牛图解
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牛的消化系统PPT课件
0.75
2.8
• 1.05饲*料0.3/0.9=0.35公斤
玉米
88
14.35
8.5
组成
豆粕
89.6
13.09
45.6
麸皮
87.9
10.58
13.5
“圈养”羊场的饲料选择
➢ 混合草料可提供的营养物质分别为：
消化能：3.237*0.75（青贮）+0.35*6.9（花生秧）=4.842MJ
粗蛋白：323.7*0.028 （青贮）+350*0.122 （花生秧） =51.76g
• 非配种期公羊每天每只的混合精料喂量为0.5～0.6千 克，分两次饲喂。配种期混合精料的喂量为0.8～1.O 千克，分4次饲喂。粗饲料的给量为1.6～1.8千克(草 粉1. 2.种母羊混合精料配方及营养成分：玉米60%、麸皮 8%、棉籽饼16%、豆粕12%、食盐1%、磷酸氢钙 3%，精料中干物质含量为87.9%、粗蛋白质16.2%、 钙0.9%、磷0.8%，每千克干物质含代谢能10.54兆焦。
• 肥育的后20天，每只每天供给精料0.9～1.0千克。配 方为：玉米65%、麸皮14%、棉籽饼或菜籽粕20%、 石粉(骨粉)1%，添加剂(羊用)20克，食盐10克。
“圈养”羊场的饲料选择
• 羔羊肥育混合精料配方 • 1.肥育羔羊前期的混合精料组成：玉米50%、饲料酵母11%、
麸皮22%、豆饼15%、矿物质2%，精料含粗蛋白13.5%。 • 2.羔羊肥育的颗粒饲料配方：(1)30～60日龄羔羊用的颗粒饲料：
• 巧妈妈的故事
“圈养”羊场的饲料选择
面对当下的活羊市场我们该如何面对？ ➢ 认真分析自己所具备的条件，完善养殖条件 ➢ 详细核算成本，尽可能降低养殖成本 ➢ 拓宽销售市场，延长产业链
牛腹腔解剖图
牛腹腔解剖图
图2-1-23 牛的肠管模式
1. 皱胃
2.十二指肠乙状弯曲
3.十二指肠髂弯曲
4.十二指肠第三段
5.结肠初袢
6.结肠终袢
7.直肠
8.盲肠
9.回肠10.11.结肠旋袢12.空肠
图2-1-22 牛腹腔内脏右侧面
1.空肠
2.深、浅网膜结合处
3.网膜深层
4.网膜浅层
5.皱胃
6.胆囊
7.瓣胃
8.网胃
9.膈10.肝右叶11.十二指肠12.右肾13.结肠袢14.盲肠15.直肠16.回肠
图2-1-26 牛结肠袢左侧面回转经路(瘤胃已除去)
1. 网胃
2.瓣皱胃口
3.皱胃
4.网膜浅层
5.网膜深层
6.空肠
7.结肠袢
8.盲肠
9.结肠初袢10.右肾11.十二指肠第二段12.瓣胃13.膈14.食管
图2-1-24 网膜上隐窝内的肠管模式(右侧面)
1. 十二指肠第三段
2.空肠起始部
3.回肠
4.盲肠
5.结肠向心回的起始部
6.结肠中曲
7.结肠离心回
8.结肠向心回
9.结肠乙状弯曲
图2-1-25 网膜上隐窝内肠管模式(左侧面) 1.十二指肠第三段2.空肠起始部3.回肠4.盲肠5.结肠向心回的起始部6.结肠中曲7.结肠离心回
8.结肠向心回9.结肠乙状弯曲。
牛的全身骨骼PPT课件
牛的全身骨骼
牛的全身骨骼:主要包括头骨、躯干骨、四肢骨。 一、头骨：分为面骨和颅骨。其中面骨13块，颅
骨7块。 二、躯干骨包括：椎骨、胸骨和肋骨。 1、椎）、荐椎（4块）和尾椎（18—24块）构
