啤酒中高级醇的形成

啤酒的醇厚度与苦味指数啤酒是一种古老而广泛流行的饮品，被许多人喜爱。

它有着多种口味和风味，其中最为突出的要数醇厚度与苦味指数。

本文将探讨啤酒的醇厚度与苦味指数之间的关系以及其对于人们的饮用体验的影响。

一、啤酒的醇厚度醇厚度是描述啤酒口感的一个重要指标。

它与啤酒所使用的原料、发酵过程以及存放时间等相关。

一般来说，啤酒的醇厚度越高，口感越浓郁，滋味越深厚。

啤酒的醇厚度主要与原料中的麦芽含量有关。

麦芽是啤酒的主要原料之一，它富含淀粉和酶，经过发酵可以转化为酒精和二氧化碳。

麦芽含量高的啤酒通常具有较高的醇厚度。

此外，一些特殊的酵母菌也可以增加啤酒的醇厚度，如比利时啤酒中常见的“野生酵母”。

醇厚度较高的啤酒口感丰满，入口顺滑，回味悠长。

它们往往具有较高的酒精含量和更多种类的香气。

在享用这类啤酒时，人们可以感受到麦芽的香甜、果香等复杂风味，令人陶醉其中。

二、苦味指数与醇厚度相对应的是啤酒的苦味指数。

苦味是啤酒的另一个重要特征，它来自啤酒花中的苦味物质——酚类化合物。

啤酒花是用于酿造啤酒的植物，它的苦味物质能够平衡啤酒中的甜味，使口感更加丰富。

苦味指数通常使用国际苦度单位（IBU）进行表示。

IBU越高，啤酒的苦味越强烈。

一般来说，IBU在10-20之间的啤酒被认为是较为轻盈的，适合大众口味。

而IBU在40以上的啤酒则属于较为苦涩的类型，适合喜欢挑战味蕾的人。

苦味的存在使得啤酒具有更好的平衡性，它可以中和啤酒中的甜度，提供更为清爽的口感。

对于喜欢苦味的人来说，苦味指数高的啤酒能够带来更多的味觉刺激和独特体验。

三、醇厚度与苦味指数的关系醇厚度与苦味指数是啤酒口感的两个重要方面，它们之间存在一定的关系。

一般而言，醇厚度较高的啤酒往往伴随着较低的苦味指数，而苦味指数较高的啤酒往往较为干燥和口渴。

这是因为，醇厚度的增加往往伴随着在麦芽中含有更多的糖分和香气物质。

这些物质能够中和苦味物质的刺激，使口感更为柔和。

相反，苦味指数较高的啤酒往往更为干爽，苦味更为突出。

《酿酒工艺学》复习思考题名词解释:白兰地：以葡萄汁、浆为原料, 经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。

浸麦度:浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止:大麦在浸水一定期间后, 撤水, 使麦粒直接与空气接触, 以加强麦粒的呼吸作用, 并准时吸风供氧, 以排除麦粒中的CO2。

无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构, 并形成凝胶的过程液化: 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下, 断裂成短链状, 粘度迅速减少的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法: 麦芽醪纯粹运用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度, 使之糖化完毕。

麦芽醪未经煮沸。

用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法: 麦芽醪运用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了, 用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法: 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）, 然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止: 运用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸,泡持性: 通常, 啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起, 泡沫持久的限度即为泡持性。

挂杯: 杯壁周边的液体会产生一种张力, 液不会不久地落下, 这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 起扩大培养、连续发酵的作用, 使发酵继续进行。

生啤酒: 不经巴氏灭菌, 而采用其他方式除菌达成一定生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒: 不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。

啤酒生产中双乙酰的生成机理及控制作者：杨曼璐来源：《职业·下旬刊》 2010年第2期啤酒生产中双乙酰的生成机理及控制文/杨曼璐国家啤酒标准把双乙酰含量作为重要的质量指标及衡量啤酒成熟的尺度。

一、双乙酰的生成机理二、酿造条件对双乙酰生成量的影响1. 麦汁组成麦汁中的碳水化合物是酵母所需主要碳源，氨基酸是酵母同化所需主要氮源，同时麦汁中维生素、微量元素Ca2+、Na+等都对酵母发酵产生不同程度的影响。

