食品中水分的国标测定方法及操作步骤1.掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。
2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用；3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。
一、概述：测定食品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。
二.测定方法(GB 5009.3---85)本标准适用于各类食品中水分含量的测定。
（一）直接干燥法（法）1.原理食品中的水分一般是指在100±5?C直接干燥的情况下所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95~105?C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2.试剂（1）盐酸（1+1）（2）氢氧化钠溶液（240g/L）.（3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸（1+1）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100±5?C 干燥备用。
3.操作方法（1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约5mm。
加盖，精密称量后，置100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后放入100±5?C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
（2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g 海沙及一根小玻璃棒，置于100±5?C干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。
放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100±5?C的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
以下按（1）中自“然后放入100±5?C干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。
4.计算式中：X—样品中水分的含量，g/100gm1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g；m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g；m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g；5.说明（1）本法设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。
（2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、酸等挥发性物质。
（3）加入海沙，是为了增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
（4）水分蒸净与否，无直观指标，只能依靠恒量来判断。
恒量是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。
（5）本方法检出量为0.002g取样量为2g时，方法检出限为0.10g/100g，方法相对误差≤5%。
（二）减压干燥法（第二法）1.原理食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。
2.仪器真空干燥箱。
3.操作方法按本试验一中3.中的要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力（一般为40～53kPa），并同时加热至所需温度55±5?C，关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。
取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至恒量。
4.计算同本试验一中4.。
（三）蒸馏法（第三法）1.原理食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。
本法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水分的测定。
2.试剂甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。
3.议器水分测定器1—250mL锥形瓶；2—水分接收管，有刻度；3—冷凝管4．操作方法称取适当样品（估计含水2～5mL），放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯）75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。
加热，慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液2滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。
如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的体积。
