酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果

第43卷,第10期2023年10月中国果菜China Fruit &Vegetable流通保鲜Circulation and Preservation氯化钠处理对鲜切马铃薯褐变的影响研究王宁，张艳艳，张春燕，王艾丽，闫陆飞（榆林市农业科学研究院，陕西榆林719000）摘要:为探究NaCl 溶液盐胁迫作用引起的抗氧化特性，明确其对鲜切果蔬褐变的影响，本研究以马铃薯为试验原料，通过单因素试验结合响应面法考察NaCl 处理对鲜切马铃薯抗氧化特性的影响，并与未经NaCl 处理的鲜切马铃薯片进行对比，以多酚氧化酶（PPO ）为指标筛选出最佳处理条件组合。

结果显示，当NaCl 浓度0.28mol/L ，处理时间20min ，处理温度10℃时，PPO 的活性最低，为125.41U/g 。

由此可见，适当浓度的NaCl 处理可以显著降低鲜切马铃薯PPO 的活性，在提高鲜切马铃薯防褐变方面有明显的效果。

关键词:鲜切马铃薯；NaCl 处理；响应面分析法；PPO ；褐变中图分类号：S377文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)10-0007-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.10.003Effect of NaCl Treatment on Browing of Fresh-cut Potato ChipsWANG Ning,ZHANG Yanyan,ZHANG Chunyan,WANG Aili,YAN Lufei (Yulin Research Academy of Agricultural Sciences,Yulin 719000,China)Abstract:In order to explore the antioxidant properties caused by salt stress of NaCl solution and clarify the effect onthe browning and oxidation of fresh cut fruits and vegetables,this study took potatoes as experimental raw materials and investigated the effects of NaCl treatment on the antioxidant properties of fresh-cut potatoes.Single-factor test and response surface method were used to optimize the combination of experimental group and fresh-cut potato chips without NaCl solution,and polyphenol oxidase (PPO)was used as the index to select the optimal combination of treatment conditions.The best conditions were that the concentration of NaCl treatment was 0.28mol/L,the time of treatment was 20min,and the temperature was 10℃.The lowest activity of PPO was 125.41U/g.In conclusion,appropriate NaCl solution treatment could significantly reduce the PPO activity of fresh-cut potatoes,and had a significant effect on improving the anti-browning of fresh-cut potatoes,effectively delaying the degree of browning.Keywords:Fresh cut potato;NaCl treatment;response surface analysis;PPO;browning收稿日期:2023-02-20基金项目:榆林市科技计划项目-鲜切马铃薯加工技术研究（YF-2021-16）；榆林市农科院农产品加工实验室建设（YF-2021-15）第一作者简介:王宁（1988—），女，助理农艺师，硕士，主要从事农产品加工及贮藏方面的工作马铃薯也称土豆、洋芋等，在我国的种植面积和总产量均居世界第一，有“营养之王”的美誉，蛋白质、膳食纤维含量高，含有人体所需全部的必需氨基酸，矿物质及维生素含量丰富。

2017年3月农业机械学报第48卷第3期doi：10．6041/j．issn．1000-1298．2017．03．043超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究张秋婷林素丽朱松明王春芳于勇（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058）摘要：鲜切果蔬由于切割等操作，表面遭到破坏，极易受到微生物的侵染，引起品质劣变。

为了延长鲜切果蔬的货架期，通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量，超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝卜的杀菌效果，从而得到二者结合处理的工艺条件：微酸性电解水有效氯质量浓度为30mg/L，用量200mL；超高压压力范围为100 400MPa，保压时间5min，总处理时间为15min。

实验以鲜切胡萝卜、鲜切苹果为研究对象，采用脑心浸液琼脂培养基和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基对大肠杆菌进行检测，以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方式，探究超高压与微酸性电解水结合的杀菌效果，结果表明结合处理能提高其杀菌效率，但在低压下，增强效果并不显著，400MPa增强效果最为显著。

