菇、姬菇、台鲍菇含M g 丰富，香

菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素。相对来说，食用菌中

以钾、磷、钠含量最高，其次是钙、镁和铁，再次为锌、铜、锰、钼和硒等。

而铅、汞、镉等重金属元素含量极少，对人体健康无不利影响。食用菌所含的

矿质元素与人体需要的矿质元素相近，可满足人体对矿质元素的需求。

1.5 维生素

维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在人体内不能合成，必

须由食物供给。大多数食用菌都含有硫胺素、核黄素、泛酸、烟酸、吡哆醇、

钴胺素、尼克酸、抗坏血酸、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素E 以及麦角甾

醇等。食用菌VC 的含量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌含量较高。含维生素A

的食用菌种类较少，只有鸡油菌、蜜环菌含维生素A 较高。胶质菌的胡萝卜素、维生素E 含量高于肉质菌，而肉质菌中的草菇、香菇维生素总量高于胶质

菌。食用菌是良好的维生素食物来源。

2 食用菌的功能成分

食用菌中含有多种功效成分，如多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、矿物

质、维生素、三萜类和脂肪类等。

2.1 多糖

食用菌多糖是从食用菌中分离出的由10 个以上的单糖以糖苷键连接而成

的高分子多聚物。近几年的研究表明，多糖作为一类重要的保健食品功能因

子，广泛存在于各种食用菌中，所以食用菌多糖的研究开发极具潜力。现已经

提取出来并已有研究的食用菌多糖有香菇多糖、灵芝多糖、毛木耳多糖、冬虫

夏草菌丝多糖、银耳多糖、双孢蘑菇多糖、猴头菇多糖、裂褶菌多糖、阿魏侧

耳多糖、灰树花多糖、鸡腿蘑多糖、姬松茸多糖、竹荪多糖等。食用菌的多糖

来自真菌的菌丝、子实体和发酵液。食用菌多糖中的活性成分是具有分枝的β-

(1-3)-Ｄ-葡聚糖。这些活性多糖成分具有一个共同的结构，即主链由β -(1-3)

