原料鱼采购清单

食堂食材采购服务方案食堂食材采购服务方案（精选11篇）为了确保我们的努力取得实效，往往需要预先制定好方案，方案指的是为某一次行动所制定的计划类文书。

那么方案应该怎么制定才合适呢？以下是小编整理的食堂食材采购服务方案（精选11篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

食堂食材采购服务方案1一、食堂现状：1、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、卫生）评判标准为饭菜浪费较多。

2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人卫生方面。

3、食品安全也是首要考虑的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚，引发用餐人员的身体不适。

食材清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等食材含有大量农药，需进行反复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。

4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。

食用时不利于冻住的不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入冰柜食材的不新鲜会引起浪费。

5、食用餐票引起的局限性，餐票设置目的是避免浪费，和便于统计用餐人数。

引起车间工人的不便和不满，导致工作很忙的没有票饿肚子，有票的可能吃不饱，还有不愿意吃倒掉，有票不用最后在宿舍吃泡面等。

公司免费给员工提供吃住，虽然不是不计成本的，但公司不在饮食上刻扣大家，既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对厨房工作进行整改。

二、食堂现有人员配置及工资水平（共6人，月工资支出预计17700元含）炒锅3人（负责回汉灶早餐、中餐、晚餐、夜宵的制作）1人已转正3500元/月，1人20xx年1月待转正工资3500元，1人还未到期工资2700元。

帮厨2人（负责回汉灶厨房、餐厅卫生清理，洗捡菜、配菜、打饭、1人20xx年1月待转正预计工资1800元，1人还未到期工资1500元。

车间送饭员1人（负责中晚餐夜宵配送，食堂垃圾的清运，送餐车的维护，卫生的打扫）未转正工资1500元。

1、饲料级鱼粉用的原料鱼：红鱼粉的原料鱼：2、一、鳀鱼：学名：鳀鱼科属：鳀科地方名：海蜒、离水烂、老雁食、烂船丁、海河、巴鱼食、乾鱼、抽条、黑背鰛形态特征: 身体细长，稍侧扁，一般体长8-25厘米，体重30-120克。

口大、下位，吻钝圆，下颌短于上颌，两颌及舌上均有牙。

眼大、具脂眼睑。

体被薄圆鳞，极易脱落，无侧线。

腹部圆、无棱鳞。

尾鳍叉形、基部每侧有2个大鳞。

体背面蓝黑色，体侧有一银灰色纵带，腹部银白色。

背、胸及腹鳍浅灰色;臀鳍及尾鳍浅黄灰色。

3、二、长蛇鲻(狗母鱼科) [地方名]香梭、神仙梭、沙棱、狗棍、细鳞丁、蛇支、丁鱼。

[形态特征]体长，呈圆筒状,一般体长19～30厘米、体重20-100克。

头略平扁，口大，两颌具多行细牙，腰骨及舌上亦具细牙。

体被较小圆鳞。

体背侧棕色，腹部白色，侧线发达平直，侧线鳞明显突出。

背鳍1个，位于吻端和脂鳍的中间;脂鳍很小;臀鳍小于背鳍尾鳍深叉形。

背、腹、尾鳍均呈浅棕色，胸鳍及尾鳍下叶是灰黑色。

4、三、玉筋鱼，玉筋鱼科(又名沙里钻)，体极延长体长10-30厘米,体重10-50克，呈圆柱形。

头长。

口大，端位;下颌突出于上颌;上下颌齿细而呈绒毛状，或无齿;锄骨及腭骨均无齿。

鳃盖膜分离，不与喉峡部相连;具假鳃。

体被小型圆鳞或无;侧线完全。

背鳍单一，基底长，具软条40-69;臀鳍基底较短，软条14-36;腹鳍小或退化，喉位;尾鳍亦小，浅分叉。

全世界计5属约18种(Nelson, 1994)，台湾纪录1属2种(台湾鱼类资科库, 2002)。

近海砂泥底附近的小型鱼类，亦常出现于内湾或河口区。

最大体长约可达30公分。

通常聚集成群的游动觅食或隐于砂泥底里。

肉食性。

广泛分布于世界三大洋的寒带到热带域。

四、白鱼粉原料鱼就是新鲜的鳕鱼，肉质白色，有粘弹性，新鲜度好，多用与甲鱼料和鳗鱼饲料。

饮食原材料分三类：第一类：主食品。

包括米、面粉、杂粮等。

第二类：副食品。

包括肉类、鱼类、蛋类、海味、豆制品、蔬菜等。

第三类：调味品。

包括食盐、食糖、味精、酱、醋等。

原材料和管理：分为入库管理和厨房管理。

入库管理的是：米、面、食油、海味、干菜等，购进后应办理入库手续，专人保管，设置并登记保管帐，建立领、退料制度。

厨房管理的是：随时采购、随时领用的肉、蛋、鱼、虾、蔬菜、鸡、鸭等鲜活原材料，购进后可直接由厨房办理验收和领用手续。

（一）原材料购进的核算原材料购回后填“入库单”（原材料验收单）——领用时填“领料单”（出库单）——月底盘存填“原材料盘存表”或“商品盘存表”——发生溢缺填“原材料溢余短缺报告单”自行采购的品种，应由仓库保管员和厨师等有关人员根据每日耗用量和储存情况，在既满足业务需要，又不造成资金积压的前提下，提前开出采购清单，经负责人同意后交采购员有计划地组织采购。

