厨房五常管理

五常法厨房管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。

1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

2S—常整顿定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法1、认真落实前面3S工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持5S意识。

坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

厨房管理五常法五常法定义1. 常组织即分层次管理(1) 整理身边物品(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识(1) 将物品分类分区放置,排列整齐(2) 明确厨房和仓储物品的数量(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>(4) 库房井然有序,厨房一目了然(5) 随时方便取用3. 常清洁即责任分担(1) 经常清扫,消除污染(2) 及时擦抹,拖干水迹4. 常规范即制度化(1) 学习和执行同步(2) 检查和改正同时5. 常自律即谨慎守纪(1) 坚持良好习惯(2) 不断提高自身素质(3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法1. 必须性:(1) 从食品安全的要求看很重要(2) 从餐饮发展的形势看很必要(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫(4) 从餐饮管理的需要看很互补(5) 从五常法执行的实践看可行2. 陋习现象:(1) 地面积水,又湿又滑(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手3. 时代趋势(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。

一、前言为加强食堂管理，提高食堂服务质量，确保食品卫生安全，特制定本制度。

本制度以“五常法”为基础，结合食堂实际情况，旨在规范食堂管理，提高食堂工作效率。

二、五常法食堂管理原则1. 常组织：对食堂所需物品进行分类整理，将必需品与非必需品分开，降低必需品数量，提高物品摆放效率。

2. 常整顿：研究物品摆放方法，确定物品名称和位置，确保物品易取易放。

3. 常清洁：每个员工都有负责清洁的地方，保持食堂环境卫生，提高食品安全。

4. 常规范：将优良的工作方法或理念标准化，提高食堂工作效率。

5. 常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所，教导员工正确操作程序。

三、五常法食堂管理制度内容1. 人员管理（1）食堂工作人员必须持有健康证上岗。

（2）工作人员应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。

（3）工作人员应严格遵守操作规程，确保食品加工过程卫生。

2. 食品采购（1）采购员应保证食品新鲜，在保质期内。

（2）采购员每日填写《食品采购清单本》，并于每周五交财务部主管处办理签字手续。

3. 食品加工（1）厨师在整个烹食过程中必须认真清洗干净，并按时、按质、按量供给。

（2）厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。

4. 食品储存（1）食品储存区域应保持通风、干燥、清洁。

（2）食品储存应分类存放，避免交叉污染。

5. 食品供应（1）员工按餐厅就餐时间进餐，严格遵守就餐秩序。

（2）餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到。

（3）员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节约原则，杜绝浪费。

6. 环境卫生（1）食堂内所有用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。

（2）员工用餐完毕后，须各自整理桌面，将食物残渣清理干净。

（3）食堂环境卫生由专人负责，保持食堂整洁。

四、五常法食堂管理考核与奖惩1. 对遵守五常法食堂管理制度的员工给予奖励。

2. 对违反五常法食堂管理制度的员工进行批评教育，情节严重者予以处罚。

五、附则1. 本制度自发布之日起实施。

为了确保酒店厨房的食品安全、卫生、高效、有序，提高厨房工作人员的服务质量和效率，特制定本制度。

本制度以五常法为基础，结合厨房实际情况，对厨房管理工作进行规范。

二、五常法原则1. 常组织（Seiri）：整理、分类、定位2. 常整顿（Seiton）：标识、标识、标识3. 常清洁（Seiso）：清扫、清洁、清洁4. 常规范（Seiketsu）：标准、标准、标准5. 常自律（Shitsuke）：修养、修养、修养三、具体管理制度1. 常组织（1）对厨房内所有物品进行分类、定位，明确各物品存放位置，方便工作人员快速找到所需物品。

