鸭绿江流域北冰红冰葡萄酒天然酵母菌性能研究

酿造冰红山葡萄酒新品种北冰红的区域试验宋润刚;李伟;路文鹏;张庆田;艾军;曲炳章;刘忠合;郭振贵;金寅浩;马玉坤【摘要】Regional trial of Beibinghong in North-East region and Inner Mongolia were conducted. The results showed that the fruit was not maturity in the 16~19, September in the regions with short frost-free period(such as Wanbao town, Jilin province, etc), the sugar content of frozen fruit was only 23.6%~30.2%, total acid 14.9~15.6 g/L in early December. The area similar to above mentioned climatic regions is not suitable for large area development. In the area with longer frost-free period (such as Qingshi, Ji'an, Jilin Province, Dongyingfang, Benxi, Liaoning Province, etc), Beibignhong showed that the high cold resistance, disease resistance, high yield, the fruit sugar content was 37%~40.2% in early December, total acid content was from 13.1%to 14.3%, which was suitable for extensive development. The cultivar of Beibinghong is suitable for the mountains or the mid-mountains regions with frost-free period 145 d, rainfall 400~800 mm, accumulated tem perature more than 3000℃.%在我国内蒙古和东北地区进行酿造冰红山葡萄酒新品种北冰红区域试验。

冰葡萄酒质量控制及质量标准制定的研究冰葡萄酒（简称冰酒），是一种起源于德国的高档甜酒。

它甜美醇厚，柔和圆润，纯正典雅，是浓缩了最多葡萄风味的一种葡萄酒[1]，具有上等的感官品质。

同时，冰酒还兼具葡萄酒的营养价值，有助于软化血管，预防心脏病[2,3]。

因此是一种难得的酒中珍品。

近几年来，其市场发展迅速，广受消费者的青睐。

冰酒的酿造可以追溯到二百年前，目前生产技术最为成熟的国家是德国、加拿大和奥地利。

但我国近几年才引进冰酒的生产技术，目前市场尚不成熟，产品质量参差不齐[4]，因此需对冰酒的生产工艺和质量控制进行研究，并制定相应的质量标准，来提高产品品质，促进国产冰酒的发展。

1 冰酒的简介及目前生产状况VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。

葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。

而我国经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

1.1 冰酒产品的特点冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中的水分冰冻后可被剔除，用于酿造的葡萄汁充分浓缩，因此冰酒产品糖分含量高，酸甜适口。

二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的冰酒格外纯净。

1.2 适于冰酒酿造的葡萄品种和物候条件大多数加拿大的冰酒是采用威代尔（Vidal）葡萄酿造，德国通常使用的葡萄品种则是是雷司令和琼瑶浆，而奥地利还采用许多本地的葡萄品种（如白葡萄Scheurebe等品种）来生产冰酒。

其它用于冰酒生产的葡萄品种还有长相思、霞多丽、贵人香和黑比诺等。

而我国学者根据试验和研究，还引进和培育了适于我国生产环境的葡萄品种，如北冰红[5]、威代尔[6]和某些山葡萄品种等[7]。

作为冰酒生产基地应满足下列物候条件:土壤和环境适于酿酒葡萄的生长，且葡萄生长期较长；光照充分，能满足葡萄的成熟；温差条件能使葡萄冰冻风干，且达到足够长的时间[8]。

冰葡萄酒上佳原料---北冰红葡萄
冬日的清晨，鸭绿江面雾气腾腾，水汽遇冷凝结附着在江边树木的枝条上，形成了形态各异的雾凇景观，给这个粉雕玉砌的冰雪世界增添了许多神秘。

