面包感官要求

成品出厂检验规程第1页共6页1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。

2范围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。

2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》，GB/T 20977《糕点通则》，SB/T 10377《粽子》，GB/T 20981《面包》，GB 19855《月饼》，《糕点生产许可证审查细则》制定。

3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。

4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。

滋味口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。

耐咀嚼，无异味。

表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。

具有品种应有的滋味与口感，无异味。

杂质正常视力无可见的外来异物。

5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

5.1.3理化要求：表2 理化要求第表3 微生物要求5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。

5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。

不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。

表3 烘烤类糕点感官要求表4 油炸类糕点感官要求表5熟粉类糕点感官要求第3页共6页5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

0.5 5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。

5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定表10 无馅类粽子感官要求表11 混合类粽子感官要求5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量表12 理化要求0.155.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定表13 新鲜、速冻类粽子微生物指标5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。

牛角包感官评价标准
一、引言
牛角包，作为一款独特的法式糕点，其美味与品质并重。

为了规范市场，提升消费者体验，制定一套牛角包的感官评价标准显得尤为重要。

本文将详细阐述牛角包的感官评价标准，以期为业界提供一个参考。

二、牛角包的感官评价目标
制定牛角包感官评价标准的目的是确保牛角包的质量、风味和口感达到一定的标准，以满足消费者的需求。

在此目标下，我们将从外观、气味、口感三个方面对牛角包进行评价。

三、牛角包的感官评价标准
1. 外观：牛角包的外观应呈金黄色，表面略带光泽，形状应呈完美的月牙形，没有破损或变形。

烘焙的纹路应清晰，不应有过多的斑点或色泽不均。

2. 气味：牛角包应当散发出浓郁的面包香气，无刺激性气味。

烘焙后的香味应浓郁且纯正，让人有食欲。

3. 口感：牛角包的口感应该是外酥内软，层次分明。

外皮应有一定的脆度，内部则应保持面包的柔软和湿润。

口感应无涩感，无杂质感。

面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。

如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。

中华人民共和国国家标准糕点面包卫生标准Hygienic standard for pastry and bread前言本标准于1986年12月首次发布本标准从实施之日起同时代替GB 709986裱花蛋糕卫生标准并包含了GB 710086糕点饼干面包卫生标准中糕点及面包卫生标准而饼干因其生产工艺的特殊性将另行修订卫生标准本标准由中华人民共和国卫生部提出本标准起草单位北京市食品卫生监督检验所天津市食品卫生监督检验所重庆市食品卫生监督检验所山东省食品卫生监督检验所本标准主要起草人孟宪喜张正胡玉英何中臣王桂春本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释1 范围本标准规定了糕点及面包类食品的卫生要求和检验方法本标准适用于以粮食油脂糖蛋等主要原料为基础添加适量辅料经配制成型熟制等工序制成的糕点及面包类食品2 引用标准下列标准所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时所示版本均为有效所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.1594 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.2494 食品卫生微生物学检验糖果糕点果脯检验的测定方法GB/T 5009.221996 食品中黄曲霉毒素B1GB/T 5009.561996 糕点卫生标准的分析方法3 定义本标准采用下列定义3.1 热加工糕点面包加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点面包类食品3.2 冷加工糕点面包加工过程中在加热熟制后再添加奶油人造黄油蛋白可可等辅料而不再经过加热的糕点面包类食品4 卫生要求4.1 感官指标糕点面包应具有各自的正常色泽气味滋味及组织状态不得有酸败发霉等异味食品内外不得有霉变生虫及杂质4.2 理化指标理化指标应符合表1的规定表1 理化指标 项 目 指 标酸价以脂肪计 5过氧化值以脂肪计%0.25砷以As 计mg/kg 0.5铅以Pb 计mg/kg 0.5黄曲霉毒素B1g/mg 5食品添加剂 按GB 2760规定执行注黄曲霉毒素B 1为非强制性执行指标4.3 微生物指标微生物指标应符合表2的规定表2 微生物指标项 目 指 标热加工 冷加工出厂 销售 出厂 销售 菌落总数个/g 1000 1500 5000 10000大肠菌群MPN/100g30 30 150 300致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出霉菌计数个/g 50 100 100 1505 检验方法5.1 酸价过氧化值砷铅食品添加剂按GB/T 5009.561996规定执行5.2 黄曲霉毒素B 1按GB/T 5009.221996规定执行5.3 菌落总数大肠菌群致病菌按GB 4789.24规定执行5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行中华人民共和国卫生部19980420发布19990101实施。

将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀理化要求项目软式面包水分/(%) ≤45酸度/(T°) ≤ 6比容/(ml/g)≤7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g≤1500大肠菌群MPN/100g≤30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。

然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。

并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。

式中：X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。

水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。

面包房产品质量检查标准样本1．0目的为明确面包\蛋糕原材料及产品的技术要求，检验规则和标志、包装、储存等要求，以确定生鲜面包房产品的质量检查标准，特制定本规定。

2．0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。

3．0工作程序3.1面包3.1.1 以小麦粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。

3.1.2 引用标准：3.1.2.1 GB 1355 小麦粉3.1.2.2 GB 2360 食品添加剂使用卫生标准3.1.2.3 GB 5009. 56 糕点卫生标准的分析方法3.1.2.4 GB 3100 糕点、饼干、面包卫生标准3.1.2.5 GB 3318 食品标签通用标准3.1.3 产品分类：主要按成品中有无蛋、乳及其它辅助料分为两类：3.1.3.1 普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。

