05西餐服务教案教学教材

《西餐服务》课程教案2-2授课教师班级学时 4 授课日期主题或任务项目二西餐摆台技能托盘的使用课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：了解托盘的使用步骤，掌握轻托的操作技能。

2.能力目标：能熟练进行轻托行走并灵活使用轻托进行对客服务3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容➢了解托盘的分类➢掌握托盘的使用步骤及操作要领。

重点难点➢重点：掌握托盘的使用步骤及注意事项。

➢难点：掌握端托行走的动作要点教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学●实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（5分钟）周末,小明跟随父母到当地一家著名的西餐厅用餐,该餐厅采用法式浪漫风格布置,装饰典雅华丽.小明一进门就被乐池内的小乐队吸引了,他们弹奏着古典名曲。

落座后，小明看到穿着燕尾服的小伙子手托银质托盘穿梭在餐厅中，时不时俯下身子上菜，简直就是个翩翩绅士，这激发了小明对托盘使用的浓厚兴趣。

问题：如何使用托盘进行对客服务?学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备（75分钟）知识一：托盘的种类（一）按材质分大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。

如表2-1所示。

表2-1托盘的优缺点托盘种类优缺点图例金属托盘金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，但造价高；不锈钢托盘不具有防滑功能，需配合垫布使用。

胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。

塑胶托盘用塑料制作，价格低廉、耐磨，使用广泛。

（二）按形状分类:可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。

（三）按规格分类：可分为大号（45cm-55cm）、中号（35-40cm）、小号（30cm以下）。

如表2-2所示。

表2-2 托盘的用途托盘规格形状用途大号、中号长方形装运盆碟、菜点、酒水等较重物品大号、中号圆形摆台、展示酒水、斟酒、上饮料、上菜等小号圆形收款、递送账单和信件等利用图表，引导学生掌握托盘不同的分类。

摆餐椅找定位将餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

应根据餐厅的装饰、布局确定席位。

餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于主人处的餐台上。

转椅用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转90°。

抓边将台布横向打开，开口朝向自己，中凸线对准桌子纵轴，两手臂张开距离相等，用拇指与食指均匀捏住单层台布左右两侧。

推铺前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。

退拉采用退拉方式，捏住第一层台布，将台布慢慢拉向身体一侧，徐徐将台布拉正，将台布拉正后放下下垂部分。

归位铺好台布后，应将拉出的主人位餐椅送回原位。

挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。

利用图表，引导学生熟悉西餐铺台布的方法，掌握动作要领。

知识三：西餐摆台的注意事项摆放餐具前应注意个人卫生，如有店徽标志的，应正面朝上或朝向客人。

摆放餐具前，应检查所用餐具是否有破损，以免造成不必要的伤害。

西餐台面装饰较为讲究，在美化餐台的同时应符合客人的风俗习惯。

三、任务实施（75分钟）任务实训（一）西餐早餐摆台的程序1.铺台布或餐具垫布2.摆放装饰盘和餐刀叉(见表2-18所示)表2-18 摆装饰盘及餐刀叉用托盘操作，或将口布两次对折成正方形垫于左手托起装饰盘，摆放于席椅正前方。

采用抠盘方式，握展示盘右侧操作，装饰盘距离桌子边缘1厘米。

装饰盘右侧1厘米摆餐刀（刀刃朝左），左侧1厘米摆餐叉。

餐具距离桌边同装饰盘。

注意：餐具拿法是右手大拇指与食指捏住餐具颈部两侧。

3.摆面包盘黄油刀黄油碟（见表2-19所示）表2-19 摆面包盘黄油刀黄油碟站在餐位左侧，面包盘摆于餐叉左侧，距离餐叉1厘米，面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上。

黄油刀摆放在面包盘右侧约三分之一处。

黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切。

4.摆放咖啡杯具、水杯及餐巾花（见表2-20所示）表2-20 摆放咖啡杯具、水杯及餐巾花咖啡杯具摆放于餐刀右侧，杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。

