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课程简介一、课程的性质和任务《食品加工机械与设备》是讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容的课程。
本课程是食品科学与工程专业学生通过学习过物理学、工程力学、机械原理、食品工程原理等课程基础上一门重要的专业必修课。
通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握工艺设备的一般设计方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
二、课程目标本门课程的主要教学目标是：1.使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；2.使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；3.使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；4.培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力；《食品加工机械与设备》教学大纲课程编号：4011209-4011210英文课程名：Food Processing Machinery and Equipment总学时：90学时学分：5学分课程类别：专业必修课适用专业：食品科学、食品质量与安全先修课程：机械制图、机械设计基础、化工原理、食品工艺学一、课程性质与目的、要求《食品加工机械与设备》是食品科学专业和食品质量与安全专业学生的专业必修课。
该课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。
通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握工艺设备的一般设计方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
二、教学内容及学时分配本课程的教学内容共分四章。
第一章绪论4课时第一节概述1课时1、技术经济指标2、设计要求第二节食品机械与设备分类1课时1、按原料或产品分类2、按食品机械设备的功能分类3、食品机械与设备发展趋势第三节食品机械设备的构件材料2课时1、食品机械构件对材料的一般要求2、不锈钢的用途3、钢铁材料的用途4、有色金属的用途5、非金属材料的用途6、材料的耐蚀抗磨表面处理第二章物料输送机械10课时第一节固体物料输送机械6课时1、带式输送机2、斗式提升机3、螺旋输送机4、刮板输送机5、气力输送装置第二节液体物料输送机械4课时1、水力流送槽2、真空吸料装置3、液料泵第三章固体物料分选机械10课时第一节概述2课时1、固体物料分选的意义2、固体物料分选要素3、分选机械性能评价4、分选机械分类第二节散粒体物料分选机械4课时1、气流分选机械2、筛选机械3、重力分选机械4、精选机械5、其他分选设备第三节块状物料分选机械4课时1、尺寸式分选机械2、重量式分级机3、果蔬图象处理分级机4、内在品质分选设备第四章切割与粉碎机械8课时第一节概述2课时1、目的2、基本方法及适用性3、常见食品物料尺寸的表示及测定方法第二节切割机械3课时1、切割原理2、切割器的基本类型与刀片性能分析3、生产中常见刀片结构形式4、典型切割机械第三节粉碎机械3课时1、粉碎理论与工艺2、冲击式粉碎机3、研磨式粉碎机第五章物料分离机械10课时第一节概述1课时1、物料特性、分离形式及特点2、食品工业产品分离的技术要求第二节压榨机械与设备2课时1、压榨原理与应用2、典型压榨机械第三节过滤设备2课时1、过滤分离原理及应用2、典型过滤机械3、过滤机的选择与应用第四节离心机2课时1、离心分离原理与离心机分类2、典型离心机3、离心机的选用第五节萃取、膜分离、蒸馏操作方法及设备3课时1、萃取2、蒸馏设备3、膜分离技术第六章物料混合机械10课时第一节物料混合的基本概念1课时1、目的和要求2、混合原理第二节粉体混合机3课时1、粉体混合机理及混合均匀度的表示方法2、固定容器式混合机第三节液料搅拌器3课时1、目的2、搅拌器形式及液流流型3、搅拌器安装形式4、搅拌器的结构与选型第四节均质机、静态混合器、捏合机3课时1、均质机2、静态混合器3、捏合器第七章食品熟制设备5课时第一节蒸煮熟制设备1课时第二节烘烤熟制设备2课时1、远红外加热原理及元件2、远红外食品烤炉第三节油炸熟制设备1课时第四节微波加热原理与设备1课时1、微波加热原理2、微波加热设备第八章杀菌设备5课时第一节加热杀菌设备类型1课时1、目的2、方法3、加热杀菌设备类型第二节后包装加热杀菌设备2课时1、特点2、管式杀菌装置3、板式杀菌机4、其他类型杀菌设备第三节罐装食品加热杀菌设备2课时1、罐装食品加热杀菌特点及设备分类2、间歇式杀菌锅3、连续式杀菌机第九章浓缩设备6课时第一节浓缩的基本原理及其设备分类2课时1、浓