宴会设计与管理期末考试试卷

形状（3）盛器规格符合菜点分量（4）盛器色调符合菜点色泽 （5）盛器品质符合菜肴档次 3、符合美学原理 4、符合管理程序
项目四 一、单选
1、（A）是我国独具特色的宴会厅形式。宴会厅房融合在亭台楼阁、 假山飞瀑之中，以幽雅清净为特征的宴会厅建筑风格。
A 园林式 B 宫殿式 C 乡村式 D 民族式 2、（C）属于暖色调，是餐厅传统光源，源于西餐餐台布置，体现宴会
项目二 一、单选 1、宴会厅和多功能厅的面积一般占酒店餐厅总面积的（ B ）。 A 20%~30% B 35%~50% C 40%~60% D15%~30% 2、根据工作要求可分为两班制、三班制以及间隔班等的排班是（C）。 A 单班制 B 倒班制 C 多班制 D 白班 3、客人举办宴会都有明确目的，围绕顾客宴饮需求，（A）是宴会设计
美感。 3、舒适愉悦，厅内装饰与陈设布局要整齐和谐、井然有序、清洁明亮、
格调高雅，使客人在身体感官上产生惬意、快感与舒坦等。 4、便捷合理，就餐环境方便、轻松与温馨，宴会厅空间既宽敞舒适又
经济实用。 5、统一协调，酒店的形象设计如名称、标志、标语、文字、标准色、
广告文案等必须规范统一，才可收到事半功倍的形象宣传及提升的 效果。 6、艺术雅致，从环境布置、色彩搭配、灯光配置、饰品摆设等方面营 造出一种自然天成、优雅别致的用餐环境，体现宴会文化的主题和 内涵，调动客人用餐的积极性，树立酒店经营形象。
项目三 一、单选 1、下列不属于布件管理制度的是（A） A 采购制度 B 收发制度 C 报废制度 D 盘点制度 2、椅的最佳搭配：椅子高度 400—430mm,桌子高度为（C） A 800mm B 600mm C 730—760mm D 1000mm 3、口布的作用有（D） A 卫生保洁用品 B 装饰美化席面 C 标示主宾席位 D ABC 4、宴会餐具以（B）最为普遍。 A 玻璃餐具 B 瓷器餐具 C 陶器餐具 D 木质餐具 5、古语“美食不如美器”来自清代袁枚的（A） A《随园食单》 B《醒园食单》 C 《食经》 D 《食珍录》 二、多选 1、资产管理制度包括（ABCD） A 验收制度 B 入账制度 C 登记制度 D 盘点制度 2、世界品牌餐具包括（AC）

练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。

（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。

（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。

（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。

（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。

（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。

（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。

（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。

（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。

（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。

A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。

A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。

A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。

A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。

A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。

A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。

A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。

宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B ．仁 C ．义D．礼4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会D．答谢宴会 E ．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A 鸿门宴B ．孔府家宴C ．全聚德烤鸭宴D素席宴 E ．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

第二章技能篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。

（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。

（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。

（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。

（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。

（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。

（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。

（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。

（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。

（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。

A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。

A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。

A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。

A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。

A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。

A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。

A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。

XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。

2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。

3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。

5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。

6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。

7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。

9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。

10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。

二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。

（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。

（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。

这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。

采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。

人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。

宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

期末考试饭店管理试卷（A 卷）一．名词解释:(本大题共5小题，每题4分共20分）1.饭店：2.饭店服务质量：3.顾客期望：4.饭店制度：姓名 学号 专业 分数5.饭店决策：二.单选题(本大题共10个小题，每题1分，共10分)（ ）1、饭店管理和服务工作的晴雨表是A 顾客满意度B 顾客期望C 顾客需求D 顾客投诉 （ ）2、 宾客满意理论最高要求是A.宾客期待＞事后评价B.宾客期待＝事后评价C.宾客期待＜事后评价D.宾客期待≠事后评价 （ ）3、马斯洛的需要层次理论排序正确的是A.生理需要、社交需要、安全需要、尊重需要、自我实现需要B.生理需要、安全需要、尊重需要、社交需要、自我实现需要C.生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要D.生理需要、社交需要、尊重需要、安全需要、自我实现需要 （ ）4、下列哪项不是金钥匙的服务理念A 先利己，后利人B 用心极致C 个性化服务D 在客人的惊喜中找到富有的人生密封线考场号 准考证号 姓名（）5、饭店服务的最高意识是A、服务意识B、安全意识C、质量意识D、市场意识（）6、中国于（）年加入世界金钥匙组织A.1995B.1996C.1997D.1998（）7、2010年对旅游饭店星级标准的修定，其中将星级评定性复核的时间由五年改为了A 7年B 6年C 4年D 3年（）8、饭店中最基本、最重要、最宝贵的资源是A 信息资源B 资金资源C 人力资源D 技术资源（）9、督导人员的技能有①专业技能②人际关系技能③行政技能④构思技能A、①②B、①②③C、①②③④D、②③④（）10、下列属于市场定位原则的是（ C ）①差异化原则②文化性原则③宾客导向原则④个性化原则⑤灵活性原则A②③④⑤B①②③④C①③④⑤D①②④⑤三.判断题(本大题共10个小题，每题1分，共10分)（）1.精品饭店始于80年代末，源于纽约派拉蒙酒店。

