茉莉花茶加工工艺研究进展徐国谦 方世辉 夏 涛(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室 合肥230036)摘 要 本文从茉莉花茶加工原料、窨制工艺、干燥工艺以及新的花茶加工方式等方面对茉莉花茶的研究进展作一简要综述。
“茶引花香以益茶味”。
我国劳动人民创造发明窨制的花茶,已行销国内外茶叶市场。
从50～90年代,销量几乎呈直线上升,年均递增率达24.8%,占全国茶叶内销量的1/3以上,居各种茶叶销量之首[1],且名牌产品供不应求,部分产品出口至40多个国家和地区。
然而,由于花茶传统窨制存在工艺繁琐、能耗大、生产周期长、生产成本高、鲜花利用率低等诸多问题,因此从20世纪60年代开始,我国茶叶科技工作者对茉莉花茶加工理论及技术进行了系统的研究,并取得了较大的进展。
尤其是近10多年来,由于突破了花茶传统窨制理论,建立了全新的茶叶吸香机理,传统窨制工艺得到了改革。
本文拟从以下几个方面对茉莉花茶加工工艺的研究进展作一综述。
1 花茶原料的研究原料质量是决定产品质量的基础。
“好茶窨香花,芳醇益显彰”。
花茶原料的研究主要包括素坯处理和鲜花处理的研究。
1.1 素坯处理90年代以前,茉莉花茶生产主要采用传统的工艺技术[2],严格控制花茶素坯的含水量为技术关键。
一般控制在4%～5%之间,高级茶坯含水量还应稍低,如果茶坯含水量达18～20%,吸附作用等于零[4]。
黄玉英等[3]认为茶坯的干燥程度和吸香能力成正相关,足火干燥茶坯是花茶香味达到纯、浓、鲜的工艺要求之一。
而印度尼西亚在茉莉花茶生产中对烘干的茶坯洒水,茶坯含水量达30%左右再进行窨制[5]。
骆少君[6]对不同含水量的茶坯进行吸香实验,研究结果显示并非传统窨花所采用的茶坯含水量指标最具吸香能力,而以含水量10～30%的茶叶着香效果最佳。
同时,高含水量的茶坯在窨制过程中能维持鲜花较好的生机,因而对花茶的香气浓度和鲜灵度等品质指标有良好的效应。
这一实验结果也被杨伟丽[7,11]、周跃斌[8]等进一步证实。
因此“湿坯”窨制新工艺要求茶坯含水量不得低于7%,否则可先进行压花处理,既吸附部分香气,又能达到茶坯含水量的要求[9,10]。
在花茶素坯类型上,传统理论[2]认为烘青是窨制花茶的最佳原料。
原因是烘青疏松多孔,表面积大,毛细管多,因而吸附量大。
但杨伟丽等经过一系列研究[11,12,13]后,提出以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料,但烘青仍不失为较理想的花茶原料。
1.2 鲜花处理鲜花质量的好坏从根本上制约着花茶品质的优劣,没有高质量的鲜花,无论使用什么技术,也无法窨出品质优良的茉莉花茶。
窨制茉莉花茶一般选择朵大、成熟、饱满、洁白的茉莉花,即必须达到“工艺成熟期”[14],且在付窨前需进行摊花、堆花等一系列鲜花处理技术,才能使鲜花达到虎爪状的窨花要求[2]。
茉莉花蕾采摘以后,生机并没有丧失,呼吸作用仍在进行。
陈以义[15]对茉莉花在窨制过程中的需氧量进行了研究,结果表明在正常情况下,窨制过程中每克茉莉花吸氧量最少需要10ml。
并且气温每提高2℃,每克花吸氧量增加3.78ml。
随着鲜花生理上的不断成熟,有机体内部的结合态香气成分在内源酶的作用下逐渐释放游离态香气物质。
这就需要对进厂鲜花进行合理地维护和处理,提供茉莉花生理变化的最适条件。
福建省宁德茶厂[18]研究表明,室内温度30～33℃,相对湿度80%,空气流速5～6ml/min,鲜花养护堆高10～15cm,堆温35～38℃,花堆内部氧气含量17～20%是供茉莉花开放吐香最好的客观条件。
韦秀扬[16]和沈寒竹[17]指出了气温偏低月份的茉莉花以及雨水花的具体处理方法。
在茉莉花低温冷藏技术研究方面,丁清厚[19]指出,当温湿度调节均稳衡,且气流速度为0.3～0.5ml/s,温度为8～15℃,相对湿度为80%的恒定低温、高湿条件下,鲜花的腐败作用停止,干耗减少,鲜花处于休眠状态,可达到控制花10福 建 茶 叶蕾分期分批吐香,缓解“花讯”期窨制工厂压力的目的。
2 茉莉花茶窨制工艺的研究2.1 传统窨制工艺在90年代以前,茉莉花茶生产主要采用传统的工艺技术,要经过多次复火和“通花散热”工序,香气物质大量挥发损失;窨花过程中,鲜花大量失水,又由于堆厚达30～40cm,堆温迅速上升,最高温度可达52.5℃[20],鲜花很快会萎蔫,失去生机,不能够继续水解香气前体生成游离态香气物质,鲜花总吐香量就大为减少。
总的来说,传统花茶加工工艺十分繁琐,劳动强度大,配花量大,能耗大,生产周期长,成本高。
改进传统窨制工艺一直是茉莉花茶加工中的一个重点攻关项目。
特别在90年代以来,茶叶科技工作者对茉莉花茶传统工艺改革的研究做了大量的工作。
