处理微生物感染的葡萄酒的方法

葡萄酒及果酒的微生物降酸技术摘要：本文主要讨论了了目前国内外对以葡萄酒为主的果酒降酸工艺进展，总体上分为物理降酸法、化学降酸法、微生物降酸法；其中微生物降酸法是目前最常用的方法，包括苹果酸—乳酸发酵和苹果酸- 酒精发酵法。

关键字：果酒，微生物降酸果酒是以新鲜水果或果汁为原料,采用全部或部分发酵醜制而成,酒度在体积分数上为7-18%的各种低度饮料酒[1]。

葡萄酒作为果酒中一个重要的分支，现已被广大消费者所接受并认可，酒中保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。

有机酸是果酒中重要的风味物质，有机酸的存在，可加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清；能与酒精起酯化反应生成酯，使果酒具有酯香；能使果酒具有清凉爽口的风味。

果酒中适量的酸可以使果酒具有爽口感，而过高的酸会使酒体口感粗糙，刺舌、有锐利感。

调节果酒酸度使其保持在合适的范围内，是果酒酿造过程中的重要环节[2]。

1 酒的降酸方法目前国内外对果酒降酸主要采用物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法。

各类降酸方法的技术措施、适用情况和使用效果各不一样。

生产中常常将不同降酸方法有机结合起来达到更好的效果[3]。

1.1 物理降酸法低温冷冻降酸法。

葡萄酒中主要有机酸盐——酒石酸氢钾在纯水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中溶解度小且其溶解度和温度成正比。