（2）对过期、变质、损坏的食材进行清理，确保食材新鲜、安全。

（3）对厨房设备、工具进行分类、整理，保证设备正常运行。

2. 常整顿（1）对厨房内的设备、工具、食材进行标识，明确用途、使用方法、存放位置等。

（2）对工作区域进行划分，明确各区域责任，确保工作有序进行。

（3）对厨房环境进行整顿，保持整洁、卫生。

3. 常清洁（1）厨房工作人员应保持个人卫生，上班前洗手、戴口罩、帽子等。

（2）厨房设备、工具、食材在使用后及时清洗、消毒。

（3）厨房地面、墙壁、门窗等定期进行清洁、消毒。

（1）制定厨房操作流程，明确各环节操作规范。

（2）对厨房工作人员进行培训，提高操作技能和食品安全意识。

（3）严格执行食品安全法律法规，确保食材来源合法、合规。

5. 常自律（1）厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到、不早退。

（2）保持良好的职业道德，尊重同事，团结协作。

（3）自觉维护厨房环境，爱护公共财产。

四、监督与考核1. 酒店管理人员定期对厨房五常法执行情况进行检查，发现问题及时整改。

2. 对厨房工作人员进行考核，考核内容包括五常法执行情况、工作态度、操作技能等。

3. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行批评教育。

五、附则1. 本制度自发布之日起实施，酒店各部门应认真贯彻执行。

2. 本制度由酒店餐饮部负责解释。

一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。

本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。

二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。

1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。

2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。

4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。

5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。

三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。

（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。

（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。

2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。

（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。

（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。

3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。

（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。

（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。

4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。

（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。

（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。

5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。

（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。

（3）加强团队协作，提高工作效率。

四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。

厨房管理五常法厨房管理五常法五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。

五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。

下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。

第一节常清理常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。

简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。

在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。

在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。

换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。

做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。

五常法倡导者的经验之谈：一、按照使用频率，决定扔与不扔在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处（最方便取用的地方）；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。

做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。

在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。

“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。

厨房五常管理制度一、引言厨房是餐饮企业中至关重要的部门，对于餐饮企业的经营和发展起着至关重要的作用。

因此，建立一套科学、完善的厨房管理制度是每个餐饮企业必不可少的工作。

本文将围绕厨房五常管理制度展开讨论，分别阐述进货、准备、操作、清洁和保养这五方面的管理制度。

二、进货管理制度1.选择正规供应商：确保食品原材料的质量和安全，建立长期稳定的供应渠道。

2.建立食品采购清单：明确各种食材的种类、用量和规格，便于后期采购和管理。

3.严格把关食材质量：规定食材的验收标准和采购程序，杜绝次品和过期食材的进入厨房。

三、准备管理制度1.规范食材加工：对各种食材的加工环节给予明确的操作规程，确保食品质量和安全。

2.合理使用食材：合理分配食材的用量，严禁浪费食材，提高经济效益。

3.注重储存食材：建立标准化的食材储存管理制度，规定储存温度、时间和方式，防止食材变质和污染。

四、操作管理制度1.安全操作规范：明确厨房工作人员的操作方法，特别是涉及厨房设备和燃气使用的操作，确保工作安全。

2.卫生操作要求：要求工作人员进行必要的手部和身体清洁，采取避免交叉污染的操作方法。

3.规范化工艺流程：建立标准化的菜品制作流程，确保每道菜品的质量和口感的一致性。

五、清洁管理制度1.日常清洁要求：规定每日的厨房清洁内容和时间，包括清洗厨具、擦拭工作台、处理垃圾等。

2.设备清洁维护：规定厨房设备的定期清洁和维护，确保设备的正常运转，减少故障率。

3.采购及使用清洁剂：选择符合卫生要求的清洁剂，并要求工作人员正确使用清洁剂，避免误伤和污染。

六、保养管理制度1.设备保养计划：制定设备保养计划，按照规定的时间和方式进行设备的保养，延长设备的使用寿命。

2.设备故障处理：规定设备故障时的处理流程和责任人，确保设备的及时修复，减少工作中断。

3.巡检制度：建立定期巡查设备和环境的制度，及时发现问题并采取相应措施。

七、总结厨房五常管理制度是餐饮企业管理的重要组成部分，对于保证食品质量和安全、提高经济效益具有重要意义。

厨房五常管理制度
(一)常组织
1、厨房内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、工具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

(二)常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。

3、各工作岗位有责任表，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

(三)常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对厨房卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