2.2 “湿坯”窨制新技术的发展在骆少君等[6]首次证明茶叶中水浸出物对茶坯吸香有重要作用以后,有关茶坯水分对吸香影响的研究以及茶坯化学吸附理论的研究进入了一个高潮。
杨伟丽等[11]认为茶叶水浸出物可作为载体而吸附香气物质。
刘用敏[21]提出茶叶中的水分可与香气物质通过氢键结合而利于茶叶吸香、固香作用。
阚能才等[22]认为茶叶吸附香气分子的过程是一个氧化还原过程。
汤一[23]认为茶叶中蛋白质对香气分子具有包埋和束缚作用。
以上各种新观点、新理论都有一个共同特点,即都认为化学吸附在茶叶吸香过程中起到重要的作用。
而含水量又是影响理化变化的一个重要因素。
因此,茶叶中水的状况对茶叶吸香效果有着很重要的作用。
在新理论的指导下,发展了“湿坯”窨制的新技术。
1991年陆修闽等[24,25]提出了湿坯窨制新工艺的初步设计。
袁地顺[26]在湿坯窨制的基础上提出了“连窨”技术。
骆少君等[27]对茉莉花茶窨花工艺改革进行了工业性实验,设计了一套新工艺流程。
此研究项目的协作单位福州茶厂等在1998年起就开始将该项成果应用于生产,并取得了良好的经济效益。
陆修闽等[25]用喷水增湿茶坯,发现含水量10～20%的处理均优于传统工艺,且配花量减少20～30%。
苏州茶厂[28]在茉莉花茶窨制新工艺试验报告中,将新工艺与传统工艺进行了比较,结果表明,新工艺节省了用花量,减少了窨次及烘焙次数,大大缩短了窨花周期(由12天以上减至4天),经济效益十分显著。
黄宜豪[29]对新工艺的技术作了分析,认为头窨茶坯含水量不限制,正常的茶坯毋需烘坯,可直接付窨,窨花过程可不需“通花散热”。
吉克温[10]在连窨工艺技术要点分析中提出,特级茶坯窨前含水量在7.0%以下时,可利用花渣先行压花,使其水分增至10.0%左右再连窨。
此外,李艳庆等[30],吴麟等[31],徐运豪[32]等对湿坯窨制新工艺也作了一系列的技术分析和研究。
对“湿坯”窨制新工艺的研究目前多限于对单因子的研究。
然而花茶加工过程中很多因子是相关的。
一个因子的变化会引起另一因子的变化。
显然对于整个生产系统来说,对单因子进行独立研究是不甚科学的。
因此,如何对多因子进行相关性研究,并找出窨制过程中各因子对花茶品质的交互作用,乃是花茶窨制工艺研究中一个很有意义的课题。
2.3 新的花茶加工方式研究不管是传统窨制工艺还是“湿坯”窨制工艺,都需要将茶、花拼和。
那么,一方面茶叶吸附鲜花释放的香气的同时,也吸附大量的水分,导致茶条松散,色泽发黄,滋味呈熟闷味,窨后还要复火干燥,致使香气大量挥发损失;另一方面还要起花,使茶、花分离。
为了简化工序,提高鲜花利用率,茶叶科技工作者做了大量的花茶新加工方式的探讨。
1972-1974年主要研究了密闭式导管控制气流的隔离窨制、流态化隔离窨制、静电隔离窨制及高压喷香试验等[14]。
前两种试验产品可不必复火,香气较鲜灵,但浓度不高,不耐泡,达不到产品质量要求;后两种试验数次无效果。
陈以义[33]分析了隔离窨茶之所以失败的原因,认为隔离窨花方式一方面增大了茶、花之间的距离,另一方面采用鼓风方法传输香气物质,降低了茶叶表面香气物质的浓度。
笔者认为可能还有一个原因是茶叶吸香时含水量始终只有7%左右,水的作用微弱,抑制了化学吸附的途径,从而导致茶叶吸香浓度不够,且不够“入骨”。
根据茶叶在真空条件下吸附力剧增的原理,陈锡连、愈岳民等[34]设计了一种茶叶赋香机械。
用这种机械生产茉莉花茶的关键是如何低成本.高效地获得具有自然鲜花香气特征的香精油。
林茂清等[35]研究了电子辐照技术在茉莉花茶窨制上的应用,结果表明,窨花过程中用0.6Gy 剂量辐照后,茉莉花茶香气更加持久,鲜灵度特好,并且茶汤苦涩味减退,滋味醇和,汤色明亮。
3 茉莉花茶干燥工艺研究进展干燥工序是茉莉花茶传统窨制工艺和“湿坯”112001 第2期窨制工艺都不可缺少的一道工序。
因此如何优化干燥工艺有着非常重要的作用。
但目前对花茶的研究主要集中于对茶叶吸附理论的探讨和窨制工艺技术的研究,而对窨制后的湿坯干燥技术的研究相对较少。
传统的花茶干燥技术多采用“高温、快速、安全”的烘干原则[2]。
但韦树立[36]根据水和香气物质在茶坯复火过程中的挥发特性,提出低温烘焙有助于保香作用。
王景光[37]利用“0.618”法对在窨品烘焙温度参数进行了优选,认为数值集合{67℃,111.5℃,118.5℃,125.5℃}是理论上的最佳温度参数;烘焙时间掌握在7min以内为宜。
在新的干燥工艺探索方面,张小安[38]研究了冷冻干燥、微波干燥、不同温度的热风干燥等不同干燥技术在花茶加工上的应用,结果表明,55℃热风干燥最佳,其余依次为:微波干燥、70℃热风干燥、冷冻干燥、100℃热风干燥。
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