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酱油的安全问题酱油是一类重要的调味品,目前我国的酱油产量已居世界首位，但中高档酱油类调味品的绝大多数市场份额为日、韩等国的企业占据。
我国的调味食品工业是个手工密集、技术含量还不高的行业，加入 WTO 以后对调味食品工业发展既是机遇又是挑战.近几年来，有害物质的检出或超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。
一些不法商贩制售了伪劣酱油危害了酱油生产的良性发展。
我国主要的酱油生产厂家及品牌有：佛山市海天调味品有限公司—-海天酱油;加加酱业（长沙)有限公司——加加；李锦记(新会）食品有限公司-—李锦记；北京王致和食品集团有限公司—-金狮；石家庄珍极酿造集团有限公司—-珍极；广东美味鲜调味食品有限公司-—歧江桥；开平味事达调味品有限公司-—味事达；广东省食品进出口集团公司——珠江桥；上海淘大食品有限公司—-淘大；广州致美斋食品有限公司-—致美斋。
酱油的生产原料、生产过程、包装等决定了酱油的质量好坏。
一、原料1。
1 生物性危害酿造酱油的原料主要是大豆等粮食作物，如果存储不当,易发生霉变 ,产生黄曲霉毒素。
黄曲霉生长繁殖的适宜温度为 13~25 ℃，大豆等水分含量在 17 % ～18 %时是黄曲霉生长繁殖的最适条件.黄曲霉毒素对人、畜、禽都有明显的毒害作用和致癌作用 ,其毒性比氰化钾还高。
我国对于酱油中黄曲霉毒素B 1 的限量标准为不大于 5 g/ kg 。
小麦、大麦等由于贮存不当,会发生病变产生镰刀菌 ,易造成赤霉病的发生。
1.2 物理性危害加工、运输和储存期间的异物的混杂草屑、砖瓦块、沙子、碎玻璃、金属碎屑等。
可用小于 1 mm 的筛过滤除去这些物理性危害。
1. 3 化学性危害包括农药残留、化肥滥用、污水危害、抗菌素残、激素残留以及金属有毒元素的污染等.化学性危害在酱油的加工过程中不能完全去除，必须在原料验收阶段对原料进行严格的检测。
1. 4 加工用水的危害水中可能存在的物理悬浮物污染、化学重金属、硬度污染和生物危害如大肠杆菌污染,加强对加工用水的检验。
1. 5 转基因成分转基因食品，就是利分子生物学手段 ,将某些生物的基因转移到其他生物物种中去 ,使其出现原物种不具有的性状或产物。
大豆是酱油生产的主要原料，部分用于酱油生产的大豆及豆粕属于转基因产品。
有人会对转基因大豆及其制品产生过敏反应菲律宾的儿童食品中含有转基因大豆成分，部分婴儿对其中一些新蛋白质产生了不良反应。
转基因作物具有极大的经济效益和社会效益,但也存在一定的风险,其核心问题是食品安全性和环境安全性两大问题。
由于转基因食品安全性尚无国际标准,因此在产品标签上强化转基因原料的标识很有必要的生产过程。
添加剂2 。
3。
1 几种常见防腐剂酱油是一种低酸性食品,酸度在p H 4 . 7～4 。
9 ,而水分活性都在 0. 78~0。
85 之间，为了防止感染微生物而变质 ,会在灭菌后添加一定量的防腐剂，最常用的是苯甲酸钠。
苯甲酸盐在人体内能与甘氨酸反应生成马尿酸排出体外 ,对人体毒性小,防腐效果好。
实际上 , 酱油在酿造过程中，微生物将大豆或豆粕及小麦或面粉中的蛋白质水解为各种氨基酸，其中苯丙氨酸继续代谢可以生成苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸。
因此 ,酱油中存在微量苯甲酸是正常的。
但如果摄入过量的苯甲酸 ,容易消耗人体内的解毒物质 ,干扰人体正常代谢。
