植物乳杆菌发酵对金枪鱼碎肉酶解液挥发性物质的影响

植物乳杆菌在水产养殖中的应用
植物乳杆菌是一种益生菌，具有多种益生作用，被广泛应用于
人类健康保健和农业生产中。

近年来，植物乳杆菌也逐渐被引入水
产养殖行业，并取得了一定的成效。

首先，植物乳杆菌在水产养殖中可以改善水质。

水产养殖中水
质的好坏直接关系到养殖水生动物的生长和健康。

植物乳杆菌可以
降解水中的有机废物和氨氮等有害物质，净化水质，保持水体清洁，为养殖水生动物提供良好的生存环境。

其次，植物乳杆菌还可以增强水生动物的抵抗力。

在水产养殖
过程中，水生动物常常会受到各种细菌、病毒和真菌等病原微生物
的侵袭，导致疾病的发生。

而植物乳杆菌可以在水生动物的肠道内
形成一层保护膜，抑制有害微生物的生长和繁殖，增强水生动物的
免疫力，减少疾病的发生。

此外，植物乳杆菌还可以促进水生动物的消化吸收。

在水产养
殖中，水生动物的饲料消化吸收直接关系到其生长发育和养殖效益。

植物乳杆菌可以分解饲料中的纤维素和其他难以消化的物质，提高
饲料的利用率，促进水生动物的生长。

总的来说，植物乳杆菌在水产养殖中的应用具有重要的意义。

它可以改善水质、增强水生动物的抵抗力，促进水生动物的消化吸收，提高养殖效益，减少养殖过程中的疾病发生。

因此，加强植物乳杆菌在水产养殖中的研究和应用，对于推动水产养殖行业的健康发展具有重要意义。

植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究李汴生;卢嘉懿;阮征【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2018(034)019【摘要】乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素,用植物乳杆菌LP-115400B分别发酵橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁,通过静态-顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析各果蔬汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、糖和酸等滋味物质的变化,并结合定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)方法进行感官评价,探索乳酸菌发酵对果蔬汁风味感官品质产生的影响和适配性问题.乳酸菌发酵代谢对不同果蔬汁风味影响差异较大.在发酵后的果蔬汁中,挥发性风味物质种类增加,其中醇酯类物质增加明显,有利于酯香型果汁果香和花香的突出(如苹果汁和梨汁);而醇香型青瓜汁的酒味、刺激性气味增加;萜烯类物质变化使得橙汁新鲜气息降低,发酵气味增强.果蔬汁中氨基酸变化显示出其与挥发性风味物质存在相互转换的关联性.发酵后当糖酸比适中时(梨汁21.00,苹果汁17.79),味感酸甜适度.【总页数】7页(P293-299)【作者】李汴生;卢嘉懿;阮征【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广州 510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640【正文语种】中文【中图分类】TS255.44【相关文献】1.一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用 [J], 朱珺; 钱永清; 孙盛; 陈作国; 陈苏2.植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究 [J], 王梦曼;韦彦安;孙京新;周静萱;苗春伟3.植物乳杆菌发酵果蔬汁的制备及其润肠通便功能研究 [J], 钱永清;朱珺;孙盛;陈作国;曲冬梅;欧凯;陈苏;李言郡4.植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响 [J], 李庆羊;吴祖芳;翁佩芳;洪松虎;胡丹丹5.植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究 [J], 陈子琪;郜海燕;房祥军;陈杭君;吴伟杰;刘瑞玲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

植物乳杆菌对食品中常见毒素的抑制作用研究进展宋娓娜1,2，张嘉慧1,2，赵秀红1，路　飞1,2，肖志刚1,2，张一凡1,2*（1.沈阳师范大学 粮食学院，辽宁沈阳 110034；2.沈阳市粮油深加工重点实验室，辽宁沈阳 110034）摘　要：植物乳杆菌对于食品中的多种毒素有抑制作用，包括黄曲霉毒素B1、展青霉素、赭曲霉毒素等真菌毒素，米酵菌酸、肠毒素等细菌毒素，以及亚硝酸盐和重金属等。

本文梳理了食品中常见的几种毒素的种类，概述了植物乳杆菌对一些毒素的抑菌机制的研究进展，以期为进一步研究植物乳杆菌的抑制毒素的作用提供参考，为植物乳杆菌在食品工业中的应用提供理论基础。

