838食品微生物学复习大纲

八.微生物遗传变异和育种
遗传与变异的概念以及二者的相互关系；证明DNA是 微生物遗传物质的三个经典实验；遗传的物质基础； DNA的结构及其半保留复制；遗传物质在微生物细胞 内存在的部位及其存在方式；微生物基因突变的常见 类型及其机制；诱变育种的常用方法；基因重组与杂 交的概念；转导作用与转化作用的概念；感受态细胞 的概念；原生质体融合及其4个主要步骤；原核微生 物的基因重组方法步骤，转化、转导、接合、原生质 体融合；真核微生物的基因重组以及噬菌体的基因重 组。基因工程的概念及其基本操作步骤；菌种衰退的 原理；菌种复壮的原理；掌握菌种保藏的常用方法。
十二.微生物与食品腐败变质
食品腐败变质的定义；引起食品腐败变质的基本条件， 如食品本身的特性、微生物的种类、食品的外界环境 条件等因素；食品腐败变质的鉴定和检测；乳制品、 鲜肉、蛋类中微生物污染的来源、微生物类型及其腐 败变质机理；乳制品、鲜肉、蛋类在室温以及冷藏条 件下变质的主要现象；水果和蔬菜腐败变质的原因和 主要现象；粮食、粮食制品中的微生物种类及其腐败 变质的主要现象；罐头食品腐败变质的原因以及腐败 类型；防止食品腐败变质的控制方法；腐败变质食品 的处理原则；栅栏技术的概念及其在食品生产中的应 用；栅栏效应。
十三.微生物与食品卫生
食品卫生在微生物学标准下的概念；
食品中污染微生物的主要来源以及食品被污染的途径；
食物中毒的特点和分类； 细菌性食物中毒及真菌性食物中毒发生的主要原因；
以食品为介质微生物生长模型的建 立与食品安全预警技术
微生物一级、二级、三级生长模型的概念； 微生物的衰亡与致死模型的建立； 预测食品微生物学的概念； 预测食品微生物学的概念； 食品安全预警系统在食品质量与安全评估中的应用。
1.病毒的形态结构和化学成分，病毒的定义及其主
要特性;病毒的分类、主要功能特性；病毒的一般 增殖过程； 2.亚病毒的定义及其结构特征;亚病毒的种类；亚 病毒包括的类病毒、拟病毒、朊病毒等的特性； 3.国内外主要病毒研究领域的研究现状； 4.噬菌体的定义及其生物学特性;噬菌体的形态结 构、繁殖方式;噬菌体的危害与其主要应用；噬菌 体与寄主细胞的相互关系。
六.微生物的生长与控制
微生物生长繁殖的常规测定方法及其优缺点；微生物 的生长规律以及影响微生物生长的主要因素； 微生物纯培养的概念；个体生长与同步生长的概念； 掌握典型生长曲线各时期的特点及其应用； 恒浊培养与恒化培养的概念、方法及其区别；最适生 长温度以及根据最适生长温度进行的微生物类群划分； 控制微生物生长的主要物理化学因素；高温灭菌的原 理与方法；化学剂对抑制微生物生长的原理与方法； 微生物的抗药性
三.真核微生物的形态、结构和功能
真核微生物的概念及分类； 酵母菌的细胞形态和菌落特征,繁殖方式,生理特性功能； 食品工业中重要的代表性酵母菌； 酵母菌的营养价值和广泛用途； 霉菌的细胞形态和菌落形态,生长繁殖方式,生理特性； 食品工业中重要的代表性霉菌； 根据菌落或显微特点区分常见的霉菌属；
四.非细胞微生物——病毒
七.微生物能量和物质代谢
微生物能量代谢的途径；微生物能量代谢的类型；能 量代谢中生物氧化的概念；微生物的呼吸作用所包括 的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三种类型的定义及其异 同；分解代谢和合成代谢的概念以及两者的联系；微 生物一些特殊的合成代谢途径举例，自养微生物的CO2 固定、生物固氮、肽聚糖的生物合成；微生物的分解 代谢途径；微生物发酵的代谢途径；发酵的定义和机 理，食品工业生产中的发酵，微生物的代谢在发酵中 的应用；自养菌的生物氧化和产能特点；化能异养微 生物的生物氧化和产能特点，EMP、HMP、TCA、PK； 光合磷酸化产能；初级代谢和次级代谢的概念；微生 物的次级代谢产物及其种类，常见的次级代谢产物举 例；微生物获得能量的主要途径。
五.微生物的营养
掌握微生物细胞的化学组成成分； 掌握微生物需要的营养物质及其生理功能(水分、碳源、 氮源、无机盐、生长因子)； 微生物的营养类型及其概念、特征，分类依据； 各种微生物对营养物质吸收方式的机理、特点的比较； 配制培养基的原则及方法步骤；培养基的种类及各类 培养基的基本用途；鉴别性培养基与选择性培养的原 理；固体培养基与半固体培养基、天然养基与合成培 养基的概念并举例； 碳氮比的概念及细菌、放线菌、酵母和霉菌对碳氮比 要求的差异和特点； 不同条件下保持培养基pH稳定的方法； 为某一种微生物配制适宜的培养基应该考虑的因素
十一.微生物与食品生产
细菌性发酵食品与真菌性发酵食品的实例； 掌握几种发酵食品的加工工艺以及发酵食品生产的 微生物学原理； 酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法， 霉菌在调味品加工中应用与原理方法，以及微生物 与食品原料的发酵生产，如柠檬酸生产、乳酸的发 酵生产等； 食品工业生产中微生物菌体的广泛应用；抗生素和 非抗生素生物活性物质。
九.微生物生态
生态学与微生物生态学的概念； 微生物在自然界中的分布规律； 微生物在自然界碳氮硫磷物质循环中的作用； 菌种资源的开发； 微生物与生物环境间的相互关系； 菌种资源的开发； 微生物对污染物的降解与转化处理
十.传染与免疫
传染及免疫的概念；传染的机理；特异性免疫与非特 异性免疫的概念以及两者的比较；特异性免疫的类型； 抗原与抗体的概念；抗原的特性及其分类；抗体的生 理功能；宿主的屏障用以及各种屏障在非特异性免疫 中的作用；吞噬细胞的吞噬过程；沉淀反应和凝集反 应的异同；两类重要的免疫活性细胞：T细胞和B细胞， 及其在特异性免疫中的作用；影响抗原免疫原性的因 素；免疫学的主要方法；补体结合试验；免疫荧光技 术的原理及其应用；免疫学生物制品的概念与实际应 用。
西北农林科技大学 《食品微生物学》 硕士研究生入学考试复习大纲
绪论
微生物的具体定义、特点；
微生物的发展史、重要事件和人物；
微生物学在食品生产中的重要作用及主要应用； 食品微生物学研究的对象及其发展前景。
一.原核微生物的形态、结构和功能
原核微生物与真核微生物的概念及本质差异； 掌握原核微生细菌、放线菌的细胞结构（细胞壁、 细胞膜、芽孢、糖被、鞭毛）菌落特征、主要繁殖 方式； 掌握芽孢的耐热性与抗不良环境因素；了解荚膜的 组成成分与存在意义。 原核微生物的分类； (细菌、放线菌、蓝细菌、古生 菌、支原体、立克次氏体、衣原体)