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餐厅食品原料采购验收管理制度三篇篇一：餐厅食品原料采购验收管理制度为规范餐厅食品原料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。
一、供应商管理1、餐厅原料供应商由餐厅负责人进行初步甄选，部门经理、品质主管进行资格审查，对送货品种、质量、规格进行约定。
2、如发现有供应商短斤少两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如发现3次以上类似情况的，餐厅负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商。
3、餐厅不得私自从未经经理、主管审核合格的供应商处购买食品原料。
二、原材料定价1、通过网上询价，餐厅经理、主管、厨师等相关工作人员每日进行现场价格调查、询价，确定当日食品原料价格，并留文字记录。
2、根据市场询价，对比供应商所送原料价格，同等质量情况下，报价高时餐厅负责人可直接将按照餐厅询价标准进行改价。
三、采购和验收1、每周五由餐厅负责人、厨师制定下周的食谱，根据食谱各班组制定原材料采购计划，并填写原料申报单，注明所需品种、数量，由餐厅负责人或专人通知供应商按时派送。
2、餐厅调味品、餐食辅料做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，主食、粮油等存放在餐厅仓库保管。
3、原料的派送由供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示（价格高时以餐厅改价后为准），并签字确认。
4、由餐厅出纳兼库管、主管、厨师长（或者厨师、面点）负责对采购来的原料进行验收，出纳兼库管核对品种、数量，食品有效期等，主管、厨师等负责检查原料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。
5、验收完毕，由餐厅出纳兼库管、验收人员在送货单上共同签字确认。
6、餐厅负责人、出纳兼库管、品质主管、经理应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证餐厅正常运转。
7、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风。
餐厅验收管理制度一、总则为规范餐厅进货验收工作，提高餐厅食材质量和安全性，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于所有餐厅的食材及物品的进货验收工作。
三、验收流程1. 餐厅采购员根据餐厅的菜单和需求制定食材采购清单。
2. 采购员选择合适的供应商，发送采购订单。
3. 供应商根据采购订单发货。
4. 餐厅采购员接收货物，对货物进行验收。
5. 验收合格的货物进入餐厅库房，验收不合格的货物要及时退回供应商。
四、验收标准1. 外包装：外包装应完整无损，没有变形、潮湿、破损。
2. 标签：货物标签应清晰可辨，上面标注了生产日期、保质期、产地等信息。
3. 散装食材：散装食材必须在质量检验系统下验收，按照相关标准进行检测。
4. 蔬菜水果：应选择有机蔬菜水果，要避免使用过量农药和化肥。
5. 肉类禽蛋：肉类禽蛋要求新鲜，无异味，无霉变现象。
6. 干货调料：干货调料要求无杂质，色香味正常。
五、验收记录1. 餐厅采购员每天对进货进行记录，包括货物名称、数量、供应商、生产日期、验收结果等信息。
2. 餐厅管理员对验收记录定期进行检查，确保记录真实有效。
3. 餐厅应将验收记录保存至少半年以上，以备日后查阅。
六、不合格品处理1. 对于验收不合格的货物，餐厅应立即通知供应商退货，并要求供应商承担相关责任。
2. 餐厅需将不合格品记录下来，反馈给上级主管，做出相应处理。
3. 餐厅不得将不合格品食材使用于菜品制作，以免造成安全隐患。
七、责任追究1. 如餐厅采购员未按规定进行验收工作，导致不合格品用于菜品制作，将被追究责任。
2. 对于恶意采购水平不合格产品的行为，会进行严厉处罚。
3. 餐厅负责人要对餐厅验收工作进行定期检查，确保制度有效实施。
八、附则本管理制度于制定后即刻执行。
对餐厅验收工作有违反的行为，将按照相关规定进行处理。
以上为餐厅验收管理制度，希望各位员工遵守执行，确保餐厅的食材质量和安全性。
餐厅食品原材料采购验收管理制度1. 前言餐厅作为供应餐饮服务的场合，确保食品原材料的质量和安全是保障客户健康和提高企业声誉的紧要举措。
为了规范食品原材料的采购验收流程，保证食品原材料的合规性和品质稳定性，订立了本《餐厅食品原材料采购验收管理制度》。
2. 适用范围本制度适用于公司餐厅的全体员工，包含采购部门、财务部门、仓储部门、厨房部门等相关人员。
3. 采购原材料选择与备案3.1 供应商选择1.采购部门应依据食品原材料的特性、品质要求以及供应商的信誉、资质等方面进行供应商的评估和选择。
2.采购部门应建立供应商名录，并定期更新和评估供应商的服务及产品质量。