关键词：植物乳杆菌；毒素；抑制作用Research Progress on Inhibition of Lactobacillus plantarum toCommon Toxins in FoodSONG Weina1,2, ZHANG Jiahui1,2, ZHAO Xiuhong1, LU Fei1,2, XIAO Zhigang1,2, ZHANG Yifan1,2*(1.College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China; 2.ShenyangKey Laboratory of Grain and Oil Deep Processing, Shenyang 110034, China) Abstract:Lactobacillus plantarum has an inhibitory effect on a variety of toxins in food, including aflatoxin B1, patulin, ochratoxin and other mycotoxins, bongkrek acid, enterotoxin and other bacterial toxins, as well as nitrite and heavy metals. In this paper, several types of common toxins in food were reviewed, and the research progress of antibacterial mechanism of Lactobacillus plantarum on some toxins was summarized, in order to provide reference for further study of the inhibitory effect of Lactobacillus plantarum on toxins, and provide theoretical basis for the application of Lactobacillus plantarum in food industry.Keywords: Lactobacillus plantarum; toxins; inhibition1　植物乳杆菌抑制毒素种类与机制1.1　食品中常见的毒素种类食品中的毒素有多种来源。

植物乳杆菌发酵牛乳挥发性风味物质的解析明庭红;苏秀榕;周君;司开学;张红燕;韩姣姣;崔晨茜;董丽莎;王朝阳【摘要】利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究了发酵牛乳挥发性风味物质的变化和组成.测定牛乳发酵过程中的pH值,确定发酵时间.结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牛乳发酵过程中气味的变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各个样品间差异明显.通过GC-MS在新鲜牛乳和发酵0、2、4、6、8、10、12、14、16h的牛乳中分别检测出36和34、41、36、45、34、34、31、30、29种化合物,主要为烃类、醇类、醚类、酮类、酯类、酸类及其他化合物,其中醛类和酮类化合物的总峰面积和总浓度均较高,是发酵牛乳主要的挥发性风味成分.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)012【总页数】9页(P163-171)【关键词】植物乳杆菌;发酵牛乳;电子鼻;顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS);挥发性风味成分【作者】明庭红;苏秀榕;周君;司开学;张红燕;韩姣姣;崔晨茜;董丽莎;王朝阳【作者单位】宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211【正文语种】中文植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)属于乳杆菌科中的乳杆菌属，革兰氏阳性菌，它是人体胃肠道的益生菌群，它能通过与病原菌对限制性营养素的能力竞争，来抑制病原菌的生长，调节肠道微生态的组成，形成生物学屏障。

肉壤主业MEAT INDUSTRY2021年第3期总第479期❖由品妥全与检测❖植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究王梦曼1韦彦安1孙京新1" 周静萱1苗春伟11.青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛2661092.青岛特种食品研究院 山东青岛266109摘要研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制晶的质地，微观结构，蛋白质构象，挥发性物质的变化。

将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中，(20±l)t 下发酵17d 得到发酵鸭肉制晶。

植物乳杆菌发酵鸭肉制晶硬度和弾性显著 降低(p <0.05)，黏性显著增加(p <0.05)。

拉曼光谱表明，植物乳杆菌发酵鸭肉制岛蛋白质二级结构中a -螺旋含量显著减少(p<0.05),3-折叠含量显著增加(p<0. 05),3-转角和无规则卷曲变化不显著(p>0.05)o 气 相-质谱分析(GC-MS)表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为7种，而植物乳杆菌发酵鸭肉制岛挥发性物质为10种，其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。

