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乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
《调味品生产技术》期未复习（一）一、填空题1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。
2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。
在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。
3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个：美拉德反应，酶褐变反应。
4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。
5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。
米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。
6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。
还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。
7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。
11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。
17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。
18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。
19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。
20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。
二、单项选择：1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸5、涪陵榨菜属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜6、萧山萝卜干属于（A）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）A. 5%B. 6%C. 7%D. 8%9、酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（C ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.0010、配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（A ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.1１、以下属于复合调味品的是（C ）A. 酱油B. 食醋C. 五香粉D. 辣椒油12、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠13、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶14、酱油目前生产的普遍方法为（D ）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态无盐发酵D.固态低盐发酵15、以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D ）A.小球菌B.毛霉C.根霉D.球拟酵母16、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸17、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸18、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A、乙醇B、食盐C、香辛料D、水19、萧山萝卜干属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜20、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯三、多项选择题１、酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）A．米曲霉B．酱油曲霉C．酵母菌D．乳酸菌E．大肠杆菌２、食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂3、卤汤中香辛料的作用是(ABC )A、调味点B、促进发酵C、杀菌防腐D、促进凝固E、增强稳定性４、以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（BCD ）A．白砂糖B．花椒C．甘草D．酱油E．冰醋酸５、食醋中的酸味来源于（ABCDE）A．醋酸B．琥珀酸C．苹果酸D．柠檬酸E．葡萄糖酸6、提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE ）A. 甘氨酸B.色氨酸C. 葡萄糖D. 麦芽糖E．甘油四、名词解释1、大曲：大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲：2、低盐固态发酵工艺：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
食品工业中乳酸菌的应用-食品工业论文-工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——1乳酸菌在乳制品加工中的应用乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等，已达1000种以上。
用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。
目前，乳制品已成为重要的食品组成。
2乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。
这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。
生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。
3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用3.1发酵果蔬制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。
乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。
果蔬经乳酸菌发酵后，其制品的营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗保健作用。
3.1.1发酵蔬菜。
泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。
传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。
其过程如下：将蔬菜洗净放入特定容器，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应，乳酸使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸使成品具有鲜味。
尽管泡菜、酸菜原料有所不同，但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。
现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。
现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优势，发酵周期更短，产品的质量和安全更有保证。
宋宏光等[2]在生产辣白菜时，对自然发酵和人工接种植物乳杆菌发酵进行对比，评价指标包括发酵周期、乳酸产量、感官评价等，结果表明，从多方面指标来看，人工接种植物乳杆菌发酵都较自然发酵优势明显。
先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径
林祖申
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2002(000)001
【摘要】本文阐述了先固后稀酿造工艺中添加酵母、乳酸菌,采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味;同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量.严格低盐固态发酵工艺规程,保证前期发酵的酱醪质量.该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业,为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议.
【总页数】5页(P26-30)
【作者】林祖申
【作者单位】中国酿造学会理事、微生物学组
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究 [J], 陈仕伟;梁亮;王红涛
2.耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响 [J], 戚晨晨;王猛;沈艾彬
3.代盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美：对提高低盐固态酱油风味的再探讨 [J], 马金贵;赵进生
4.增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响 [J], 牟灿灿;卢红梅;陈莉;常冬妹;张丽
5.假丝酵母的添加对高盐稀态酱油有机酸含量影响 [J], 韩冉;张玲玲;黄文烨;龚佳欣;侯丽华
