预防鱼类引起的组胺中毒

易引起组胺中毒的鱼类是
相对来说，比较容易引起组胺中毒的鱼类是青皮的红肉鱼，比如有鲐鱼、竹夹鱼、金枪鱼。

这几种鱼中会含有非常多的组氨酸，如果说鱼并不是很新鲜的话，就会引起中毒的，所以保存时应尽量冷冻。

组胺的产生需要两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。

鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。

组胺中毒引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。

其特征是头晕头痛，心跳和脉搏加快，胸闷和呼吸困难。

诱导呕吐和宣泄，以迅速将毒物排出体外。

抗组胺药能迅速消除中毒症状、头晕、疼痛、呕吐等因食用含有较多组胺的陈腐绿皮红鱼肉而引起的症状。

一起变质鲐鱼引起组胺中毒的调查分析摘要目的：查明组胺食物中毒发生的原因，防止类似事件发生。

方法：现场卫生学调查、流行病学资料及实验室诊断。

结果：27名员工6月22日午餐有共同进食史，表现为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷等不适症状。

剩余食品鲐鱼检出超标组胺202mg/100g。

结论：该事件是食用变质鲐鱼引起的组胺中毒。

关键词鲐鱼组胺食物中毒资料与方法2006年6月22日11：30时，马尾区某企业有限公司约150名员工在食堂就餐，12：00首例患者出现头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷、低热、心跳加快等症状，以后陆续出现相似病人，12：30左右发病人数达到高峰。

中毒人数27人，先后被送到马江医院就诊。

其中1例患者出现全身潮红、血压下降、呼吸急促。

经过静脉输液，抗过敏治疗，同时口服维生素C，患者于次日全部痊愈，无死亡病例。

流行病学调查：当天供应的主食为米饭，配菜为鲐鱼、酸菜汤、春菜、冬瓜、豆芽菜。

最早出现症状者在12：00，潜伏期0.5～1小时。

就餐150人，发病27例，罹患率18%。

27名均为女性，年龄20～30岁。

临床表现基本相同，发病的27例均食用鲐鱼，进食鲐鱼量多的病人症状较严重。

未食用鲐鱼者不发病。

主要症状为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷、低热、心跳加快。

无腹痛、腹泻。

现场卫生学调查：该厂食堂系个体承包，有《卫生许可证》，从业人员6名，其中2名未进行健康体检及知识培训。

执行卫生制度不规范，冰箱内生熟食品混存，采购的蔬菜随意堆放在地上，无食品仓库。

配菜间尚有剩余的米饭和配菜。

厨师反映当天采购员采购的鲐鱼不新鲜。

实验室检测：13∶00现场采集鲐鱼、酸菜、春菜、冬瓜、豆芽菜、米饭、食盐各250g，食用油250ml，送实验室进行微生物及理化检验。

从鲐鱼中检出组胺含量为202mg/100g，超过海水鱼类组胺允许值30mg/100g的6.7倍。

其余指标正常。

讨论这起中毒事件依据共同进食史、短时间集中发病，潜伏期短、中毒临床表现相似，病人的临床表现、实验室检测结果与组胺中毒的特点相符合。

鱼类引起的组胺中毒
引起此类中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼等。

当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离组氨酸经脱羧酶作用产生组胺。

当组胺积蓄至一定量时，食后便可引起中毒。

(一)中毒表现
I．潜伏期一般为0．5～1 小时，最短可为5 分钟，最长达4 小时。

2．以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

3．中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，偶有死亡病例报道。

(二)预防措施
1.不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。

市售鲜鲐鱼等应冷藏或冷冻，要有较高的鲜度，其组胺含量应符合GB2733 规定。

2．选购鲜鲐鱼等要特别注意其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，则不得食用。

选购后应及时烹调，如盐腌，应劈开鱼背并加25％以上的食盐腌制。

3．食用鲜、咸鲐鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切成两寸段，用水浸泡4～6 小时，可使组胺量下降44％，烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65％，不宜油煎或油炸。

4．有过敏性疾患者，以不吃此类鱼为宜。

预防食物中毒安全的常识
首先了解一下食物中毒的种类。

食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。

一细菌性食物中毒，真菌中毒。

容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭
菜等。

霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒
二有毒动植物食物中毒
1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。

2、有毒植物中毒，如毒蘑菇、豆角、含氰甙植物苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。

及棉子油的游离棉酚等中毒。

三化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。

被农药污染的蔬菜、水果，
受有毒藻类污染的海产贝类等。

四。

在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯;霉变的甘蔗;未加热煮
透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。

日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。

另外，菜豆中毒、豆浆中毒
和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。

食品安全知识竞赛题库·问答题及答案（常用版）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）食品安全知识竞赛题库·问答题1、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的什么证件？《食品安全法》第三十九条规定:食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营者在采购过程中应当查验供货者的营业执照、生产许可证、QS证书、机构代码证书，以及与所购食品同批次的食品检验报告或其他食品合格相关的证明文件。

2、地沟油的五大流向是？（1）顾客餐桌（2）生产矿山选矿捕收剂（3）养殖场（4）化工厂（5）工厂和学校食堂3、瘦肉精有什么危害？其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

4、常用的食品添加剂有哪些？防腐剂--常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂--与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂--常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂--可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂--可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂--部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂--常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂--部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂--过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.。

常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。

主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。

3、预防措施："烧熟煮透"。

三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。

正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。

当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。

人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。

2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。

儿童常引起抽风、昏迷。

3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。

⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。

⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。

因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。

因而出现青紫和组织缺氧现象。

2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。

⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。