缩的基本原理2、料液特性对于浓缩设备选择的影响3、浓缩设备的分类4、常压蒸发设备第二节真空浓缩设备2课时1、非膜式真空蒸发器2、膜式蒸发器第三节真空浓缩系统及其附属设备2课时1、真空浓缩系统附属设备2、真空浓缩系统第十章物料干燥设备6课时第一节干燥原理及对干燥设备的技术要求1课时1、干燥过程2、干燥设备技术要求3、干燥设备的选用第二节通风干燥设备2课时1、厢式干燥机2、带式干燥机3、流化床干燥器第三节喷雾干燥设备2课时1、喷雾干燥原理2、喷雾干燥设备的主要构成3、喷雾干燥设备系统配置第四节滚筒干燥设备、真空干燥设备、升华干燥设备1课时1、滚筒干燥设备2、真空干燥设备3、升华干燥设备第十一章速冻与制冰设备5课时第一节压缩制冷原理与系统2课时1、压缩制冷原理2、制冷压缩机3、压缩制冷系统的主要附属设备4、常见制冷系统第二节食品速冻设备2课时1、速冻方法与特点2、常见速冻设备第三节冷藏库1课时1、冷藏库的作用、分类和组成2、冷藏库的制冷系统及其设备选择第十二章食品包装机械11课时第一节食品包装技术方法与包装机械的类型1课时1、食品包装技术方法2、包装机械类型第二节袋装机械3课时1、袋装机的工作过程2、袋的基本形式3、袋装机的种类第三节液体灌装机3课时1、罐装机的分类2、液体罐装的工作过程3、液体灌装的基本工作原理及其选择第四节固体物料充填机2课时1、容积式充填机2、称重式充填机3、计数式充填机第五节真空包装机与真空充气包装机2课时1、工作原理2、真空包装机和真空充气包装机的分类三、教学方法以教师讲授为主，多媒体辅助教学，并结合学生的大量练习与实践四、成绩考核方式考试共分期中与期末两次，均以闭卷形式进行；平时则以书面作业形式进行考查。
一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类:1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类:实际上是根据设备的单元操作功能分类。
筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点(1)品种多样性(2) 机型可移动性(3) 防水防腐性(4) 多功能性(5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一中国GB1Cr130Cr18Ni9O0Crl8Ni90Crl 7Ni12Mo2OOCrl 7Ni14Mo2六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。
2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。
3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。
4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。
5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。
6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。
工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。
7、安全卫生的装、卸料装置。
.8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。
9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。
七、操作安全对设备结构要求(1)运动部件(2) 液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖(5)外表面(6) 运行噪声(7)开关与操纵件计算式N Qs≥AtOr .其中N-设备数(台)QT一平均生产能力(t/h)At一设计安排的某工段物料处理速率系数(At≥1) Qs 一选型设备的生产能力(t/h. 台)1.为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?答: (1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。
第一章总论1.什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。
2.食品机械与设备的重要性（1）食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。
（2）现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。
（3）食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。