超高压400MPa与微酸性电解水结合处理时，鲜切胡萝卜在2种培养基中均没有检出大肠杆菌，而鲜切苹果在脑心浸液琼脂培养基中仍有少量大肠杆菌检出。

同时对比BHIA和VＲBA的实验结果发现：微酸性电解水有明显的致死效应；而超高压处理则同时存在亚致死和致死效应。

关键词：鲜切果蔬；超高压；微酸性电解水；杀菌效果；脑心浸液琼脂培养基；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1000-1298（2017）03-0338-07Combined Effect of High Pressure and Slightly Acidic Electrolyzed Water on Sterilization of Fresh-cut Fruits and VegetablesZHANG Qiuting LIN Suli ZHU Songming WANG Chunfang YU Yong（College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou310058，China）Abstract：Due to the operation of cutting，fresh-cut fruits and vegetables are susceptible to microbial infection．In order to extend the shelf life of fresh-cut fruits and vegetables，the effects of the concentration and amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water（SAEW）and the pressure level and holding time of high pressure（HP）on sterilization of fresh-cut carrots were studied through single factor experiment．Consequently，the combination treatment conditions were as follows：the concentration of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was30mg/L and the amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was200mL；the pressure level ranged from 100MPa to400MPa，holding time was5min and the total processing time was15min．Fresh-cut carrots and apples were treated by the different combined treatments，and both brain heart infusion agar（BHIA）and vilolet red bile agar（VＲBA）were used for the detection of E．coli．With the aim to explore the inactivation effects of combination treatment，during the detection，the slightly acidic electrolyzed water was chosen instead of HP sterilized water to do further test．The result shows that combined treatment can improve the efficiency of inactivation，but the enhancement was not significant at lower pressure．At 400MPa，HP treatment combined with SAEW displayed the most significant enhancement of inactivation efficiency，where E．coli could not be detected on fresh-cut carrot，but some E．coli was still detected on the fresh-cut apples in BHIA．When comparing the results in BHIA and VＲBA，it can be seen that the SAEW showed significant lethal effect on E．coli，while HP showed both lethal and sublethal effect on E．coli．Key words：fresh-cut fruits and vegetables；high pressure；slightly acidic electrolyzed water；sterilization effect；brain heart infusion agar；vilolet red bile agar收稿日期：2016-07-21修回日期：2016-09-19基金项目：国家自然科学基金项目（31171779）和浙江省自然科学基金重点项目（LZ14C200002）作者简介：张秋婷（1986—），女，助理研究员，博士，主要从事食品非热加工应用技术研究，E-mail：qiuting_zhang@zju．edu．cn通信作者：于勇（1978—），男，副教授，博士生导师，主要从事非热加工技术与装备研究，E-mail：yyuzju@zju．edu．cn引言鲜切果蔬又称为轻度或最少加工果蔬，是指把新鲜水果蔬菜的非食用部分去除后，经过清洗、去皮、切割、包装等处理，而得到的一种可直接进行食用或者烹饪的果蔬总称［1－2］。

食品化学实验报告论文2黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探姓名白也学号12203102专业食品科学与工程（粮食工程）年级2012指导教师姚晶学部食品与环境工程实验日期2014年6月11日食品化学综合设计实验果蔬褐变机制及其防止初探摘要介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。

鲜切马铃薯由于切分造成机械损伤导致组织细胞破裂,使细胞内的化学成分在酶的作用下相互作用,迅速产生褐变,引起外观色泽的变化,同时改变风味,造成营养物质损失,降低鲜切马铃薯的商品价值和食用价值。

本实验研究选用新鲜马铃薯为试材,探讨引起鲜切马铃薯褐变的多酚氧化酶的部分特性,有针对性的配合控制鲜切马铃薯褐变的护色剂和控制微生物生长的化学和物理方法,延长鲜切马铃薯的贮藏期。