成。
1
2
2、胸骨主要是由8个胸片构成。包括 胸骨柄、胸骨体、剑状软骨。
腰6个、荐5、尾椎变化大，数目不定，
突起不发达，要运动。除前3、4枚外
退化)]、肋15和胸骨10。
6
四肢骨：前肢骨和后肢骨(自己加起来)。 前肢骨有：肩胛骨2、肱骨2、前臂骨 (桡骨1和尺骨1)、腕骨6块、掌骨3块、 指骨4个(3、4完全-主指，2、5—悬 蹄)和籽骨2个。 后肢骨有：髋骨(包括 髋骨两侧共2块、耻骨2和坐骨2)、股 骨2、膝盖骨2、小腿骨2(胫骨和腓骨)、
3、肋骨：牛的肋骨由8对真肋和5对 假肋构成，假肋形成肋弓。
三、四肢骨：包括前肢骨和后肢骨两 部分。
1、前肢骨由上而下为：肩胛骨、肱 骨、前臂骨（尺骨和桡骨）、腕骨、
3
掌骨、指骨和籽骨。 2、后肢骨从上至下为：髋骨（髂 骨、坐骨和耻骨）、股骨、膝盖 骨、小腿骨（径骨和腓骨）、跗
骨、跖骨、趾骨、籽骨。
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5
牛： 牛全身骨骼可分为头部骨、 躯
干骨和四肢骨。 1，头部骨：颅骨和
面骨。 颅骨有：枕骨、顶骨、额骨、
颗骨、蝶骨、筛骨和顶间骨。(各一)
面骨有：鼻骨、上颅骨、颌前骨、泪
骨、颧骨、下锁骨,舌骨,上颌、切齿、
腭、翼、犁、下颌、鼻甲骨。(各一)
躯干骨：[椎骨(可分为颈7枚、胸13对、
跗骨2、跖骨2、趾骨4和籽骨2。
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牛的全身骨骼:主要包括头骨、躯干骨、四肢骨。 一、头骨：分为面骨和颅骨。其中面骨13块，颅
骨7块。 二、躯干骨包括：椎骨、胸骨和肋骨。 1、椎）、荐椎（4块）和尾椎（18—24块）构
成。
1
2
2、胸骨主要是由8个胸片构成。包括 胸骨柄、胸骨体、剑状软骨。
腰6个、荐5、尾椎变化大，数目不定，
突起不发达，要运动。除前3、4枚外
退化)]、肋15和胸骨10。
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四肢骨：前肢骨和后肢骨(自己加起来)。 前肢骨有：肩胛骨2、肱骨2、前臂骨 (桡骨1和尺骨1)、腕骨6块、掌骨3块、 指骨4个(3、4完全-主指，2、5—悬 蹄)和籽骨2个。 后肢骨有：髋骨(包括 髋骨两侧共2块、耻骨2和坐骨2)、股 骨2、膝盖骨2、小腿骨2(胫骨和腓骨)、
3、肋骨：牛的肋骨由8对真肋和5对 假肋构成，假肋形成肋弓。
三、四肢骨：包括前肢骨和后肢骨两 部分。
1、前肢骨由上而下为：肩胛骨、肱 骨、前臂骨（尺骨和桡骨）、腕骨、
3
掌骨、指骨和籽骨。 2、后肢骨从上至下为：髋骨（髂 骨、坐骨和耻骨）、股骨、膝盖 骨、小腿骨（径骨和腓骨）、跗
骨、跖骨、趾骨、籽骨。
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牛： 牛全身骨骼可分为头部骨、 躯
干骨和四肢骨。 1，头部骨：颅骨和
面骨。 颅骨有：枕骨、顶骨、额骨、
颗骨、蝶骨、筛骨和顶间骨。(各一)
面骨有：鼻骨、上颅骨、颌前骨、泪
骨、颧骨、下锁骨,舌骨,上颌、切齿、
腭、翼、犁、下颌、鼻甲骨。(各一)