连接的葡萄糖基组成，沿主链随机分布着由β -(1-6)连接的葡萄糖基，呈梳状

结构。生物活性的大小随多糖的精细结构和构象不同而变化[14]。这些多糖的

抗肿瘤活性是因为其活化了宿主的免疫系统，而不是直接的细胞毒性作用。研

究表明，食药用菌的活性多糖成分β -(1-3)- Ｄ - 葡聚糖对异源的、同源

的、甚至是遗传性的肿瘤都有效。此外，它还具有抗细菌、抗病毒的作用。

2.2 膳食纤维

据分析，常见食用菌的粗纤维含量都较多，是很好的膳食纤维来源。膳食

纤维以金针菇中含量为最高，达137.2g ／㎏。粗纤维是膳食纤维的一种重要

形式。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但它具有多种生理功能，一是促进肠

胃蠕动，加速粪便排泄速度，故可预防便秘、肠癌发生；二是吸附胆汁酸、胆

固醇，降低血液中的胆固醇含量，加速脂质的排泄，从而具有预防高血脂、动

脉硬化、冠心病、胆结石和肥胖症的功效；三是加速尿中K 离子和血液中N a

离子的排出，降低血压；四是降低血糖，并改变外周组织对胰岛素的敏感性；

五是改变肠道系统微生物组成。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，可预防多

种疾病，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求。 2.3 矿质元素

食用菌元素的分布特点是常量元素Ｋ、Ｃ a 含量高，尤其是Ｋ含量高。因

此含钾量丰富的食用菌是治疗缺钾引起症状的良药。矿质元素参与构成骨骼、

血红蛋白、细胞色素，维持体内渗透压和酸碱平衡，还作为酶的辅助因子对维

持人体正常生理机能、促进生长发育、抵抗疾病有重要作用。食用菌中含有丰

富的微量元素，并且对F e 、Z n 、S e 等元素有不同程度的富集作用。硒是

人体必需的微量元素之一，可增加人体免疫功能，延缓衰老，保护肝脏，预防

肿瘤和心血管疾病。灵芝的含锗量是人参的3 ～4 倍。锗虽然不是人体必需的

微量元素，但现研究表明，有机锗具有保健、延年益寿、抗衰老、抗肿瘤等功

效。

2.4 维生素

食用菌含有丰富的维生素，尤其是B 族维生素、尼克酸和维生素D 原。维

生素一般作为生物催化剂酶的辅助因子起作用，参与所有细胞的物质与能量变

化过程。另外，维生素A 、胡萝卜素、维生素C 、维生素E 及SOD 等还具有

消除人体的自由基、增强免疫力、防止衰老等功效。常吃食用菌可预防或减少

维生素缺乏症，提高机体免疫力。

2.5 萜类

灵芝酸(Ganodenic)，是灵芝药用功效的主要物质基础之一。它是一种三萜

类物质，现已从灵芝中分离到100 多种。它们由数个异戊烯首尾连接而成，大

部分为30 个碳原子、部分为27 个碳原子的萜类化合物。灵芝子实体中灵芝酸

含量随品系、成熟度和培养基不同而不同。灵芝酸有较强的药理活性，能降低

血脂、护肝排毒、抗氧化、抗菌抗炎、抗H I V 病毒和疱疹病毒、抑制肝脏肿

瘤细胞等活性，还有止痛、镇静等功效。现已从蜜环菌菌丝体中分离出14 种

倍半萜成分，倍半萜化合物具有广泛的生理活性，如抗肿瘤、抗菌消炎、抗病

毒、降血脂，具免疫调节等多种功效 。

2.6 核苷

腺苷是以核苷和嘌呤为基本构造的活性物质。灵芝含有多种腺苷衍生物，

都有较强的药理活性，能降低血液黏度，抑制血小板聚集，能提高血红蛋白

2,3 –二磷酸苷油的含量，加速血液循环，提高血液对心、脑的供氧能力。香菇中核酸包括环磷酸腺苷(cAMP) 、环磷酸鸟苷(cGMP)、环磷酸胞苷(cCMP)，环

磷酸腺苷(cAMP)是一种调节代谢的活性物质，具有抑制细胞生长和促进细胞分

化的作用，可用于抗肿瘤，治疗牛皮癣以及冠心病、心绞痛等。香菇孢子提取

物中的双链核糖核酸(ds-RNA) 能促进干扰素的分泌，是提高干扰素血中浓度的

诱发因子，使人体产生干扰病毒繁殖的蛋白质，可提高人体免疫力，有助于抗

爱滋病和抗衰老。

2.7 不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸也是人体必需的营养素。在食用菌所含的脂肪酸中，油酸等

不饱和脂肪酸含量占到7 0 % 左右。动物脂肪中虽然也含有一定量的非饱和脂

肪酸，但饱和脂肪酸含量更高，若摄入过多，易造成高血脂、冠心病及动脉硬

化等疾病。常食食用菌，既能满足人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和

脂肪酸过多所造成的危害。

2.8 活性肽与氨基酸

目前已在灵芝中发现了一些活性蛋白和活性肽，前者具有免疫调节作用，

而后者则有抗氧化功能。在常见食用菌中，无论是游离氨基酸还是人体必需的

氨基酸都较蔬菜和水果要高，具有较高的营养保健价值，可促进婴幼儿健康成

长和智力发育。此外，香菇中的另一种主要活性成分香菇嘌呤，具有一定的降

血脂功能，还有抗病毒和解毒作用。

3 食用菌的保健功效

食用菌具有多种功效因子和较高的药用价值，部分食用菌本身就是传统的

名贵中药。归纳起来，食用菌主要有以下几方面的保健功效。

3.1 增强机体免疫力

人体免疫系统是人体内保持健康、避免发生各种疾病的防御安全系统。灵

芝多糖作为生物免疫调节剂，主要通过以下几个途径作用于人体免疫系统：

(1)激活巨噬细胞和Ｔ细胞等免疫细胞活性；(2)激活网状内皮系统、补体系统

和免疫系统，诱导产生IFN(干扰素)、TNF(肿瘤坏死因子) 等多种免疫因子；

( 3 ) 促进细胞中R N A 、D N A 和蛋白质的合成，提高细胞内环核苷酸( c

G M P 、cAMP)的含量。香菇多糖是一种胸腺依赖型T 细胞导向并有巨噬细胞