3.2 原材料备案1.采购部门应依照食品安全标准要求，对每种新采购的食品原材料进行备案。
2.备案内容包含原材料名称、供应商信息、供应商合格证明等。
4. 采购合同与文件4.1 采购合同签订1.采购部门与供应商应签订正式的采购合同，明确双方的权责义务。
4.2 文件管理1.采购部门应妥当保管采购合同和其他相关文件，以备日后跟踪和查询。
2.相关文件的管理应依照公司文件管理制度进行，确保文件的完整性和可查性。
5. 采购验收流程5.1 食品原材料到货验收1.仓储部门在食品原材料到货后，应依照采购合同和食品安全标准的要求进行验收。
2.验收内容包含商品名称、包装标志、生产日期、保质期、配料表等信息的检查。
5.2 采购验收报告1.验收人员应及时填写采购验收报告，记录原材料的验收信息和检测结果。
2.验收报告应包含供应商名称、到货日期、产品名称、规格、数量、质量情形等信息。
5.3 不合格原材料处理1.如发现原材料不合格或存在质量问题，仓储部门应将不合格原材料予以隔离、标识和妥当保管。
2.采购部门应及时与供应商联系，要求其处理不合格原材料，并要求供应商供应处理的证明料子。
6. 监督与管理6.1 监督抽检1.质控部门应定期对餐厅的食品原材料进行监督抽检，以确保食品原材料的安全性和合格性。
餐厅食品原料采购验收管理制度1.供应商管理2.原材料定价3.采购和验收4.结算5.仓库保管6.奖惩制度7.本规定自公司领导批示后，公布之日起执行为规范餐厅食品原料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。
一、供应商管理1、餐厅原料供应商由餐厅负责人进行初步甄选，部门经理、品质主管进行资格审查，对送货品种、质量、规格进行约定。
2、如发现有供应商短斤少两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如发现3次以上类似情况的，餐厅负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商。
3、餐厅不得私自从未经经理、主管审核合格的供应商处购买食品原料。
二、原材料定价1、通过网上询价，餐厅经理、主管、厨师等相关工作人员每日进行现场价格调查、询价，确定当日食品原料价格，并留文字记录。
2、根据市场询价，对比供应商所送原料价格，同等质量情况下，报价高时餐厅负责人可直接将按照餐厅询价标准进行改价。
三、采购和验收1、每周五由餐厅负责人、厨师制定下周的食谱，根据食谱各班组制定原材料采购计划，并填写原料申报单，注明所需品种、数量，由餐厅负责人或专人通知供应商按时派送。
2、餐厅调味品、餐食辅料做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，主食、粮油等存放在餐厅仓库保管。
3、原料的派送由供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示（价格高时以餐厅改价后为准），并签字确认。
4、由餐厅出纳兼库管、主管、厨师长（或者厨师、面点）负责对采购来的原料进行验收，出纳兼库管核对品种、数量，食品有效期等，主管、厨师等负责检查原料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。
5、验收完毕，由餐厅出纳兼库管、验收人员在送货单上共同签字确认。
6、餐厅负责人、出纳兼库管、品质主管、经理应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证餐厅正常运转。
一、工作流程1. 食材采购与验收（1）根据每日食谱，提前一天向供应商下单，确保食材新鲜、质量达标。
（2）验收食材，检查数量、质量、有效期等，确保食材符合食品安全标准。
2. 食材加工与烹饪（1）根据食谱，将食材进行初步加工，如切、洗、泡等。
（2）按照烹饪规范，对食材进行烹饪，保证食品口感和营养。
3. 食品分发与售卖（1）将烹饪好的食品按照班级或个人需求进行分装。
（2）确保食品温度适宜，避免因温度过高或过低影响食品口感和营养。
（3）对售卖窗口进行清洁，保持卫生。
4. 餐具清洗与消毒（1）对使用过的餐具进行分类清洗，去除油污和食物残渣。
（2）对清洗后的餐具进行高温消毒，确保餐具卫生。
5. 餐厅卫生管理（1）对餐厅进行每日清洁，包括地面、墙壁、桌椅等。
（2）保持餐厅通风良好，确保空气质量。
（3）对餐厅内的废弃物进行分类处理，做到环保。
6. 健康检测与记录（1）对食堂工作人员进行每日健康检测，确保无传染病。
（2）对食品加工、烹饪、分发等环节进行记录，便于追溯。
二、管理制度1. 食品安全制度（1）严格执行食品安全法，确保食材新鲜、卫生。
（2）对食品加工、烹饪、分发等环节进行监控，防止食品污染。
（3）对食品安全事故进行及时处理，确保师生安全。
2. 人员管理制度（1）食堂工作人员必须持有健康证，定期进行健康检查。
（2）对食堂工作人员进行专业培训，提高服务质量。
（3）建立健全奖惩制度，激励工作人员提高工作积极性。
3. 餐厅卫生制度（1）对餐厅进行每日清洁，保持卫生。