该降酸法采用自然降温或利用冷冻设备进行冷冻处理，使酒石酸氢钾结晶析出，达到降酸的目的，通常可以降低酸度0.5～2.0g/L不等(以酒石酸计)[4]。

1.2 化学降酸法化学降酸法的原理是利用加入的碱性化学试剂和果汁中的酸发生中和反应，来达到降低果汁酸度的目的。

常用的降酸试剂有碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钾、碳酸氢钾、酒石酸钾、氢氧化钠等。

此方法发生的化学反应可能会对果汁的口感和色泽产生影响[5]。

1.3 生物降酸法由于物理降酸法和化学降酸法一般只针对葡萄酒中含量较高的酒石酸，对生理代谢较活跃的苹果酸等不起作用，且对酒质的负面影响较大。

葡萄酒业病虫害防治的现代化方法葡萄是一种历史悠久且广泛种植的果实，也是制作葡萄酒的主要原料之一。

然而，葡萄种植过程中常常受到各种病虫害的侵袭，严重影响了葡萄酒的产量和质量。

为了防治葡萄酒业中的病虫害，现代农业技术提供了多种创新的方法与技术。

本文将探讨利用科技手段和生物控制等现代化方法来防治葡萄酒业中的病虫害问题。

一、预防为主，综合治理葡萄酒业病虫害防治重要原则之一是采取预防为主的策略。

在种植葡萄的过程中，农民应充分了解病虫害的生命周期和传播规律，合理安排种植结构，提高葡萄抗病虫害能力。

同时，采用综合治理的方法，包括定期检查、除草、追肥、修剪等措施，避免病虫害的滋生和传播。

二、合理使用农药农药是防治葡萄酒业病虫害不可或缺的一种手段。

然而，在使用农药时，农民应选择合适的农药种类和使用方法，以减少对环境和人体的损害。

同时，在使用农药前，应仔细阅读说明书，按照正确的浓度和使用剂量进行喷洒，避免农药过量使用和浪费。

三、利用生物控制手段生物控制是一种环保、可持续的防治葡萄酒业病虫害的方法。

通过引入天敌、使用微生物制剂等方式，控制病虫害的滋生和传播。

例如，可以利用昆虫天敌控制果蝇的滋生，或者使用杀虫菌类农药控制虫害的传播。

这种方法可以减少对环境的污染，并提高葡萄酒的质量。

四、利用遥感技术监测病虫害遥感技术是现代化方法中的一个重要组成部分。

通过使用卫星图像、无人机等遥感设备，可以及时准确地监测葡萄园中的病虫害情况。

这样的监测可以帮助农民及时发现和预测病虫害的发生，采取相应的防治措施，避免病虫害对葡萄园的伤害。

五、推广科学种植模式推广科学种植模式是提高葡萄酒业病虫害防治效果的关键。

科学种植模式包括选择抗病虫害品种、合理的农田管理以及良好的土壤保护措施等。

通过推广科学种植模式，可以改善葡萄酒业生产环境，提高葡萄品质，降低病虫害的发生率。

综上所述，葡萄酒业病虫害防治的现代化方法包括预防为主、综合治理、合理使用农药、生物控制、遥感技术监测病虫害以及推广科学种植模式等。

酿酒葡萄汁的微生物质量控制方法酿酒葡萄汁的微生物质量控制是保证酿造过程中产品质量和食品安全的关键步骤。

微生物污染可能导致产品腐败、质量降低甚至引发食品中毒。

因此，采取适当的控制方法是葡萄酒酿造过程中不可或缺的一部分。

本文将介绍几种常用的酿酒葡萄汁微生物质量控制方法。

1. 杀菌消毒首先，在酿酒葡萄汁酿造过程之前，应进行充分的杀菌消毒处理。

这可以通过使用消毒剂如过氧化氢或乙醇进行表面消毒，杀灭附着在葡萄表面的微生物。

此外，酿酒过程中的工具、设备和容器也需要定期进行清洁和消毒，以避免污染。

2. 温度控制温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素之一。

在酿酒过程中，应注意控制温度以防止有害微生物的滋生。

常用的控制方法包括：a) 低温储存：在葡萄收获后，将其储存在低温环境中，如冷却室，以减缓微生物生长速度。

b) 低温发酵：在葡萄汁发酵过程中，适当降低发酵温度可以抑制不利微生物的生长。

3. 使用抑制性剂一些化合物可以抑制微生物的生长，因此可以作为酿酒过程中的质量控制手段。

例如，亚硫酸盐是一种常用的抑制性剂，常用于抑制酵母和细菌的生长。

然而，过量的使用可能会对酒液的风味产生负面影响，因此应小心使用，并根据具体情况进行调整。

4. 加入益生菌在酿酒葡萄汁中加入益生菌（例如乳酸菌）可能有助于排挤不利微生物的生长。

益生菌可以竞争营养物质和空间，减少有害菌的滋生机会。

此外，益生菌还可以产生有益的代谢产物，如乳酸和醋酸，进一步抑制有害菌的生长。

5. 定期监测和检测定期监测和检测是酿酒葡萄汁微生物质量控制的重要步骤之一。

这可以通过微生物培养和分离技术来实现。

定期检测可以帮助酒厂及时发现污染问题，并及时采取控制措施。

此外，定期检测也有助于确保产品符合食品安全标准，并提供质量保证。

总结:酿酒葡萄汁微生物质量控制方法涵盖了杀菌消毒、温度控制、使用抑制性剂、加入益生菌以及定期监测和检测等多个方面。

通过综合运用这些控制方法，酿酒过程中的微生物质量将得到有效控制，从而确保产品质量和食品安全。

252百家论坛葡萄酒微生物病害的防治张晓楠沙城长城葡萄酒厂有限公司摘要：葡萄酒以其营养丰富而赢得人们的喜爱，然而其易发微生物病害，主要包括变酸病、酒花病、乳酸菌造成的疾病以及酵母再发酵病。

为了保护葡萄酒，应采取措施预防微生物病害，利用稳定性试验与微生物计数来预测病害是否发生以及发生的程度，通过保障原料质量、提升卫生条件、选用适当的工艺以及贮藏管理方式来控制微生物的入侵。

关键词：病害；微生物；葡萄酒葡萄酒属于一种发酵酒，其制作过程为利用苹果酸乳酸菌与酵母菌来处理葡萄，其营养成分多样，易发微生物感染。

如果酵母菌已经分解了葡萄酒中的糖分，苹果酸乳酸菌已经分解了苹果酸，那么大部分葡萄酒的制作便不再需要其他微生物，上述情况下，不管是哪种微生物，其存在均会影响葡萄酒的颜色、气味、形态，甚至会造成葡萄酒的败坏，无法饮用，则该葡萄酒遭受了微生物病害。

对微生物进行研究并寻求防治方法有利于增加企业的经济效益。

1微生物病害的种类1.1变酸病醋酸菌会引发变酸病，该病较为常见，且对葡萄酒的危害较大。

感染初期，葡萄酒会变浑浊，其表面会形成分散的灰色斑点；之后会产生带有皱纹的灰白色薄膜，发出醋酸味；感染后期，菌膜将不断增厚，颜色由灰白色转变为玫瑰色，病菌会氧化酒精，使之变成乙醛与醋酸，进而产生乙酸乙醋，若不采取任何措施，酒精将完全变为醋酸，产生酸涩味，具有较大的刺激性。