关键词：鲜切马铃薯；酶促褐变；机理；控制目录摘要 .......................................................................................................................... ............. I 1前言 (1)1.1褐变 (1)1.1.1酶褐变的酶类 (1)1.1.2酶促褐变的条件 (1)1.2研究的目的和意义 (1)1.2.1研究目的 (1)1.2.2研究意义 (2)2材料与方法 (3)2.1实验材料 (3)2.1.1实验原料 (3)2.1.2实验试剂 (3)2.2实验设备 (3)2.3实验方法 (3)2.3.1多酚酶（PPO）液的提取和分离 (3)2.3.2 PPO活力的测定 (4)3结果与讨论 (5)3.1热烫对鲜切马铃薯褐变的影响 (5)3.2亚硫酸钠溶液对鲜切马铃薯褐变的影响 (5)3.3抗坏血酸溶液对鲜切马铃薯褐变的影响 (6)3.4氯化钠溶液对鲜切马铃薯褐变的影响 (7)结论 (8)参考文献 (9)致谢 (10)果蔬褐变机制及其防止初探1 前言1.1 褐变褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。

中国农业大学硕士学位论文电生功能水在豆腐生产工艺上的应用研究姓名：朱叶申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：李里特刘海杰20070501 摘要本文从三方面对电生功能水应用于北豆腐生产工艺进行了研究。

首先将强酸性电解水作为大豆的清洗消毒剂，对大豆表面进行清洗，研究清洗时间、温度、方式、次数对强酸性电瓣水杀菌效果的影响。

研究结果表明：强酸性电解水清洗可以减少大豆表面的细菌总数，且比次氯酸钠溶液效果好；随着时间的延长，强酸性电解水对大豆表面的杀菌效果并未随之提高；磁力搅拌可提高强酸性电解水清洗杀菌的效果；随着清洗次数的增加，强酸性电解水的杀菌效果也随之提高；在４－５０”Ｃ的范围内，清洗温度越低，杀菌效果越好。

其次，将弱电解水作为豆腐加工用水，研究弱电解水对豆腐品质的影响。

研究结果表明：弱碱性电解水制得的豆腐的得率高，硬度小：弱酸性电解水制碍的豆腐的得率低，硬度大。

经感官评价，在风味上，弱碱性电解水制得的豆腐要好于对照；在硬度上，弱酸性电解水制得的豆腐的硬度显著大于对照豆腐的硬度，弱碱性电解水制得的豆腐与对照硬度相当；在总体可接受性方面，弱碱性水制得的豆腐评分最高，弱酸性水评分最低。

弱碱性电解水有利于改善豆腐的品质，最后，将强酸性电解水作为豆腐成品的杀菌液，研究强酸性电解水对成品豆腐表面的杀菌效果以及在贮藏期微生物的变化。

研究结果表明：强酸性电解水浸泡豆腐，有利于减少豆腐表面的微生物。

处理时间不显著影响强酸性电解水对豆腐表面的杀菌效果，即延长浸泡时间，强酸性水对豆腐表面细菌总数的影响也不大，用强酸性电解水浸泡２０分钟就可以达到较好的杀菌效果。

贮藏前期强酸性电解水浸泡处理后的豆腐的细菌总数显著低于未处理豆腐，到贮藏束期处理过的豆腐的细菌总数与对照相差不大。

强酸性电解水短时间浸泡对豆腐质构的变化影响很小。

通过色差计测定颜色可得出。

浸泡时间对豆腐表面的色泽会产生影响，长时间浸泡会使豆腐表面色泽变差。

酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究李华贞1,2，郑淑方2，宋曙辉2，李建1，李里特1，刘海杰1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）摘要：本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理，考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。

结果表明， pH 3.04、有效氯浓度（ACC）30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g以上，5 ℃条件下贮藏9 d，微生物数量增长缓慢，营养成分含量基本保持不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高。

pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量，贮藏期间（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长。

