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蛋制品加工过程中沙门氏菌监控操作规程1沙门氏菌不但危害畜禽，而且还可以山畜禽传染给人使人发病，蛋制品作为沙门氏菌的重要携带者，在山沙门氏菌引起的食物安全事件中起着重要的作用，因此应监控蛋制品生产过程中的沙门氏菌，以便确认卫生控制程序是否有效，出现偏差时生产企业应采取纠正措施。
通过持续监控，获得卫生情况的基础数据，并跟踪趋势的变化。
为防止污染事件的发生，应制定蛋制品加工过程中沙门氏菌监控计划。
监控计划可作为一种食品安全管理工具，用来对清洁作业区卫生状况实施评估，并作为危害分析与关键控制点（HACCP）的基础程序。
1.1在制定监控计划时应考虑以下沙门氏菌的生态学特征等因素：沙门氏菌在干燥环境中极少发现，但还应制定监控il•划来预防沙门氏菌的进入，评佔生产过程中卫生控制措施的有效性，指导有关人员在检出沙门氏菌的情况下，防止其进一步扩散。
2设计取样方案应考虑的因素2.1产品种类和工艺过程应根据产品特点来确定取样方案的需求和范围。
本标准中各类蛋制品都将沙门氏菌规定为致病菌。
监控的重点应放在微生物容易藏匿孳生的区域，应特别关注与原料蛋接近的且容易发生污染的区域，应优先监控已知或可能存在污染的区域。
2.2样本的种类监控计划应包括如下两种样本：2.2.1从原料蛋蛋黃或从混合蛋液中采样。
2.2.2从直接接触食品的表面采样，如从蛋液运输管道、破壳机表面等。
2.3 LI标微生物沙门氏菌是主要的LI标微生物。
2.4取样点和样本数量样本数量应随着工艺和生产线的复杂程度而变化。
取样点应为微生物可能藏匿或进入而导致污染的地方。
可以根据有关文献资料确定取样点，也可以根据经验和专业知识或者工厂污染调查中收集的历史数据确定取样点。
取样计划应全面，且具有代表性，应考虑不同类型生产班次以及这些班次内的不同时间段进行科学合理取样。
为验证清洁措施的效果，应在开机生产前取样。
2.5取样频率应根据2.1的因素决定取样的频率，按照在监控计划中现有各区域微生物存在的数据来确定。
生鸡蛋食品安全标准
生鸡蛋食品安全标准包括以下几项：
1. 清洁和卫生：生鸡蛋的生产和包装环境应当保持清洁卫生，生产者应遵循卫生规定，以防止细菌和其他污染物的传播。
2. 包装标签：生鸡蛋应当标明生产日期、保质期限、存储建议和其他相关信息。
3. 贮存温度：生鸡蛋的贮存温度应符合卫生规定，以确保食品安全。
通常建议将生鸡蛋存放在适当温度下，以防止细菌滋生。
4. 外观检查：在销售生鸡蛋时，应检查鸡蛋外观，确保没有明显的裂纹或破损，以避免细菌侵入。
5. 沙门氏菌检测：生鸡蛋食品安全标准对沙门氏菌做了严格要求，沙门氏菌是鸡蛋产品中最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌。
要求对养殖及初加工全环节进行沙门氏菌检测。
6. 污染物检测：生鸡蛋食品安全标准新增无机砷、铬2项国标未作要求的指标，铅、六六六、滴滴涕3项指标要求均高于国标一倍。
7. 微生物及致病菌检测：生鸡蛋食品安全标准新增沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌3项国标未作要求的指标，且菌落总数限量要求高于国标400倍。
这些标准主要是为了确保生鸡蛋的食品安全，保障消费者的健康。
在购买和食用生鸡蛋时，建议选择符合安全标准的品牌和渠道，注意检查产品的包装和标签，并遵循正确的存储和使用方法。
如果有任何食品安全疑虑或问题，应及时咨询相关部门或权威机构。
沙门氏菌的检验因沙门氏菌是最常见的食源性细菌病原体，因此在本节中重点介绍沙门氏菌的检验。
沙门氏菌是食物传播病原菌中研究最活跃的细菌。
从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通用的方法学分5个步骤：1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。
2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。
此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。
3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。
也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。
这五个步骤代表理想状况。
不过一个有经验的检验员，可能在一个或几个步骤中看出特性和差别。
