厨房五常管理

五常法厨房管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。

1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

2S—常整顿定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法1、认真落实前面3S工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持5S意识。

坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

厨房管理五常法五常法定义1. 常组织即分层次管理(1) 整理身边物品(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识(1) 将物品分类分区放置,排列整齐(2) 明确厨房和仓储物品的数量(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>(4) 库房井然有序,厨房一目了然(5) 随时方便取用3. 常清洁即责任分担(1) 经常清扫,消除污染(2) 及时擦抹,拖干水迹4. 常规范即制度化(1) 学习和执行同步(2) 检查和改正同时5. 常自律即谨慎守纪(1) 坚持良好习惯(2) 不断提高自身素质(3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法1. 必须性:(1) 从食品安全的要求看很重要(2) 从餐饮发展的形势看很必要(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫(4) 从餐饮管理的需要看很互补(5) 从五常法执行的实践看可行2. 陋习现象:(1) 地面积水,又湿又滑(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手3. 时代趋势(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。

一、前言为加强食堂管理，提高食堂服务质量，确保食品卫生安全，特制定本制度。

本制度以“五常法”为基础，结合食堂实际情况，旨在规范食堂管理，提高食堂工作效率。

二、五常法食堂管理原则1. 常组织：对食堂所需物品进行分类整理，将必需品与非必需品分开，降低必需品数量，提高物品摆放效率。

2. 常整顿：研究物品摆放方法，确定物品名称和位置，确保物品易取易放。

3. 常清洁：每个员工都有负责清洁的地方，保持食堂环境卫生，提高食品安全。

4. 常规范：将优良的工作方法或理念标准化，提高食堂工作效率。

5. 常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所，教导员工正确操作程序。

三、五常法食堂管理制度内容1. 人员管理（1）食堂工作人员必须持有健康证上岗。

（2）工作人员应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。

（3）工作人员应严格遵守操作规程，确保食品加工过程卫生。

2. 食品采购（1）采购员应保证食品新鲜，在保质期内。

（2）采购员每日填写《食品采购清单本》，并于每周五交财务部主管处办理签字手续。

3. 食品加工（1）厨师在整个烹食过程中必须认真清洗干净，并按时、按质、按量供给。

（2）厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。

4. 食品储存（1）食品储存区域应保持通风、干燥、清洁。

（2）食品储存应分类存放，避免交叉污染。

5. 食品供应（1）员工按餐厅就餐时间进餐，严格遵守就餐秩序。

（2）餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到。

（3）员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节约原则，杜绝浪费。

6. 环境卫生（1）食堂内所有用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。

（2）员工用餐完毕后，须各自整理桌面，将食物残渣清理干净。

（3）食堂环境卫生由专人负责，保持食堂整洁。

四、五常法食堂管理考核与奖惩1. 对遵守五常法食堂管理制度的员工给予奖励。

2. 对违反五常法食堂管理制度的员工进行批评教育，情节严重者予以处罚。

五、附则1. 本制度自发布之日起实施。

为了确保酒店厨房的食品安全、卫生、高效、有序，提高厨房工作人员的服务质量和效率，特制定本制度。

本制度以五常法为基础，结合厨房实际情况，对厨房管理工作进行规范。

二、五常法原则1. 常组织（Seiri）：整理、分类、定位2. 常整顿（Seiton）：标识、标识、标识3. 常清洁（Seiso）：清扫、清洁、清洁4. 常规范（Seiketsu）：标准、标准、标准5. 常自律（Shitsuke）：修养、修养、修养三、具体管理制度1. 常组织（1）对厨房内所有物品进行分类、定位，明确各物品存放位置，方便工作人员快速找到所需物品。

（2）对过期、变质、损坏的食材进行清理，确保食材新鲜、安全。

（3）对厨房设备、工具进行分类、整理，保证设备正常运行。

2. 常整顿（1）对厨房内的设备、工具、食材进行标识，明确用途、使用方法、存放位置等。

（2）对工作区域进行划分，明确各区域责任，确保工作有序进行。

（3）对厨房环境进行整顿，保持整洁、卫生。

3. 常清洁（1）厨房工作人员应保持个人卫生，上班前洗手、戴口罩、帽子等。

（2）厨房设备、工具、食材在使用后及时清洗、消毒。

（3）厨房地面、墙壁、门窗等定期进行清洁、消毒。

（1）制定厨房操作流程，明确各环节操作规范。

（2）对厨房工作人员进行培训，提高操作技能和食品安全意识。

（3）严格执行食品安全法律法规，确保食材来源合法、合规。

5. 常自律（1）厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到、不早退。

（2）保持良好的职业道德，尊重同事，团结协作。

（3）自觉维护厨房环境，爱护公共财产。

四、监督与考核1. 酒店管理人员定期对厨房五常法执行情况进行检查，发现问题及时整改。

2. 对厨房工作人员进行考核，考核内容包括五常法执行情况、工作态度、操作技能等。

3. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行批评教育。

五、附则1. 本制度自发布之日起实施，酒店各部门应认真贯彻执行。

2. 本制度由酒店餐饮部负责解释。

一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。

本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。

二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。

1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。

2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。

4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。

5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。

三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。

（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。

（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。

2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。

（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。

（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。

3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。

（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。

（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。

4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。

（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。

（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。

5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。

（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。

（3）加强团队协作，提高工作效率。

四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。

厨房管理五常法厨房管理五常法五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。

五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。

下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。

第一节常清理常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。

简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。

在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。

在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。

换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。

做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。

五常法倡导者的经验之谈：一、按照使用频率，决定扔与不扔在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处（最方便取用的地方）；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。