酸性电解水浸泡处理樱桃并于24 ℃条件下贮藏13 d后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高，可溶性固形物含量无显著性差异。

关键词：酸性电解水；果蔬；杀菌；保鲜文章篇号：1673-9078(2011)3-361-365Study on Sterilization and Preservation of Fruits and Vegetables UsingAcidic Electrolyzed Oxidizing WaterLI Hua-zhen1,2, ZHENG Shu-fang2, SONG Shu-hui2, LI Jian1, LI Li-te1, LIU Hai-jie1 Abstract: In this study, acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) was used to treat fresh spinach, peaches and cherries. The preservative effects of AEOW on spinach, peaches and cherry under different storage conditions were investigated. The results showed that 5-min soaking treatment using either strong acidic electrolyzed water (pH 3.04) with available chlorine concentration (ACC) of 30.13 mg/kg or slightly acidic electrolyzed water (pH 5.68) with ACC of 26.59 mg/kg decreased the number of microorganisms on spinach surface by 2.0 lg cfu/g. These treatments also restrained nitrite accumulation and the growth of microbes, and preserved the quality and safety of the spinach during the storage at 5 °C for 9 days. For peaches stored at 25 °C, slightly acidic electrolyzed water with pH 5.85 and ACC 55 mg/kg effectively restrained microbial growth, maintained the hardness and soluble solid content of three different peaches, reduced the decay rate and browning index, and extended the length of preservation. Fresh cherries were soaked with acidic electrolyzed water and stored at 24 °C for 13 days. Compared with the control, the percentage of disease-free cherry increased significantly. The acidic electrolyzed water treatment also helped to maintain the content of soluble solids in cherries.Key words: acidic electrolyzed water; fruits; vegetables; sterilization; preservation电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。

柠檬酸-超声波复合处理对鲜切马铃薯PPO 和POD活性的抑制效果作者：额日赫木张琪崔娜来源：《农产品加工·上》2019年第06期摘要：利用柠檬酸-超声波（Citric acid-ultrasonic，CA-US）复合处理，抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性，进而减少酶促褐变的产生。

首先，考查了CA-US复合处理条件对鲜切马铃薯PPO和POD活性的影响。

其次，考查了CA-US组合处理对鲜切马铃薯在贮藏过程PPO活性的影响。

结果表明，鲜切马铃薯最佳CA-US復合处理条件为超声时间7.5 min，超声功率360 W，柠檬酸溶液质量分数1%。

随着贮藏时间（0～180 min）的延长，鲜切马铃薯PPO和POD活性均呈现先上升而后下降的趋势，而经CA-US复合处理的样品PPO和POD活性，均低于未处理样品。

在贮藏180 min时，未处理鲜切马铃薯的a*值显著增加（p<0.05），而L*值显著降低（p<0.05），而经CA-US复合处理的样品并没有显著变化（p>0.05）。

关键词：柠檬酸;超声波;鲜切马铃薯;酶促褐变;多酚氧化酶;过氧化物酶中图分类号：TS255.3 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.06.009Abstract：The present study was attempted to inhibition the polyphenol oxidase（PPO）and peroxidase（POD）activity with citric acid-ultrasonic（CA-US）combination treatment， in order to reduce the enzymatic browning in fresh-cut potato. The first step was to evaluate the effect of CA-US combination treatment conditions on the PPO and POD activity of the fresh-cut potato. Then，the effect of the CA-US combination treatment on PPO activity，POD activity，and color changes was investigated during fresh-cut potato storage. The result showed that optimal conditions for CA-US combination treatment of the fresh-cut potato were ultrasonic time 4 min，ultrasonic power 360 W and citric acid solution concentration 1%. The PPO and POD activity of fresh-cut potato have shown both first increase then decrease with the increase of storage time（0～180 min），and the PPO and POD activity of samples treated by CA-US，were lower than those of un-treated samples. At storage time of 180 min，the significant increase of a* value（p<0.05），and significant decrease of L* value（p<0.05）was founded in un-treated fresh-cut potatoes（p<0.05），howeverthere was no significant change in color in the CA-US treated samples（p>0.05）.Key words：citric acid;ultrasonic;fresh-cut potato;enzymatic browning;polyphenoloxidase;peroxidase马铃薯（Solanumtu berosum L.）是世界四大粮食作物之一，是维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物和必需氨基酸的良好来源[1-2]，而且马铃薯的加工性能好，其加工产品的需求量也日益增加[3-4]。