┃F:\严强O(∩_∩)O~~\图片\sshot-2480.jpg┃麦汁中有必须足够的氨基酸才能保证酵母正常发育和新陈代谢。

在制备麦汁时，如果辅料用量高，或溶解不良麦芽较多时，麦汁中氨基酸含量不足，啤酒中双乙酰含量会升高。

2. 麦汁中溶解氧如果麦汁通风供氧不足（＜6 mg/L），则酵母增殖缓慢，发酵降糖慢，还原双乙酰能力低。

但供氧太足（＞10 mg/L），会使酵母增殖过猛，提高酒液中酵母代谢产物的浓度，也会造成营养供应不足，同样会造成双乙酰含量的增加。

3. 酵母添加量提高酵母添加量可以扩大酵母细胞和麦汁接触面积，发酵速度相应加快，一定程度上抑制α-乙酰乳酸的生成，加速双乙酰的还原。

如果酵母数量少，增殖负担就会加重，需要的营养就会增多，缬氨酸消耗量必然增加。

而加大酵母添加量，减少了酵母增殖量，减少了缬氨酸的消耗，双乙酰生成量就得到抑制。

4. 酵母菌种由于酵母遗传基因的差异，不同酵母菌还原双乙酰的能力有很大的差异。

如青岛酵母峰值在（0.3～0.35）ppm（非法定单位，1 ppm=1×10-6），蓝带酵母的峰值仅（0.15～0.20）ppm。

所以酵母菌种对啤酒中双乙酰含量的影响是十分显著的。

酵母中的酸含量，包括控制缬氨酸积累速度的酶类的含量，与啤酒中乙酰乳含量关系显著。

5. 发酵温度、发酵方法提高发酵温度会加速酵母的新陈代谢，加速双乙酰的生成与还原，但如果发酵温度过高，会产生较多的高级醇，从而影响啤酒口味。

37[摘要]通过在糖化阶段添加柠檬酸以改善柠檬酸循环、降低丙酮酸的积累，从而降低啤酒中高级醇含量。

[关键词]高级醇乳酸柠檬酸风味物质有机酸含量高级醇(俗称含杂醇油)是啤酒发酵代谢副产物的重要组成部分。

对啤酒风味影响较大的高级醇是异戊醇和p苯乙醇，但引起‘上头’的主要物质为异戊醇和异丁醇；其含量约75％来自糖代谢，25％来自氨基酸脱羧还原。

部分高级醇的糖代谢见(图1)。

葡萄糖J哪途径丙酮酸——。

+正丙醇Jn一酮基B一甲基异戊酸—一n一酮基异已酸———◆a一酮基异晓酸l＼臌酸J≮缬氨酸l≮亮氨酸甲基丁醛异J。

醛异戊醛l l I图1高级醇的糖代谢高级醇的糖代谢中最关键的物质是丙酮酸，丙酮酸则是酵母糖降解途径的产物，它的浓度也将决定着高级醇水平。

而柠檬酸可增加A仰对磷酸果糖激酶的抑制作用并减缓(或控制)丙酮酸的生成；同时丙酮酸有氧降解进入三羧酸循环途径(图2)，其高柠檬酸水平会加速丙酮酸的有氧降解。

1试验目的在糖化阶段添加柠檬酸以降低丙酮酸的积累，从而降低啤酒中高级醇含量。

2试验材料与法2．1试验材料收稿日期：2008—07—016890N型气相色谱、美国D I O N E X型离子色谱仪。

秒己矿———武：酸／符椽簸苹乒螽涨●Ⅲ{!々．N口延胡／索酸琥珀酸c。

A巩‘：弃檬酸c器哎二垒7茗露字图2三羧酸循环2．2试验方法2．2．1很多啤酒企业在糖化阶段添加磷酸或乳酸进行pH调整。

乳酸、柠檬酸同属有机酸、弱酸，其酸度相当，同时柠檬酸的口感较乳酸协调，因此用柠檬酸调节糖化麦汁pH是可行的。

2．2．2实验方案(表1)表1试验方案项目对照实验1实验2糖化用酸乳酸100％柠檬酸50％乳酸+50％柠檬酸下料结束5．2—5．45．2～5．45．2_5．4糖化醪液pH实验组、对照组除糖化调酸差异之外其它均保备注持一致2．2．3通过对成品的风味物质(如乙醛、总酯、总醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇、D M S等)及有机酸(如丙酮酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等)检测，同时进行品尝对比评价。

1.如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a. 适当调小辊轴间距。

b.适当减慢加料速度并保持均匀加料。

2.糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质，即提取麦芽和辅料成分的过程。

3．工艺过程麦芽→粉碎机→糖化锅→过滤槽（检测浓度）→煮沸锅（检测浓度）→ 回旋沉淀槽→薄板冷却器→进发酵罐4.简述实验过程中添加石膏的作用？a.糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。

b.石膏可赋予啤酒干爽的口味。

c.可减弱糖化醪液色度的上升减少吸槽时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。

d.麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。

e.增加α-淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。

f.添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。

5.什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。

此工艺条件温度为35～37℃。

6.什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。

蛋白质休止温度：50℃左右。

7.简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花树脂（苦味物质）、多酚主要作用：a.赋予啤酒爽口的苦味；b.赋予啤酒特有的酒花香气；c.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增强啤酒的泡沫稳定性。

8.糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？⑷添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min，添加苦型酒花40g（0.04%），⑸添加香型酒花，沸终前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。

9.啤酒发酵的实验原理？将糖化后冷却至 10℃左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种，然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20 小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。

组分名称配制浓度μg/ml 测定浓度μg/ml 相对误差%配制浓度μg/ml 测定浓度μg/ml 相对误差%仲丁醇正丙醇异丁醇正丁醇异戊醇400.247.4341.326.9430.1398.746.5338.726.5428.4-0.4-2-0.8-1.5-0.425.023.721.313.426.924.423.321.313.726.5-2.4-1.702.2-1.5表20引言啤酒作为一种低酒精度的饮料，因其具有良好的风味、丰富营养及良好的口感而深受消费者喜爱。

