生料酿酒工艺流程

酿酒工艺流程详解

（1）酿酒工艺流程

原料 →配料→拌合→粉碎↘

（五种粮食） 配料拌合、润料

↗母糟↗

开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠

↘面糟↗ ↓

| 上甑

| ↓↗ 酒头→存贮

| 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装

| ↓ ↘ 酒尾 →回蒸

| 出甑

| ↓

窖池管理 打量水

↑ ↓

封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲

（2）原料配比

酿制五粮的原料配比为：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8%

（3）粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

生料酿酒工艺方案一

简介

生料酿酒是一种传统的酿酒方式，相较于其他酿酒方式更加原始和简单。这里介绍的生料酿酒工艺方案一，是一种基于大米和酵母的酿酒方式。本文将详细介绍生料酿酒的制作流程和必要的材料。

材料

• 大米：500克

• 酵母：3克

• 清水：2升

制作流程

1. 准备大米。选择优质糯米，将大米清洗干净后浸泡在水中30分钟，然后将水倒掉。

2. 蒸米。将准备好的大米放入蒸锅中，加入清水，盖上锅盖，上火蒸20分钟。

3. 冷却。将蒸好的米倒入宽口的容器中，放在阴凉处放凉，约需20分钟。

4. 加入酵母。将3克酵母加入容器中，搅拌均匀。

5. 发酵。用干净的布覆盖容器口，放置于阴暗处，保持容器的温度在15~25度之间，大约需要3天左右，直到酒液发酵完毕。

6. 过滤。将酿好的酒液用棉纱过滤，去除大米和杂质。

7. 装瓶。将过滤好的酒液装入瓶子中，并封口肆存储。约需1周左右，酒液明显释放出酸甜味后再享用。

注意事项

1. 制作过程中食品卫生至关重要，手洗消毒干净；

2. 一定要控制好发酵的温度，酒液才能发酵成功；

3. 所用容器和工具必须消毒干净；

4. 切勿将过程中的杂质和大米混入酒液中；

5. 适量饮用即可，切勿过量饮用。

生料酿酒工艺方案一是一种简单的酿酒方式，无需太多的工具和材料，自己在家也可以轻松实现，但过程中需要注意卫生和温度控制，从而让酒液达到最佳的状态。生料酿酒所酿制出的酒液，味道独特，风味浓郁，值得一试。

生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。

一、原料处理 酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

二、配料 在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

三、发酵 酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。

发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20～25℃时，发酵期为15～20天；发酵温度在25～30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30～38℃时，发酵期在7天左右。

检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。

四、设备选用 生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。

针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：①适量多放些压锅水；②先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液；③在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；④使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。

酿酒的工艺流程

一·原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高.原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖

酒厂把酒醅及酒糟统称为糟.浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”.“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比.配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 配料要做到“稳、准、细、净"。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵.多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满.“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化.要注意拌和低翻快拌,防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。