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西式面点考试准备职业技能鉴定国家题库西式面点师初级操作技能考核准备通知单(考场) 试题1、(1)设备、工具准备序号设备、工具名称数量备注 1 案台根据实际情况确定木制、大理石、不锈钢均可以保证考生在规定时间完成操作2 搅拌机根据实际情况确定为准 3 炉灶根据实际情况确定 4 盛装容器每人2个 5 蛋抽子每人1个 6 搅拌尺板每人1个7 裱花袋、裱花嘴每人1套(2)原料准备序号原料名称数量备注 1 鲜奶油 1人用量×考核人数 2 鸡蛋 1人用量×考核人数 3 淀粉 1人用量×考核人数 4 白糖 1人用量×考核人数 5 黄油 1人用量×考核人数考虑到鉴定所(站)原材料准备的无法意料性和复杂性，为避免原材料的不必要浪费，原材料的种类和数量可根据本地情况确定。
试题2、(1)设备、工具准备序号设备、工具名称数量备注 1 案台根据实际情况确定木制、不锈钢 2 搅拌机根据实际情况确定3 炉灶根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准4 烤箱根据实际情况确定5 醒发箱根据实际情况确定6 烤盘每人1个7 盛装容器每人2个8 刮刀每人1把9 计量器每2人1台(2)原料准备序号原料名称数量备注 1 面粉 1人用量×考核人数 2 鸡蛋 1人用量×考核人数 14GS1000050001 第1页共3页职业技能鉴定国家题库西式面点师初级操作技能考核准备通知单(考场) 3 酵母 1人用量×考核人数4 白糖 1人用量×考核人数 5 黄油 1人用量×考核人数 6 面粉改良剂 1人用量×考核人数 7 盐 1人用量×考核人数考虑到鉴定所(站)原材料准备的无法意料性和复杂性，为避免原材料的不必要浪费，原材料的种类和数量可根据本地情况确定。
试题3、(1)设备、工具准备序号设备、工具名称数量备注 1 案台根据实际情况确定木制、大理石、不锈钢均可 2 搅拌机根据实际情况确定以保证考生在规定时间完成操作3 炉灶根据实际情况确定为准 4 烤箱根据实际情况确定5 抹刀每人1把6 烤盘每人1个7 盛装容器每人2个8 塑料刮板每人2个9 计量器每2人1个 10 搅拌尺板每人1个 11 裱花袋每人1个 12 裱花嘴每人1个 13 油纸 1张(2)原料准备序号原料名称数量备注 1 面粉 1人用量×考核人数 2 鸡蛋 1人用量×考核人数 3 白糖 1人用量×考核人数 4 黄油 1人用量×考核人数 5 鲜奶油 1人用量×考核人数考虑到鉴定所(站)原材料准备的无法预料性和复杂性，为避免原材料的不必要浪费，原材料的种类和数量可根据本地情况确定。
面点经常使用工具之阿布丰王创作中西面点经常使用设备搅拌釜历史一、中西面点经常使用设备中西式面点经常使用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
（一）机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不但能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，经常使用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操纵高5至10部，素面点制作中最经常使用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。
6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。
《西式面点工艺基础》课程标准一、课程概况和定位1.课程概况2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》、《面点工艺美术》课程，具备了烹饪原料基础知识、面点工艺美术基本知识，掌握了面点原料鉴别选择、面点工艺调色绘画基本功能的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续《西式面点制作》、《法式甜点制作》课程学习奠定基础的专业核心课程。
二、课程目标1.课程总目标-通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验。
学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯实的基础。
在教学中，坚持以文化人、以德育人，不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德。
2.课程具体目标-三、课程内容和教学安排课程内容和教学安排五、实施建议 2.教学方法本课程主要采用模块化教学、任务化驱动，灵活运用多种教学方法和教学手段，如：讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。
3.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。
过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%，期末考核为：理论考试20%、实践考试30%，进行考核评分。
成绩组成见下表：4.教学资源任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。
面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。
一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。
2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。
二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。
衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。
3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。
4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。
常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。
三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。
绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。
2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。
四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。
用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。
2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。
切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。
3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。
4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。
5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