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一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析摘要：大豆食品在发酵过程中会产生乳酸菌，例如酱油、豆酱及豆豉等食品，采用传统发酵方法制作，可产生大约31种不同乳酸菌。
豆制品制作过程中产生的乳酸菌具有保持食品色泽、抑制其他杂菌生长的作用，还能起到提高豆制食品风味、使酵母菌更好的生长的作用。
本文重点探讨大豆食品采用传统发酵方式制作过程中乳酸菌分布情况、功能特点以及相关应用。
关键词：乳酸菌大豆食品传统发酵功能分布随着物质生活得到满足，消费者对于商品及食品质量的重视程度也有所提高，对于传统发酵制作而成的豆制食品也是一样。
发酵豆类食品是通过采用豆类或是豆类制品在微生物的作用下发酵而成的食品，如腐乳制品、豆酱、豆豉等食品。
过去人们生产发酵豆类制品通常采用手工作坊模式进行生产，但是发酵需要时间较长、安全问题得不到保障，加上不能进行规模生长。
因此，为了扩大生产规模，提高食品质量安全问题，稳定产量，需要了解微生物种在发酵食品中的分布情况和功能，从中挑选能应用与大规模发酵生产的菌株。
本文主要介绍了乳酸菌在发酵豆制品中的菌群分布情况，还讲解了代谢物具备的相关功能，并且指出了乳酸菌的其他应用。
通过了解乳酸菌在发酵大豆制品中的菌群分布类型、功能作用能帮助提高豆制品的产量、质量，提高产品风味，从而促进发酵产业发展。
1、几种豆制食品发酵中的乳酸菌群分布情况分析采用传统发酵方式生产大豆食品中，含有NaCl，质量分为约为7～18%，采用的菌株是乳酸菌，其分成两种菌群类型：①耐盐类型；②嗜盐类型。
耐盐型乳酸菌也称为非嗜盐乳酸菌，生长环境NaCl溶液浓度不能超过15g/100mL，因为NaCl并不作为该菌群生长的必备物质；而嗜盐性乳酸菌生长环境中一定要有NaCl物质才能生长繁殖，NaCl溶液浓度为15g/100mL[1]。
1.1酱油产品研究酱油产品中含有的微生物类型及其分部情况能帮助提高产量及产品质量，从而促进产业更好发展。
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用摘要：本文从乳酸菌的分类鉴定到乳酸菌的生理特性方面入手介绍乳酸菌，并综述了在乳品加工、乳酸菌制剂和饮料、酒类酿造、酱油酿造及腌制酸菜等领域的应用概况，并展望其在食品中的应用。
关键字：乳酸菌生理功能食品应用乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。
它广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床药品中[1]。
乳酸菌因可以提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品保藏性和附加值,近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能,正日益引起人们的重视。
研究表明[2]乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡,提高食物消化率和生物价,降低血清胆固醇,控制内毒素,抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生,制造营养物质,刺激组织发育,从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。
由此可见,乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关[3]。
由于乳酸菌拥有诸多特性，可广泛用于食品加工行业，制造出诸多美味又健康的食品，加上现代各种加工技术的飞速发展，乳酸菌与人类的关系将更加密切。
1 乳酸菌的分类乳酸菌是指一类以糖为原料的，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸、革兰氏阳性菌，不形成芽孢，不运动或极少运动的过氧化氢酶阴性的细菌。
乳酸菌在自然界中的种类很多，分布极广。
目前自然界已发现的这类菌在细菌分类学上划分至少有18 个属，共有200 多种。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的，且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中[4]。
乳酸菌包括乳酸杆菌属(Lactobacillus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠球菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、气球菌属(Aerococcus)、奇异菌属(Atopobium)、漫游球菌属(Vagococcus)、利斯特氏菌属(Listeria)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacilus)、芽孢杆菌属(Bacillus)中的少数种、环丝菌属(Brochothrix)、丹毒丝菌属(Erysipelothrix)、孪生菌属(Gemella)和糖球菌属(Saccharococcus)等[5]。
酱油生产过程中微生物种类和数量变化一、酱油的生产工艺及定义1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
2、酱油的制造工艺2.2酱油的分类按工艺分类：高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油按使用范围分类：老抽酱油生抽酱油2.3 酱油的基本加工工艺黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。
也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。
在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。
二、酱油生产过程中的微生物酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。
由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。
如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。
与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。
参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。
菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。
曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉米曲霉的生长温度：最适温度32℃~ 35 ℃，低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢，42 ℃以上停止生长。
酵母：酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。
酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。
一般有鲁氏酵母，假丝酵母，易变球拟酵母，汉逊酵母乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。
酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用关系的探讨
许惟治;王普行
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】1992(000)002
【总页数】5页(P29-33)
【作者】许惟治;王普行
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用 [J], 李金红
2.酱醪中微生物间的相互作用——主要是关于酱油酵母对乳酸菌的影响 [J], 赵建国
3.乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用 [J], 李金红
4.酱油酿造中耐盐性乳酸菌的筛选及分子生物学鉴定 [J], 郭迪;杨汝德;潘力
5.耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究 [J], 杨汝德;潘力;郭迪
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乳酸菌在食品发酵过程中的功能与应用研究在当今快节奏的生活中，人们对于健康和美味的食品需求越来越高。
而乳酸菌，作为一种重要的有益菌群，在食品发酵中发挥着重要的作用。
本文将从乳酸菌的功能和应用两个方面进行探讨。
首先，乳酸菌在食品发酵过程中具有多种重要的功能。
第一，乳酸菌能够将发酵底物（如蔬菜、水果、乳制品等）中的碳水化合物转化为乳酸，从而降低食品的pH值，延缓食品变质的速度。
这是由于乳酸的产生降低了食品中的水活性，抑制了细菌和真菌的生长。
第二，乳酸菌产生的乳酸还能够提高食品的口感和风味，赋予食品酸味和独特的气味。
此外，乳酸菌的发酵还会产生一些食品中的特殊物质，如多种有机酸、挥发性产物等，进一步增加了食品的营养价值和特色。
第三，乳酸菌还具有抑制致病菌生长、增强消化能力、改善肠道菌群等功能。
研究发现，乳酸菌的发酵产物中含有多种生物活性物质，具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物学效应，可有效提高人体免疫力和消化功能。
乳酸菌广泛应用于食品工业中，为人们提供了多种美味和健康的食品。
例如，酸奶就是通过乳酸菌的发酵得到的。
乳酸菌不仅能够降低酸奶的pH值，延长其保质期，还能增强酸奶的口感和营养价值。
而且，乳酸菌还能够发酵制作其他乳制品，如奶酪、酸乳等，给人们提供了多种健康的选择。
此外，乳酸菌还可以用于蔬菜和水果的发酵过程，生产出多种口感独特、香味浓郁的酱菜和果酱。
这些通过乳酸菌发酵得到的食品不仅具有美味，而且还富含多种维生素和微量元素，对人体健康大有裨益。
近年来，乳酸菌的功能与应用研究得到了广泛的关注。
科学家们通过对乳酸菌的基因组、代谢途径等方面的深入研究，不仅揭示了乳酸菌的发酵机制和代谢途径，还开发出了多种乳酸菌菌株及其功能基因。
这些功能基因包括乳酸菌产生乳酸的酶基因、产生有机酸、挥发性产物的基因、抗菌、抗病毒等多种功能基因等。
利用这些功能基因，科学家们能够改良乳酸菌菌株，提高其发酵能力和功能特性。
此外，科学家们还通过对乳酸菌的深度研究，发现了很多新颖的乳酸菌菌株，并且开发出了很多特色食品。