《西餐厅服务》教学分析《西餐厅效劳》教材分析一、教材概述《西餐厅效劳》是一本专门针对西餐厅效劳行业的教材，旨在培养学生对西餐厅效劳的理解和实践能力。

该教材主要包括西餐厅效劳的基本知识、效劳技巧、礼仪规范等内容，适用于餐饮管理、效劳员等相关专业的学生。

二、教材内容分析1. 基本知识：《西餐厅效劳》教材起首介绍了西餐厅的观点、特点和分类，让学生对西餐厅有一个整体的了解。

同时，还介绍了西餐厅效劳的基本流程和效劳环节，如接待、点菜、上菜、结账等，为学生提供了系统的知识基础。

2. 效劳技巧：教材深入介绍了西餐厅效劳的各种技巧，包括接待技巧、点菜技巧、上菜技巧、搁置技巧等。

通过详细的案例分析和实践操作，帮助学生掌握各种效劳技巧，并能在实际工作中灵活运用。

3. 礼仪规范：西餐厅效劳强调礼仪规范，教材详细介绍了西餐厅效劳中的礼仪要求，包括仪容仪表、言谈举止、效劳态度等方面。

通过对礼仪规范的进修，学生能够提升自身形象和效劳质量，给客人留下良好的印象。

4. 实践操作：《西餐厅效劳》教材设计了大量的实践操作环节，如模拟点菜、模拟接待、模拟上菜等，帮助学生将理论知识与实际操作相结合，提升实际操作能力和效劳水平。

三、教材特点分析1. 系统性强：《西餐厅效劳》教材将西餐厅效劳的基本知识、效劳技巧、礼仪规范等内容有机结合，形成了一个系统完备的教学体系，有利于学生全面理解和掌握西餐厅效劳的相关知识和技能。

2. 操作性强：教材注重实践操作，通过大量的实践操作环节，帮助学生将所学知识转化为实际操作能力，培养学生的动手能力和效劳技能。

3. 实用性强：《西餐厅效劳》教材内容切近实际工作需求，注重培养学生实际工作能力和效劳认识，有助于学生顺利进入西餐厅效劳行业并取得优异表现。

四、教学方法建议1. 多媒体辅助教学：在教学过程中可运用多媒体技术，如图片、视频等形式展示西餐厅效劳的实际操作流程和技巧，让学生更直观地了解和进修。

2. 实践操作训练：教学过程中应注重实践操作训练，安排学生进行模拟点菜、模拟接待等实践操作，帮助学生熟练掌握各种效劳技巧和操作流程。

第五章《西餐服务》一、教学目的：通过本章节的学习，使学生掌握西餐服务、零点服务方式和流程及操作要领。

提高学生的服务意识，让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。

使学生明白，我们现在所做的技能训练就是从愉快的服务员成为成功的经营家的重要基石。

二、教学内容：1、西餐组成及特点2、西餐服务方式3、零点餐厅服务4、自助餐服务三、教学重点：西餐的特点、西餐服务方式及零点餐厅服务四、教学难点：西餐服务方式五、教学方法：讲授法，列举法，多媒体教学法，比较法六、学情分析有了合适的教材，还要充分了解学生，才能做到有的放矢、因材施教。

我们旅游管理班的学生通过餐厅服务中餐服务理论知识的学习和对部分星级酒店的参观，使同学们对西餐服务产生了更加浓厚的兴趣。

六、教学设计：根据本节课教学内容及专业课教学特点，我将本节课教学过程安排如下：首先在复习上节课教学内容的，提问的方法说起，激发学生学习的积极性；再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的内容是西餐服务方式各个流程及零点餐厅服务程序等利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。

最后师生对本节课所学知识进行小结。

整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课——学生阅读自学——教师提问讲解——观看多媒体课件——教师生总结”等环节构成。

教学步骤环环紧扣，体现“课堂教学以学生为主体，以教师为主导”，“让学生自主学习，让学生主动感知，让学生自己总结”的教学理念，在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性，使学生在学习实践活动中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。

七、教学过程：通过提问，问学生所知道和喜欢吃的西餐有哪些中了解到，学生说的西餐是KFC、麦当劳、必胜客，其实这些都是西方快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。

如肯得基自1987年在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店遍布中国200多个城市，超过1000家。

[模块三]西餐零点服务模块三西餐零点服务——西餐服务程序 教学时数10学时教学目标【知识目标】通过教学，使学生掌握西餐厅零点服务工作内容和服务程序。

【能力目标】培养职业操作能力。

【情感目标】通过合作学习，树立学生正确的服务意识，塑造良好的职业形象。

教学重点西餐服务程序教学难点西餐服务程序教学方法活动教学法、情景模拟法教学手段讲述、示范教学准备西餐餐台教学过程【课前导入】* 案例导入：今天是肖璐第一天独立盯台，经过进店后的一系列培训，她对西餐服务的要求和细节都有了非常明确的了解，可以说对即将面对的服务充满了信心，尽管如此，她仍不免有些紧张。

开餐后，肖璐按照自己在培训时修需诶的服务程序和要求，热情地招待每位客人，但很快，她就感到有点儿力不从心、手忙脚乱了。

尤其是当多位客人或多桌客人同时要求服务时，她频频穿梭往来但仍然是顾此失彼，渐渐地开始有客人表示不满了。

就在她感觉到快喘不过气时，负责带她的师傅刘娜及时赶过来帮助她，只见刘娜礼貌而从容地应对着每位提出要求的客人，然后按照客人提出要求的顺序准确地把服务提供到位，得到了客人赞许的目光和感谢的微笑。