做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。

在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。

“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。

厨房五常管理制度一、引言厨房是餐饮企业中至关重要的部门，对于餐饮企业的经营和发展起着至关重要的作用。

因此，建立一套科学、完善的厨房管理制度是每个餐饮企业必不可少的工作。

本文将围绕厨房五常管理制度展开讨论，分别阐述进货、准备、操作、清洁和保养这五方面的管理制度。

二、进货管理制度1.选择正规供应商：确保食品原材料的质量和安全，建立长期稳定的供应渠道。

2.建立食品采购清单：明确各种食材的种类、用量和规格，便于后期采购和管理。

3.严格把关食材质量：规定食材的验收标准和采购程序，杜绝次品和过期食材的进入厨房。

三、准备管理制度1.规范食材加工：对各种食材的加工环节给予明确的操作规程，确保食品质量和安全。

2.合理使用食材：合理分配食材的用量，严禁浪费食材，提高经济效益。

3.注重储存食材：建立标准化的食材储存管理制度，规定储存温度、时间和方式，防止食材变质和污染。

四、操作管理制度1.安全操作规范：明确厨房工作人员的操作方法，特别是涉及厨房设备和燃气使用的操作，确保工作安全。

2.卫生操作要求：要求工作人员进行必要的手部和身体清洁，采取避免交叉污染的操作方法。

3.规范化工艺流程：建立标准化的菜品制作流程，确保每道菜品的质量和口感的一致性。

五、清洁管理制度1.日常清洁要求：规定每日的厨房清洁内容和时间，包括清洗厨具、擦拭工作台、处理垃圾等。

2.设备清洁维护：规定厨房设备的定期清洁和维护，确保设备的正常运转，减少故障率。

3.采购及使用清洁剂：选择符合卫生要求的清洁剂，并要求工作人员正确使用清洁剂，避免误伤和污染。

六、保养管理制度1.设备保养计划：制定设备保养计划，按照规定的时间和方式进行设备的保养，延长设备的使用寿命。

2.设备故障处理：规定设备故障时的处理流程和责任人，确保设备的及时修复，减少工作中断。

3.巡检制度：建立定期巡查设备和环境的制度，及时发现问题并采取相应措施。

七、总结厨房五常管理制度是餐饮企业管理的重要组成部分，对于保证食品质量和安全、提高经济效益具有重要意义。

厨房五常管理制度
(一)常组织
1、厨房内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、工具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

(二)常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。

3、各工作岗位有责任表，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

(三)常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对厨房卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

(四)常规范
1 将各项操作规程制度化、规范化。

2全面推行颜色标识目视化管理
3、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

(五)常自律
1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

出品部：。

厨房五常管理规章制度
1. 厨房工作人员必须穿着专业厨师服装和鞋子，并保持干净整洁的仪容仪表。

2. 厨房内禁止吸烟。

吸烟者必须到指定的吸烟区域进行吸烟。

3. 所有食材必须经过清洗和消毒处理后方可使用，禁止使用过期或者变质的食材。

4. 厨房工作人员必须妥善保管食材，避免浪费和损坏。

5. 在操作厨房设备和器具时，必须按照正确的方法和流程进行操作，禁止违规使用或者私自调整设备。

6. 厨房内禁止携带手机等私人物品，以免影响工作效率和食品安全。

7. 厨房的工具和设备必须定期进行检查和维修保养，确保正常使用。

8. 厨房工作人员必须按照食品安全要求进行食品加工和储存，禁止使用含有有害物质的食材。

9. 厨房必须保持整洁和卫生，工作人员必须定期清扫和消毒厨房设备、器具和工作区域。

10. 厨房内的废物和垃圾必须妥善处理，禁止乱丢乱倒，以免影响卫生和环境。

11. 厨房工作人员必须遵守工作纪律和规定，严禁擅自离岗或者私自离开工作区域。

12. 厨房工作人员在工作中如有任何不适或者发现食品安全问题，应及时上报上级并采取相应的措施。

13. 厨房内必须配备急救设备和药品，工作人员必须熟悉急救知识和应急处理方法。

14. 厨房内的设备、器具和工具等物品必须按照规定使用和保管，禁止私自转借或者挪用。

15. 厨房负责人必须定期组织安全培训和消防演练，提高员工的安全意识和应急处理能力。