蚕豆的加工

干蚕豆用途干蚕豆是一种常见的食材，具有丰富的营养价值和多样的用途。

在中国以及其他一些亚洲国家，蚕豆是一种常见的食材之一，被广泛用于各种菜肴、点心和酒水的制作。

以下是干蚕豆的用途和相关方面的详细介绍。

首先，干蚕豆可以直接煮熟食用。

煮熟的蚕豆味道鲜美，肉质鲜嫩，是一种非常好吃的健康食品。

蚕豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质，对身体健康非常有益。

蚕豆中的蛋白质含量较高，对于素食者来说是一种很好的植物蛋白来源。

此外，蚕豆还富含维生素C和维生素B群，有助于增强免疫力和促进新陈代谢。

除了直接食用外，干蚕豆还可以制作成各种菜肴。

例如，蚕豆可以与鸡肉、猪肉、虾等搭配炒制，不仅可以增加菜肴的口感，还可以提供均衡的营养。

此外，蚕豆还可以与蔬菜一起炒制，既增加了菜肴的颜色和口感，还可以增加膳食纤维的摄入，促进肠道蠕动。

蚕豆还可以与豆腐或豆腐皮等搭配煮汤，具有丰富的营养和滋补作用。

在点心制作方面，干蚕豆也有很多用途。

蚕豆可以研磨成粉末，用于制作蚕豆糕、蚕豆糊等甜点。

蚕豆糕是一种传统的中国点心，制作简单，口感细腻可口。

蚕豆还可以作为点心的馅料，例如用蚕豆泥作为包子或月饼的馅料，增加口感的层次感和营养价值。

此外，干蚕豆还有酿造酒的用途。

在一些地区，人们会用蚕豆酿造出口感醇厚、香味独特的蚕豆酒。

蚕豆酒具有独特的风味和营养价值，被认为是一种有益健康的酒品。

蚕豆酒被认为有助于促进血液循环，增强肠胃功能，提高食欲和消化能力。

此外，干蚕豆还有一些其他的用途。

例如，蚕豆可以被加工成蚕豆脆片，作为休闲零食。

蚕豆脆片具有独特的香脆口感，是一种营养丰富、美味可口的零食选择。

此外，蚕豆还可以被用作动物饲料，为动物提供丰富的营养。

总结一下，干蚕豆具有丰富的营养价值和多样的用途。

无论是直接食用还是制作成各种菜肴、点心和酒水，蚕豆都能为人们提供均衡的营养和美味的享受。

蚕豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质，对身体健康有益。

蚕豆初加工目录一、摘要 (2)二、关键词 (2)三、蚕豆的营养价值 (2)四、蚕豆的初加工 (3)1、晾晒 (3)2、贮藏 (4)3、除杂 (5)4、除尘 (5)5、震动筛选 (6)6、色选 (6)五、总结 (6)一、摘要蚕豆是我国重要的食用豆之一,富含蛋白质、淀粉、维生素等营养成分,可加工制作多种食品，本文主要综述常见的蚕豆产品的初步加工技术以及方法。

二、关键词蚕豆加工利用蚕豆是野豌豆族，属于植物中的一个栽培品种，蚕豆又名胡豆、佛豆、寒豆、夏豆，因其籽粒大，故我国西北各地俗称大豆或豌豆，蚕豆不仅是我国重要的食用豆类作物，也是我国重要的出口豆类。