关键词植物乳杆菌发酵鸭肉质地拉曼光谱挥发性物质Study on the quality of fermented duck meat of Lactobacillus PlantarumWANG Mengman , WEI Yanan,SUN Jingxin t ZHOU Jingxuan f MIAO ChunweiAbstract The changes of texture , microstructure , protein conformation and volatile components infermented duck meat of Lactobacillus Plantarum were studied. Lactobacillus Plantarum was inoculated in ­to the duck meat which was sterilized at high temperature , and it was fermented for 17 days at 20 土 1 乞.The hardness and elasticity of fermented duck meat productof Lactobacillus Plantarum decreased signifi ­cantly (p <0. 05) , and the viscosity increased significandy ( p < 0. 05 ). Raman spectrum showed that the content of a - helix in the protein secondary structure of fermented duck meat productof LactobacillusPlantarum decreased significantly ( p <0.05) , and the content of B - sheet increased significandy ( p < 0. 05) , but the changes of P - turn and irregular coil were not significant (p >0. 05)・ Gas chromatogra ­phy -mass spectrometry ( GC 一 MS ) analysis showed that there were 7 kinds of volatile components in unfermented duck meat product , and there were 10 kinds of volatile components in fermented duck meat product of Lactobacillus Plantarum , and ketones , esters and acids were new volatile components.Key words Lactobacillus Plantarum ； fermented duck meat; texture ; Raman spectrum ；volatile components发酵肉制品是指在自然条件下或人工控制条件下,利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉发生一系 列生物化学变化以及物理变化，而形成具有特殊色泽、质地和风味及可以比较长时期保存的肉制收稿日期；2021 -02 - 26基金项目：青岛农业大学大学生创新创业项目作者简介:王梦曼与韦彦安为共同第一作者;王梦曼(1997 -)，女，本 科,E -mail :wmm971123@ 163. com ；韦彦安(1999 -)，女，本#,E -mail :weiyananl 999@ 126. com*通讯作者:孙京新(1970 -)，男，教授，博士，研究方向为肉品加工与 质量安全控制,E - mail :j xsun20000@ 163. com品⑴2】。

益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响郝晓娜;张健;杨亚威;余志坚;曹永强;杨贞耐【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)004【摘要】将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0(lg(CFU/mL))和在排乳清后添加于凝乳块8.0(lg(CFU/g))的方式分别加入到切达干酪中,考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响.利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出对照组干酪的风味物质26 种,益生菌干酪组风味物质30 种,添加植物乳杆菌1-2可产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4 种挥发性风味物质.成熟时间对干酪风味的影响最大,随成熟时间的延长,益生菌干酪组中苯含量显著增加,而对照组干酪在成熟12 周时才检测到苯.益生菌添加量和添加方式对干酪挥发性风味的影响相似,丁酸受益生菌活菌数和添加方式的影响最大,益生菌干酪组成熟12 周时,丁酸含量最高达对照组的3.96 倍(P<0.05).在杀菌乳中添加益生菌活菌数8.0(lg(CFU/mL))组和9.0(lg(CFU/mL))组干酪中挥发性风味物质含量有显著差异,但在杀菌乳中添加高活菌数9.0(lg(CFU/mL))和在排乳清后添加低活菌数8.0(lg(CFU/g))于凝乳块中对干酪挥发性风味的形成具有相似的影响.本研究结果为改进益生菌干酪的加工工艺和风味品质提供了实验依据.【总页数】10页(P49-58)【作者】郝晓娜;张健;杨亚威;余志坚;曹永强;杨贞耐【作者单位】北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京 100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京100048;东君乳业(禹城)有限公司,山东德州 253000;东君乳业(禹城)有限公司,山东德州 253000;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京 100048【正文语种】中文【中图分类】TS252.5【相关文献】1.干酪乳杆菌LC2W对切达干酪蛋白质降解的影响 [J], 贾宏信;龚广予2.植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味物质的影响 [J], 苗君莅;莫蓓红;高红艳;肖杨;刘振民3.益生性植物乳杆菌的温度胁迫处理及其对发酵冰淇淋品质和菌活性的影响 [J], 赵雯;吴凤玉;郑义;张健;姜芸云;赵笑;杨贞耐4.低聚乳果糖对益生性植物乳杆菌冰淇淋加工特性的影响 [J], 马依淼;刘少莉;郑义;陈超;曹永强;杨贞耐5.低聚半乳糖对益生性植物乳杆菌YW11冰淇淋加工特性的影响 [J], 赖田甜;杨贞耐;郑义;马依淼;韩骁默;向蕙;冯文颖;刘少莉;姚梦柯;张敏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第11期2023年11月精深加工Deep Processing发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究沈贺彬，张春，荀雯，黄鹭强*（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）摘要:挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。