因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。
食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。
3.食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一4.机械设备性能:（1）机械性能（2）物理性能（3）耐腐蚀性能5.机械性能（1）强度（2）刚度（3）硬度（4）耐磨性（5）高温工作性能（6）低温工作性能6.食品机械中常用的材料（1）钢铁材料（2）不锈钢（3）有色金属材料（4）非金属材料7.不锈钢特点与使用（1）一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。
（2）因而在食品机械中广泛应用。
（3）但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。
（4）如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具有良好的耐蚀性。
（5）因而，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。
8.塑料的特点优点：①密度不大，平均为黑色或有色金属的1/8~1/5；②机械加工余量少，使生产成本降低。
例如，用注塑塑料代替金属，工时可减少为1/6~1/5，工序减少为1/10~1/5，加工费用也减少为1/6~1/2；③化学稳定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附着特性等。
食品机械与设备食品机械与设备：在食品加工过程中所采用的机械装置和设备。
第二章1.带式输送机：原理：利用输送皮带与物料间的摩擦力使物料随输送带一起运动，从而完成输送任务。
输送物料：块状、颗粒状物料及整件物料功能：水平输送、倾斜输送特点：输送量大，动力消耗少，运转连续，工作平稳，输送距离大。
应用：常用于块粒状物料的水平或倾斜方向的运输。
主要构件：输送带，驱动装置，机架和托辊，张紧装置常用输送带：橡胶带、纤维织带（帆布带）、钢带、钢丝网带、链条带、板式带和塑料带等。
2.斗式提升机：原理：利用附在带或钢索或链条等挠性物上的料斗在垂直或倾斜的方向上作往复运动来将低处的物料输送到高处的。
基本结构：相当立起来的在带上安装了若干个料斗的带式输送机，其主要部件为带或链条、鼓轮、传动装置和装、卸料装置等。
用途：主要用于垂直、倾斜连续输送散状物料。
优点：结构简单；占地面积小；提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。
缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载敏感性大。
主要构件1）料斗2）牵引件3）机筒生产率计算：斗式输送机的生产率由牵引件单位长度上的物料质量q（线载荷）和料斗的运动速度v决定。
线载荷有每米长度上料斗数目和每个料斗内所盛装物料的质量来确定。
3.螺旋输送机：工作原理：带旋转的轴在封闭的料槽内旋转。
物料由于重力和对于槽壁的摩擦力作用，在运动中不随螺旋一起旋转，而是以滑动形式沿着物料槽移动。
液体物料输送机械1.离心泵：用途：低黏度液料（包括工艺用水）、液体介质（如热水、冷水和冷冻盐水等）常采用离心泵输送。
基本原理：利用离心力增加液体的压强。
由叶轮转动中心处进入离心泵的产品，由于受到离心力的作用而运动到叶轮的周缘。
优点：结构简单，流量大而且均匀，操作方便。
缺点：容易造成气缚现象，对泵有伤害。
应用：将流体物料从低到高输送，或沿管道送至远方。
离心泵的叶轮a.封闭式：叶轮两侧有前盖板和后盖板b.半封闭式：吸口侧无前盖。
食品加工工厂机械与设备课后题主要考试
内容(附答案)
第一节：选择题
1. 食品加工工厂中常用的机械设备包括以下哪些？
A. 切削机和钻床
B. 过滤机和浓缩机
C. 压力锅和蒸汽锅炉
D. 微波炉和电饭锅
答案：B. 过滤机和浓缩机
2. 下面哪种机械设备适合用于食品加工过程中的杀菌操作？
A. 烤箱
B. 乳化机
C. 蒸汽锅炉
D. 切削机
答案：C. 蒸汽锅炉
3. 食品加工工厂机械设备使用中的安全措施包括以下哪些？
A. 定期保养和维修
B. 良好的通风环境
C. 操作员合格证书
D. 安全帽和防护手套
答案：A. 定期保养和维修
第二节：填空题
1. 食品加工工厂中，___是常见的机械设备之一。
答案：过滤机
2. 为了确保食品加工过程中的卫生安全，操作人员应该佩戴___。
答案：手套
3. 食品加工工厂的机械设备需要定期进行___和维修。
答案：保养
第三节：简答题
1. 简述食品加工工厂中蒸汽锅炉的作用和安全使用要点。
答案：蒸汽锅炉用于食品加工过程中的杀菌操作，可以提供高温蒸汽。
安全使用要点包括定期检查锅炉的压力和温度，保持锅炉周围的通风环境，遵守操作规程，防止压力过高和温度过高等安全风险。
2. 举例说明食品加工工厂中切削机的使用场景和注意事项。