三、蚕豆的营养价值蚕豆营养丰富，用途广泛，宜于加工多种食品，其蛋白质平均含量达30%左右，是食用豆类中仅次于大豆的一种重要的植物蛋白质资源。

蚕豆中淀粉含量达49%，脂肪仅0.8%，与大豆高蛋白富脂肪的特点相比，蚕豆则是一种富淀粉，低脂肪，高蛋白的作物。

蚕豆中维生素含量均超过大米和小麦，其矿物质，钙、磷、铁的含量也显著高于其他禾谷类作物，蚕豆经加工可食用、菜用、饲用药用。

四、蚕豆的初加工1、晾晒蚕豆子粒结构上的另一个特点是发芽孔大，蚕豆不易储存，其含水率通常要降到13%，新收获的蚕豆必须经过自然干燥或人工干燥才能达到入库标准。

（1）田间晾晒田间站秆晾晒，当母本果穗进入蜡熟后期，集中在1～2天内进行晾晒，为防止雨水灌入造成种子发霉需随时观察蚕豆壳变化，一旦有开裂现象即刻收割。

这种晾晒方法通风好，透光强，可快速降低种子水分，其次有助于后期秸秆积累增加繁制种田产量。

（2）自然晾晒选平坦、无积水、向阳之处，用砖、竹竿等物将箔支离地面15-20cm，将去壳蚕豆摊晾5-10cm厚，曝晒3-5天，在此过程中每小时翻动一次，每日8-10次，经过10天晾晒后，蚕豆含水量降至28%以下，表皮发黑，蚕豆纹理细浅即可。

（3）机器烘干蚕豆种皮由四层细胞组成，外层的细胞排的非常密实，细胞壁也特别坚硬，种皮是蚕豆干燥时水分转移最大的阻力，人工晾晒不仅耗时还非常费力，且受制于天气，一旦见水受潮损量很大。

蚕豆综合加工利用研究进展作者：李旭来源：《现代食品》 2018年第7期李旭（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）摘要：本文在简述蚕豆特色基础上，探析蚕豆食品加工、饲料加工及药用、功能食品加工利用进展，并对蚕豆综合利用作了展望。

关键词：蚕豆；综合加工；进展中图分类号：S643.6蚕豆（Vicia Faba L），一年生草本植物，又名胡豆、罗汉豆等。

据宋《太平御览》记载，蚕豆由西汉杰出的旅行家、外交家张骞自西域引入中原地区[1]。

蚕豆在我国种植广泛，自古即是重要的食物资源，同时也是重要的出口资源，宁波、张家口、青海和甘肃所产蚕豆是我国四大名贵蚕豆品种[2]。

蚕豆富含淀粉、蛋白质，氨基酸种类齐全，镁、磷、硒等矿物质含量较高，而脂肪含量较少[3]。

蚕豆用途广泛，食药兼具，自古就被用作菜料、饲料。

传统中医认为，其味甘、微辛，有健脾、降血脂的功效，对食欲不振、消化不良等症均有疗效。

随着科技发展，蚕豆被加工成种类多样的食品、饲料，提取药用成分，开发功能食品，本文即探析了蚕豆食品加工、饲料及药用、功能食品加工的进展。

1 食品加工食品加工是蚕豆加工的主要形式，传统方法是去除单宁、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗营养成分及种皮等不宜食用部分，改善蚕豆食用品质，提高方便性，扩大生产规模[4]。

通过工业技术可将蚕豆制作成风味食品，如添加茴香、盐、味精、八角等不同搭配调味料煮制，加入安全稳定的保护液，可制成种类多样的卤水蚕豆；蚕豆经膨化后加入盐等制成香脆可口的休闲膨化食品。

蚕豆经浸泡、磨浆、沉淀等工艺流程可分离蚕豆淀粉，分离淀粉后的下脚料还可综合利用，如浆水可提取植酸钙镁、多种蛋白质，蛋白质通过酸水解可提取氨基酸，浆水还可用来大规模培养有益藻类和微生物。

此外，豆渣可用于酱油、白酒酿造[5]。

史碧波[6]创新了蚕豆丹贝食品的研制方法，实验确定了蚕豆丹贝加工的工艺参数，发现浸泡蚕豆去皮后，在常压下蒸制10 min，待冷却至45 ℃后加入酸奶酸化基质，接种2%的纯丹贝菌粉，混匀后在37 ℃下发酵40 h可获得品质良好的蚕豆丹贝食品。

豆制品加工工艺-油汆开花
蚕豆
原料配方蚕豆10千克食盐100克糖精10克精盐500克五香粉100克花生油适量。

制作方法
1.将清水烧沸，放入食盐，糖精搅匀，倒进蚕豆，加盖浸半天左右。

2.将蚕豆捞出，沥干，用剪刀把每粒蚕豆的上方纵横各剪一刀，刀口约占整料的1/3长。

剪后稍晾干即可。

3.将精盐拌入五香粉，在微火上稍炒后碾碎。

4.取适量花生油，放在铁锅中用猛火烧沸。

然后放入剪过的蚕豆进行油炸，并时时用铁铲翻动。

炸至豆壳呈酱紫色，豆瓣已开花，即可出锅。

滴去余油，撒入精盐、五香粉拌匀，冷却后放贮缸中保存。

蚕豆有什么功效与作用以及营养价值和食用方法蚕豆的营养价值传统医学认为蚕豆味甘、性平，入脾、胃经;可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带;主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。