1.2酒花病假丝酵母会引起酒花病，其主要发生于灌装的瓶酒以及干红酒的储藏罐中。

葡萄酒厂的墙壁、罐壁、表土中含有大量的该菌，葡萄酒在感染该菌后表面会形成菌膜，颜色为暗黄色或灰白色，该菌会氧化酒中的有机酸与酒精，引起酒味变淡，同时产生较为怪异的气味。

产膜酵母在低度葡萄酒中繁殖速度快，当酒精含量超过10%(v/v)时，该病菌繁殖会被抑制，当酒精含量为12%(v/v)时，该病菌将无法繁殖。

1.3乳酸菌病害乳酸菌能够发酵苹果酸乳酸，苹果酸分解完全后，乳酸菌对葡萄酒产生危害，其会分解糖分、甘油、酒石酸等，引起苦味病、乳酸病、酒石酸发酵病等，葡萄酒则无法继续饮用。

葡萄酒生产杀菌方法一、背景介绍葡萄酒是一种古老的酒类，其生产历史可以追溯到公元前6000年左右。

葡萄酒的生产过程中需要进行杀菌处理，以保证酿造出的葡萄酒质量和口感。

本文将介绍葡萄酒生产中常用的杀菌方法。

二、化学杀菌方法1. 二氧化硫杀菌法二氧化硫是一种常见的食品添加剂，也是一种有效的杀菌剂。

在葡萄酒生产过程中，可以通过向葡萄汁或葡萄酒中添加适量的二氧化硫来达到杀菌的效果。

但是需要注意的是，过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的口感和品质。

2. 过滤法在葡萄汁或者发酵后期的葡萄酒中进行过滤处理，可以有效地去除其中的微生物和细菌，并达到杀菌效果。

但是需要注意选择合适的过滤器，以避免对葡萄酒口感和品质造成不良影响。

三、物理杀菌方法1. 热处理法通过加热葡萄汁或者葡萄酒，可以达到杀菌的效果。

一般情况下，需要将葡萄汁或葡萄酒加热至80℃以上，并保持一定时间，以确保微生物和细菌被彻底杀死。

但是需要注意的是，过度加热会影响葡萄酒的口感和品质。

2. 紫外线辐射法紫外线辐射是一种高能量的电磁波，可以有效地杀死微生物和细菌。

在葡萄酒生产过程中，可以使用紫外线灯管对葡萄汁或者发酵后期的葡萄酒进行辐射处理，以达到杀菌的效果。

但是需要注意的是，此方法只能处理表面微生物和细菌，并不能彻底清除其中所有微生物。

四、生物杀菌方法1. 发酵法在葡萄汁中添加适量的发酵剂，在合适的温度和湿度条件下进行发酵处理，可以有效地抑制其他微生物和细菌的繁殖，并达到杀菌的效果。

但是需要注意的是，发酵过程中需要严格控制温度和湿度，以避免出现其他不良反应。

2. 乳酸菌法在葡萄汁或者葡萄酒中添加适量的乳酸菌，可以通过其代谢产生的乳酸来抑制其他微生物和细菌的繁殖，并达到杀菌的效果。

但是需要注意的是，添加乳酸菌需要在适当的时间和条件下进行，以避免对葡萄酒口感和品质造成不良影响。

五、总结以上介绍了葡萄酒生产中常用的杀菌方法，其中化学杀菌方法、物理杀菌方法和生物杀菌方法各有优缺点。

酒类镰刀菌病的治疗酒类镰刀菌病是由酵母菌属镰刀菌（Hanseniaspora）霉菌引起的一种酵母发酵异常疾病。

这种疾病在酿造葡萄酒和啤酒的过程中常常出现，对酒类品质造成了严重影响。

因此，对于酿酒行业来说，控制酒类镰刀菌病的发生至关重要。

本文将重点讨论酒类镰刀菌病的治疗措施。

一、病因酒类镰刀菌病的病原体是镰刀菌属霉菌（Hanseniaspora），主要包括Hanseniaspora uvarum、Hanseniaspora vineae等。

这些霉菌在酒类发酵过程中会产生一些代谢产物，如丙酮酸、丁酮酸、异丙醇等，这些代谢产物会对酵母菌的生长和代谢产生负面影响，导致酵母菌无法正常发酵，从而发生酒类镰刀菌病。