躯干骨：[椎骨(可分为颈7枚、胸13对、
跗骨2、跖骨2、趾骨4和籽骨2。
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奶牛身体结构图
牛的部位及简要说明1, 牛颈肉头周围的部分，肌理很粗，筋很硬的部位。
2, 肩膀里脊肉脂肪适度地适合，很有风味的部位。
3, 牛肋骨肉容易成为降霜，光滑，肉质很好的部位。
4, 牛腰肉作为牛排用有名。
光滑，柔软甘甜，降霜多的部位。
5, 牛腰椎肉光滑，非常柔软，脂肪少的部位。
6, 牛内侧大腿靠近屁股的肉在大腿肉中，特别柔软地脂肪少的红肉的部位。
屁股的股沟的部分。
以少量以外不去除的贵重的部分，降霜和红肉相合的部位。
8, 肩膀风味很好地，浓厚味的红肉的部位。
9, 肋骨外侧的五花肉关于肋骨外侧的五花三层肉。
10, 牛肩肉中的五花肉降霜有多，浓厚美味的部分，一般地被称呼为牛肩肉的部位。
11, 内侧大腿肉在大腿内侧的部分，红肉脂肪少的部位。
12, 外侧大腿肉在大腿外侧的部分，肌理稍粗，稍微硬一点的部位。
13, 牛脚部肉红肉的块儿的部分，脂肪很少，蛋白质多的部位。
14, 牛尾尾巴的部分，胶原蛋白丰富的部位。
15, 牛胫筋多且硬的部分。
胶原蛋白有丰富浓厚味的部位。
16, 牛脸颊肉牛的脸颊部分的肉。
因为有适当的脂肪切薄片吃的话会感到很柔软的。
17, 气管牛的喉咙上的软骨的部分。
是只有软骨才有的脆脆感觉地特征。
18, 肩甲骨下的肉肩甲骨下的部分，手臂的部位中，是肥肉部分。
脂肪份最少的红肉，稍稍有点硬的食感。
19, 横膈膜肉背面薄隔膜的部分，器官肉類红肉實際上看起來味道和質地非常接近紅肉。
牛舌头肉。
脂肪含量低，是很有经嚼的食感。
21, 心脏心，心脏的一部分。
味道清淡和松脆的質感。
22, 牛肚领4个胃之一，第一胃。
是非常硬的部位,做好准备，做成容易吃的和食感松脆的感觉。
23, 蜂巢胃4个胃之一，第二胃。
清淡和富有弹性的食感。
24, 牛百叶4个胃之一，第三胃。
往往是生吃的，沙沙的食感是与牛杂所不同的。
25, 牛胃4个胃之一，第四胃。
脂肪很少地清淡松脆的食感。
26, 肝脏牛的肝脏、肝的部分。
生吃的话是很新鲜的，也不会觉得有臭味。
牛头颈部解剖2
牛头颈部解剖 17
图17 牛头部正中矢状切面
1.上鼻甲
2.中鼻甲
3.下鼻甲
4.下鼻道
5.中鼻道
6.上鼻道
7.筛骨迷路
8.鼻骨
9.额前窦10.额后窦11.额骨12.下颌骨13.枕骨14.蝶骨（底蝶骨和前蝶骨）15.上颌骨的腭突（硬腭）16.腭窦17.寰椎18.枢椎19.底舌骨20.鼻端开大肌21.鼻唇腺22.切齿23.唇腺24.口腔舌下隐窝25.舌（颏舌肌）26.颏舌骨肌27.下颌舌骨肌28.咽鼓管咽口29.咽腔30.软腭（腭腺）31.会厌32.舌骨会厌肌33.肩胛舌骨肌34.下颌腺35.甲状软骨36.胸骨舌骨肌37.颈腹侧褶38.喉腔39.声襞40.环状软骨41.杓状软骨42.气管43.项韧带索状部44.寰枕背侧膜45.头背侧小直肌46.斜方肌和夹肌47.头背侧大直肌48.头后斜肌49.头长肌（右侧）50.头长肌（左侧）51.咽后内侧淋巴结52.头腹侧直肌、寰枕关节腔53.颈长肌54.食管55.大脑半球56.矢状窦、胼胝体57.穹隆58.丘脑间粘合59.视交叉60.小脑61.脑垂体62.中脑63.延髓64.脊髓。
