面包感官评定和各种指标

面包评价手段
面包评价的手段有多种。

首先，根据中国国家标准GB/T 20981-2021《面包质量通则》，面包的评价需要考虑术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存等多个方面，适用于面包和面包干制品。

其次，感官评价也是一个重要的评价手段。

例如，中国农科院的《面包烘焙品质评分标准》从面包体积、表皮色泽、表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性到口感等各方面进行评价。

其中，面包体积满分为35分，表皮色泽满分为5分；弹柔性满分为10分；口感满分为5分等。

此外，还对面包的颜色、形态、甜度、咸味、气味等食品特点进行了详尽的评价。

综上，面包的评价不仅仅依赖于国家标准和感官评价，还需要结合食品的原材料、制作工艺、包装运输等多个环节来综合评价。

附录Ａ制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准（参考件）A1 试验方法A1.1 苏式杏仁酥配方见表A1组分面粉绵白糖食用猪油鲜鸡蛋(去壳) 膨松剂NaHCO3 NH4HCO3配比% 100 59 52 6 0.9 0.6A1.2 工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜Hobart 50N，中速(109rpm) 搅拌5min面粉(过筛)+膨松剂，混匀→糖浆西蒙型和面机，和面1min面团西蒙型和面机，和面1min面团分割称重成型焙烤180℃，14min苏式杏仁酥A1.3 操作A1.3.1 配料面粉以14.0%湿基计重；食用猪油应符合GB8937的规定；绵白糖应符合GB 1445的规定；鸡蛋要新鲜不变质，去壳。

膨松剂应符合GB 2760的规定。

A1.3.2 方法操作环境温度20～25℃，湿度60%～65%；膨松剂加入面粉后，拌匀后过筛3次。

每过筛一次再用手工拌粉一次；和面机和面1min后停机，用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团，并用骨勺稍加匀后继续和面1min；按每只50g分割面团。

分割后的面团搓圆后按压成2cm厚，用食指在面坯正中戳孔到底；杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。

延展度取4只样品的平均值。

A2 评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下：总分100分，其中：延展度50分口感30分芯部结构20分a. 延展度评分见表A2，共50分。

表A2延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分5.0 156.1 267.2 378.3 425.1 166.2 277.3 388.4 385.2 176.3 287.4 398.5 345.3 186.4 297.5 408.6 305.4 196.5 307.6 418.7 265.5 206.6 317.7 428.8 225.6 216.7 327.8 438.9 185.7 226.8 337.9 44 9.0 145.8 236.9 34 8.0 455.9 24 7.0 35 8.1 466.0 257.1 368.2 47注：延展度的测定规定如下：任取样品4只，并排靠紧成一字形，用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm)，将样品各转90°后加上法重排再量直径之和，取平均值。

零食产品的度量指标糕点、饼干、面包依据标准: GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感言指标:糕点、饼干应只有各自的正常色泽、气味和滋味。

不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。

裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。

面包依据标准;QB 1252-91《面包》感官指标:(l)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁,无白粉和斑点-(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并只有经调配的仿香风味。

无异味。

(4)口感松软适口，不粘，不牙硌,无异味,无未溶化的糖、盐相粒。

(5)组织细腻，有弹性，切而气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔润和局部过硬:切片后不断裂，并无明显掉渣。

酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干=酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡。