二、治疗措施1. 控制发酵温度控制温度是预防和治疗酒类镰刀菌病的最基本措施。

霉菌的发生和繁殖主要是在高温条件下进行，因此，降低发酵温度可以有效地控制霉菌的生长和繁殖。

在酿酒过程中，应适时检测温度，并根据情况进行调整。

2. 使用抑制剂针对酒类镰刀菌病的治疗，可以采用添加抑制剂的方法。

目前研究表明，4-乙酰氧化萘（4-EP）是一种能够有效抑制Hanseniaspora与葡萄酵母竞争的化合物。

将4-EP添加到酿酒过程中，不仅能够降低镰刀菌的产生，还能够提高酒类的品质。

3. 选用优良品种酒类镰刀菌病的发生与品种有关。

因此，选用抗镰刀菌的酵母和细菌进行发酵，是一种行之有效的方法。

同时，通过优化品种的酵母与细菌发酵组合，也能够有效地降低镰刀菌的产生。

4. 及时处理在酿酒过程中，及时处理出现酒类镰刀菌病的情况，也是一种有效的治疗措施。

一旦出现病情，应及时对发酵液进行调整，避免霉菌的继续生长和繁殖。

对于已经长大的漂浮物和底泥，则应及时清理。

同时，还应对设备和场地进行彻底清洗和消毒。

这些措施能够有效地防止病情延续和扩散。

三、总结酒类镰刀菌病是一种非常常见的酒类疾病，对于酿酒行业来说，防控该疾病非常重要。

鉴于治疗方式的多样性，研究人员建议应采用多种治疗方案，以获得更好的治疗效果。

葡萄酒酿造中的微生物控制技术葡萄酒是一种古老而神奇的饮料，其酿造过程中微生物的作用至关重要。

微生物在葡萄酒酿造过程中扮演着关键角色，包括酵母和酸性细菌。

通过合理控制微生物的生长和代谢过程，可以使葡萄酒达到更好的口感和品质。

酿造葡萄酒的第一步是葡萄的压榨和澄清。

在这个过程中，微生物的控制至关重要。

传统上，葡萄压榨后会留下一定的果皮和果渣，其中富含大量的微生物。

这些微生物可能会影响葡萄汁的品质和稳定性。

因此，在压榨过程中，通常会使用硫酸盐等化学物质来抑制微生物的生长。

然而，这些化学物质可能会对葡萄酒口感产生负面影响。

因此，现代酿酒厂通常会采用先进的微生物控制技术，如微生物过滤和超高温灭菌，来保证葡萄汁的品质。

在葡萄汁中添加酵母是酿造葡萄酒的关键步骤。

酵母能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

在传统酿酒方法中，野生酵母会自然发酵葡萄汁。

然而，这种方法往往无法控制发酵的速度和品质。

现代酿酒厂通常会选择特定的培养活性酵母来进行发酵。

这些酵母菌株在发酵过程中能够产生出色的香气和风味化合物，并且更容易控制酒精度数和酸度。

此外，通过在发酵过程中控制温度和氧气的供应，可以进一步调控酵母的生长和代谢，使葡萄酒具有更好的口感和稳定性。

除了酵母，酸性细菌也是葡萄酒酿造中的重要组成部分。

这些细菌能够将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，从而改变酒的酸度和风味。

在传统的葡萄酒酿造过程中，酸性细菌通常会自然存在于葡萄汁中，而且一旦进入发酵过程，它们很难被完全控制。

然而，现代酿酒厂通常会采用一系列的微生物控制技术来控制酸性细菌的生长。

例如，通过在酒中添加二氧化硫或进行冷藏处理，可以有效地抑制酸性细菌的活性。

此外，一些酿酒厂还将乳酸菌添加到葡萄汁中，以控制临床细菌的生长和滋生，从而确保葡萄酒的品质稳定。

微生物的控制还可以在葡萄酒熟成和贮存过程中起到重要作用。

在葡萄酒的陈酿过程中，微生物可以继续发挥作用。

一些微生物可以在葡萄酒中产生醛和酮等复杂的风味化合物，使葡萄酒具有独特的风味。

微生物在葡萄酒酿造中的应用与品质改进葡萄酒是一种具有悠久历史和丰富文化背景的饮品，而微生物在葡萄酒酿造中扮演着重要的角色。

葡萄酒的品质很大程度上取决于酿酒过程中微生物的作用。

本文将探讨微生物在葡萄酒酿造中的应用，并讨论如何利用微生物改进葡萄酒的品质。

一、酵母菌的应用酵母菌是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物之一。

它们通过发酵作用将葡萄汁中的果糖转化为酒精和二氧化碳，从而产生葡萄酒的特有风味。

不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不同的口感和香气特点。

因此，在酿造过程中选择适当的酵母菌对葡萄酒的品质至关重要。

目前，酿酒业普遍采用的酵母菌种类包括萨克斯 - 顿氏酵母（Saccharomyces cerevisiae）和苜蓿酵母（Brettanomyces）。

萨克斯 - 顿氏酵母是一种广泛应用于葡萄酒酿造的酵母菌，它能够产生丰富的果香和酒精含量较高的葡萄酒。

而苜蓿酵母则可能导致葡萄酒出现异味，所以要根据需要谨慎选择。

二、乳酸菌的应用乳酸菌也是葡萄酒酿造过程中常用的微生物之一。

它们通过乳酸发酵作用将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和。

乳酸菌还能抑制其他有害微生物的生长，保证酒的稳定性。

因此，在葡萄酒的第二次发酵环节，通常会添加适量的乳酸菌。

常用的乳酸菌种类有乳杆菌属（Lactobacillus）和乳酸杆菌属（Pediococcus）。

它们在乳酸发酵过程中产生的乳酸量和风味特点不同，因此可以根据需要进行选择，以达到最佳效果。

三、酿酒质地的改进微生物还可以通过调整酿酒环境来改善葡萄酒的质地。

例如，在葡萄酒的陈酿过程中，木塞中的微生物可以与葡萄酒相互作用，释放出复杂的化合物，使酒变得更加丰富和平衡。