《牛笔顺演示》课件
汉字。
互动环节：牛字的创作与展示
创作内容
要求学习者创作一幅以牛为主题的汉 字作品，可以是一个完整的句子或一 段文字。
展示方式
提供了多种展示作品的方式，如拍照 、扫描或直接在课件上展示，鼓励学 习者积极展示自己的作品。
评价与建议
对学习者的作品进行评价，并提供针 对性的建议，帮助他们进一步提高汉 字书写水平。
牛字在语言中的应用
词语
含有牛字的词语非常丰富，如“牛肉”、“牛奶”、“牛 皮”、“牛筋”等，这些词语都与牛这种动物相关。
成语
含有牛字的成语也很多，如“九牛一毛”、“牛刀小试” 、“牛气冲天”等，这些成语都借助牛的形象来比喻某种 状态或行为。
诗词
在古代诗词中，牛也是一个常见的题材。如唐代诗人杜牧 的《秋夕》中有“卧牛吹短笛，耕月钓寒江”的诗句，借 牛的形象表达了田园生活的宁静与美好。
牛字在日常书写中的应用
日常书写中，牛字的使用频率较高，常用于书写便条、笔记、信函等文字记录。
牛字的笔画顺序和书写技巧对于提高书写速度和规范性具有重要意义，对于学生的 汉字学习和书写训练也有一定的帮助。
在日常书写中，牛字的书写风格可以根据个人习惯和审美偏好有所变化，但基本笔 画结构和书写规范仍需遵循。
牛字的书写示例
示例一
牛字的笔画顺序演示，展示正确 的笔画顺序和字形结构。
示例二
牛字的书写示例，展示牛字的规 范书写样式，供学习者参考。
03
牛字的实际应用
牛字在书法作品中的应用
牛字在书法作品中的应用广泛，常用 于题字、对联、条幅等书写形式。
在书法作品中，牛字可以通过不同的 书写风格和技巧来表现，如行书、草 书、楷书等，展现出不同的艺术效果 。
行书
互动环节：牛字的创作与展示
创作内容
要求学习者创作一幅以牛为主题的汉 字作品，可以是一个完整的句子或一 段文字。
展示方式
提供了多种展示作品的方式，如拍照 、扫描或直接在课件上展示，鼓励学 习者积极展示自己的作品。
评价与建议
对学习者的作品进行评价，并提供针 对性的建议，帮助他们进一步提高汉 字书写水平。
牛字在语言中的应用
词语
含有牛字的词语非常丰富，如“牛肉”、“牛奶”、“牛 皮”、“牛筋”等，这些词语都与牛这种动物相关。
成语
含有牛字的成语也很多，如“九牛一毛”、“牛刀小试” 、“牛气冲天”等，这些成语都借助牛的形象来比喻某种 状态或行为。
诗词
在古代诗词中，牛也是一个常见的题材。如唐代诗人杜牧 的《秋夕》中有“卧牛吹短笛，耕月钓寒江”的诗句，借 牛的形象表达了田园生活的宁静与美好。
牛字在日常书写中的应用
日常书写中，牛字的使用频率较高，常用于书写便条、笔记、信函等文字记录。
牛字的笔画顺序和书写技巧对于提高书写速度和规范性具有重要意义，对于学生的 汉字学习和书写训练也有一定的帮助。
在日常书写中，牛字的书写风格可以根据个人习惯和审美偏好有所变化，但基本笔 画结构和书写规范仍需遵循。
牛字的书写示例
示例一
牛字的笔画顺序演示，展示正确 的笔画顺序和字形结构。
示例二
牛字的书写示例，展示牛字的规 范书写样式，供学习者参考。
03
牛字的实际应用
牛字在书法作品中的应用
牛字在书法作品中的应用广泛，常用 于题字、对联、条幅等书写形式。
