食品营养与配餐考试题

一、填空题1．维生素D缺乏症有(佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )和(手足痉挛症 )。

2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类 )。

3．除8种必需氨基酸外，还有(组氨酸 )是婴儿不可缺少的氨基酸。

4．水溶性维生素包括(维生素B族和维生素C )。

5．(奶和奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。

7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。

8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸 )。

9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病、湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。

10．人体的热能消耗包括( 基础代谢 )、( 体力活动 )和( 食物热效应 )三方面。

11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

12．最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白 )。

13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生( 干瘦型营养不良症 )症。

14．亚油酸主要存在于( 植物油 )中。

15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和(n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。

16. 营养学上，主要从( 食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17. 人体需要的营养素主要包括(碳水化合物)、( 矿物质 )、脂肪、(蛋白质 )和维生素五大类。

18. 凡在人体内总重量小于(. 0.01％)者，称为微量元素。

19. 畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。

20. 一般可根据定期测量孕妇( 体重 )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、( 体力活动 )以及( 食物热效应 )。

22. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现( 负担平衡 )23. 夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素( A )的摄入不足或吸收障碍所致。

24．最常见的糖尿病类型是( 2型 )型糖尿病。

25. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(平均需要量 )、( 推荐摄入量 )、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。

26. 我国成人钙元素的适宜摄入量(AI)为(800 )。

27．绿色食品分为(A )和(AA )二个等级。

28. 绿皮和发芽的马铃薯不宜食用主要是因为其含有（龙葵素）29．以下维生素的主要生理功能是什么？维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病；维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病；30．采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（_3_）天。

31. 玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。

32．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（维生素B2）。

33．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的 1/6 。

34. 谷类结构基本相似，都是由.谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。

35. 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》包括四项内容，分别是平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

36. 糖尿病的典型症状是三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减轻。

37. 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是叶酸和维生素B1238. 维生素根据溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素；分别包括 10种和4种维生素。

39. 以下维生素的主要生理功能是什么？维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病；维生素E：抗氧化，清除自由基；维生素K：凝血因子；维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病；维生素B2抗氧化，清除自由基;烟酸：（抗瘌皮病）；（叶酸和维生素B12）缺乏均可引起巨幼红细胞贫血。

40．人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸（苏氨酸、赖氨酸）色氨酸、缬氨酸。

41．体内可以合成的维生素有(维生素D、烟酸和胆碱)。

42．对于体重是否超重还是消瘦，目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为体质指数法。

43．食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

44．维生素C缺乏可引起坏血病，该病的典型症状通常被归纳为“EFGH”，即淤斑、疲劳、牙龈出血和压痛、角化过度。

45．维生素B12又称抗恶性贫血维生素，含有金属元素钴；矿物质（硒）是构成谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分；矿物质铬是葡萄糖耐量因子的组成成分。

46．因机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸叫必须脂肪酸。

47．完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间的比例也适当，不但能够维持成人的健康，也能促进儿童生长发育。

48.膳食调查通常采用下列几种方法：称重法、回顾法、化学分析法、查账法、食物频率法。

49. 维生素通常按其溶解性分为(脂溶性维生素和水溶性维生素)。

50. 三大产能营养素提供能量的比例一般为：碳水化合物（ 55—65%）蛋白质（10—15%），脂肪（20—30%）。

51. 老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症。

52. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到 . (80%以上)。

53．维生素主要的缺乏原因是（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。

54. 孕期蛋白质摄入量随孕周的增长而增加，妊娠晚期每日蛋白质摄入量在非孕妇女需要量的基础上增加 20g 。

55. 脂溶性维生素包括．（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。

56.营养素分为宏量营养素和微量营养素，钙属于微量元素。

57. 脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，其中对人体有害的是反式脂肪酸。

58. 人体必须的脂肪酸有（亚油酸和亚麻酸）59. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占（30％和40％）。