(四)常规范
1 将各项操作规程制度化、规范化。

2全面推行颜色标识目视化管理
3、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

(五)常自律
1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

出品部：。

厨房五常管理规章制度
1. 厨房工作人员必须穿着专业厨师服装和鞋子，并保持干净整洁的仪容仪表。

2. 厨房内禁止吸烟。

吸烟者必须到指定的吸烟区域进行吸烟。

3. 所有食材必须经过清洗和消毒处理后方可使用，禁止使用过期或者变质的食材。

4. 厨房工作人员必须妥善保管食材，避免浪费和损坏。

5. 在操作厨房设备和器具时，必须按照正确的方法和流程进行操作，禁止违规使用或者私自调整设备。

6. 厨房内禁止携带手机等私人物品，以免影响工作效率和食品安全。

7. 厨房的工具和设备必须定期进行检查和维修保养，确保正常使用。

8. 厨房工作人员必须按照食品安全要求进行食品加工和储存，禁止使用含有有害物质的食材。

9. 厨房必须保持整洁和卫生，工作人员必须定期清扫和消毒厨房设备、器具和工作区域。

10. 厨房内的废物和垃圾必须妥善处理，禁止乱丢乱倒，以免影响卫生和环境。

11. 厨房工作人员必须遵守工作纪律和规定，严禁擅自离岗或者私自离开工作区域。

12. 厨房工作人员在工作中如有任何不适或者发现食品安全问题，应及时上报上级并采取相应的措施。

13. 厨房内必须配备急救设备和药品，工作人员必须熟悉急救知识和应急处理方法。

14. 厨房内的设备、器具和工具等物品必须按照规定使用和保管，禁止私自转借或者挪用。

15. 厨房负责人必须定期组织安全培训和消防演练，提高员工的安全意识和应急处理能力。

厨房管理五常法”管理制度（参考）为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：一、原料采购索证五常制度责任部门：采购部责任人：制度编号：5S0011、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存五常制度责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S0021、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S0031、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

厨房五常管理“五常法”的要义是:“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律.”常组织是: 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方.{拋掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好.}常整顿是:採取合适的储存方法和容器.研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”或“家”.旨在用最短时间可以取得或放好物品.{所有东西都有一个清楚{名}或{家},先进先出/左进右出,30秒内可取出及放回文件或物品.}常清洁是:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成.每个人都有负责清洁,整理,检查的范围.{责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁,明亮,照人}常规范是:以视觉,安全管理和标準化為重点.维持透明度.视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率.{视觉及顏色管理,透明度,故障牌,“五常法”博物馆}常自律是:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律的执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯.{每天收工前五分鐘“行五常”,编写和遵守<<员工“五常法”手册>>,定期“五常法”审核}“五常法”看似简单，却蕴涵着深刻的管理思想和企业文化。

从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。

在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，狠难长期坚持：“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善，工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。

“五常法”具有如下几方面的优越性：1，降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标準和控制量表的方法，使库存保证不超过1~15天的量，大大减少由於一时找不到物品而重复采够的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。

第一章总则第一条为了提高厨房工作效率，保障食品安全，确保员工健康，营造良好的工作环境，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于我单位所有厨房工作人员。