（2）对餐具进行清洗、消毒，确保卫生。
（3）对餐厅内的废弃物进行分类处理，做到环保。
4. 餐厅服务制度（1）提供优质服务，满足师生需求。
（2）实行错峰就餐，避免人员拥挤。
（3）对师生意见进行收集，不断改进服务质量。
5. 食材采购制度（1）选择信誉良好的供应商，确保食材质量。
（2）对食材进行验收，确保数量、质量、有效期等符合要求。
（3）建立食材采购台账，便于追溯。
食堂采购验收管理制度
一、采购员凭餐厅开出的、经部门经理批准的采购单进行采购。
二、采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。
三、采购员采购用品后，持请购单、发票交验收员，验收员查看物品与请购单及发票上的数量、质量、规格；检明后，开出验收单要求分类开列，不可混合，验收单一式三份，交财务、仓管存底和会计入帐。
四、采购员凭发票、验收单，真写费用报销表，经会计审核，部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。
五、每月采购员将验收单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。
六、每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。
七、发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门经理要经常检查验收、采购及仓管工作。
餐厅验货管理制度第一章总则第一条为规范餐厅验货工作，提高餐厅食材的质量，保证食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于餐厅的全部验货工作，涵盖原材料的验收、质量监控和食材的储存等内容。
第三条餐厅验货应严格按照国家食品安全法规和相关标准进行验收，确保食材的质量和安全。
第四条餐厅验货管理应遵循公开、公平、公正的原则，对供应商提供的食材进行严格把关。
第五条餐厅验货部门应建立相关档案资料，对每批食材的验收情况及时记录并存档。
第二章餐厅验货流程第六条餐厅验货流程应包括供应商选择、采购合同签订、食材验收、质量监控和食材储存等环节。
第七条供应商选择应根据企业的实际情况和食材需求，进行考察和评估，选择具备相关资质和信誉的合作伙伴。
第八条采购合同签订应明确双方的权利和义务，包括食材的品种、数量、价格、交货期限和质量标准等内容。
第九条食材验收应由专业人员进行，对每批食材进行外观、质量、新鲜度、保质期等方面的检查，确保食材符合验收标准。
第十条餐厅应建立食材质量监控机制，对进货的食材进行质量抽检，确保食材的质量和安全。
第十一条食材储存应符合相关规定，对不同种类的食材进行分区储存，并严格控制储存温度和环境，防止食材受潮、发霉、变质等情况发生。
第三章餐厅验货管理措施第十二条餐厅应建立健全的验货管理制度，包括验货流程、验货标准、验货人员的培训、食材质量监控等内容。
第十三条食材的验收标准应依据国家食品安全法规和行业标准进行制定，对每种食材的质量和安全要求都应明确。
第十四条餐厅应定期对验货人员进行培训，提高其对食材质量的认识和把控能力，确保验货工作的准确和规范。
第十五条餐厅应加强对供应商的监管，定期对供应商的信誉和资质进行评估，对不合格的供应商及时进行整改或淘汰。
第十六条餐厅应建立食材的质量监控机制，对进货的食材进行质量抽检，确保食材的质量和安全。
第十七条餐厅应加强对食材的储存管理，及时清理过期食材，确保食材的新鲜和安全。
第十八条餐厅需定期对食材的储存环境进行检查，并确保储存温度和湿度符合相关标准。
餐厅的材料管理制度一、引言餐厅的材料管理是其经营的基础之一，良好的材料管理制度能够有效地控制成本、提高效率、保证质量，从而确保餐厅的经营成功。
本文将从材料采购、验收、储存、使用和库存管理等方面介绍餐厅的材料管理制度。
二、材料采购1. 制定采购计划：餐厅应根据实际需求和销售预测等因素，制定定期的材料采购计划。
采购计划应包括采购物料清单、数量、规格、供货商等信息。
2. 选择供应商：选择正规合法的供应商对保证材料的质量和供货的及时性至关重要。
餐厅应该根据供应商的信誉、产品质量、价格、售后服务等标准来选择合适的供应商。
3. 发出采购订单：采购部门应根据采购计划向供应商发送采购订单，明确物料的名称、数量、质量标准、交货期限等信息。
4. 跟踪采购进度：采购部门应及时跟踪采购订单的执行情况，了解供货商的交货进度，确保按时到货。
5. 接收采购货物：餐厅应设立专门负责接收货物的验收团队，对每批货物进行严格的验收，确保与采购订单一致。
三、材料验收1. 验收标准：餐厅应规定统一的验收标准，包括外观、数量、标识、包装等要求。
验收人员应按照标准进行验收，发现问题及时沟通处理。
2. 记录验收结果：验收人员应将每批货物的验收结果记录在验货单上，包括合格品数量、不合格品数量、退货原因等。
3. 准备验收报告：餐厅应根据验收结果生成验货报告，包括合格率、不合格率、不合格原因等信息，为后续供应商评估和商品管理提供数据支持。
