大学《食品微生物学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1.呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。
5.芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋白是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微生物)细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面(有时为内层)，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原生质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微生物凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
13.寄生一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
二、简答题①酵母是单细胞微生物。
它属于高等微生物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。
有氧气或者无氧气都能生存。
②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
③多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁），一些酵母在昆虫体内生活。
3.简述革兰氏染色的基本原理和其分类学意义。
G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。
呈紫色。
Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。
4.什么是芽孢？简述研究芽孢的意义。
芽孢是某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
无繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗化学药物和抗静水压等特性。
芽孢具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽孢的有无、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。
产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属。
革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属。
研究芽孢的意义研究细菌芽孢有着重要的理论和实践意义。
①芽孢的有无、形态、大小和着生位置等是细菌分类和鉴定中的重要形态学指标；②这类菌种芽孢的存在，有利于提高菌种的筛选效率，有利于菌种的长期保藏；③是否能杀灭一些代表菌的芽孢是衡量和制定各种消毒灭菌标准的主要依据；④许多产芽孢细菌是强致病菌。
例如，炭疽芽孢杆菌、肉毒梭菌和破伤风梭菌等；⑤有些产芽孢细菌可伴随产生有用的产物，如抗生素短杆菌肽、杆菌肽等。
5.什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?培养基：是指由人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。
选用和设计培养基的原则和方法：（一）四个原则①目的明确；②营养协调；③理化适宜；④经济节约（二）四种方法①生态模拟；②参阅文献；③精心设计；④试验比较6.自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有①同型酒精发酵；②同型乳酸发酵；③丙酸发酵；④混合酸发酵；⑤2，3-丁二醇发酵；⑥丁酸型发酵对食品与发酵工业的意义：①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；②为合成代谢提供多种中间代谢产物；③连接三羧酸循环（TCA）、HMP途径和ED途径的桥梁；④通过逆向反应可进行多糖合成；⑤乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的发酵生产。
7.简述霉菌的菌丝体及其各种分化形式。
霉菌的菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。
菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3-10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。
菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。
根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：无隔膜菌丝：菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。
这是低等真菌（即鞭毛菌亚门和接合菌亚门中的霉菌）所具有的菌丝类型。
有隔膜菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。
在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。
这是高等真菌（即子囊菌亚门和半知菌亚门中的霉菌）所具有的菌丝类型。
霉菌的菌丝上：无隔膜菌丝；下：有隔膜菌丝霉菌菌丝的变态为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。
吸器：由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。
假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。
菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。
霉菌的菌环和菌网 a.菌环；b.简单菌网；c.复杂菌网菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。
其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。
如药用的茯苓、麦角都是菌核。
麦角菌的菌核子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。
例如有三类能产有性孢子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊壳和子囊盘。
三、识图绘图题1.啤酒酵母单、双倍体共存的生活史。
酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。
单倍体的生活史较简单，通过有丝分裂繁殖。
在环境压力较大时通常则死亡。
二倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。
单倍体可以交配，重新形成二倍体。
2.烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史。
3.噬菌体一步生长曲线。
4.青霉与曲霉简单的子实体。
5.图解细菌的一般构造与特殊构造。
总复习二一、名词解释题1.间歇灭菌间歇灭菌的方法是用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。
这时再以100℃处理半小时，再放置24小时。
如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。
2.抗体在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。
能可逆、非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。
3.类毒素由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。
4.普遍性转导普遍性转导是以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状,如转移的DNA 是供体菌染色体上的任何部分,则称为普遍性转导。
5.生长速率常数指每小时细胞分裂的次数，以R表示。
6.血清学反应是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。
7.BOD55日生化需氧量。
8.抗生素是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或干扰它种生物（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。
9.缺陷性转导指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。
10.共生生物间密切联系、互有益处地共同生活在一起的现象。
11.代时当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。
又称世代时间。
12.巴氏灭菌亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
13.营养缺陷型对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。
必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。
14.转化是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取, 使受体菌获得新的性状。
15.溶源转变当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。
二、简答题1.简述微生物连续培养的方式。
恒浊连续培养：不断调节流速培养液浊度保持恒定。
使用：收货菌体及与菌体相平行的产物，工业发酵。
恒华连续培养：恒定流速，及时补充营养，营养物浓度基本恒定，从而保持恒定生长率。
又称恒组成连续培养。
培养基成分中，必须将某种必须的营养物控制在较低的浓度，以作为限制性因子，而其它营养物过量。
常用的有氨、氨基酸、葡萄糖、生长因子、无机盐等。
2.哪些化学和物理手段能够实现对微生物生长的控制？物理手段：温度、渗透压等。
化学手段：氧气浓度、水分活度、PH、培养基成分、防腐剂等。
3.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？1)营养条件微生物也需要营养,才能正常生长,营养物质的供应是微生物生存的首要条件。
微生物主要的营养物质包括碳化物、氮化物、水和无机盐以及微量元素等。
2)温度温度是影响微生物存活的重要因素之一。
微生物有各自的最适温度,一般是在20-70℃左右。
个别微生物可在200~300℃的高温下生活。
3)酸碱度各种微生物都有其最适酸碱度。
酵母和霉菌适宜在微酸性环境中。
也有少数可以在强酸或强碱性环境中生存。
4)微生物与氧气的关系有的微生物没有空气就不能生存;有的通风反不能生存;有的通风或不通风都能生存。
4.简述证明遗传变异物质基础的三个经典实验。
1、转化实验:稍稍扩充多写些文字2、噬菌体感染实验:稍稍扩充多写些文字3、植物病毒的重建实验:稍稍扩充多写些文字5.简述测定微生物生长量的方法。