答案：切削机用于对食品进行切割和加工。
使用时需要注意保持机器的清洁和锋利度，确保安全防护装置可靠，操作人员需要佩戴防护手套和护目镜，防止切削机的刀具造成伤害。
以上是食品加工工厂机械与设备课后题主要考试内容及相关答案。
2024年《食品机械加工与设备》考试题库及答案（含各题型）一、单选题1.输送肉糜可以采用（）泵。
.A、滑板B、离心C、螺杆D、柱塞参考答案：C2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。
A、螺旋转速B、热烫水温C、螺旋螺距D、Ａ、Ｂ、Ｃ参考答案：D3.自动洗瓶机，可同时采用（）。
A、喷洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和喷洗D、清洗和刷洗参考答案：C4.料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。
A、带搅拌夹层式B.C.D.B、升膜式C、降膜式D、板式参考答案：A5.冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。
A、括板式换热器B、括板式换热器后面的管路C、结晶罐D、B和C参考答案：C6.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时,需要在罐壁上装挡板。
A、重合B、垂直C、平行D、斜交参考答案：C7.小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。
A、螺旋输送式热烫机B、刮板输送热烫机C、夹层锅D、水泥池参考答案：C8.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮（）方式封口。
A、固定不动B、径向进给C、渐进线进给D、C或B参考答案：D9.（）过滤机可作连续操作。
A、板框B、真空C、离心D、B和C参考答案：B10.一般食品用喷雾干燥设备是（）_的。
A、封闭式B、半封闭C、开放D、无菌参考答案：C11.双级压缩制冷系统需要（）个膨胀阀和（）个蒸发器。
A、1，2B、1，1C、2，1D、2，2参考答案：C12.下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。
A、蒸汽喷射泵B、水力喷射泵C、干式真空泵D、水环真空泵参考答案：C13.双级压缩制冷系统中，膨胀阀入口处的制冷液温度（）温度。
A、等于冷凝器出口B、等于中间冷却器温度C、低于冷凝器D、低于中间冷却器参考答案：A14.在以下真空浓缩装置的辅助设备中，能够起到二次蒸汽冷凝和抽真空双重作用的辅助设备是（）A、大气式冷凝器B、表面式冷凝器C、蒸汽喷射器D、往复式真空泵参考答案：C15.果蔬预煮机一般采用（）输送物料。
食品加工机械与设备题库（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、()压椋机为间歇操作型。
A、螺旋B、布赫C、带式D、辐式正确答案：B2、下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
()A、热风分配器B、换热器C、蒸汽喷射泵D、冷凝器正确答案：A3、为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。
A、超滤B、微孔过滤C、电渗析D、反渗透正确答案： C4、以下真空充气包装机中，（）还可进一步分为单盖型和双盖型。
A、双室式B、台式C、斜面式D、单室式正确答案：A5、旋转刮板式热交换器可用在（）。
A、蒸发B、于燥C、冷冻D、B和C正确答案：A6、食品工业用的喷雾于燥机大多为（）A、封闭式B、开放式C、半开式D、半封闭式正确答案：B7、内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。
A、过滤B、碟C、沉淀D、B和C正确答案：B8、以热空气为干燥介质的喷雾千燥机，一般需空气（）净化空气A、压力B、容器大小C、A和BD、过滤器正确答案：D9、悬辐盘磨机的进料粒度（）。
A、<150µmB、在44"'125µm之间C、在30"'40mm之间D、在88"'150µm之间正确答案： C10、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有()m / s。
A、10B、300C、50D、150正确答案：B11、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联()。
A、胶体磨B、高压均质机C、离心分离机D、B和C正确答案：B12、下列有关双级压缩制冷系统的说法中，（）是不正确的。
A、必须用两台压缩机B、获得更低的蒸发温度C、不必用两台压缩机D、需中间冷却器正确答案： C13、滚简于燥设备于燥物料的主要传热方式是（）A、对流B、传导C、辐射D、以上三种均以相当的比例存在正确答案：B14、()喷雾于燥设备必须配备压缩空气。