在书法作品中，牛字可以通过不同的 书写风格和技巧来表现，如行书、草 书、楷书等，展现出不同的艺术效果 。
行书
牛的外貌特征课件(共13张PPT)《牛生产》同步教学(中国农业出版社)
牛体形态特征
中躯 背：要求长、直、宽、平，与鬐甲和腹部结合良好。 腰：要求平直而宽广
牛体形态特征
腹
充实腹：亦称饱满腹，在胸部以后比较下垂，至肷部 下方，开始逐步紧缩。
平直腹：腹下线与地平线平行延伸，腹腔的容量受一 定影响，不利于后肢运动。
卷腹：又称犬腹，腹部的后方特别紧缩，容量小，食 欲差，体质弱，是严重缺点。
“五宽五厚”概括其外貌特点：额宽，颊 厚，颈宽，垂厚，胸宽，肩厚，背宽，肋厚， 尻宽，臀厚。
牛的外貌特点
役牛的外貌特点
整体
皮厚骨粗，肌肉强大而坚实， 皮下脂肪不发达，全身粗糙而紧凑， 属于粗糙紧凑体质类型。
牛的外貌特点
役牛的外貌特点
外貌
前驱较后躯发达，显得前高后 底，而腹线又反而显得前低后高， 呈“倒梯形”
乳用牛:头部清秀、较长，颈细 长。 肉用牛:头部宽阔，颈粗短。 役用牛:头稍宽、重大，颈结实粗壮、 长短适中；
牛体形态特征
前躯 鬐甲: 连接颈、前肢和躯干的枢纽，对保证前肢自运
动和体躯结构极为重要。 肩部: 理想型 广长肩：宽、长、适当倾斜，肌肉发达(任何用途牛)。 肥肩：鬐甲丰满圆润，富于脂肪，符合肉用。 胸: 胸宽大，深度足够，两前肢间距离宽。
垂(草)腹：腹壁两侧凸出，特别膨大而松弛，如不影 响背线，不算严重缺点。
牛体形态特征
后躯 尻部：尻部要求长、宽、平直，肌肉丰满。 乳房：奶牛要求乳房形状巨大，乳腺发达。 后肢：奶牛要求大腿四周肌肉适当的薄，便容纳庞大的乳房。 肉牛要求大腿厚实而丰满，是多肉的象征。 尾部：一般要求尾根部不宜过粗，要着毛良好，粗细适中。
牛的外貌特征
牛体部位名称 牛的外貌特点
牛体形态特征
牛体部位名称
牛解剖生理运动系统
类型 纤维连结 软骨连结
直接连接
连接组织 致密结缔组织 软骨
例如
运动
头骨、椎骨之间 的韧带
椎骨间的椎间盘
不动 微动
骨性结合
骨组织
❖ 随着年龄增长： ❖ 纤维连结
❖
❖ 软骨连结
髂骨、坐骨和 耻骨间的结合
不动
骨性连结
纤维连结
软骨连结
骨性连结
❖ 2、间接连结（又称滑膜连结、关节） ❖ 关节：
骨与骨之间可灵活运动的连结。为骨 连结中较为普遍的一种形式. ❖ （1）关节的构造：
乳畜
出,无机物减小
病
（二）骨连结
❖ 骨连结：骨与骨之间借纤维结缔组织，软 骨或骨组织相连，形成骨连结。
❖ 骨连结的分类：
❖
直接连接
❖ 骨连结
❖
间接连结
❖ 1、直接连结
❖ 直接连结：两骨的相对面或相对缘借结缔 组织直接相连接，其间无腔隙，不活动或 仅有小范围活动，以保护和支持功能为主。
❖ 分类：分为纤维连结和软骨连结和骨性连 结。
❖ 无机物：成年畜占2/3.主要是钙盐（碳酸钙、磷 酸钙等） 。 功 能：决定骨的坚固性。
用酸脱去无机盐的 骨
燃烧除去有机质的 骨
（3）不同年龄家畜骨的化学成分比例
年龄
有机质 无机质 骨特点源自老畜少多硬而脆，
易骨折，
不易愈合
幼畜
多
少
柔软，不
易折断，
易变形
妊娠畜和泌 钙被胎儿吸收和随乳汁排 易发生软骨
小资料
犬全身可触及的骨性结构图解
小资料
马全身可触及的骨性结构图解
一 、骨骼
（一）骨 家畜全身的骨有200多块。