中国食品添加剂试验研究China Food Additives^鲜切马铃薯褐变抑制的研究李京赞，刘玉德％陶春生(北京工商大学材料与机械工程学院，北京100048)摘要：为了提高鲜切马铃薯的品质，本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。

单因素试验结果表明：抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%，柠檬酸0.20%, L-半胱氨酸0.10%，CaCl2(U0%,异抗坏血酸钠0.10%，EDTA 2Na0.10%s正交试验结果表明：当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时，经过试验并将其结果进行参数优 化获得其最佳方案是：柠檬酸0.40%+ L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+ CaCl2 0.40%。

以此方案进行 试验验证，测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变，保证鲜切马铃薯的新鲜品质。

关键词：鲜切马铃薯；酶促褐变；抑制褐变；单因素试验，正交试验；新鲜品质中图分类号：Q55/T S202.1 文献标识码：A文章编号：1006-2513(2019) 04-0100 _07 Study on browning inhibition of fresh-cut potatoesLI Jing-zan, LIU Yu-de*, TAO Chun-sheng(School of Materials and Mechanical Engineering,Beijing Technologyand Business University,Beijing 100048)Abstract ：In ord er to im p rove the q u a lity o f fr e s h-c u t p o ta to e s, the e ffe c ts o f S o d iu m M e ta b is u lfite, C itricA c id, L—c y s te in e, C a C l2, S o d iu m Iso a sco rb ate and E D T A-2N a on en zy m a tic b ro w n in g o f fre sh—cu t potatow ere studied by sin gle factor experim ent and orthogonal experim ent. T h e results o f sin gle factor experim ent sh ow ed that the optim um concentration o f the inh ibitors w as Sod ium M etasu lfite 0.10%, C itric A c id0.20%, L-c y s te in e0.10%, C a C l20.10%, Sodium Isoascorbate 0.10%, Sodium Isoascorbate 0.10%, E D T A-2N a0.10%. T h e resultso f orthogonal experim ent sh ow ed that w hen citric acid, L-c y s te in e, C a C l2and Sodium Isoascorbate w ere selected as inhibitors and the low est brow ning degree o f fresh cut potatoes w as taken as the target valu e, the optim um schem e w as 0.40%C itric A c id+ 0.15%L-c y s te in e+ 0.30%Sodium Isoascorbate + 0.40%C a C l：. T h e experim ental results sh ow ed that the average brow nin g degree w as m erely 0.071, w h ich indicated that the m ethod could e ffe ctiv e ly inhibit enzym atic brow nin g and ensure the quality o f fre sh-c u t potatoes.Keywords: fresh cut potatoes; enzym atic brow ning ；in h ibition；orthogonal exp erim en t；quality收稿日期：2018—11—20基金项目：野战厨房配套给养器材系列研究，螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究（KM201810011003)，2017学位与研究生教育资助项目（11000101010)。

电解水浸泡清洗农产品对降低农药残留的成效-植物保护论文-农学论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要：人与自然和谐相处,生态和经济可持续发展,是21世纪的主题。