服务间隙肖璐悄悄地问师傅：“你是怎么做到应付自如的呢？”师傅笑着说：“这叫分身术，是用心摸索得来的。

我先把服务区域内的餐桌进行编号，然后再把同一桌上的客人进行编号，这样每位客人在我脑子里都有一个对应的编号，当客人提出服务的要求时，我再把他的要求按顺序和编号对应起来，这样就不容易弄错了。

”【想一想】西餐服务流程是怎样的？在对客服务中，服务员应怎样记住每位客人的要求并准确无误的提供服务呢？【新知教学】一、迎接客人如客人有预订，应热情的引领客人入座；如果客人没有预订，则引领客人到适当的餐桌就座。

二、领位1.询问客人用餐人数后，礼貌热情的将客人引领至其满意的餐桌。

“这边请，您看这张餐台您满意吗?”2.引领客人时，应注意与客人的距离，切忌只顾自己走在前面，把客人拉再后面。

《西餐服务》课程教案2-1授课教师班级学时 4 授课日期主题或任务项目一西餐餐具及其用途课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：识别西餐常见刀叉勺的名称及其用途,掌握其正确的使用方法；掌握陶瓷玻璃类餐具的用途；准确识别常见的服务用具，掌握常见服务用具的使用方法。

2.能力目标：能够对不同种类的餐具进行清洁与保养。

3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容➢识别西餐常见刀叉勺的名称及其用➢识别西餐常见陶瓷玻璃类餐具和服务用具的名称及其用途重点难点➢重点：掌握西餐各类餐具名称及其正确的使用方法；能够对不同种类的餐具进行清洁与保养。

➢难点：能对陶瓷玻璃类器皿进行日常的清洁保养教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学●实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（5分钟）某高档饭店西餐厅里，服务员正忙着为一批商务客人服务。

酒至半酣，其中一位客人吴先生趁大家在攀谈没注意，竟悄悄将桌上一把银质的黄油刀塞进自己的西裤口袋里.这一幕刚好被服务员小张看到了,但小张没有当场揭露客人。

餐厅服务员正在为一批香港客人服务，客人吴先生见餐桌上的银质餐具非常精美，顺手拿起一把银匙塞进自己西装内侧衣兜里。

服务员看到后没有揭露客人，而是在用餐快结束时,手拿一套包装精美的带有饭店店徽的餐具递给吴先生,说：“先生，您好。

听说您非常喜欢我们店的银餐具，我们经理特意送给您一套，已经在您的帐单上记下了。

”吴先生一愣，马上面红耳赤,这是饭店在给他台阶下呀,于是说：“多谢关照，今天酒喝多了,失礼之处请多。

”就这样，小张巧妙地让客人买了一套小银餐具，而且客人也顺势将口袋里的黄油刀抽出来了，小张以自己高超的服务技能和应变技巧，在不伤害客人尊严的前提下,保护了饭店的利益,避免珍贵餐具的丢失。

《西餐服务》课程教案1-1授课教师班级学时2授课日期主题或任务知识一认识西餐课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：了解西餐的概念和西餐的发展；掌握西餐在我国的传入和发展阶段。

2.能力目标：能够阐述西餐在我国的发展阶段。

3.情感目标：培养学生勤于思考、热爱西餐的品质。

学习内容➢了解西餐的概念和西餐的发展。

➢掌握西餐在我国的传入和发展阶段。

重点难点➢重点：掌握西餐的发展脉络,西餐在我国的传入和发展阶段。

➢难点：阐述西餐在我国的发展阶段教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学○实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（10分钟）西餐的6个“M”第一个是“Menu”(菜单)菜谱被视为餐馆的门面，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。

第二个是“Music”(音乐)豪华高级的西餐厅，要有乐队讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”.第三个是“Mood”(气氛)有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。

第四个是“Meeting”(会面)吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。

第五个是“Manner”(礼俗)也称之为“吃相”和“吃态”，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举。

第六个是“Meal”(食品)中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心。

问题：根据你对西餐的了解，西餐的礼仪还有哪些？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

（三）西餐在我国的传入100多年前中国人在开始接触西方饮食时，称其为“番菜”。

“番”即西方的意思。

中国人对这部分大体相同而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。

（四）我国西餐的发展阶段利用图表，引导学生掌握西餐在我国的发展阶段,主要的时间节点。

《西餐服务》课程教案1-2授课教师班级学时2授课日期主题或任务知识二西餐的主要特点与菜式课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：了解西餐旁系菜式的种类、特点和代表菜肴；掌握西餐的主要特点和西餐主要菜系的种类、特点和代表菜肴。