但是，啤酒存在着饮后出现头痛、头晕的现象。

造成该现象的主要原因是由于啤酒中高级醇（正丙醇、异丁醇、异戊醇）所导致。

目前，国外对啤酒中高级醇含量的检测技术已经比较成熟，随着消费者要求的提高，我国一些啤酒生产企业和研究部门开始注意啤酒发酵过程中各组分的变化，对高级醇在啤酒中的作用有了初步的认识，认为啤酒中高级醇的适宜范围在50~100μg/ml ，过低影响口感与风味，过高易引起头晕。

因此我们开展了啤酒中高级醇含量检测方法的研究。

1检验原理①净化：样品经过蒸汽蒸馏，除去对色谱柱有污染的糖等高沸点组分，使样品得到净化。

②气相色谱分析：将净化后的样品经过汽化，用气相色谱对各组分进行检测，用标准品进行外标定量测定。

2实验部分2.1样品制备由于啤酒的组分复杂，直接进样进行色谱分析容易使色谱柱污染，因此要对啤酒样品进行前处理。

用蒸汽将易挥发组分蒸出。

置100ml 容量瓶于冷凝器出口接受馏出液（外加冰浴），容量瓶内加少量水，使馏出口侵在水面内。

加1~2滴消泡剂（有机硅油或甘油聚醚）于100ml 量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃的啤酒样100ml ，迅速将样品转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗量筒，洗液倒入蒸馏器内，进行蒸馏，直到馏出液接近100ml 时，取下容量瓶，室温后用蒸馏水定容。

2.2色谱条件在6890Ⅱ安捷伦气相色谱仪上，用BD-1大口径毛细柱，用外标法定量，参考色谱条件如下：色谱柱：30m×0.52mm BD-1温度：进样口220℃，分流比：10/1检测器：FID 220℃，柱温：50℃（6min ）5℃/min 150℃（10min ）载气：N 2柱流速：2ml/min 尾吹：15ml/min 。

浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。

在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。

酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。

所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。

企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。

1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。

现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。

同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。

现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。

实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。

如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。

在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。

而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。

此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。

酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。

各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。

啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。

多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。

酒花学名蛇麻花、又称忽布。

属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。

麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。

消除方法：将大麦低温储藏一段时间。

水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。

消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。

浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。

库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。

蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。

影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。

（2）发芽温度高，库值低。

见P70表（3）浸麦度过低，库值低。

（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。

糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。

粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。

麦芽还包括麦壳所占比例。

糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。

浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。

蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。

煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。

浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。

浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。

上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。

下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。

发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。

啤酒发酵工艺流程概述啤酒发酵部份工艺流程图麦汁通过酵母的生化代谢作用生成乙醇和二氧化碳，这一由麦汁转化为啤酒的进程称之为啤酒发酵。

啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化进程，酵母的要紧代谢产物是乙醇和二氧化碳，但同时也形成了—系列发酵副产物如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。

这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳固性等各项理化性能，给予啤酒以典型特色。

啤酒发酵因所用酵母不同，可分上面发酵和下面发酵两种类型。

前者采纳上面酵母和较高的发酵温度；后者采纳下面酵母和较低的发酵温度。

这两类啤酒风味不同，特色各异。

下面发酵是全世界普遍采纳的啤酒生产方式。

我国98%以上的啤酒都是采纳下面发酵方式生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒，出口啤酒，淡色啤酒等，如我国闻名的青岛啤酒确实是典型的下面发酵啤酒；而小麦啤酒，阿尔特啤酒，科尔施啤酒等那么是上面发酵啤酒，在英国，上面发酵仍是啤酒生产的要紧方式。

最近几年来，在我国小麦啤酒受到消费者的普遍欢迎和喜爱，小麦啤酒产量呈明显增加趋势，上面发酵技术也受到人们的重视。

依照传统生产方式，啤酒发酵进程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个时期。

酵母繁殖和大部份可发酵性糖类的代谢和发酵产物的形成，均在主发酵时期完成。

后发酵是前发酵的延续，必需在密闭的发酵容器中进行，使残糖分解形成的二氧化碳充分溶于啤酒中，并达到饱和；啤酒在低温下陈贮，使啤酒进一步成熟和澄清。

由于科学技术的不断进展，啤酒发酵进程的生化机理已为人们所把握。

为了缩短发酵周期，提多发酵设备利用率，人们在传统发酵技术的基础上，又制造了许多新型发酵方式如高温发酵、搅拌发酵、加压发酵、持续发酵、固定化酵母发酵等，并开发了多种新型发酵容器。

采纳这些新技术，能够使主发酵和后发酵在同一容器中进行，既保证了啤酒的品质，又简化了治理和操作，为推动我国啤酒工业进展发挥了重要作用。

第一章发酵中的物质转化整个发酵进程可大致分为3个时期：（1）酵母适应时期；（2）有氧呼吸时期；（3）无氧发酵时期。