（）2.饭店产品是指宾客在饭店期间，饭店出售的能满足宾客需求的无形服务的价值总和。

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

A.餐桌布
B.餐具
C.花饰
D.菜品名称及摆盘方式
12.在宴会服务中，以下哪些行为是不合适的？()
A.服务员在宾客用餐过程中大声喧哗
B.忽视宾客的需求
C.保持微笑，态度友好
D.及时为宾客提供餐具
13.以下哪些宴席设计风格适合家庭聚会？()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
14.在餐饮服务中，以下哪些做法可以提高服务效率？()
C.餐桌中央摆放花饰
D.主食放在餐桌边缘
17.在餐饮服务中，以下哪个行为是体现服务质量的关键？()
A.服务员主动为宾客倒水
B.服务员保持微笑，态度友好
C.服务员密切关注宾客需求
D.服务员熟练掌握菜品知识
18.以下哪种宴席设计风格适合婚礼场合？()
A.休闲简约
B.传统典雅
C.商务正式
D.浪漫温馨
19.关于餐饮服务，以下哪个选项描述正确？()
A.休闲简约
B.浪漫温馨
C.传统典雅
D.热闹喜庆
10.关于餐饮服务质量，以下哪个选项描述正确？()
A.服务员应保持微笑，态度友好
B.服务员可以不关注宾客需求
C.服务员可以随意摆放餐具
D.服务员应尽量减少与宾客的交流
11.以下哪种宴席设计风格适合家庭聚餐？()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
2.宴席设计中，菜品的搭配应该考虑营养均衡，色香味形器的______。
3.举办一场成功的宴会，除了餐饮服务外，还需要关注宴会的______策划。
4.在西式宴会摆台中，餐具的摆放顺序通常是______、刀、叉、勺。
5.为了提高餐饮服务质量，服务员应主动了解宾客的______，并提供个性化服务。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.宴会菜肴设计只需要考虑菜肴的味道，无需关注菜肴的颜色和造型。（）
2.在宴会菜肴设计中，所有食材都可以提前一天准备。（）
3.自助餐形式的宴会菜肴设计可以提供更多样化的菜品选择。（）
4.为了提高宴会菜肴的成本效益，应该尽量减少使用高价值食材。（）
7.在宴会菜肴设计中，控制成本的关键在于合理规划____和____。（）
8.宴会菜肴的口感会受到____、____和____等因素的影响。（）
9.适合夏季户外活动的宴会菜肴设计风格包括____和____。（）
10.在宴会菜肴设计中，食品安全至关重要，需严格控制____、____和____等环节。（）
A.菜肴味道
B.菜肴造型
C.餐桌布置
D.餐厅音响
9.以下哪个菜品不属于中式宴会菜肴？（）
A.白切鸡
B.红烧肉
C.鳕鱼柳
D.宫保虾球
10.在宴会菜肴设计中，以下哪种搭配是不合理的？（）
A.酸甜搭配
B.荤素搭配
C.冷热搭配
D.辛辣搭配
11.以下哪个环节是宴会菜肴设计前需要完成的？（）
A.确定预算
B.选择烹饪方法
18.在宴会菜肴设计中，以下哪种烹饪方法适用于蔬菜类菜肴？（）
A.红烧
B.烤制
C.油炸
D.清炒
19.以下哪个因素会影响宴会菜肴的满意度？（）
A.菜肴味道
B.菜肴造型
C.服务质量
D.餐厅位置
20.在宴会菜肴设计中，以下哪种搭配是符合营养学的？（）
A.米饭配红烧肉
B.面包配炸鸡块
C.面条配蔬菜
D.饼干配糖果

XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、 填空题（每空1分，共20分）1. 筵席按地方风味分类，如 、 、 、鲁式筵席等。

2. 中餐筵席餐桌设计又称“ ”，是指中餐宴会厅根据宾客筵席形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和中餐宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计中餐筵席的餐桌排列组合的总体形状和布局。

3. 是西方国家社会团体为庆贺各种典礼活动而举办的各种筵席，如毕业典礼、庆功筵席、颁奖筵席等，这类筵席的特点主要是筵席规模大，气氛热烈。

4. 西餐筵席餐桌设计又称“台型设计”，是指西餐筵席厅根据宾客筵席形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和西餐筵席厅的 、 、面积、空间、光线、设备等情况，设计西餐筵席的餐桌排列组合的总体形状和布局。

5. 西餐筵席台面的种类主要是按台面用途进行划分： 、 和花台。

6. 牛排等级用英文字母把成肉率分为三个等级：A 、B 、C ， 级成肉率最高， 级最低。

7. 意大利面的酱料基本来说可分为白酱和红酱，白酱则是由 、 及奶油为底的白酱汁，红酱是用番茄为底的红色酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。

8. 制作海鲜类沙拉时，可在沙拉酱中加入一些柠檬汁、白兰地酒、白葡萄酒等，这样既可保持蔬菜的原有 ，也可使沙拉的味道更鲜美。

9. 现代西餐筵席菜单中也注重酒水，冷盆跟干 ；热头盆跟 ，如果是野味，则跟玫瑰酒；主菜肉跟 ；沙律、甜品跟钵酒；水果、咖啡红茶跟 。

10. 西餐筵席菜单封面的设计必须具有吸引力，才易引起顾客的关注，要做到 和谐、 相近。

二、 判断题（每题2分，共20分）（ ）11. 筵席萌芽于虞舜时代，距今约有四千多年。

经过夏、商、周三代的孕育，到三国时期，就已初具规模了。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B．开会C．宴会 D．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B．迎春宴会 C．答谢宴会 D．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B．仁 C．义D．礼4．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B．以菜为中心 C．以饭为中心 D．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C．河鲜宴 D．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C．迎春茶话会D．答谢宴会 E．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B．服务分菜 C．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A鸿门宴 B．孔府家宴 C．全聚德烤鸭宴D素席宴 E．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B．重菜肴轻主食 C．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B．出品 C．条件 D．目的 E．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。

对5．宴会部经理的首要任务是带头干活。

A.嘉宾喜好
B.活动规模
C.预算限制
D.天气变化
2.餐饮服务中的礼貌用语包括以下哪些？（）
A.您好
B.请问
C.谢谢
D.拜拜
3.宴会策划的筹备阶段包括以下哪些工作？（）
A.确定主题
B.选择场地
C.设计菜单
D.活动宣传
4.以下哪些是餐饮服务质量的关键要素？（）
A.食材新鲜
B.服务态度
C.上菜速度
D.环境卫生
A.激情四溢
B.休闲度假
C.成功之路
D.梦幻童话
8.在餐饮服务中，以下哪种做法是错误的？（）
A.主动为客人加水
B.及时清理桌面
C.擅自更改客人点菜
D.保持微笑服务
9.以下哪个环节不属于宴会策划的执行阶段？（）
A.布置场地
B.确定菜单
C.跟进服务
D.客户满意度调查
10.以下哪种宴会策划风格不适合婚礼？（）
5.宴会策划中，以下哪些情况需要进行风险评估？（）
A.活动规模较大
B.场地安全
C.食品安全
D.天气状况
6.以下哪些是宴会策划中常用的宣传方式？（）
A.社交媒体
B.电子邮件
C.宣传册
D.口头通知
7.在餐饮服务中，以下哪些做法是正确的？（）
A.保持桌面整洁
B.及时为客人续杯
C.等待客人吃完再收盘
D.大声与同事交流
5.在餐饮服务中，不需要关注特殊客人的特殊需求。（）
6.宴会策划的执行阶段包括布置场地和跟进服务等工作。（√）
7.餐饮服务中，服务员应该尽量避免与客人进行沟通。（）
8.宴会策划中，活动总结是在活动结束后进行的。（√）
9.在餐饮服务中，服务态度不会影响客人的用餐体验。（）

