猪肉分割计算

猪肉分割理论概述猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。

对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

刀具的分类与运用方法（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。

注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。

注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。

注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

初加工1. 一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。

2. 二级分割：对主件部位的去骨处理。

3. 三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

肉品的深加工1. 对成品肉类的再次加工及清理。

2. 对肉品的选择。

3. 按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。

骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。

肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

4. 肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。

5. 废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。

对肉品与白条之间比例的了解1. 根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。

2. 了解分割大小对成本的影响。

（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。

（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。

如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块我国猪肉分割方法肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。

背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。

余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。

猪肉分割的成本核算在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。

以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。

例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。

在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号…… 依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，…… 产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3…… 而非一般商品进A销A的对应现象。

进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。

但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。

成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。

因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。

再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。

最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。

例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。

000102五花肉（A 分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。

为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。

以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。

成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。

猪肉分割成本核算技术要点一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市,在卖场加工分解,分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比,核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次,也可以大而化之成为一定期间内（月、半月、周）的肉类或者水产部门的分类核算。

二、核算的基本方式假设按照采购单品批次为核算基础,分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中,有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据,其中,总采购成本是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额）,此项数据应该为已知项目；总销售额为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和）。

其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率总损耗成本＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额三、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中,在采购单品的品级规格,以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后,有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验,从中提取核算标准参数,这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

1、通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比,由此累计得出销售单品出品率。

2、通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比,累计得出标准损耗率。

3、按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计,可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本xx率＝xx额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

猪肉分割标准
猪肉分割标准是根据不同部位的特点和用途，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。

以下是一般的猪肉分割标准：
1. 洗涤：将猪肉进行清洗，去除表面的污垢和血迹。

2. 去皮：将猪脂、皮肤和组织上的毛发去除。

3. 分割肉块：根据不同的需要，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。

常见的猪肉块状产品包括猪里脊、猪腰、猪肋排、猪肩肉、猪腿肉等。

4. 切割：根据需要，将肌肉组织切割成不同大小和形状的块状产品。

5. 去骨：将肉块中的骨头去除，得到纯肉块。

6. 切片：将肉块切割成薄片状，常用于涮火锅、烧烤等烹饪方式。

7. 切丁：将肉块切割成小块状，常用于做猪肉丝、炒菜等。

以上是一般的猪肉分割标准，具体的分割方式和规格可能会根据不同地区和食品加工企业的需求有所不同。

当毛猪价为6元时，猪肉价应该为多少？
一般生猪的出成率是8成左右，也就是说将生猪杀后成白条猪后的重量只有8成左右。

这样算吧，比如一头生猪重量是200市斤，价格6元，整头猪的进行为1200元，那杀后变成白条猪后就只有160斤，那白条猪的成本价就变成7.5/斤了。

然后白条猪可分割成25至40个品种（视当地的消费习惯而定）。

分割时算出每个单品的重量占比，你再根据市场平均价来去给每个单品定价，最后可算出理论毛利。

通常一头猪分割出的瘦肉占17%左右（视各人、各地的分割方法），五花肉11%，上肉（猪肉）19%左右，排骨9%左右。

猪肉价格应该定在10-11元左右、瘦肉14-15元，五花11元，排骨15元左右为比较合理的一个水平（具体还要看你想求的整头猪的毛利额，同时还要看市场行情）。

互联网整理，仅供参考。

分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。

此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

第一章总则第一条为规范屠宰厂收费行为，维护屠宰厂与客户双方的合法权益，提高屠宰厂管理水平和服务质量，根据《中华人民共和国价格法》、《中华人民共和国屠宰法》等法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本屠宰厂所有收费项目及收费行为。

第三条本制度遵循公开、公平、公正的原则，确保收费透明，客户权益得到保障。

第二章收费项目及标准第四条本屠宰厂收费项目包括但不限于以下内容：1. 屠宰服务费：根据屠宰动物的种类、体重、屠宰工艺等因素确定收费标准。

2. 精深加工费：根据加工工艺、产品种类等因素确定收费标准。

3. 冷链运输费：根据运输距离、运输方式等因素确定收费标准。

4. 储存费：根据储存时间、储存环境等因素确定收费标准。

5. 其他相关服务费。

第五条收费标准：1. 屠宰服务费：根据国家相关规定和市场行情，结合本厂实际成本，制定合理的收费标准。

2. 精深加工费：根据加工工艺复杂程度、产品附加值等因素，制定合理的收费标准。

3. 冷链运输费：根据运输距离、运输方式、运输风险等因素，制定合理的收费标准。

4. 储存费：根据储存时间、储存环境、储存安全等因素，制定合理的收费标准。

5. 其他相关服务费：参照市场行情和行业标准，制定合理的收费标准。

第六条收费标准一经确定，应在厂内显著位置公示，并告知客户。

第三章收费流程第七条客户在办理屠宰、加工、运输、储存等业务时，应主动了解收费标准。

第八条客户在办理业务前，需签订《屠宰服务合同》，明确双方权利义务。

第九条客户在办理业务时，应按合同约定支付相关费用。

第十条收费人员应向客户出具正规发票，确保收费透明。

第十一条收费人员应做好收费记录，并妥善保管。

第四章收费管理第十二条建立健全收费管理制度，明确收费人员职责。

第十三条收费人员应具备相关专业知识，确保收费准确。

第十四条定期对收费人员进行业务培训，提高收费服务水平。

第十五条建立收费监督机制，对收费行为进行监督检查。

第十六条对违反收费规定的，予以通报批评，并追究相关责任。