60. 营养素按人体需要的多少，可分为（宏量营养素和微量营养素）；矿物质根据人体对其需要量的多少可分为（常量元素和微量元素）。

61. 营养素可分为必需营养素和非必需营养素，必需营养素包括 9 种必需氨基酸、 2 种脂肪酸、 7 种常量元素。

62. 与能量代谢相关的维生素有（维生素B1、维生素B2 和烟酸）63. 从胎儿娩出结扎脐带时开始，至出生后28天，通常称为新生儿期期；出生至12个月称为婴儿期期；1～3岁称为幼儿期期。

围产期是指（怀孕28周至产后1周）64. 绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。

65. 人体必需微量元素，共8种，包括（碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁）。

66. 人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称微量元素67. 在糖类摄入充足时蛋白质分解供能减弱；在糖类摄入不足时脂肪酸氧化分解不全产生酮体。

前者称为蛋白质节约作用，后者称为抗生酮作用。

68.糖尿病可分为（胰岛素依赖型、非胰岛素依赖型）两种。

69. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指(动物类食物和豆类)。

70．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

71. 膳食纤维是指（不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖和木质素）。

72. 蔬菜和新鲜水果主要提供的营养素是(维生素、矿物质、膳食纤维)。

73.在谷类食物的加工过程中，加工精度越高，则营养素损失就越多，其中影响最大的是(维生素、矿物质)。

74. 维生素 B2缺乏时可引起“口腔—生殖系综合症”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎等，典型者可出现地图舌，即全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚如地图样变化。

75．在寒冷地区（如我国北方的冬季）、多雨和多雾的地区、污染严重的地区容易发生缺乏的营养素是.（维生素D ）。

76. 影响食物脂肪熔点的因素有(碳链长短和脂肪酸的饱和程度)。

77. 碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内的消化吸收率分别为(98%、92%和 95% )；在体内的实际产热量分别为(4kcal、4kcal和9kcal)78. 能够起到抗氧化作用的维生素(VC、VE)。

79. 牛奶中唯一的碳水化合物是（乳糖）。

80．食物中蛋白质含量测定一般使用（凯氏定氮法）。

二、单项选择题1．某食物中蛋白质的INQ值大于l( A )A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需2．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A．体力活动耗能 B．基础代谢C．非体力活动耗能 D．食物热效应耗能3．能促进钙吸收的措施是( A )A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物 D．多饮酒4．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A．氮平衡 B．负氮平衡C．排出足够的的尿素氮 D．正氮平衡5．维生素B2缺乏体征之一是( A )A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎C．腹泻 D.牙龈疼痛出血6．能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A．棉籽糖 B.果胶 C．纤维素 D.淀粉7．当妊娠期妇女体内( A )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细细胞贫血A．叶酸 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A8．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的( C ) A．45％--50％ B．70%以上C．55％--65％ D．30％以下9．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )A．45％ B．25％～30％C．20％以下 D．20％～30％10．婴幼儿佝偻病主要是由(C )缺乏引起的A．维生素A B．维生素CC．维生素D D.硫胺素11．大豆中的蛋白质含量（ D ）A.15％～20％B.50％～60％C.10％～15％D.35％～40％12．维生素A缺少的临床体征是( A )A．干燥，毛囊角化 B．毛囊四周有出血点C．癞皮病皮炎 D．阴囊炎，脂溢性皮炎13. 老年人易出现骨质疏松是由于体内( C )含量减少引起的A．铁 B．硒 C．钙 D．锌14．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是(A )A．膳食纤维 B．淀粉 C．双糖 D。

寡糖15. 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品（ A ）A、甜炼乳B、调制奶粉C、淡炼乳D、全脂奶粉16．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ C ）。

A孕妇 B 青少年 C 成年男子 D 婴幼儿17. .膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。

A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸18. 维生素B2缺乏体征之一是（A ）A.脂溢性皮炎 B、周围神经炎 C、腹泻 D、牙龈疼痛出血19. 味精的化学名是（ C ）A、谷氨酸钾B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙20．为了防止体重超过正常，必须进行以饮食控制，其中主要是（ A ）。