2.能力目标：能够阐述西餐与中餐的区别，主要菜系各种类的特点与代表菜肴。

3.情感目标：培养学生勤于思考、小组合作的品质，激发学生对西餐的热爱。

学习内容➢了解西餐旁系菜式的种类、特点和代表菜肴。

➢掌握西餐的主要特点和西餐主要菜系的种类、特点和代表菜肴。

重点难点➢重点：掌握西餐的主要特点和西餐主要菜系的种类、特点和代表菜肴。

➢难点：准确阐述西餐与中餐的区别，主要菜系各种类的特点与代表菜肴。

教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学○实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（10分钟）舍不得吃的艺术品马上就到2月14日情人节了，小王想给他的女朋友小文做一个甜点。

首先确定主题，表示爱情就用心形作为主形状；其次，配色以黑白来衬托红色，选了一个百搭的白盘，再加上黑色的巧克力棒和红黑相间的果酱装饰点；最后，把巧克力棒堆叠在小蛋糕上，产生立体效果，突显出视觉的焦点为红心蛋糕。

功夫不负有人心，当天小文看到小王给他亲手制作的小蛋糕时，根本不忍心吃掉它。

问题：西餐中，好的摆盘可以让人食欲一振，那摆盘需要注意哪些细节呢？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

菜式法国菜意大利菜俄罗斯菜德国菜英国菜美国菜菜式墨西哥菜瑞士菜葡萄牙菜西班牙菜。

《西餐服务》课程教案2-5授课教师班级学时 4 授课日期主题或任务项目二西餐摆台技能午晚餐摆台与宴会摆台课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：了解西餐午晚餐摆台和西餐宴会摆台的要求和摆台用具，熟悉西餐宴会摆台的标准及技巧。

2.能力目标：掌握西餐午晚餐摆台和宴会摆台的操作程序与标准，具备西餐宴会摆台的技能，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。

3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容➢掌握午晚餐摆台操作程序与标准➢熟悉西餐宴会摆台的标准及技能。

重点难点➢重点：掌握具体的午晚餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。

➢难点：掌握西餐宴会摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。

教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学●实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（5分钟）艾伦公司与斯威特公司成功签署了一份合同，为庆祝合作成功，艾伦公司邀请斯威特公司的总经理携眷出席西餐晚宴，是50人规格的西餐宴会。

总经理秘书李玫也受到邀请。

李玫刚参加工作不久，也没参加过正式的西餐宴会，但从电视上看到过，只知道西餐宴会刀叉勺很多，摆台也很讲究，她赶紧临时抱佛脚，从网上学习下西餐宴会的台面摆放，以便弄清楚各种餐具摆放之间的关系，避免就餐时闹出笑话影响公司形象。

问题：西餐午晚餐摆台和宴会摆台在摆台餐具和操作程序上有何区别？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备（75分钟）知识一：西餐摆台要领1、摆台顺序先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。

如图2-7所示。

图2-7 摆台顺序装饰盘右侧整理入盘，将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘，按取用顺序理盘。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：课程名称餐饮服务管理标准上课日期主备教师授课教师课题第四单元西餐服务主题二西餐厅服务教学目标1.西餐厅自助餐，客房送餐等知识。

2.通过学习了解饭店西餐厅自助餐，客房送餐等知识，培养学生工作能力。

3.帮助学生树立专业意识；并且引导学生对西餐知识进行拓展了解。

重点自助餐台设计、摆放、西餐厅自助餐服务。

难点自助餐服务教法案例教学法、情景示范教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学【引入】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行，大家肯定都想知道他的服务怎样的？二、讲授新课三、自助餐服务【讲解】自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。

人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅(self service restaurant)的接待对象是零散客人或团体客人。

(一) 自助餐台设计1. 美观醒目2. 方便客人3. 主题装饰(二) 食品台布置阅读教材，书写笔记食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。

(1)客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。

(2)以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。

(3)热菜用保温锅盛放保温。

(三)餐桌摆放冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。

主要用具有：(1) 冷菜用具：头盆刀和头盆叉。

(2) 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。

(3) 甜点用具：甜品叉和甜品勺。

(4) 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。

(四) 自助餐厅服务程序1. 餐前准备2. 开餐服务3. 自助餐食品台值台服务4. 结账5. 热情送客6. 结束工作【多媒体】播放西餐自助餐摆台程序图片。

(一) 摆放桌椅(二) 铺台布(三) 装饰盘定位(四) 摆放金属餐具和面包盘(五) 摆放玻璃器皿(六) 餐巾折花(七) 摆放公共用具【多媒体】播放西餐摆台方式。

四、客房送餐服务【讲解】客房送餐服务(room service)是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。