蚕豆茎止血，止泻;叶收敛止血。

花凉血，止血;种子皮利尿渗湿;荚壳收入敛止血。

抗癌现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

对预防肠癌有一定的作用，还可以延缓动脉硬化。

利湿消肿蚕豆性味甘平，能益气健脾，利湿消肿，特别适合脾虚腹泻者食用。

能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢。

富含矿物质富含维生素C、B1、B2，以及钙、铁、磷等矿物质。

降低胆固醇蚕豆皮可以降低胆固醇，促进肠蠕动。

健脑如果你正在应付考虑或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。

解毒增加免疫细胞的活性，消除体内的有害物质。

补中益气适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。

健脾适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。

益胃消除炎症，治疗溃疡。

清热利湿味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。

适宜于容易上火的人士食用。

降压使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。

其他功效有增强记忆力的作用。

涩精止带作用。

蚕豆的功效与作用(一)蚕豆的吃法蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤制成蚕豆芽，其味更鲜美蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。

又可以制成各种小食品蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

食物药物——蚕豆的营养价值、食用禁忌英文名：Horsebean所属分类：蔬菜,菌类,藻类别名：胡豆,佛豆,川豆,倭豆,罗汉豆营养成分：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。

蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。

蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。

如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。

蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

适宜人群：一般人都可食用。

老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

不适宜人群：中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

选购宜：蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。

蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型：大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，品质较好，常作粮食或蔬菜食用。

选购忌：中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。

烹调宜：1. 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤； 2. 制成蚕豆芽，其味更鲜美； 3. 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点； 4. 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。

又可以制成各种小食品；5. 蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

烹调忌：蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制。

食用宜：老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

蚕豆的功效与作用蚕豆（学名：Vicia faba）是豆科植物蚕豆属的一种多年生草本植物，也是一种常见的农作物。

蚕豆的种植历史悠久，起源于欧亚大陆，并逐渐传播到世界各地。

蚕豆因其肉质丰满、营养丰富而受到各国人民的喜爱，也是一种药食兼用的植物。

本文将介绍蚕豆的功效与作用，让人们更加了解这种美味又健康的食材。

第一部分：蚕豆的营养价值蚕豆是一种非常营养丰富的食材，其中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。

下面将详细介绍蚕豆的营养成分及其对人体的益处。

1. 蛋白质蚕豆中含有丰富的蛋白质，其含量约为25-30%。

蛋白质是人体维持正常生理功能所必需的营养素之一，能够提供人体建筑组织的重要原料，促进细胞的合成和修复。

蛋白质还可以增强免疫力、维持骨骼健康和帮助身体抵抗疾病。

2. 碳水化合物蚕豆含有丰富的碳水化合物，约占干重的40-60%。

碳水化合物是人体获得能量的主要来源，能够提供人体所需的热量。

蚕豆中的碳水化合物是复合碳水化合物，具有较低的升糖指数，有助于稳定血糖、减少胆固醇的合成，并能提供持久的饱腹感。

3. 脂肪蚕豆中的脂肪含量较低，通常为2-4%。

大部分脂肪是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和油酸等。

这些脂肪酸对人体有益，能够降低胆固醇水平、保护心脏健康、促进血液循环以及维持神经系统的正常功能。

4. 纤维素蚕豆富含膳食纤维，每100克蚕豆可提供约5克的纤维素。

膳食纤维能够促进胃肠蠕动，增加粪便的体积，帮助预防和缓解便秘。

此外，膳食纤维还能减少胆固醇吸收、降低血糖水平、降低心血管疾病的风险。

5. 维生素蚕豆富含多种维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素E等。

这些维生素对人体健康起着重要的作用，能够提供能量、促进新陈代谢、增强免疫力、保护细胞免受氧化损伤以及维护皮肤健康。

6. 矿物质蚕豆中富含多种矿物质，如钙、铁、锌、钾、磷和镁等。

这些矿物质是维持人体正常功能所必需的，能够参与骨骼和牙齿的形成、血液的合成、神经传导、水平衡和细胞呼吸等重要过程。