当鸭绿江河谷睁开睡眼惺忪的双眼，迎接着清晨的第一缕阳光，这些在冰冷世界里傲然挺立的特殊葡萄们，正在拼命地储存着糖分，等待着生命的升华。

集安鸭绿江河谷现有山葡萄2.1万亩，是中国最大的山葡萄生产基地。

主栽品种有：“公酿一号”、“双优”、“双红”、“北冰红”等，栽培历史悠久，果农的栽培水平较高，管理较为规范。

中国农科院特产研究所选育的新品种“北冰红”是酿造冰红山葡萄酒的上佳原料。

该品种果实含糖高，总酸和单宁适中，克服了以往山葡萄品种糖度低，酸度高的缺点，在11月末至12月初零下8度的时候采收最为适宜。

因为冰葡萄酒对原料的采摘条件有着极为严苛的要求，果农们踏雪迎风，在零下8—12摄氏度之间采摘“北冰红”，并对果粒进行初选，以保证冰葡萄酒的品质和口感。

不是所有的葡萄都能做冰酒，也不是所有粒葡萄都会被选中。

经过首轮选美的“北冰红”即将迎来第二次选拔，合格者才能进入压榨环节。

零下8—12摄氏度的北冰红冰冻果实进行低温发酵酿成的冰红葡萄酒，颜色为深宝石红色，具浓郁悦人的蜂蜜和杏仁复合香气，回味余长，酒体平衡醇厚丰满，具冰葡萄酒独特风格，是优良的单品种冰红葡萄酒。

当我们端起酒杯，享受着酒之醇香，相信集安的葡萄酒产业也会像这一串串足迹一样，扎实厚重，坚定前行。

冰葡萄发酵过程中的酵母菌株的分离和鉴定
冰葡萄是一种美味的水果，也是一种常见的酿酒原料。

在酿造冰葡萄酒的过程中，酵母菌株的分离和鉴定是非常重要的。

本文将介绍冰葡萄发酵过程中的酵母菌株的分离和鉴定方法。

首先，我们需要采集冰葡萄样本。

采集样本时，需要注意避免样本受到外界污染。

一般来说，我们可以在冰葡萄表面喷洒75%的乙醇，然后用无菌钳子将表面消毒干净。

接下来，我们需要将样本处理成单个菌落。

首先将样本用无菌盐水混合均匀，然后取适量的混合液用无菌吸管吸取，滴到含有琼脂的培养基上。

将培养基倾斜放置，静置24-48小时，直到出现单个菌落。

然后，我们需要进行纯化处理。

将单个菌落用无菌吸管吸取，分别接种到含有琼脂的无菌培养基上。

将培养基倾斜放置，静置24-48小时，直到出现单个菌落。

重复以上步骤，直到得到纯化的菌株。

接下来，我们需要进行酵母菌株的鉴定。

常见的鉴定方法有生化鉴定和分子生物学鉴定。

生化鉴定是通过对酵母菌株进行生化反应测试，从而确定其特征和分类。

分子生物学鉴定则是通过对酵母菌株进行DNA序列分析，从而确定其物种和分类。

在生化鉴定中，我们可以通过对酵母菌株进行形态、生长速度、色素、氧化还原反应、碳水化合物代谢等方面的测试，来确定其特征和分类。

在分子生物学鉴定中，我们可以通过PCR扩
增和DNA测序技术来确定其物种和分类。

总之，在冰葡萄发酵过程中，酵母菌株的分离和鉴定是非常重要的。

通过以上方法，可以得到纯化的酵母菌株，并确定其特征和分类，为冰葡萄酒的制作提供了重要的支持和保障。

专利名称：土著酿酒酵母菌株、筛选方法及应用专利类型：发明专利
发明人：宋文军,郝亚波,张洁,谭燕,牛国焕,韩冰,吴敏申请号：CN201910445992.1
申请日：20190527
公开号：CN110029070A
公开日：
20190719
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种土著酿酒酵母菌株、筛选方法及应用，是从鸭绿江流域的北冰红葡萄果皮及生长土壤中筛选出适合酿造北冰红冰葡萄酒的耐低温、耐高糖的菌株，其菌落表面光滑，边缘整齐，乳白色，突起，细胞多为较大圆形或卵圆形。