第三条厨房五常管理包括：常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

第二章常整理第四条清理厨房内的废弃物、垃圾、杂物，确保厨房整洁有序。

第五条定期检查厨房设备、用具，对损坏、过期、不合格的物品进行清理。

第六条严格按照规定存放食材、调料等，确保物品分类存放，标识清晰。

第七条对不常用或过期食材进行登记、处理，减少浪费。

第三章常整顿第八条设定物品摆放标准，确保物品定位、定量、明确标示。

第九条定期检查厨房设备、用具的摆放，确保整齐有序。

第十条对新购置的设备、用具进行编号、登记，便于管理。

第十一条严格执行物品领用制度，确保物品合理使用。

第四章常清洁第十二条制定厨房卫生清洁标准，明确责任区域。

第十三条员工应定期对工作区域进行清洁，保持环境整洁。

第十四条设定清洁时间，确保厨房设备、用具、食材等清洁卫生。

第十五条定期检查厨房卫生状况，对不符合要求的区域进行整改。

第五章常规范第十六条制定厨房操作规范，确保员工操作规范、安全。

第十七条员工应严格遵守操作规程，确保食品安全。

第十八条定期对员工进行培训，提高员工安全意识和操作技能。

第十九条设立安全生产责任制，明确各部门、岗位的安全责任。

第六章常自律第二十条员工应自觉遵守本规章制度，树立良好的职业素养。

第二十一条员工应关爱同事，团结协作，共同维护厨房秩序。

第二十二条员工应主动报告安全隐患，积极参与安全检查。

第二十三条员工应自觉维护厨房环境，保持个人卫生。

第七章奖惩第二十四条对遵守本规章制度的员工给予表彰和奖励。

第二十五条对违反本规章制度的员工，根据情节轻重，给予警告、罚款、停职等处罚。

第八章附则第二十六条本规章制度由厨房管理部门负责解释。

第二十七条本规章制度自发布之日起施行。

注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。

厨房的五常管理制度一、前言厨房是一个非常重要的部门，直接关系到餐饮企业的生产经营工作。

为了提高餐饮企业的竞争力，必须建立科学、合理的厨房五常管理制度，促进厨房工作的高效、有序开展。

二、制度的内容1、厨房五常管理制度的确定厨房五常管理制度是指厨房的五项基本管理制度，即食材采购、存储管理、加工制作、质量检验和卫生管理。

制度的确定是从权威机构颁布的食品安全和卫生方面的法律法规出发，结合本企业的实际情况，明确各项管理规范，合理安排各项工作。

在确定制度时，必须充分考虑到人力、物力和财力的实际状况，切实可行。

2、食材采购管理食材采购管理是指对采购部门文宓生产品公斤员工进行食材供应商的评定，以及对供货商进一步的追踪检查，保证食材的新鲜和质量。

在食材采购方面，必须严格按照国家相关的食品安全法规执行，确保食材的卫生安全。

为了降低成本，提高利润，还应该寻找合格的食材供应商，建立长期合作关系。

3、食材存储管理食材的存储管理是保证食材的新鲜、卫生和安全的前提条件。

厨房必须建立科学的存储管理制度，包括存储设备的选择和保养、存储环境的保持、存储材料的防腐保鲜等环节。

食材存储时要注意分类存放，根据不同的食材种类和特性进行合理的存储。

并且要定期进行食材的检验和清理，确保食材质量。

4、食材加工制作管理食材加工制作管理是指对所有加工工序和人员进行规范管理，确保食材加工制作过程的卫生安全和合理有序进行。

在食材加工制作的管理中，一定要贯彻“先进先出”的原则，保证食材的新鲜和卫生。

同时，对加工工序和工具设备进行定期检查和维护，确保加工制作的顺利进行。

5、质量检验管理质量检验管理是指对食品原料和产品进行质量把控，确保产品质量符合卫生标准和企业的质量要求。

在质量检验管理中，必须建立严格的质量检验制度，对食品原料和产品进行定期检验，并建立质量档案，确保食品安全和质量。

6、卫生管理卫生管理是指对厨房环境和厨房人员的卫生管理。

厨房是一个高温、高湿的环境，容易滋生细菌，所以卫生管理尤为重要。

一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。

1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。

2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。

因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。

由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。

厨房五常法管理守则五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律1S—常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则2S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法1、认真落实前面3S工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持5S意识。

坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

5常厨房管理的流程一、常组织。

厨房那可是个充满烟火气的地方呀，东西又多又杂。

常组织呢，就是要把那些乱七八糟的东西好好整理一下。

咱先说食材。

新鲜的蔬菜、肉类、水果，都得有它们自己的小天地。

不能把洋葱和苹果放一起吧，那味道可就怪咯。

要按照类别分好，像叶菜类放一堆，根茎类放一堆，肉类也单独放个地儿。

还有那些瓶瓶罐罐的调料，生抽、老抽、盐、糖啥的，也得排列整齐。

可别找个调料跟寻宝似的，忙得晕头转向还找不到。

厨具也不能乱。

锅碗瓢盆各归各位。

大锅放一块儿，小锅放一块儿，碗碟也要按大小顺序摆好。

那些铲子、勺子就找个专门的盒子或者挂钩放着，伸手就能拿到。

这样在做饭的时候就不会手忙脚乱啦。

二、常整顿。

这常整顿呀，就像是给厨房来个小整顿大会。

食材方面，我们得给它们都贴上小标签。

就像给它们发个小身份证一样。

上面写清楚是什么东西，啥时候买的。

这样一看就知道哪些食材新鲜，哪些该赶紧吃了。

那些快要过期的食材就像调皮的小捣蛋，得赶紧把它们找出来，要么赶紧用掉，要么就只能和它们说拜拜啦。

厨具呢，要定期检查。

有没有哪个锅的把手松了，哪个碗有了小裂缝。

发现问题就得马上解决。

如果不管的话，说不定哪天就出状况了。

比如说正炒菜呢，锅把手突然掉了，那可就惨咯。

而且，要保证厨具摆放的位置是最方便使用的。

不能说为了好看，把经常用的东西放在够不着的地方，那可不行。

三、常清洁。

厨房清洁可太重要啦。

这就像是给厨房洗个舒服的澡。

每次做完饭，灶台就像经历了一场大战一样，到处都是油污。

得马上拿抹布擦干净。

可不能让油污在灶台上安营扎寨，那会越来越难清理的。

抽油烟机也是个重点照顾对象。

那上面的油呀，要是不及时清理，就会滴得到处都是。

清理的时候可能有点麻烦，但是想象一下干净的抽油烟机，就有动力啦。

还有地板，要是不小心洒了点汤汤水水，就得赶紧拖干净。

不然一不小心就会滑倒，摔个大屁股墩儿就不好玩了。

水槽也要保持干净，不能让剩菜剩饭在里面发臭。

那股味道呀，可会把整个厨房的好心情都破坏掉的。