养牛学牛的外貌鉴定演示课件
17:10:04
动
2
第1节 牛外貌鉴定基本知识
一、体表部位
背部
臀部
头颈部
17:10:04
动
3
体表部位
17:10:04
动
4
二、外貌鉴定的基本要求
?方法 ?肉眼观察 ?体尺测量 ?触摸
?要求 ?牛自然站立，姿势正，自然行走 ?人距牛 5~8m ?全方位
17:10:04
动
5
第2节 外貌鉴定方法
? 奶牛 ?外貌线性评分 ?体况评分 ?动态评分
17:10:05
动
23
附乳头
17:10:05
动
24
体高155厘米，体躯指数为9
?体躯指数： =5+ [(体高-群体均值） +（尻长评分 -5）+ （腰角宽评分 -5） + （胸深评分 5）]/4
17:10:05
动
25
肢蹄（1-9）
17:10:05
动
26
乳房（1 - 9）
17:10:05
动
27
动
9
尻长
?5分标准为 : ?青年牛： 54cm ?成年牛: 57cm ?每增加1cm，评分增加 1分
17:10:04
动
10
胸深
?5分标准为 : ?青年牛： 80cm ?成年牛: 84cm ?每增加1cm，评分增加 1分
17:10:04
动
11
后腿弯曲
?后腿弯曲呈 180度为1分 ?后腿弯曲呈 150度为5分 ?后腿弯曲呈 90度为9分
第五章 牛的外貌鉴定
第一节 牛的外貌鉴定的基本知识 第二节 牛的外貌鉴定方法 第三节 牛的体尺与体重测量 第四节 牛的年龄鉴别
牛(羊)解剖生理第一节运动系统
股骨
9
牛的全身骨骼
❖ 长骨的形态
❖ 长呈圆柱状。可分 为两部分：
骺（骨端）
骨干（骨体）
❖ 骨髓腔:骨干中的空 腔,容纳骨髓。
骨髓腔 骺软骨板
骨骺
骨干
骨骺
10
（）扁骨 多呈板状，主要位于颅腔、胸腔的 周围以及四肢带部，可保护脑和内脏器官， 如颅骨、肩胛骨。
额骨
肩胛骨
髋骨
肋骨
11
牛的全身骨骼
❖ （）短骨 呈不规则立方形。分布四肢长骨 之间，如腕骨、跗骨等，有支持、分散压力 和缓冲震动的作用。
关节囊
纤维层 滑膜层
关节腔 关节软骨
骨
神经 血管
关节面
韧带
32
关节构造模式图
③关节囊：结缔组织囊。 纤维层：外层，有保护作用。 滑膜层：内层，分泌滑液。
关节囊
纤维层 滑膜层
关节腔 关节软骨
骨
神经 血管
关节面
韧带
33
关节构造模式图
④关节腔：关节软骨与关节囊之间的密闭腔隙，内 有少量淡黄色的滑液，有润滑作用。
运动
头骨、椎骨之间 的韧带
椎骨间的椎间盘
不动 微动
骨性结合
骨组织
髂骨、坐骨和 耻骨间的结合
不动
❖ 随着年龄增长：
❖ 纤维连结
❖
骨性连结
❖ 软骨连结
27
纤维连结
28
软骨连结
骨性连结
29
❖ 、间接连结（又称滑膜连结、关节）
❖ 关节：
❖
骨与骨之间可灵活运动的连结。为
骨连结中较为普遍的一种形式.
❖ （）关节的构造：
❖ 骨连结的分类：
❖
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是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)
二、后腿部分（较老,瘦）适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb.