此外，一些酵母菌还能产生多糖物质，提供葡萄酒的丰富度和口感。

另外，微生物在葡萄酒中的存在还可以影响其色泽和清澈度。

一些特定的菌群可以帮助去除葡萄汁中的杂质和悬浮颗粒，提高葡萄酒的澄清度和透明度。

四、微生物测定和控制为了保证葡萄酒的品质，微生物测定和控制至关重要。

葡萄酒的病害与败坏及其防治由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏[1]。

1葡萄酒的病害与败坏的原因葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种：①工艺条件控制不当。

如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养；②在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度；③在贮存过程中，由于酒度低（13 %vol以下）而不能抑制杂菌繁殖；④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或者杀菌不彻底；⑤生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。

2葡萄酒的病害与败坏的检查方法2.1观其色、闻其香、尝其味病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。

2.2显微镜检查若发现大量微生物，则酒已变坏。

2.3测定挥发酸含量葡萄酒正常情况下挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7 g/L, 若超过0.8 g/L，则是葡萄酒病害的征兆[2]。

3葡萄酒的病害及其防治3.1由生花菌引起的病害生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。

当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。

一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。

这种菌种类很多，主要是醭酵母。

它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24～26 ℃及酒度＜12 %vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，产生不愉快的气味。

防治方法有：①贮酒容器要有专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；③提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12 %vol 以上）；④若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒溢出的同时而除去酒花。

葡萄酒酿造中微生物的应用及防范摘要：葡萄酒酿造就是利用微生物将葡萄汁转化为葡萄酒, 整个发酵过程都离不开微生物。

这些微生物有的对葡萄酒有益, 有的则有害。

本文主要讲述, 在酿造过程中时各个环节都要严密控制, 按时对微生物进行检测和预防,包括有益的酵母菌和乳酸菌的应用和有害菌的危害和防治。

关键词：葡萄酒微生物酵母菌乳酸菌应用防范The Application And Prevention Of Microbes In Wine—Making Abstract：Wine—Making is changing placegrape juice into wine by microorganism,which is need in the fermentation process.Some of these microbes are beneficial to wine，some is harmful.So,in this article,in the brewing process all links should be controlled closely,making detection and prevention on microorganisms in time,including the use of beneficial lactic acid bacteria and saccharomycetes,and also the prevention and control of harmful bacterium.Key Words:Wine Microorganisms Saccharomycetes Lactic Acid Bacteria Application Prevention葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。

所涉及到的微生物种类很多，包括有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响；乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角，起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄是一种风味独特的高档葡萄酒[1]。