A、气流式B、机械离心式C、气动离心式D、A和C正确答案：A15、比重去石机去杂的主要原理是（）A、比重上的自动分级B、尺寸上的筛分C、比重不同带来的离心分离D、以上作用都有正确答案：A16、下列杀菌设备中，（）杀菌设备属于连续式。
《食品加工机械与设备》课程标准1.课程简介本门课程作为食品加工技术专业的一门限选课，主要讲授乳品、肉品、果蔬饮料及方便食品等加工机械与设备。
结构上以食品生产流程为主线，以常规设备为基础，以先进技术、先进设备为导向。
总体上突出设备的原理、结构、分类、操作维护和故障分析等应用性强的内容，力争体现针对性、关键性、适用性。
2.课程理念根据食品加工技术职业岗位任职和岗位工作过程要求，结合食品工程技术员需要，本着“必需、够用”的原则，对本课程教学内容做了适当的调整与改进：对一些理论性较强的内容适当讲述；实践课选择了与行业、企业和市场上常见食品机械为主，使该课程与行业有了更密切的结合，体现了课程的职业性、实践性和开放性。
3.课程在人才培养方案中的地位和作用本课程通过食品机械与设备有关知识的学习，培养学生具有食品机械与设备选型、维护、改造及设计的初步能力，并有重点地介绍典型食品厂生产线的配套、生产设备的安装、维护、检修技术，旨在增强学生的动手能力，培养学生的工程素质，为今后能较好地胜任食品加工技术工作打好基础。
核心课程：为食品加工技术等专业的学生从事食品生产的技术岗位、工艺岗位毕业生夯实基础。
前导课程：有机化学、微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品保藏原理、食品理化与微生物检验技术、食品添加剂、食品包装技术等；支撑后续课程：食品质量管理与标准法规、食品加工技术、顶岗实习等。
二、课程教学目标（一）总体目标食品机械与设备是为培养食品类相关专业学生有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。
课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。
（二）具体目标1.知识目标（1）使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；（2）使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；（3）使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；（4）培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力。
简答题1.食品工厂用于输送食品的输送带有哪些要求？答：输送带为牵引并兼作承载件。
要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。
2.紧装置的作用是什么？答：紧装置的作用是使输送带得到必要的力，以免胶带在滚筒上打滑，并可减小输送带在两组托辊间的垂度，减少振动。
3.确定带式输送机带速的原则有哪些？答：（1）较长及水平输送机，可选用较高的带速。
（2）输送易扬尘的粉状物料，应使v<1 m/s。
（3）刮板卸料时，一般v<2 m/s。
（4）人工检选时，v<=0.3 m/s。
（5）输送成件物品时，v<1.25 m/s。
4.气力输送系统中的主要设备有哪些？它们在整个系统中的功能各是什么？答：（1）供料器功能：使物料进入输料管，并形成一定的混合比。
（2）输料管功能：输送物料（3）分离器功能：通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心力的作用下是物料与气体分离。
（4）空气除尘器功能：出去气流中许多微细的物料颗粒。
（5）风机功能：可产生一定压差的气流，用以克服气力输送系统各构配件引起的压力损失。
5.斗式提升机的装料和卸料方式各有哪几种？答：装料方式有掏取法和灌入发。
（1）掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。
（2）灌入发：物料直接由装料口加到运行的料斗中。
卸料方式有离心式、离心重力式及重力式。
（1）离心式：利用离心力将物料从卸料口卸出。
（2）离心重力式：利用离心力和重力的双重作用卸料。
（3）重力式：依靠物料本身的自重卸料。
7.真空吸料装置有何优缺点？答：优点：该装置对于酱类或带有固体状料液的输送特别适宜，因为用泵输送时，料液物料黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵才适用，使用真空吸料装置则可解决没有这种特殊泵是的输送问题。
且系统组成简单。
缺点：输送的距离和高度都不大，效率较低。
8.气力输送设备科分为几类？各有何优缺点？答：（1）.吸入式气力输送装置优点：供料简便并能实现多点供料。
缺点：输送距离短，易发生管道堵塞。
（2）.压送式气力输送装置（3）.混合式气力输送装置优点：可以多点供料，运输距离长。