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共10 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1 ．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（）A ．按规格分B ．按餐别分AC．按时间分 D ．按目的分2 ．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（ C ）A ．周代八珍宴B ．战国楚宫宴C．先秦酬酢宴 D ．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（ D ）A ．促销意识B ．成本意识C．团队意识 D ．服务意识4 ．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误．．的是（）A ．先咸后甜B ．先炒后烧C．先清淡后肥厚 D ．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A ．外部气氛B ．内部气氛C．有形气氛 D ．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A ．细高B ．粗壮C．浓密 D ．低矮7 ．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒 2 只，烟灰缸（）．2 只 B．3 只．4 只 D．5 只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A ．塑料材料B ．木质材料C．金属材料 D ．皮质材料9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（）A ．酒店内广告 B ．直邮广告C ．公共关系广告D ．人员宣传10 ．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（ ） A ．跟随法 B ．分类加价法C ．贡献毛利法D ．计划利润法 二、多项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11 ．宴会的三大特征是指（ ）A ．聚餐式B ．规格化C ．社交性D ．礼仪性E ．酒为中心12. 按烹制原料大类分 ,下列以突出某一类特产为主题的宴席有 ( ACD ) A. 海鲜宴 B. 鱼翅宴 C.野味宴 D. 山珍宴 E.全羊宴13. 中国的宴会起源于A. 原始社会末期 C.封建社会初期 E.资产主义萌芽阶段14. 当代中式宴会存在的问题主要有 （ A. 贪多求丰 C.陈规陋习 E.冗长拖拉15. 酒店宴会部组织机构设置的部门一般有 A. 预定部门B. 奴隶社会初期 D. 封建社会中期ABCDE ） B. 不讲卫生 D. 风格雷同（ ABC B. 服务部门C.厨房部门D. 决策部门E.监督部门16. 人力资源管理中 ,配备宴会部餐厅人员的方法有 （ ABC ） A. 满配法 B. 厅房配备法 C.主管领班配备法 D. 经验配备法）（A ） BE.跟随配备法17. 酒水与宴席的合理搭配应该是（ BE ）A. 宴会档次高、酒水档次低B. 酒水档次与宴会档次相符C.宴会宜用高度酒D. 西式宴会多用黄酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符18. 下列符合酒水与菜肴合理搭配的是（ ABCE ）A. 状元红酒配鸡鸭菜肴B. 咸鲜味菜肴配干型酒C.烹制“草头”用高粱酒D. 吃蟹专饮白酒E. 白酒配白肉、红酒配红肉19. 丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有（ABCD）A. 华丽色调B. 高贵色调C.喜庆色调D. 质朴色调E.悲哀色调20. 色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ ABC ）A. 色调B. 明度C.纯度D. 暖色调E.冷色调21. 中式宴会台形组合的设计形式有（ ABDE ）A. 圆形排列B. “品”字形排列C. “回”字形排列D. 菱形排列E.五角星形排列22. 西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是（ BD ）A. 从主宾位置开始B. 从主人位置开始C.按逆时针方向摆放D. 按顺时针方向摆放E.从女主宾开始23. 宴会餐台餐具摆放的基本要求是（ ABCD ）A. 客人使用方便B. 员工工作顺手C.布局对称统一D. 餐具间距一致E.所需餐具一次上齐24. 宴会菜单设计的控制要点有（ ABCDE ）A. 菜单结构B. 菜肴道数C.选用原料D. 烹饪技法E.顾客口味25. 餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ ABCDE）A. 保证正常运营，减少餐具备货B. 大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D. 根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26. 大型宴会厅常使用的家具有（ ABCDE ）A. 餐桌椅B. 服务车C.转台D. 落台E.活动舞台27. 宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A. 个性化、针对性强C.竞争对手有限E.产生亲切感28. 宴会预订时，接受电话预订的要求是A. 礼貌问好，自我介绍C. 了解禁忌，满足喜好E.委婉拒绝，解释道歉B. 表现餐厅风格与特色D. 回函方便（ABCDE）B. 询问要求，推荐产品D. 及时沟通，以防意外29. 知名度体现了酒店的企业形象。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B．开会C．宴会 D．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B．迎春宴会 C．答谢宴会 D．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B．仁 C．义D．礼4．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B．以菜为中心 C．以饭为中心 D．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C．河鲜宴 D．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C．迎春茶话会D．答谢宴会 E．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B．服务分菜 C．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A鸿门宴 B．孔府家宴 C．全聚德烤鸭宴D素席宴 E．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B．重菜肴轻主食 C．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B．出品 C．条件 D．目的 E．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。

对5．宴会部经理的首要任务是带头干活。