崇尚自然,维护环境,是现代绿色消费的潮流。

随着电解水在农业领域的应用,电解水农业理念的提出,电解水肥系列产品的推出,在促进种子萌发与植物的光合作用,农作物的杀菌、驱虫,农副产品的防霉保鲜,以及提高农产品品质,对土壤酸、碱度的中和改良等作用明显,真正做到了用自然的力量,创造健康的生活,为中国绿色农业的发展开辟了新路径。

蔬菜是人们日常饮食的重要组成部分,对人们的身体健康至关重要,可为人体提供了各种必需的维生素、胡萝卜素、矿物质和膳食纤维等。

为了减少蔬菜营养流失,越来越多的人开始选择生吃蔬菜,因而,蔬菜的品质特别是农残问题成为人们普遍关心的问题。

农业生产者为了保证蔬菜生产的顺利进行,通常会施用农药来防治病虫害,特别是在蔬菜收获期。

如何有效解决农残问题呢?一方面需要按照生产规范,选择高效、低毒和低残留的农药,并且选择适当的喷施时间,尽量保证在安全间隔期后采收;另一方面进行适当的采收后处理也能一定程度上降低农残含量,如采收后适当浸泡清洗可以有效降低农产品的农残含量。

近几年来,随着电解水农业技术的推广应用,西南科技大学中马绿色种植研究中心对采收后利用电解水浸泡清洗蔬菜来降低农残进行大量的研究,期望通过电解水农业技术措施有效降低农作物的农残,为消费者提供绿色安全健康的农产品。

上一期专栏文章介绍了在采收前喷施碱性电解水能在一定程度上降解农产品生产过程中导致的农药残留,本专栏文章将进一步介绍采收后利用电解水浸泡清洗农产品降解农药残留的效果。

1 、材料与方法1.1 、试验时间、地点及材料试验于2019年2～7月在绵阳市游仙区石马镇利他利安蔬菜农场进行(图1),该农场土壤有机质含量在1.7%左右,土壤pH值在7.1左右。

试验蔬菜品种为巨陇828螺丝椒,采购于绵阳市龙门种子市场。

核农学报2023，37（8）：1626~1633Journal of Nuclear Agricultural Sciences绿原酸处理对鲜切马铃薯品质和γ-氨基丁酸积累的影响王春飞汤静陈逸婷孟宪伟金鹏郑永华*（南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）摘要：为探讨绿原酸处理对鲜切马铃薯保鲜的作用及γ-氨基丁酸（GABA）代谢的影响，本试验将鲜切马铃薯用浓度为0、10、30、50和70 mg·L-1的绿原酸处理10 min，置于4 ℃环境下贮藏72 h。

依据鲜切马铃薯贮藏期间品质和GABA含量变化，筛选最优绿原酸处理浓度，进而研究绿原酸调控GABA代谢的机理。

结果表明，绿原酸处理可以抑制鲜切马铃薯贮藏期间的褐变和微生物生长，保持较高的淀粉含量并促进GABA的积累，其中30 mg·L-1绿原酸对维持鲜切马铃薯较好品质和促进GABA积累的效果最佳。

30 mg·L-1绿原酸处理提高了谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶和4-氨基丁醛脱氢酶活性，促进了谷氨酸与多胺向GABA的转化，同时降低了GABA转氨酶活性，减少了GABA的分解消耗，从而提高了GABA含量。

上述结果表明，绿原酸处理既可以保持鲜切马铃薯贮藏期间较好的品质，又能提高GABA 含量和营养价值。

本研究结果为绿原酸处理在鲜切马铃薯保鲜中的应用提供了依据。

关键词：绿原酸；鲜切马铃薯；保鲜； γ-氨基丁酸；多胺降解DOI：10.11869/j.issn.1000‑8551.2023.08.1626马铃薯（Solanum tuberosum L.）块茎含有丰富的淀粉，同时还含有膳食纤维、维生素及其他活性成分，能给人体提供丰富的热量，有“地下苹果”的美称［1］。