3.1.3.2 花式面包：以小麦粉主主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。

3.1.4 技术要求3.1.4.1 原料要求1）小麦粉：应符合GB1355规定3.1.4.2 辅料应符合有关质量和卫生的规定3.1.4.3 食品添加剂的用量应符合GB2360的规定3.1.4.4 感官要求1) 形态：完整、无缺损、龟裂、凹坑。

形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。

2) 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

3) 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味4) 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。

5) 组织：细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，并无明显掉渣。

注：比容指标不适合用于加盖烘烤工艺生产的面包。

3.1.4.6 卫生要求1）按GB3100执行3.1.5 检验规则3.1.5.1 产品符合本标准方可售卖3.1.6 标志、包装、储存3.1.6.1 标志：包装的标签必须符合GB3318的规定3.1.6.2 包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装，包装应严密、端正。

面包食品标准
面包食品标准通常包括以下几个方面：
1.定义和分类：明确面包的定义，并对面包进行分类，以便对不同类型的面包制定不同的标准。

2.原料要求：规定制作面包所使用的原料的质量和来源，以确保面包的质量和安全性。

3.感官要求：描述面包的外
观、气味、口感等感官指标，以及允许出现的缺陷程度。

4.理化指标：规定面包的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。

5.卫生要求：对制作面包的场所、设备、人员卫生等方面进行规定，以确保面包的卫生质量。

6.标签和标识要求：规定面包的标签和标识要求，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

7.试验方法：提供检测面包质量所需的试验方法，包括感官检测、理化指标检测、卫生检测等。

8.包装和运输要求：对包装材料、包装技术、运输方式等方面进行规定，以确保面包在运输和储存过程中的质量和安全性。

9.储存和销售要求：规定面包的储存和销售环境、温度、湿度等方面的要求，以确保面包的新鲜度和口感。

10.质量等级和标识：根据面
包的质量和特点，将其分为不同的等级，并对不同等级的面包进行标识。

面包执行标准20977
面包执行标准20977是指中国国家标准《面包》（GB/T 20981-2007），该标准规定了面包的分类、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等内容。

这个标准适用于以小麦粉为主要原料，添加糖、油、蛋、奶等辅助原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工艺制成的面包。

根据这个标准，面包的主要质量指标包括：
1. 感官指标：面包应具有正常的色泽、气味和口感，不得有异味、发霉、生虫等现象。

2. 理化指标：面包的水分含量应在6%至14%之间，蛋白质含量应在5%至12%之间，脂肪含量应在3%至10%之间，碳水化合物含量应在50%至65%之间。

3. 微生物指标：面包中大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物的数量应符合国家食品安全标准。

4. 添加剂使用：面包中的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得使用非法添加剂。

5. 标签和包装：面包的标签应标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等信息，包装应密封、防潮、防污染。

6. 运输和贮存：面包在运输和贮存过程中应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和高温高湿环境。

通过遵循这些标准，可以确保面包的质量和安全，让消费者放心食用。

面包的感官评定表姓名：日期：谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：项目分数形态（完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分）（比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分）（较少缺损、较少白粉和斑点：3分）（有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分）（有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分）色泽（表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分）（表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分）（表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、发白现象：1分）气味（具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分）（具有面包香味、芳香，无异味：4分）（具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分）（无面包香味、芳香，有较淡异味：2分）（无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分）口感（松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分）（比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分）（松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分）（较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分）（口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分）组织（有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分）（有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分）（有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分）（无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分）（无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）。

食品感官检查的内容
1. 你知道吗，食品感官检查里首先要看外观呀！就像挑苹果，红红的、圆圆的、没有斑点坑洼的才吸引人嘛。

比如那个红富士苹果，色泽鲜亮的肯定更让人有购买欲呀！
2. 食品的气味也超级重要好不好！想象一下，香喷喷的面包和有异味的食物，你会选哪个？就像那刚出炉的面包，香味老远都能闻到，谁能拒绝啊！
3. 口感这方面可不能忽视呀！有的食物吃起来绵软，有的却硬得咯牙。

好比蛋糕，松软香甜的才好吃呀，要是硬邦邦的那可就不行啦！
4. 食品的质地也要细细感受哦！滑溜溜的果冻和粗糙的食物，感觉完全不一样嘛。

就像酸奶，细腻的质地会让人更爱呀！
5. 味道更是关键中的关键呀！酸甜苦辣，每种味道都得恰到好处才行。

就像那道糖醋排骨，酸甜适中才美味嘛！
6. 食品的温度也有影响呢！热乎的汤和冷冰冰的食物，感觉能一样吗？比如刚煮好的饺子，热气腾腾的多诱人！
7. 声音也能透露食物的信息呀！咬薯片时那脆脆的声音，多让人满足。

好比咬一口薯片，“嘎吱”一声，哇，爽！
8. 检查食品的整体性也很有必要呀！完整的蛋糕和破碎的蛋糕，观感就不同嘛。

就像一个精美的蛋糕，要是缺了一块多难看！
9. 食品的粘性也得关注呀！太粘或者不粘都不好。

就像年糕，要有合适的粘性才好吃呢！
我的观点结论就是：食品感官检查真的太重要啦，每个方面都不能马虎，只有这样才能保证我们吃到美味又放心的食品呀！。