目前检验食品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分析单位。
三、从食品中分离沙门氏菌样品的制备下面的方法是以25g样品为检测单位，样品：肉汤为1∶9的比例。
除非另有说明，根据混合程度，加足够的肉汤保持1∶9的比例。
对不需准确称量检测的样品，例如：田鸡腿，可参看特定方法说明。
1、干蛋黄、干蛋白、干全蛋、液奶（去脂牛奶，含2%脂肪牛奶，全脂奶，和脱脂奶）、粉状调制食品（蛋糕，甜饼，炸面圈，饼干和面包）、婴儿食品、口食或软管进食含蛋的食品：检验前的冷冻样品最好不要解冻。
如果冷冻样品必须软化以获取待检测部分，则尽可能迅速的解冻所需部分，使竞争菌数少增加或降低沙门氏菌的可能损伤。
解冻需在45℃以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行15min或在2�5℃，18小时内解冻。
无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。
非粉状的样品，加入225mL灭菌乳糖肉汤。
如果制品是粉状，加入约15mL灭菌乳糖肉汤，用灭菌玻璃棒，匙或灭菌压舌器搅拌，使成均匀悬液。
食品沙门氏菌检测沙门氏菌为肠道细菌科，即引发食物中毒细菌。
根据既有研究结果表明，因沙门氏菌导致的食物中毒病例占比较高，所以对食品中沙门氏菌检测的重要性逐渐突显出来，并且备受关注。
而对食品沙门氏菌的检测需从多个角度展开分析，以解决食品安全问题。
1 沙门氏菌有哪些生物学特性？沙门氏菌会对人和动物的健康带来严重危害，是十分常见的致病菌。
此病菌的型别诸多且抗原复杂，其对于外界环境的抵抗性较为明显，而且能够在食品中存活较长时间，在粪便内的存活时间达到1-10个月之久。
沙门氏菌的传播路径一般包括肉产品、禽和蛋等，在身体状况的基础上，还和菌株血清型存在一定关联，会严重危害老人与孩童，或者是免疫有缺陷的人。
所以说，有必要对容易被污染的食品进行分类型地管理，以免沙门氏菌对我们的身体健康造成负面影响。
2 检测沙门氏菌的国标方法如何？现阶段，根据国家规定对沙门氏菌进行检测的方法被称作是国标方法。
而这种检测方法的步骤较为繁杂，需经过增菌→增菌→分离→生化试验→血清学检定等多个环节完成。
正是因为国标检测沙门氏菌的程序复杂，所以需要耗费较多的时间与精力，一般在4-7天之间才能够获得所要的检测结果。
3 采用分子生物学方法检测沙门氏菌第一种，扩增片段长度多态性技术的应用。
这种对沙门氏菌进行检测的技术相对便利且快速，可以获得稳定且可靠性较高的结果，因而在检测微生物方面的应用较为常见。
在众多研究中，针对沙门氏菌株展开了扩增片段长度多态性指纹分析，并了解到血清型的差异所获得的扩增片段长度多态性指纹图也有所差异，具有较高的分辨率，进而对不同的菌株进行有效地区分。
第二种，聚合酶连反应技术的应用。
聚合酶连反应技术本身敏感性与特异性较为突出，且应用十分便捷，同样被使用在检测微生物方面。
大部分研究者通过对聚合酶连反应技术的合理运用，开展了沙门氏菌的检测工作。
在对聚合酶连反应技术进行应用的过程中，对食品中的沙门氏菌进行检测，在和增强化学发光反应相互结合的基础上，即可实现交杂扩增产物的目的，最终实现了检测方法的成功研发。
食品中沙门氏菌的快速检测方法【关键词】沙门氏菌；微生物；快速检测技术【中图分类号】r15 【文献标识码】a 【文章编号】1004-7484（2013）06-0524-01沙门氏菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，在自然界中分布广泛，寄生在人类和动物的肠道内，对营养要求不高，耐胆盐，对外界的抵抗力较强。
该菌有200多种，致病的只占少数，如伤寒、副伤寒菌。
引起食物中毒或败血症，如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等十余种，沙门氏菌血清型繁多，已知的就有2500多个，而且几乎所有的沙门氏菌都会污染食物引起发病，是人畜共患的肠道病原菌[1]。
沙门氏菌中毒常常是大面积的，致病速度快，给人类健康带来极大威胁。
繁杂的各类生化反应型，使常规检验程序复杂繁琐、耗时费力，不仅给检验部门带来沉重的负担，而且还使产品运转和仓贮的时间延长，费用增加。
提高检测技术是有效控制该菌的重要手段，尤其是大面积普查时更需要快速简便的检测方法。
近年来，特殊培养基和分子生物学方法如聚合酶链式反应（pcr）等在沙门氏菌的检测上已得到较好应用[2]，尤其是分子生物学方法和其他一些快速检测手段的配合使用，大大缩短了检测时间。