发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。

本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。

关键词:果蔬汁；发酵；挥发性风味物质；影响因素中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)11-0010-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.11.003Research on Influence Factors of Volatile Flavor Substancefrom Fermented Fruit-vegetable JuiceSHEN Hebin,ZHANG Chun,XUN Wen,HUANG Luqiang *(College of Life Sciences,Fujian Normal University,Fuzhou 350117,China)Abstract:Volatile flavor compound is an important quality indicator for evaluating fermented fruit-vegetable juice.Fermented fruit-vegetable juice presents unique flavors in different products due to factors such as materials,starter and cultivation mode.However,the mechanism of flavor compounds formation is still unclear,and most studies only focus on the flavor characteristics of individual product,with little research on overall flavor.This article overviewed the main volatile flavor compounds and their characteristics in fermented fruit-vegetable juices,analyzed the effects of different materials,starter and cultivation mode on the changes in flavor compounds,and provided reference for development of fruit-vegetable juice brew products.Keywords:Fruit-vegetable juice;fermentation;volatile flavor substance;influence factors收稿日期:2023-08-16基金项目:福建省科学技术厅引导性项目（2021N0010）第一作者简介:沈贺彬（1999—），男，在读硕士，研究方向为微生物学*通信作者简介:黄鹭强（1974—），男，副教授，博士，主要从事食品生物技术方面的研究与教学工作发酵原料发酵菌种发酵产生的主要挥发性风味物质风味参考文献苹果罗伊氏乳杆菌2-己烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、2-己烯醛、-大马士革酮、苯甲醛等桑葚味、新鲜的青草香、柑橘香、苹果香、水果香、玫瑰香、杏仁香等[6]南瓜嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌6-壬烯-1-醇、庚醇、芳樟醇、-松油醇、1-壬醇、2-庚酮、2-壬酮等丁香、玫瑰香、木质香、水果香、鲜花香等[7]梨植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)--罗勒烯、-罗勒烯、-萜品烯等青草香、苹果皮香、清新果香、松木香、柑橘香等[8]桃植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、消化乳杆菌、戊糖乳杆菌芳樟醇、2-乙基己醇、α-松油醇、苯甲醇、苯甲醛、癸内酯、-己内酯、-大马士革酮、丁香酚等花香、百香果香、紫丁香、青草香、杏仁香、水果香、桃子香等[9]杏植物乳杆菌芳樟醇、-松油醇、-月桂烯、柠檬烯、戊二醛、-紫罗兰酮、-癸内酯、丁香酚等花香、水果香、松香、柑橘香、玫瑰香、奶油味、甜味等[10]柑橘黑曲霉、米曲霉月桂烯、-柠檬烯、罗勒烯、-石竹烯、杜松烯、芳樟醇、松油醇、香茅醇、乙酸香叶酯、香芹酮等香脂香气、花香、甜香、松油香、丁香、玫瑰香、薄荷香等[11]芒果植物乳杆菌、谷氨酸酵母、干酪乳杆菌3-蒈烯、-柠檬烯、芳樟醇、石竹烯、葎草烯、甲基庚烯酮、香叶基丙酮、-大马士革酮等甜味、松香味、柑橘甜味、花香、木质香、辛辣味、青草香等[12-13]果蔬中富含维生素、矿物质、膳食纤维以及类黄酮等酚类化合物[1]，能够预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等多种疾病的发生[2]。

植物乳杆菌固体发酵对复方中药中有效成分含量的影响侯楠楠;谢全喜;王俊贤;王倩;王梅;谷巍【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)2【摘要】该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BLCC2-0015、BLCC2-0126和BLCC2-0410固体发酵复方中药(黄芪、甘草和益母草等),测定发酵过程中复方中药的pH、微生物数量及总酸、有机酸、粗多糖等有效成分含量的变化,评价其对复方中药有效成分含量的影响。

结果表明,植物乳杆菌发酵可降低复方中药的pH值,提高乳杆菌活菌数,抑制大肠杆菌(Escherichia coli)及霉菌的生长,并提高总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸及甘草次酸的含量。

其中,植物乳杆菌BLCC2-0410发酵效果最好,发酵72 h时,复方中药的pH为4.32;乳杆菌活菌数为4.53×109CFU/g,大肠杆菌及霉菌未检出;总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸和甘草次酸含量均显著升高(P<0.05),分别为27.82 g/kg、19.25 g/kg、4.06 g/kg、5.83%、42.00 mg/kg和517.9 mg/kg。

【总页数】5页(P221-225)【作者】侯楠楠;谢全喜;王俊贤;王倩;王梅;谷巍【作者单位】山东宝来利来生物工程股份有限公司山东省动物微生态制剂重点实验室【正文语种】中文【中图分类】Q939.11【相关文献】1.植物乳杆菌对发酵奶油中胆固醇含量的影响2.植物乳杆菌发酵对酸奶中胆固醇含量的影响3.嗜酸乳杆菌发酵复方中药成分变化对腹泻小鼠的影响4.不同生长因子对植物乳杆菌固体发酵的影响5.嗜酸乳杆菌发酵的复方中药对腹泻小鼠肠道菌群和结构的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。