随着鲜切果蔬市场的不断扩大，鲜切马铃薯因新鲜、卫生、方便等优点广受消费者欢迎。

然而马铃薯经削皮、切分等机械损伤后易发生表面褐变［2-3］、营养物质损失［4-5］及微生物侵染［6-7］等问题，继而引起感官品质及商品性的降低，限制其产业的发展。

鲜切马铃薯褐变抑制技术的研究进展程丽林;张长峰;王庆国【摘要】The domestic and foreign browning inhibiting technologies of fresh-cut potato had been studied. Physical and chemical browning inhibiting technologies were mainly introduced. Among them chemical brown-ing inhibiting technology mainly consists of natural chemical extractive inhibiting technology ,single chemical substance inhibiting technology,composite solution inhibiting technology. Physical browning inhibiting technol-ogy includes heat inhibiting technology ,chambrieren inhibiting technology ,controlled atmosphere inhibitingtechnology.Althrough the above-mentioned inhibiting technologies were fairly mature ,they were not fully ap-plied in the development of fresh-cut potato industry. Therefore ,industrialization of fresh-cut potato browning inhibiting technologies were the key point of future study.%论述了国内外鲜切马铃薯褐变抑制技术，主要介绍了化学抑制褐变技术、物理抑制褐变技术，其中化学抑制褐变技术主要有天然化学提取物抑制技术、单一化学物质抑制技术，复合溶液抑制技术。

一、实验目的1. 了解马铃薯褐变的原因和影响因素。

2. 探究不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。

3. 为鲜切马铃薯的保鲜提供理论依据。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜马铃薯、焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、绿原酸等。

2. 实验仪器：电子天平、恒温水浴锅、色差计、显微镜、酶标仪等。

三、实验方法1. 马铃薯褐变原因分析（1）将新鲜马铃薯切成薄片，观察其自然褐变过程。

（2）分析马铃薯褐变原因，包括酶促褐变和非酶褐变。

2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%焦亚硫酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。

（2）柠檬酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.2%柠檬酸溶液中，观察褐变抑制效果。

（3）L-半胱氨酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%L-半胱氨酸溶液中，观察褐变抑制效果。

（4）CaCl2处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%CaCl2溶液中，观察褐变抑制效果。

（5）异抗坏血酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%异抗坏血酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。

（6）EDTA-2Na处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%EDTA-2Na溶液中，观察褐变抑制效果。

（7）绿原酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%绿原酸溶液中，观察褐变抑制效果。

3. 马铃薯褐变抑制效果评价（1）观察并记录不同处理方法下马铃薯片表面褐变程度。

（2）采用色差计测定马铃薯片表面的L值、a值和b值，评价褐变抑制效果。

（3）分析不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。

四、实验结果与分析1. 马铃薯褐变原因分析通过观察马铃薯自然褐变过程，发现马铃薯褐变主要是由酶促褐变和非酶褐变引起的。

酶促褐变是指马铃薯细胞内酚氧化酶（PPO）和底物（酚类物质）直接接触，引起马铃薯的褐变。

非酶褐变是指马铃薯在储存过程中，由于氧化还原反应、能量短缺等原因导致的褐变。

2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：焦亚硫酸钠处理对马铃薯褐变有较好的抑制作用，但L值、a值和b值变化不大。

龙源期刊网 鲜切马铃薯褐变控制新技术作者：来源：《农业知识·瓜果菜》2015年第02期切割果蔬具有新鲜、卫生、安全、100%可食等特点，在发达国家广为消费者喜爱。