1 特殊培养基的使用沙门菌传统的检测方法是先采用选择性培养基增菌，然后分离培养、生化反应和血清学鉴定等，检验程序十分复杂，且肠杆菌科细菌间的生化反应多有交叉。
需要4天～7天才能完成，传统的检测方法检测周期长，所需试剂繁多，费时。
因此传统的检测方法的快速、敏感与特异性等方面有较大的局限性。
随着分子生物学技术的快速发展，酶联免疫吸附技术（elisa）、核酸杂交技术、核苷酸序列分析（16srdna）测序及聚合酶链式反应（pcr）技术等，已经在沙门菌的快速检测和鉴定中起重要作用。
为了寻求快速、准确、简便、微量的分析技术和方法，国内外学者进行了大量的研究，从以传统方法为基础发展到以免疫学、分子生物学为基础的快速检测方法，并在实践中不断取得新进展。
无论分离培养还是快速检测都常常需要对目标菌进行富集培养，并且一种病原菌常需要用一种或多种特殊的培养基来进行富集。
沙门氏菌的检测方法及其原理
沙门氏菌的检测方法主要有传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法。
以下将分别介绍每种方法的原理。
1. 传统培养法：这是一种常用的检测沙门氏菌的方法。
原理是将样本（如食物、病人体液等）接种在含有适宜营养物质的培养基上，利用沙门氏菌的生长特性进行培养。
经过一定时间的孵育，形成典型的沙门氏菌菌落后，可以通过形态特征和生理生化试验进行鉴定。
2. 分子生物学方法：分子生物学方法主要是利用沙门氏菌特异性的基因或DNA序列来检测其存在。
最常用的方法是聚合酶链反应（PCR），其中利用特异性引物扩增含有沙门氏菌特定序列的DNA片段。
扩增后的产品可以通过凝胶电泳进行检测与鉴定。
此外，还有核酸杂交、测序和引物探针技术等方法也可以用于沙门氏菌的检测。
3. 免疫学方法：免疫学方法利用沙门氏菌的抗原与抗体之间特异性反应进行检测。
其中最常用的方法是酶联免疫吸附测定法（ELISA）。
ELISA基于固相试剂酶标板，将沙门氏菌的抗原固定在试剂酶标板上，然后加入特异性抗沙门氏菌的抗体。
经过洗涤步骤，再加入辅助抗体结合酶标记物。
最后加入底物，沙门氏菌存在时可通过颜色变化来判断阳性反应。
这些方法在实验室或食品安全监测中广泛应用，能够高效、准确地检测沙门氏菌的存在。
2010年8月美国境内多个州均发生居民因食用遭沙门氏菌污染鸡蛋而致病的现象，令全美回收可能受到污染的鸡蛋逾5亿个。
饲料是家禽生存和生产的基础，饲料中存在的各种有毒有害成分均可能在家禽产品中沉积或残留，包括饲料中天然存在的毒物和污染毒物，主要有重金属"霉菌毒素"抗生素促生长剂及兽药"农药"多环芳烃类"二噁英及多氯联苯等。
家禽产品在加工"贮存及运输过程中，容易受到各种污染，特别是微生物和寄生虫，易造成食品安全事故，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病，必须予以足够的重视。
目前，研究者对家禽产品的安全状况进行了一些调查，调查较多的是重金属"抗生素及部分化学污染物。
世界各国均发现禽肉和鸡蛋存在一定程度的污染，包括肉类和蛋类，尤其是产于受铅污染地区的禽类产品，普遍存在铅超标现象。
家禽生产过程中，饲料中普遍添加抗生素类促生长剂，肉鸡饲养过程中常需用抗球虫药物，对常规疾病的防治也是大量应用抗生素和药物，由此易造成抗生素和药物在家禽产品中残留。
王春奕等对市售肉鸡和鸡蛋进行检测，发现鸡肉和鸡蛋中四环素类残留分别高达4.66mg/kg 和7.5mg/kg，检出率分别为33.3%和60%; 鸡蛋中链霉素最高残留量达0.7mg/kg，检出率为20%.我国禽蛋产量居世界第一，但产品的出口量很少"造成这一现象的主要原因是由于相关人士缺乏科学用药的知识或受经济利益的驱使，出现不合理用药与非法用药的现象，导致鸡蛋品质下降，营养失衡，抗生素!激素!农药等残留量严重超标。
采取有效措施!减少和控制兽药残留现象发生的基础上，更迫切需要开发简便!快速!高灵敏度!高通量!低成本!环境污染小的多残留检测技术。
兽药残留的危害尽管动物性食品中兽药残留水平通常很低，但若长期食用兽药残留量超标的动物性食品，如同长期和广泛地被动食用药物，这势必会对人类健康造成负面影响。
急性或慢性中毒反应兴奋剂类，如盐酸克伦特罗( 俗称&瘦肉精#)会引起肌肉震颤!剧烈腹痛，心跳和呼吸加快，严重者将危及生命;氯霉素可引起不可逆的再生障碍性贫血;四环素类药物通过与骨骼中的钙结合可抑制骨骼和牙齿的发育;大环内酯类的红霉素!泰乐菌素可导致肝损害和听觉障碍“三致”作用动物性产品中残留的药物大多具有致癌!致畸!致突变作用，如雌激素!硝基咪唑类!硝基呋喃类!苯丙咪唑类!砷制剂等均已证明具有&三致’作用。