1、原材料购进入库的核算先拨给采购员一定周转资金，支用后凭单据报销。

对购进的原材料验收（过秤、点娄、验质量等手续），验收合格后，填制“原材料验收单”，或者在采购单上签字认可后入帐。

2、原材料购进直拨的核算原材料购进直拨，是指购进的原材料经验收后，不经入库即直接交付厨房领用的部分。

（二）原材料生产领用的核算饮食企业原材料的发出，是指生产领用及委托加工等。

1、原材料生产领用的核算填制“领料单”火锅传统底料的做法介绍：主辅料：牛油、香料粉调料：姜蒜片、葱、洋葱、干辣椒第一步：牛油溶化，用姜葱蒜，洋葱去腥第二步：去腥后的油里下入辣椒、豆瓣酱炒香、不停的搅拌第三步：当出香味时下入香料粉不停的搅拌，炒香第四步：下入干花椒炒出它的香味即可关火4961533051365258900。

宁波黄鱼干介绍：产品名称：宁波黄鱼干产品别名：黄花鱼，黄瓜鱼，江鱼产品产地：宁波产品特性：营养丰富，肉嫩少骨产品简介：黄鱼，又名黄花鱼，黄瓜鱼，江鱼，栖于黄海、南海和东海，产于象山港口、舟山的嵊列岛洋面。

因鱼头内有两颗称为鱼脑石的小石头，故又名石首鱼，古人有"栋子开花石首来"之描述。

每年春季，黄鱼向沿海洄游，可绵亘数里，声如响雷；秋冬季又向深海区游移，是中国主要经济鱼类之一，也是宁波著名的海特产品。

黄鱼，市上所见的有种，体形壮阔、鳞粗、形小者，俗称小鲜，或名小黄鱼；体长，鳞细、形大者，俗名大黄鱼。

阴历四月起捕，叫"头水黄鱼"，五月端午前后起捕则称"二水黄鱼"；六月上旬起捕名曰"三水黄鱼"；八月起捕则称"桂花黄鱼"了。

黄鱼营养丰富，含17种氨基酸，肉嫩少骨，鲜食、炙烧、蒸食、腌制、晒鲞皆可。

古人有《黄鱼》诗赞道：琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。

女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。

产品历史：黄鱼食法众多。

用宁波雪里蕻咸菜黄鱼，称"咸菜大汤黄鱼"，是宁波名菜之一，鲜美无比、别具风味。

用酱油红烧，称"红烧黄鱼"佐酒下饭皆宜。

黄鱼晒干称"白鲞"，可长期贮藏。

古书《菽园杂记》记载："痢疾最忌油腻、生冷、唯白鲞宜食。

"鱼膘，俗称黄鱼肚，营养丰富，为上等补品，可治多种疾病。

黄鱼籽，蒸熟炙干，为佐酒佳肴。

黄鱼还有很高药用价值。

李时珍在《本草纲日》中称黄鱼"甘平、无毒。

合莼作羹，开胃益气。

""头中石鲩，研末或烧灰水服，主淋沥，小便不通，煮汁服，可解砒霜毒、野菌毒、蛊毒。

"鲞皮，治毒虫咬伤、贴之可愈。

黄鱼可谓全身是宝。

八)鳗鱼调味鱼干片制作技术1．工艺流程原料验收→原料处理→切片称重→调味→蒸气蒸煮杀菌→烘烤→冷却→选级→金探→包装2．操怍要点1)原料验收：选用活星鳗为原料加工。

食品原料采购验收标准一、食品原料品质的基本要求和标准：1、品质鉴定的依据和标准：根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：A、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

D、听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

二、蔬菜鉴定标准1、蔬菜的分类：按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；2、蔬菜的检验：蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；3、具体瓜果类检验标准：●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤；●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3；●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分；●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）；●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫；●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂；●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质；●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；●粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；.●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮, 防烂；●京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶；●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬；●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质；●生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩；●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断；●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀.●土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽；●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽；●西红柿:红而不软,硬而不青；三、猪肉类●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。

食品原料选购索证验收制度1、指定专〔兼〕职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥当保管并随时可供有关部门查验。

2、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。

向固定供货商选购食品的，要签订选购供货合同。

3、从食品生产单位，批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的、应当索取并留存选购清单。

4、建立选购记录台帐，照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。

5、依据产品品种，进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。

记录、票据的保存期不得少于2 年。

6、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不颖的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

7、生肉、禽类应实行动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的检疫合格证书。

餐厅从业人员培训和体检制度1、从业人员每年必需进展一次体检，必要时承受临时安康检查。

参与或临时参与工作的人员，应经培训和体检，取得安康培训合格证明前方可参与工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口的食品工作。

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明原因、排解有碍食品安全的病症或治愈后，方可重上岗。

4、食品安全治理制定培训打算，定期组织从业人员进行食品安全法律法规和安全学问培训。

5、餐饮效劳单位应建立健全从业人员安康体检和培训档案。

餐厨废弃物处置治理制度1、帮厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。