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浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。
在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。
关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。
在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。
高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。
高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。
假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。
但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。
因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。
二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。
啤酒酿造工艺对挥发性风味物质影响的研究麦汁经过发酵,除了产生酒精和二氧化碳的同时,还产生了一系列的风味物质,风味物质的含量直接影响到啤酒的口感,导致不同程度的风味缺陷,从而影响产品的品质。
酿酒原料、酵母、糖化和发酵工艺都会对啤酒中的风味物质产生影响,如何选择和控制是非常重要的。
研究了酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等对啤酒风味物质的影响。
结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛的影响最为显著。
酵母的品种直接决定了产品的风味特征。
优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母自身性能的稳定及啤酒风味品质的提升。
研究了糖化工艺和发酵工艺的调整对啤酒风味物质的影响,包括麦芽比例、糖化温度、麦汁充氧、发酵温度条件等。
研究结果表明糖化工艺的调整对啤酒风味物质的影响不显著,提高原麦汁浓度有利于啤酒中酯类的形成和降低的醇酯比。
但不同的煮沸方式对DMS的去除结果存在显著差异,动态低压煮沸方式DMS
的去除率更高。
降低充氧量可以提高挥发酯含量,对发酵液酯香风味的提升有较大帮助,效果显著。
降低主发酵温度有利于减少高级醇的产生量,但是会增加乙醛含量。
延长还原时间利于乙醛的降低,但主要影响风味物质的因素是酵母。
罐体容积和罐压对风味物质影响不显著。
酵母对啤酒风味物质有显著的影响,在生产中要加强对酵母的管理和使用,及时监控啤酒的风味物质稳定性,利于啤
酒品质的提升。
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
啤酒生产过程中乙醛含量的控制啤酒是一种非常受欢迎的饮品，但在啤酒生产过程中，由于一些不良的操作或者材料，乙醛含量可能会偏高，影响啤酒的质量和口感。
因此，控制啤酒生产过程中乙醛含量是非常重要的。
以下是一些控制乙醛含量的方法和措施：1. 选用优质的原材料啤酒生产所选用的原料包括大麦、水、酵母、啤酒花等，而其中的大麦是制作啤酒的关键性原材料。
因此，选择优质的大麦对控制乙醛含量非常重要。
优质的大麦应该具有完整的颖壳，干燥而清洁，含水率控制在10%以下。
同时，啤酒花的选择也是非常重要的，应确保其品质依据规格严格控制，不含霉变物，而且保证新鲜不失香气。
2. 保证酵母的活性和纯度酵母对乙醇代谢能力强，但如果酵母活性不够或者酵母杂菌太多，那么啤酒中乙醛的含量就会变高。
因此，在啤酒生产过程中，应保证酵母的活性和纯度。
选择更好的酵母方法可以加快发酵速度，使细胞变得更加强健，并提高啤酒质量。
3. 严格控制温度和酵母浓度发酵温度和酵母浓度是影响啤酒口感的因素之一。
降低发酵温度和控制适量的酵母浓度可以有效地减少乙醛含量，提高啤酒的口感和品质。
合理控制酵母浓度和发酵温度可以使酵母稳定的进行发酵，而避免酵母在发酵过程中产生异常代谢。
一般来说，啤酒发酵温度以13℃-15℃为宜。
4. 选择合适的酵母菌株选择合适的酵母菌株可以降低乙醛含量，提高啤酒品质。
目前市面上有许多适合啤酒生产的酵母菌株可供选择。
这些菌株有的具有活性高、代谢稳定、高产率等优点，应根据生产需要选择适合的酵母菌株。
5. 加强生产操作控制在啤酒生产过程中，加强操作控制可以有效地降低乙醛含量。
例如，对发酵罐中的空气流通和压力、发酵罐的清洗和除菌、酒精发酵过程中的温度、PH值、初始酸度等要仔细控制，以保证啤酒发酵的正常进行。
在啤酒生产过程中，控制乙醛含量非常重要，可以通过选择优质的原材料、保证酵母的活性和纯度、严格控制温度和酵母浓度、选择合适的酵母菌株以及加强生产操作控制等方法和措施来实现。