不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。

(3)滋味与口感具有该品种应有的香味,无异味。

口感酥松，不粘牙-(4)组织断面结构呈多孔状，细密。

无大孔洞。

(5)杂质无油污、无异物。

果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。

其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。

鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。

防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。

因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。

并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。

蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。

原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。

所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。

沸水处理时，不宜经常换水。

热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。

2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。

食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。

在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。

工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。

1.1规格。

由于各地习惯不同，不作统一规定。

用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。

1.2感官指标1.2.1色泽。

表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。

面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。

如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。

面包的感官评价安全操作及保养规程面包作为一种主要的食物，是人们日常生活中必不可少的食品之一。

但是，我们往往忽略了对于面包的安全操作以及保养规程的重视。

本文将介绍从感官评价、安全操作以及保养规程三个方面来详细阐述如何更好地享受美味的面包。

面包的感官评价外观面包的外观是影响消费者选择的首要因素之一。

合格的面包应该有均匀的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵。

当然，对于奶香类、果仁类、蛋糕类等面包来说，应该具有所描述的材料的相应特点。

香气面包的香气也很重要。

新鲜面包应该具有奶香、麦香以及面团香气。

这也是人们口感愉悦的关键之一。

对于新鲜面包，我们可以用鼻子来感受；对于存放时间较长的面包，则可能已经 Lost 它的香气。

色泽一般来说，新鲜面包应该具有金黄、呈现一定的光泽和韧性。

而如止放一个晚上的面包则可能会发生硬化等现象。

这时候不要惊慌，可以考虑将面包切成片烤一下；或者将硬化的面包放入水中泡软，再切成块，还可以继续使用。

口感也是面包经常被追求的一种关键因素。

仔细吃一口，面包有些许的韧性和 SOFT，在口腔中的感觉也应该足够的柔和。

结节否则代表着面包过于硬风，不易咀嚼。

面包的安全操作食品安全意识在食用面包之前，必须对食品的卫生、安全意识充分认识，并掌握相应的消毒技巧。

干净的手是必须的工具，是前提。

使用正确的刀具在食用面包时，要使用正确的刀具，以防止造成伤害。

建议使用有防护套的刀具，或者手上穿有防护套等衣物。

储存方式在储存面包时，要选用不含异味或有味道的简易塑料袋或面包袋进行贮存。

记得密封，要保证面包不收到空气的影响以保持面包的新鲜度。

面包的保养规程冷藏对于新鲜的面包，可以选择冷藏方式来延长保鲜期，适宜温度为5度左右。

冷藏能够有效防止面包发霉。

对于需要存储比较长时间的面包，可以通过冷冻的方式来进行保管。

将面包切片分开冻，或者整个面包在冰箱保鲜室中冻结也是一种比较好的方式。

使用时可以将面包放在室温中进行解冻。

烘焙面包良好的面包需要在正确的环境条件下进行烘焙。

面包原料检测一、原料的感官评价1.面粉的感官评价1.1色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

1.2组织状态鉴别进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

1.3气味鉴别进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

1.4滋味鉴别进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。

良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。

2.鲜鸡蛋的感官评价3.黄油的感官评价二、面粉中面筋含量的测定(GB/T 5506.1—2008）1、实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。

蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。

根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

2、实验材料与设备2.1实验材料特一粉10g，特二粉15g，标准粉20g，普通粉25g，碘液等。

2.2设备不锈钢小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100目比延伸性测定装置等。

将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀理化要求项目软式面包水分/(%) ≤45酸度/(T°) ≤ 6比容/(ml/g)≤7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g≤1500大肠菌群MPN/100g≤30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。

然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。

并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。

式中：X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。

水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。

甜面包结果分析菠萝面包实验结果：菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。

表1 菠萝面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 8表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3外表式样表皮呈凹凸脆皮状，花纹明显，呈规则的菱5 3格状，似菠萝。

形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起。

表皮质地较硬，有一定厚度 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、有黄油香、奶香味、鸡蛋香味，无异味口感表皮酥脆，面包心松软适口，不粘牙，不牙碜，20 20无异味20 20 组织与结构表皮有一层组织致密且有一定硬度的菠萝皮，内部组织十分松软，气孔大小一致，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：92 分表2 豆沙面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 9表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 35 4外表式样表面光滑而有光泽，形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起，整体呈五分之二球体状。

表皮质地有一定的硬度，表皮薄厚适宜 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、奶香味鸡蛋香味，无异味口感面包松软适口，不粘牙，不牙碜，较甜，豆沙20 20柔软适口，无异味。

20 19 组织与结构内部组织十分松软，气孔大小一致而细腻，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣，中心有豆沙馅，豆沙馅包裹在面包中央，四周面包层厚度较为一致。

内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：93分结果分析：（一）菠萝面包1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。

分析原因如下：1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。

面包品质评价方法的探析面包作为一种传统的面点食品，在全球范围内广受欢迎。

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对面包品质的要求也越来越高。

因此，建立一套科学有效的面包品质评价方法至关重要。

本文将对面包品质评价方法进行简要介绍、分类、应用优缺点及展望。

面包品质评价主要包括外观、口感、营养价值等方面的评价。

评价方法可归纳为感官评价、理化指标测定和微生物指标测定三类。

感官评价主要通过人对面包的外观、色泽、气味、口感等进行评估；理化指标测定主要包括水分、蛋白质、脂肪、纤维等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测。

外观评价外观评价主要通过观察面包的形状、大小、色泽、纹理等表面特征进行评价。

评价方法包括目测法、仪器测量法和计算机视觉技术。

目测法虽然主观但简便易行；仪器测量法如色差仪可定量测定面包色泽；计算机视觉技术可对面包图像进行自动识别和处理，提高评价效率。

口感评价主要通过试吃面包的硬度、弹性、咀嚼性等口感特征进行评价。

评价方法包括感官评鉴法、模糊数学法和人工智能法。

感官评鉴法是常用的口感评价方法，通过专业品评人员对面包进行品尝，对其口感、风味等进行评价；模糊数学法可将口感评价中的一些模糊概念进行数学处理，从而实现对面包口感的定量评价；人工智能法利用神经网络等算法建立面包口感评价模型，具有较高的准确性和效率。

质量评价主要对面包的营养价值、卫生质量等进行评价。

评价方法包括理化指标测定和微生物指标测定。

理化指标测定主要包括蛋白质、脂肪、纤维、矿物质等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测，如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等。

在对面包品质进行评价时，应根据具体需求选择不同的评价方法。

例如，在面包生产过程中，可采用感官评鉴法对面包的外观和口感进行评价，确定生产工艺和原料配比的合理性；在面包品质检测环节，可采用理化指标和微生物指标测定法对面包的营养价值和卫生质量进行检测，确保面包的质量符合标准。