后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
肘子, 胸口(质极老) 适合:炖,红烧,酱,卤
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥
牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱
今天要介紹的部位，和我們台灣日常的平價飲食生活息息相關。
不論是牛肉麵、牛肉燴飯、牛丼、牛肉壽喜燒...等等，都會吃到這三種部味的牛肉。
先看一下標準的美國牛肉primary cut。
牛腩標準定義是牛腹(Flank)，也就是所謂的牛五花。
但是這個部位太肥，台灣人通常切成薄片吃；而所謂的牛腩，也變成牛肋條(Rib和Plate肋骨比較細小的部份，去骨切成條狀)。
牛腱則是圖中Shank的部位
Flank 牛五花(牛培根)
位於腹部的牛五花，切成丁狀可以作牛腩使用，薄成片狀的話，最適合作牛丼或是壽喜燒。
如果看到一片薄薄長長的肉片，上下是白色的肥肉夾著中間的瘦肉，就是牛五花肉囉。
Rib Finger 牛肋條(牛腩)
一般我們吃的牛腩咖哩飯、紅燒牛腩、牛肉麵..等等，會發現牛肉上面會有一層白白的、有嚼勁的隔膜；這個牛腩的部位，就是用牛肋條切塊作成的。
牛肋條形狀是一條一條的，通常全聯或大賣場都會賣真空包，裡面會有很多條在一起為一包。
牛肋像是我們人類的胸腔一樣,左右兩邊各有13根肋骨,而肋骨與肋骨之間的肉把它取出來,就是"牛肋條"了,假如帶著骨頭一起取出,就是我們常說的"帶骨肋排",假如取其中指定各三根,兩邊共6根,也就是常看到的"台塑牛小排"
假如把他以鋸骨機,帶骨改垂直切,切成一片一片的,就是我們常說的帶骨"牛小排"
Shank 牛腱
牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為四肢要負擔牛全身的重量和運動，因此這個部位的肉非常結實、而且裡面佈滿了牛筋。
根據種類不同還分作大花腱、小花腱(牛腱心)、老鼠腱；又有前後腿之分，前腿牛腱的筋比較多比較有嚼勁。
小花腱適合作牛肉麵，切塊後直接滷製；大花腱滷好後切成薄片吃冷盤，則相當美觀。
牛肋，由於肋骨無法活動，附近的肌肉活動量小，加上骨邊肉的滋味一向美味可口；因此佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排，就在這一個區塊
不知道您有沒有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，附近應該沒有什麼肉才對阿? 原來牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，會和肋骨包圍出一個弧狀的空間；在者個空間裡面，就有很多牛的肌肉在裡頭囉
( 牛脊椎在肋骨區段有突出的棘突) Ribeye肋眼牛排
有留下肋骨的切塊，比較粗礦，又稱為cowboy steak
去骨的版本，就是一般稱的肋眼牛排，或叫做 Delmonico；在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。
(但外國的Sirloin指的是後腰部) Back Rib 肋排骨【貝克牛排】
將肋骨底端整排鉅斷，可以切割下肋排骨。
這個部位調理以燒烤為主，品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉美味Short Rib 牛小排
肋骨更靠底部末端，會逐漸變小；Short Rib的牛肉不但比Back Rib的肉多之外，看上圖左的油花分布，是不是相當美味呢? 如果將整排骨頭剔除，可以直接整塊燒烤後，再進行切片
如果將牛小排鋸得很薄，可以當肉片直接煎或烤。
中式的料理，也會用類似肉片、牛柳的方式作炒、繪的料理方式
如果牛小排不要鋸的這麼薄，經過刀工處理後，可以作日式或韓式的烤肉唷，刀工處理參考下方影片。
(A) 菲力( Filet Mignon )
菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，一隻牛只有約有四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉，是可以使用優雅姿態來品嘗的牛排，似乎常出現在大飯店、高級歐式餐廳裡面，佐葡萄酒吃燭光晚餐喔
油花指數：*
價格指數：*****
建議盎司數：6~8盎司
建議熟度：3～7分熟
中式烹調：黑胡椒牛柳
(B) 紐約客( New York )
紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼，運動量稍大，較有嚼勁，同時有漂亮、入口即化的油花。
是T op Loin切片、去骨後取得的部位；外型很巧，像美國領土，也稱叫Club Steak，可見是在牛排館、Club常見的牛排使用部位
油花指數：***
價格指數：****
建議盎司數：8~12盎司
建議熟度：5分以下
(C) 丁骨( T-bone、Porterhouse )
其實丁骨牛排，將中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排+ 一片紐約客牛排；因為這兩塊部位的性質差很多，一款是以口感好、鮮嫩為主，另一款比較有嚼勁和油花。
丁骨這樣的切割方式，恰好可以一塊牛排滿足兩種需求
不過，由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣，所以兩組肉片的大小和比例也會不同。
如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做Porterhouse (下圖左)；切片靠近頭部菲力部分會越來越小，甚至剩下薄薄一層，這就是典型的T-bone (下圖右)
簡單學會認識菲力、紐約客、丁骨牛排，上超市買肉或是上餐館點餐，比較會分辨了囉！。