四、材料储存1. 储存环境：餐厅应设立专门的材料储藏室，保持干燥、通风、整洁和温度适宜的储存环境，定期清洁卫生，杜绝异味、潮湿、鼠蚁等问题。
2. 标识管理：对不同种类、品牌、规格的材料应进行标识管理，确保入库、出库、使用的材料清晰可辨。
3. 先进先出原则：餐厅应根据材料的保存期限，采用先进先出原则，确保库存品的新鲜度和质量。
4. 定期盘点：定期对储备材料进行盘点，确保库存数据准确，防止过期、损坏等问题的发生。
五、材料使用1. 根据菜单需求：厨房根据菜单的需求确定使用哪些材料，避免浪费和过度采购。
第一章总则第一条为加强学校餐厅食品安全管理，确保学生饮食安全，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于我校所有餐厅的进货查验工作。
第三条进货查验工作应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。
第二章组织机构及职责第四条学校成立食品安全管理委员会，负责全校食品安全工作的监督和管理。
第五条食品安全管理委员会下设食品安全办公室，负责日常食品安全管理工作的组织实施。
第六条餐厅负责人为食品安全第一责任人，负责本餐厅食品安全工作的组织实施。
第七条餐厅采购人员负责采购原料，并对采购的原料进行查验。
第八条餐厅厨师负责对原料进行加工，确保食品加工过程符合食品安全要求。
第三章进货查验内容第九条进货查验应包括以下内容：1. 供应商资质审查：审查供应商的经营许可证、卫生许可证等相关证件，确保其合法经营。
2. 食品质量审查：查验食品的保质期、生产日期、保质期等信息，确保食品新鲜、合格。
3. 食品包装审查：查验食品包装是否完好，标识是否清晰，包装材料是否符合食品安全要求。
4. 食品运输及储存条件审查：查验食品在运输及储存过程中的温度、湿度等条件，确保食品质量。
5. 食品添加剂审查：查验食品中是否添加了非法添加剂，是否符合食品安全标准。
第四章进货查验程序第十条采购人员接到采购订单后，应立即对供应商资质进行审查。
第十一条采购人员对采购的食品进行查验，确保食品质量符合要求。
第十二条采购人员对查验合格的食品进行登记，并保存相关凭证。
第十三条采购人员将查验合格的食品送至餐厅仓库，由仓库管理人员进行验收。
第十四条仓库管理人员对食品进行验收，确认食品质量符合要求后，方可入库。
第五章处罚措施第十五条供应商提供的食品不符合食品安全要求，一经查实，餐厅有权拒绝接收，并要求供应商承担相应责任。
第十六条采购人员未履行进货查验职责，导致食品安全事故的，将依法承担相应责任。
餐饮进货查验和记录制度1. 前言在餐饮经营过程中，为了确保食品的安全性和卫生性，必须对进货食材进行严格的查验和监管，并对每一批进货进行详细的记录。
建立一套科学的餐饮进货查验和记录制度，是餐厅规范运营的必要条件。
2. 进货查验制度2.1 进货前查验在进货之前，应根据厂家提供的进货清单对货物数量、品种、规格、保质期、生产日期等进行核验。
同时，对货物进行外观质量检查，如无明显损坏、霉变、变质等情况方可接收货物。
2.2 进货过程控制（1）采购人员在选择供应商时，应根据其经营资质、生产许可证、卫生管理体系、口碑、客户反馈等多方面综合考虑。
（2）采购人员在接收货物时，应认真核对货物的品质、数量、保质期等重要信息，如发现有问题应及时联系供应商进行处理。
（3）对于易变质的食品，采购人员应进行降温处理，并在规定时间内放置在指定的库房中。
2.3 进货食品质量检测针对易变质的食品如蔬菜、肉类等，应进行质量检测。
检测项目包括异味、霉变、色泽、有无油脂等，确保食材具有较高的安全性和卫生性。
3. 进货记录制度建立严格的进货记录制度，是保障餐厅食品质量和安全性的重要保障。
具体要求如下：3.1 进货清单每批次进货时应有清单，清单内容包括进货日期、厂家、批次、品种、数量、保质期、生产日期等信息，同时进货清单需由两个人签字确认。
3.2 进货验收单在每次进货后，采购人员应填写进货验收单，包括记录进货量、品质、保质期、生产日期等信息，同时进行标识并放置在库房内，防止混淆。
3.3 进货台账对每一家供货商，应建立进货台账，每次进货时需填写进货日期、品种、数量、生产日期、保质期、进货单号等信息。
3.4 进货样品留样每次进货时，应留取部分样品，并记录留样的品种、数量、保质期等信息。
在货物质量出现问题时，可及时检验留样产品，以对比和确定问题产生的原因。
4. 管理措施餐饮企业应建立相应的管理机构，制定相应的管理制度和操作流程，严格执行操作规范和要求。
采购二、采购部工作基本要求2. 所有采购菜品均需比较至少三家的价格和品质。
3. 所有采购材料的品质须保持稳定性4. 采购工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责5. 采购人员须每半个月一次，通过电话或外出调查等方式，获取餐厅使用的各类物品主要品种的价格信息。
以便随时找到优良供应商，作出采购计划调整。
控制材料品质和成本。
（整理材料价格信息库上报相关人员）6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品，采购人员须登记归档并妥善保管。