缺点：风机的工作条件恶劣，带有灰尘的空气通过风机会影响其使用寿命。
1.简述粉碎的目的和方法。
目的：(1)有利于不同组分物料的均匀混合。
混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好。
（2）便于原料颗粒的成分进行分离。
例如玉米的脱胚，小麦的制粉，淀粉的制取等都需要粉碎操作。
（3）提高物料的流动性，可实现流态化操作。
例如流化床干燥、气流运输等。
（4）提高物料的工艺性能。
物料经粉碎后，表面积大大增加，使物料的干燥、溶解、悬浮等性能提高。
粉碎的方法：（1）挤压物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。
对于大块的脆性物料，第一步粉碎常用此法。
（2）撞击物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。
撞击粉碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎均可使用此法。
（3）折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。
此法多应用于硬、脆性大的块状或条状物料的粉碎，如豆饼，玉米穗等的粉碎。
（4）研磨物料在两个两个相对滑动的粗糙工作面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。
此法主要用于小块物料或韧性物料的粉磨。
（5）剪切物料受到相对运动的两个工作构件端面的作用而被切断。
此法可粉碎韧性物料，新形成的表面比较规则而且易于控制颗粒的大小。
一般果蔬、肉类的分切，锟式磨粉机锟对物料的粉碎都用于剪切。
2.简述锤式粉碎机的特点及结构和工作流程。
特点：结构简单、操作方便、生产效率高。
但由于粉碎作用机理复杂，粉碎的粒度不能被严格控制，在不同的粉碎条件下其粉碎比在很大围变化。
锤式粉碎机在食品工业中的用途十分广泛，可以用于许多食品原料和中间产品，如薯类、玉米、大豆、咖啡、可可，糖等。
结构：进料装置、机壳、转子、齿板、筛板、风机、排料装置。
工作过程：工作时，物料从进料口进入粉碎室，受高速旋转的锤片的打击而被粉碎，粉碎料以较高的速度飞向齿板，与齿板撞击而进一步破碎，随后弹回再次受到锤片的撞击作用。
与此同时，物料也受到锤片端部和筛板的摩擦、剪切作用。
物料被粉碎到一定程度，小于筛板的颗粒被排出粉碎室，大于筛孔的颗粒与新进入的物料一起继续进行粉碎。
被排出的粉碎物料由风机叶片旋转所造成的负压吸出，经由风机送人降沉设备。
由风机造成的负压可以避免进料口和轴与侧壁的间隙处粉尘的外溢，改善锤式粉碎机的工作环境。
3. 均质的目的和原理是什么？目的：均质的目的在于将液态的混合物料中粗大的脂肪球或较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液相均匀、稳定的混合物。
均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。
原理：(1)剪切在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料破碎。
（2）冲击在均质机，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而脂肪球等撞击成细小的微粒。
（3）空穴液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。
当压力降低到液体的饱和蒸气压，液体开始沸腾并迅速汽化，产生大量气泡。
液体离开均质阀时，压力又会增加，使气泡忽然破灭，瞬间产生大量空穴。
空穴会释放大量的能量，产生高频振动，使颗粒破碎。
4.高压均质机由哪几部分组成？主要由高压泵、均质阀、调节装置及传动系统等组成。
高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。
当柱塞向右运动时，泵腔容积增大，使泵腔产生低压，物料由于外压的作用顶开吸入活门进入泵腔，这一过程成为吸料过程。
高压泵柱塞的运动时由曲轴等速旋转通过连杆滑动带动的，柱塞的运动速率按正弦曲线变化，相对应地排料量也按正弦曲线变化。
均质阀安装在高压泵的排料口处，一般采用双级均质阀。
双级均质阀主要由阀座、阀芯、弹簧、调节手柄等组成。
5. 说说离心均质机的工作原理及使用场合。
工作原理：离心均匀质有一个高速运转的转鼓，物料流至转鼓后受到强烈的离心作用，不同密度的组分便会被分离。
例如，牛乳在离心均质机中很快分成三相，密度最大的杂质被甩到转鼓四周，应定期排渣；密度适中的脱脂乳从上部的均值出口排出;密度最小的稀牛奶被导入稀牛奶室，室有一个带坚齿的圆盘恒速旋转，与稀牛奶发生激烈的相对运动并产生空穴作用，将脂肪球打碎，均质后的稀牛奶油可同脱脂乳一起流出。
当脂肪球的细度未达到要求时，可以再回稀牛奶油室进一步均质。