鲜切果蔬也是今后我国果蔬产品的发展方向。

据调查，我国鲜切蔬菜在食品服务部门如食堂、餐厅、酒店等已有巨大市场需求，但加工保鲜中存在多个技术瓶颈。

鲜切马铃薯是鲜切蔬菜的重要品种，山东省加工原料丰富。

鲜切马铃薯加工及物流过程中，极易褐变，严重影响感官品质。

过去的褐变控制技术存在着效果不理想或安全性差等问题。

技术内容及特点本技术采用如下安全方法较好地解决了鲜切马铃薯褐变控制的技术难题。

（1）回温处理技术。

将出库后的马铃薯置于15～25℃下回温处理10～20天很好地控制了切割后的褐变。

（2）原料适用性检测技术。

采用赖氨酸二钠染色预测切割后褐变程度，帮助企业选购不易褐变的马铃薯原料，保证加工原料质量，显著减少褐变造成的损失。

（3）愈伤减轻褐变技术。

采收后的马铃薯通过15～20℃处理7～10天，显著减轻了鲜切马铃薯的褐变。

（4）盐水诱导褐变控制技术。

实验采用低浓度盐水，将马铃薯块茎处理3～5小时，很好地控制了切割后的褐变。

本技术的特点：方法安全，易于消费者接受。

操作简单，投资少，无需复杂设备。

使用成本低，每千克鲜切马铃薯增加成本仅0.04元。

技术效果使用上述褐变控制综合技术，鲜切马铃薯货架期7天不褐变，推迟褐变5天，显著提高了其商品价值，减少了物流货架损失。

该核心技术已经申请国家发明专利：一种控制鲜切马铃薯褐变的新方法。

应用情况该技术已用于企业生产，目前年加工、销售鲜切马铃薯1500吨。

（王庆国）。

专利名称：一种鲜切马铃薯褐变抑制剂及其使用方法
专利类型：发明专利
发明人：刘辉,刘嘉,刘永翔,雷尊国,吕都,李俊,唐健波,陈朝军,陈中爱,王辉,董楠,关郁芳,卢扬,陈超
申请号：CN201611074353.1
申请日：20161129
公开号：CN106720254A
公开日：
20170531
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供一种鲜切马铃薯褐变抑制剂及其使用方法，该褐变抑制剂包括柠檬酸、Vc粉剂、苦荞茎叶提取液、氯化钙和水，具体配比为100kg水中加入有0.6‑0.7kg柠檬酸、0.04‑0.06kg Vc粉剂、1‑3kg苦荞茎叶提取液和0.7‑0.8kg氯化钙。

以解决马铃薯极易发生由酶催化的酶促褐变及化学变化引起的非酶褐变反应，影响其制品的营养、风味和外观品质，降低其商品价值的问题。

本发明属于农产品加工领域。

申请人：贵州省马铃薯研究所,贵州金农食品科技有限公司
地址：550006 贵州省贵阳市小河区金农社区金农路1号贵州省农业科学院内
国籍：CN
代理机构：贵阳中新专利商标事务所
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弱酸性电解水用于提升鲜切马铃薯安全品质的研究李玉梅;程建新;葛霞;田世龙;李守强;田甲春;李梅【期刊名称】《食品安全质量检测学报》【年(卷),期】2024(15)1【摘要】目的探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化。

方法模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏0、7、14、21、28、35h时,检测其感官、色度、质构、淀粉、蛋白质、钾、维生素C、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌。

结果经弱酸性电解水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏21 h内,经自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏14 h内,感官正常,其营养成分淀粉、蛋白质、维生素C、钾元素下降较少,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌的含量均在国家标准和团体标准许可的安全范围内,可安全食用。

结论弱酸性电解水可显著提升鲜切马铃薯的贮藏品质,抑制其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌繁殖,延长室温贮藏期。

【总页数】9页(P197-205)【作者】李玉梅;程建新;葛霞;田世龙;李守强;田甲春;李梅【作者单位】甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所;甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.电生功能水用于提高鲜切马铃薯产品品质的试验研究2.微酸性电解水用于鲜切莲藕杀菌处理的实验研究3.鲜切马铃薯加工及货架期品质控制的研究进展4.微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学研究5.微酸性电解水对鲜切云南红梨贮藏品质影响研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。