国际上有些国家已禁止使用苯甲酸钠作为食品防腐剂，我国也规定A 级绿色食品中不允许使用苯甲酸和苯甲酸钠[8 ] .山梨酸钾主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎没有作用.山梨酸钾只能适用于在有良好的卫生条件下和微生物数量较低的食品中防腐。
溶液p H 值低于 4 时, 山梨酸的抑菌活性高,当p H 值高于6 时,山梨酸抗菌活性降低. 尼泊金酯是国际上广泛使用的安全高效食品防腐剂，且抑菌作用与p H 值无关 ,但其缺点是水溶性差.尼泊金酯钠克服了尼泊金酯这一缺陷,在食品工业具有越来越广泛的应用前景.中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 GB 27601996 规定,苯甲酸钠和山梨酸钾在酱油等调味品中的最大添加量为 1。
0 g/ kg ，尼泊金酯为0。
25 g/ kg 。
ADI 值;山梨酸钾 > 尼泊金酯 > 苯甲酸钠，由于尼泊金酯钠的使用量仅为苯甲酸钠和山梨酸钾的 10 ％～20 ％ ,因此 ,尼泊金酯钠的安全性要高得多.2 . 3。
2 铵盐酱油中的铵盐来源于两个方面，其一是发酵过程中,蛋白质异常发酵，即腐败 ,使生成的氨基酸继续降解 ,发生脱氨基或脱羧基反应，导致游离氨和铵盐增加 ,产生异味。
其二即是由着色剂带入的铵盐,酱油所用的着色剂名为焦糖 ,或称为酱色 ,是与酱油颜色相似的一种食品着色剂。
氨法生产的焦糖色素中含有的4硝基咪唑能诱发惊厥和癫痫发生。
体内过高的铵盐在一定条件下可对人体产生毒副作用 , 影响肝、肾功能，尤其是儿童，增加成人患癌危险，并诱发心脏病.GB 18186 和 SB 10336 规定了酱油中的铵盐含量，不得超过其氨基酸态氮的30 % 。
2 . 3.3 氯丙醇1999 年 ,瑞典食品管理局在中国的酱油中检测出致癌物质 3氯丙醇 ,进而禁止原产于中国的酱油在瑞典销售。
酱油在较长时间的发酵过程中会伴随产生不利的副产物，如水解植物蛋白液在酸水解工艺中会生成脂肪酸和丙三醇，丙三醇在高温下与浓盐酸作用产生的氯丙醇。
国内外研究表明，氯丙醇常见于水解蛋白调味剂和酱油中，已被认为具有生殖毒性、神经毒性、且能引起肾脏肿瘤，是确认的人类致癌物 .大多数国家参考国际食品化学法典委员会、美国食品药品管理局及欧洲委员会的标准，将酱油中的氯丙醇量定为 0。
1～ 1 mg/ L左右. 二、加工过程在生酱油中菌落总数为 10 ×104 ～ 10 × 105 cfu/ mL ，添加防腐剂也难以抑制 ,必须经过加热灭菌使菌落总数达到卫生标准后再添加防腐剂，才能达到有效防腐。
原料水分过大，制曲在开放式条件下生产 ,环境、工具污染,易感染小球菌、枯草芽孢杆菌及产膜性酵母。
发酵时盐度及温度偏低，产品灭菌温度低或维持时间不够 ,会导致有害微生物的生长。
对于优质酱油,加热温度 70~75℃,时间30min ;对于低档酱油加热温度为90℃,时间 15～20 min ,一般可以达到抑菌效果。
另外，产品菌落总数达标后，由于输送管道、贮存容器不洁会造成二次污染。
三、包装调味品作为餐饮烹饪中的附料，相比主料有自己的特点:一次性消费量不大、而且保存的条件要件更高.由此 ,对调味品的包装人们就提出了一些特殊的要求，如:反复封合、避光性、稳定性等等.3. 1 玻璃瓶包装玻璃瓶包装是酱油包装的主要形式，它的优点是透明、阻隔性好、价格低廉等，而且便于重复使用.但是，皇冠盖的不可复封 ,是玻璃瓶包装的致命弱点。
现在很多玻璃瓶在瓶盖方面做了改进 , 比如在皇冠盖封打开后可以换上这只塑胶盖反复使用.3。
2 塑料包装与玻璃瓶相比，塑料包装更为轻便 ,价格更低。