5．计算式中：X2—样品中水分的含量，mL/100g；或按水在20?C时密度0.9982g/mL计算质量含量；V—接收管内水的体积，mL；M4—样品的质量，g。
三、参考方法食品中水分的测定方法在近20年的研究中取得了很大进展，建立了多种快速检测新技术，主要的快速方法有卤素快速水分仪（热解法）卡尔—费休法、近红外分光光度法和微波炉法等。
（一）、卡尔—费休法（KarL Fischer法）本方法适用于奶油巧克力、糖果包衣、除碱性或氧化样品以外的油脂样品、以及糖蜜等。
1.原理Kar Fischer 法测定微量水分，是碘量法在非水滴定中的一各应用。
滴定剂是碘（I2）、二氧化硫（SO2）、吡啶（CH3OH）按一定比例组成的溶液，称为KarL Fischer试剂。
反应式为：I2+SO2+3C5H5N+CH3OH+H2O→CH2N+C5H5N通常用纯水作为基准物标定KarL Fischer试剂，以碘（I2）为自身指示剂。
采用永停法指示终点。
.2.仪器和试剂（1）KarL Fischer滴定装置：手动或自动的，配有搅拌器。
（2）注射管：1mL带针头（0~40单位胰岛素类型是适宜的）和10mL无针头注射管（一次性的塑料注射管是适宜的）。
（3）KarL Fischer试剂：稳定性好，每毫升度剂约相当于5mg水，可用可靠的成品或如下方法制备：在干燥的带塞玻璃瓶中溶解133g碘（I2）于425mL无水乙二醇甲基醚，放在冰浴上冷却却至4℃，然后通入102~105g 二氧化硫；混匀，放置12h。
通常该试剂是稳定的，但每一组测定都要标定，将50mL分析纯甲酰胺置于内有磁性搅拌器的200mL berzeLius烧杯中，放在滴定仪上进行滴定（在接近终点时，减慢滴定速度，直至加入0.1mL滴定剂使指针右转至零时,停止滴定60s）。
迅速加入准确称量的二水合酒石酸钠（Na2C4H4O6•2H2O）0.250~0.350g,立即滴定到相同的终点。
重复滴定，并计算平均值。
试剂中水分含量计算：m=W×0.1566式中：m——每毫升试剂中沙丘质量，mg/mL；W——二水合酒石酸钠（Na2C4H4O6•2H2O）的质量，mg;0．1566——1mg二水合酒石酸钠（Na2C4H4O6•2H2O）相当于0.1566mg水.（4）KarL Fischer试剂的稀释剂：2-甲氧基乙醇+吡啶（4+1）。
（5）样品溶剂：无水三氯甲烷+无水甲醇（1+1）。
3.测定KarL Fischer试剂的标定：用不1mL注射管（5个刻度）将准确称取的125mg水注入30~50mL预滴定过的溶剂中（除注入水时外，注射管的针帽要一直罩上，避免水分蒸发）。
用KarL Fischer试剂滴定至近终点，然后每次滴加0.1mL,直至达到滴定终点并保持1min（通常大于50µA）。
KarL Fischer试剂浓度计算：式中：X1——每毫升KarL Fischer试剂消耗水的质量，mg/mL；m1 ——水的质量，mg；V1——KarL Fischer试剂消耗的体积，mL.将封闭的WiirL-pak袋放于400mL烧杯内，装入试样，置于40+（-）2℃烘箱中使试样熔化不大于2h，充分混合，先缓缓挤压袋子，后用玻璃棒或刮勺搅拌约1min。
用10mL注射管取出一部分，称量，将约含100mg水的部分加到30~50mL预先滴定过的样品溶剂中，重新准确称量。
按上述标定操作进行滴定。
4.计算X2=式中X2——样品中水的含量，mg/100mg;V2——消耗KarL Fischer试剂的体积，mL;m2——样品的质量，mgX1——每毫升KarL Fischer试剂消耗水的质量，mg/mL。
（二）近红外分光光度法本方法适用于测定干菜类食品中的水分。
1、样品的制备样品磨碎，过30号筛，保存于密闭容器里，2、仪器分光光度计：Bakman Instruments DK2A(或相当的)近红外记录式仪器。
3、标准曲线的绘制准备称取200，300，400，500和600mg水，分别放入125mL具玻璃塞锥形容里。
各移加100mL一甲基甲酰胺（DMF）。
以同量的DMF作参比，以石英池为比色杯，测DMF参比溶液在1.8~2.1µm范围的全波长吸光度,在出现吸收的二点间(约1.28和2.0µm)划基线;吸收的吸光度为A.(约在1.29 µm处).以此为液长测定各种准溶液的吸光度为A1,经基线校正的吸光度为A2(A2= A1-A0),并与相应的每100mLDMF中水的质量(mg)绘制标准曲线.4.测定准确称取含水70~100mg的样品放入具玻塞锥表烧瓶里.吸加20mLDMF,塞紧瓶塞.在90±1℃恒温箱中加热601min。
取出后机械振荡10min，准却到室温。
将溶液滗入具玻塞璃心管，以1500r/min速度离心至溶液澄清（约5min），按标准曲线的绘制方法测定样品溶液中的A1，并计算经基线校正的吸光度A2。
从标准曲线上查得水的含量，计算样品中的水分。
5.计算式中：X——样品中水的含量，mg/100mg;——从标准曲线上查得水的含量，mg;m ——样品的质量，mg;（三）快速微波能干燥法1、原理用微波能把水分从样品中去除。
在干燥前和干燥后用电子天平读数来测定失重并且用带有数字百分读数的微处理机将失重换算成水分含量。
2、仪器（1）微波水分分析仪：仪器检出量为0.2mg水分。
水分/固体范围0.1％…99.9％，读数精度0.01％，包括自动配衡的电子天平，微波干燥系统和数字微处理机。
电子天平的秤盘装在干燥室内[天平的感量：载荷15g时为0.2mg，或载荷40g时为1mg（CEM Corp.，P.O.Box 200,Matthews,NC,28106）或相当的产品]。
（2）玻璃纤维垫：9.8cm×10.2cm长方形玻璃纤维垫（CEM Corp）或相当的。
使用前在微波炉内进行干燥。
（3）大球形移液管：6in.,BeraL No.028-795(Curtin Matheson Scientific Inc.),a或相当的。