有人员变动时向相关人员移交。
上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购价格信息库..成本控制;由主管安排专人验收当天的采购原料,建立并完善严格的采购验货制度,验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。
验收人员要坚持做到四个不收：无订货手续不收，送货凭证不清不收，规格数量不符不收，物资明显异样不收。
对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。
主题2：采购管理标准为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:一、采购管理部门酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作.二、采购部工作基本要求1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库.7. 采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.三、采购审批程序1.申购单审批程序：使用部门经理(仓库主管) 资产会计复查董事同意采购部询价财务总监稽查部行政办董事会申购单返回采购部2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.2. 单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序:采购部寻找至少三家厂商比较价格品质评定小组确定供货商采购部与供货商共同草拟合同或采购协议财务审批行政办审批董事会审批盖章或签字执行合同或协议(评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成)3.赊购(月结)物品采购审批程序蔬菜、肉类、冻品、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。
采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.四、采购监督采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.五、供应商管理1. 财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商.2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。
这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。
2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。
数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。
3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.主题3：厨房管理之验收管理·采购是厨房生产获取必需原料的前提，验收是提供厨房生产价格适宜又不串规的各类原料的保证。
饭店按质按量并以合理价格订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为饭店提供各类厨房原料。
验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对生产成本的控制产生直接影响。
因此，规定验收程序和要求，并使用有效的验收方法，对验收工作加以控制管理是必要需的。
验收方法与程序明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。
1、根据订购单检查进货验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收：（1）未办理定货手续的原料不予受理。
（2）对照原料规格书。
规格未达标或串规的原料不予受理。
（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。
（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。
（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。
2、根据送货**检查进货原料供货单位的送货**是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据**内容开具的，因此，**是付款的主要凭证。
供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是**反映的主要内容，故应根据**来核实验收各种原料的数量和价格。