场合：常用于乳品生产，它不仅能进行均质，还可以去除牛乳中食物杂志并分离稀牛奶油，又称为净化均质机。
6. 简述超声波均质机的工作原理。
超声波均质是利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩的膨胀的原理设计的。
如果将超声波导入料液，当处于膨胀的半个周期时，料液收到拉力，其中的气泡便膨胀，而在压缩的半个周期，气泡被压缩。
当压力振幅变化很大时，就会产生空穴作用和强烈的机械搅拌作用，使大的脂肪球或大颗粒碎裂，从而达到均质的目的。
7. 什么是碳酸化？谈谈碳酸化器的型式。
碳酸化就是使CO2与冷净水或糖浆充分接触，让CO2溶解在液体中，制成含CO2的饮料。
生产碳酸饮料的气液混合设备叫做碳酸化器，常用的碳酸化器有三类：1.薄膜式碳酸化器，薄膜式碳酸化器的主体是一个压力容器，经过滤，减压处理后的CO2气体恒定地向压力容器中输入，容器CO2的压力控制在0.4~0.6Mpa。
2.喷雾式碳酸化器，该机由双作用式活塞泵，碳酸化罐，机座和管路组成。
3.喷射式碳酸化器，喷射式碳酸化器是近年来应用越来越多的一种高效气液混合设备，它的主要构件是一支丘里管。
1．简述水冷却装置的工作原理及优缺点。
水冷却装置是将净水或盐水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。
优点：冷却速度快，所需的空间小，并避免了产品的干耗。
缺点：可能产生污染，并且有相当一部分食品与水接触后会影响产品外观并且储存性能下降，不能在此装置中冷却。
2.食品冻结装置分哪几类？食品冻结的方法和装置种类很多，按冷却介质与食品接触的方式可将食品冻结装置分为空气冻结装置、间接接触冻结装置和直接接触冻结装置三大类。
3.隧道式冻结设备有哪些？根据食品在冻结时的传输方式，隧道式冻结设备可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置等几种。
4.简述流化床冻结设备的原理及组成。
工作原理是用一股高速冷空气向上吹颗粒食品，颗粒食品被吹起来并悬浮在气流中，颗粒间相互碰撞、混合，使颗粒暴露在冷气流中迅速地冻结。
流化床冻结装置通常由物料传送系统、冷风系统、除霜系统、围护结构、进料机构和控制系统组成。
5.什么是间接接触冻结法，其冻结装置有哪些？间接接触冻结是把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换。
间接接触冻结装置有三种主要类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置和回转式冻结装置。
1.预煮有哪些作用？答：在食品加工过程中，有些物料需要经过预煮、蒸制处理，以达到抑制酶和微生物的活性以及杀灭微生物、调制和熟制食品等目的。
预煮设备一般是常压操作，温度较低，又分为间歇式和连续式两大类型。
2.什么是真空低温油炸，为什么真空低温油炸更适合于含水量高的水果？答：真空低温油炸是指在真空环境下，食品中水分的沸点降低，炸油温度较低，可使物料在短时间快速脱水、熟制的加工方法。
该方法实际上是将油炸和脱水作用有机地结合起来，更适合于热敏性较差、含水量较高的食品原料的加工，如果蔬、粮谷、干果食品等。
3.全自动烟熏炉主要由哪些部分组成？答：全自动烟熏炉是在强制通风室的基础上发展起来的。
主要由熏室、机器室、熏烟发生器、蒸汽喷射装置、冷却喷水管。
熏制小车和蒸煮浅盘及控制器等组成。
8．超低温制冷剂冻结装置有何特点？常用哪几种制冷剂？答：同一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。
其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品接触的过程中实现冻结。
常用的低温制冷剂有液态氮。
液态二氧化碳和液态氟利昂。
10、说说单级冷冻浓缩装置的组成。
答：它主要由旋转刮板式结晶器、混合器、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐、泵等组成。
11、谈谈冷冻干燥法的原理及特点。
答：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，将以冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气态，从而是食物干燥。
该方法又称为真空冷冻干燥法或升华干燥法。
冷冻干燥法常用于肉、蛋、水产。
果蔬、速溶饮料、香料等食品的干燥，其特点是：1、能最大限度的保存食品的色、香、味；2、特别适合于热敏性食品的干燥；3、干制品重量轻、体积小、贮存是占地面积小、运输方便；4、干制品复水快，食用方便；5、因在真空下操作，氧气极少。
因此一些易氧化的物质得到了保护，微生物和酶的活动液受到了抑制；6、冷冻干燥法能排除95%~99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。