但是,因为塑料包装的油墨中的重金属和溶剂会同时向内和向外迁移，如果进入包装内容物中就会存在大的安全隐患。
在一些传统印刷中许多厂家仍然使用溶剂型油墨,尤其是使用甲苯或二甲苯作为溶剂进行印刷 , 甲苯或二甲苯如果渗入皮肤进入人体会危及人的造血功能和神经系统。
在欧美和韩国,醇溶油墨已经取代甲苯油墨,同时,软包装用粘合剂已逐渐转向水性或者无溶剂产品[ 10 ］。
3。
3 其他包装PET 瓶在规格容量上与玻璃瓶相仿，但是 PET 瓶更轻便、具有更好的光泽，并有可供反复使用的瓶盖。
PE 桶一般容量较大 ,适合消费比较快的场合 ,重复封合性也非常好。
而 PE 袋则更经济。
四、现在市场上的“问题”酱油这类酱油没有发酵过程，主要原料来源于色素、盐、自来水等.焦糖色素是这类酱油的主要原料，所以严重超标。
氯丙醇的检出也是勾兑酱油常见的问题。
4 。
1 毛发水酱油头发可以用来制成氨基酸液,俗称“毛发水"。
这种“毛发水"被一些造假者用于酱油等食用调料的生产。
毛发水酱油含有砷、铅、汞等有害物质,对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用,可以致癌[11]4 。
2 使用“无碘盐”酿造酱油部分不法企业和黑加工点使用无碘原盐生产酿造酱油。
食盐碘含量必须在 20～50 mg/ kg 之间,原盐因未经加碘处理 ,可能导致铅、砷等重金属含量超标。
4 . 3 氨基酸态氮含量未达到国家标准氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白经微生物水解率高低的特征指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好 ,鲜味越浓。
氨基酸态氮项目不合格 ,一定程度上反映了酱油产品加工时偷工减料.或是不法分子使用非食品原料、色素和自来水加工酱油。
4 . 4 全氮和可溶性无盐固形物的含量低全氮和可溶性无盐固形物含量的高低 ,是直接反映酿造酱油的品质好坏。
这两项指标不合格的原因主要是原料中蛋白质含量不足、发酵工艺控制不当等。
4 。
5 铵盐/ 氨基酸态氮之比超标造成指标不合格的原因主要是由于使用原料或生产工艺条件不当等 ,反映出有些酱油不是用正常生产工艺发酵出来的。
4 。
6 防腐剂含量超标苯甲酸等防腐剂，添加至食品中可用于抑制微生物的生长。
国家标准对防腐剂在酱油中的使用量有明确的规定，超出标准就为不合格产品。
4 。
7 标签标注不规范按标准要求酱油产品应在标签上标明酿造酱油或配制酱油，氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐或烹调"、产品标准号生产工艺。
主要问题是未标明产品的质量等级、生产工艺、用途等。
五、如何解决酱油的安全问题我国酱油企业要想全面脱离陈旧的管理模式，提高产品安全质量，增加市场占有率，彻底消除“毛发水”、氯丙醇等事件的影响,就要建立并实施调味品安全标准体系,有效控制原辅材料使用安全，控制生产过程 ,严格使用包装材料。
只有这样 ,才能更好地使酱油这样的传统产业国际化。
六、酱油小常识A、分类1、按生产方法分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液;配制酱油是以酿造酱油为主体,添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。
配制酱油一般来说鲜味较好,但酱香、酯香不及酿造酱油.2、按生产工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