（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。
（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。
（3）对照随货交送的**，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。
（4）检查送货**原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。
（5）检查送货**原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。
（6）如果由于某种原因，**未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式**送到以前以此据记账。
3、对不合格原料予以退回对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。
4、受理原料前三个程序完成后，验收人员应在送货**上签字并接受原料。
有些饭店为了方便控制，要求在送货**或发货单上加盖收货章。
收货章包括收货日期、单价、总金额、验收人员等，验收人员正确填写上述项目，并签字。
检验认可后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购人员或供货单位负责，这一点验收人员应该清楚。
5、原料入库验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放。
有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工。
冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质。
入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。
原料入库应有专人搬运。
由供应单位的送货员把原料送入仓库的做法是不足取的。
6、完成有关报表验收人员填写进货日报表，以免发生重复付款的差错，并可用作进货的控制依据；所有**和有关单据连同进货日报表及时送交财务部门，以便登记结算。
验收要求为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。
1、验收人员要求（1）验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。
（2）验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成。
（3）应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。
（4）应该熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。
2、验收场地和设备要求验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量。
理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。
这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。
此外，验收需要处理许多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。
验收原料重量的准确性有赖于称重设备——磅秤的配备，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，摆放位置合理，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。
除此之外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。
主题4：仓库管理标准食品贮藏室食品在饭店经营过程中的停留，它要求食品的价格和使用价值保持不便。
仓库管理工作是实现食品贮藏的手段。
在上一章提到了食品腐败的几个因素，仓库员要针对这些因素并根据食品的具体情况，采取相应的措施和科学的保管方法，搞好仓库管理，明确仓库员的职责是十分重要的，它包括：（1）保持仓库整洁，达到规定标准。
（2）合理安排入库食品的贮藏位置。
（3）保存所有食品的最新价目表。
（4）确保食品随时充分供应。
（5）核对订单是否填写正确，及时寄出。
（6）检查所有入库食品的数量、质量和价格、（7）保管所有交货单、**、赊欠单、收据和财务帐单，并存档。
（8）记录每日库存食品发货单。
（9）记录箱卡（10）如果领料单没有部门负责人签名，则不发出食品。
（11）认真保管，退回和赊欠应付的费的存货容器，从帐目中扣除已付款的袋、盒等费用。
（12 经常检查库房存货（13）以最低的购买价获取最佳的食品价值。
（14）熟知各种食品的淡旺季。