经测序鉴定为酵母菌。

本菌株耐糖性优于商业酵母LB 13%，在糖浓度500g/L、pH3.0～4.0、温度10℃～12℃时生长良好，受酒精、SO影响相对较小。

在糖浓度360g/L的冰葡萄汁中发酵结束后，酒精度含量为13.5%vol，残糖量含量为130g/L，感官品评协调，符合冰酒生产工艺要求。

本菌株丰富了我国本土特色的葡萄酒酵母菌群的丰度。

申请人：天津商业大学,辽宁世创科技发展有限公司
地址：300131 天津市红桥区光荣道409号天津商业大学生物技术与食品科学学院
国籍：CN
代理机构：天津市杰盈专利代理有限公司
代理人：赵敬
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鸭绿江流域北冰红冰葡萄酒天然酵母菌性能研究牛国焕;宋文军;郝亚波;王廷刚【摘要】从鸭绿江流域的北冰红葡萄果皮及其生长土壤中筛选适合酿造北冰红冰葡萄酒的耐低温、耐高糖酵母菌,并对其基本形态特征、生理特性及发酵特性进行了研究.结果表明:B④的耐糖性优于商业酵母LB,其在糖度500 g/L、pH3.0~4.0、温度10℃~12℃时生长良好,受酒精、SO2影响相对较小.在糖度360 g/L的冰葡萄汁中发酵结束后,酒精度为13.5%vol,残糖量为130 g/L,感官品评协调,酒体饱满浓郁,果香突出,适合冰酒生产.%The yeasts, previously selected for their ability to bear the low temperature and high sugar form the Beibinghong grape peel and soil of the Yalu River basin, were analyzed the trait of the basic morphological characteristics, physiological characteristics and fermentation characteristics. The results manifested that the sugar tolerance of B④was better than LB, and B④ performs best at 10℃-12℃, in the conditions of 500 g/L sugar and pH 3.0-4.0,and the affection is relatively smaller by the alcohol and SO2. The data of alcohol and residual sugar was 13.5%vol and 130 g/L when the fermentation was stopped, which conducted in the grape must(360 g/L sugar). The sensory coordination, full-bodied flavor and aroma are the evaluations of the wine by the wine experts. B④were identified as the most suitable yeast strains for the production of ice wine.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)012【总页数】5页(P162-166)【关键词】耐低温;耐高糖;酿酒酵母;发酵【作者】牛国焕;宋文军;郝亚波;王廷刚【作者单位】天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134【正文语种】中文冰酒之所以被称为“液体黄金”[1]，是因为酿造冰酒不仅对获得原料的气候条件要求非常严苛[2]，而且冰酒原料的高糖、高酸环境以及低温发酵都对酵母提出了更苛刻的要求。

不同酵母菌株对霞多丽冰葡萄酒香气成分的影响蒋丽;车振明;邢亚阁;徐青莲;罗建峰【摘要】通过从霞多丽葡萄渣中分离筛选出5株不同的酵母菌株，1号菌、12号菌、X7号菌、V10号菌和15号菌，分别进行冰葡萄酒发酵实验，并采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。

结果表明，采用计算机谱图库检索定性的方法共检测出40种化合物，主要为酯类、醇类、醛类；5种酵母发酵的霞多丽冰葡萄酒样中分别检测到20种、21种、19种、23种、20种香气成分，其种类和含量均具有明显差异，说明这些菌株具有不同的发酵功能。

【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】4页(P36-39)【关键词】酵母;霞多丽葡萄酒;香气成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用【作者】蒋丽;车振明;邢亚阁;徐青莲;罗建峰【作者单位】西华大学生物工程学院/食品生物技术重点实验室，成都 610039;西华大学生物工程学院/食品生物技术重点实验室，成都 610039;西华大学生物工程学院/食品生物技术重点实验室，成都 610039;西华大学生物工程学院/食品生物技术重点实验室，成都 610039;理县塔斯酒庄有限公司，四川阿坝藏族羌族自治州623100【正文语种】中文【中图分类】TS261.1葡萄酒香气可以分为品种香、发酵香和陈酿香三类[1]，其种类和含量多少是衡量葡萄酒质量和感官品质的重要指标[2-3]，很多芳香物质是构成葡萄和葡萄酒的重要成分[4]。

葡萄酒酿造是一个复杂的微生物学过程，其中酿酒酵母是葡萄酒发酵工业中占主导地位的微生物[5-6]。

在酵母菌的作用下，采用自然发酵或者接种发酵，将葡萄原料中各种潜在的芳香物质充分表现出来，可以决定葡萄酒的产地风格和典型性[7]。

因此，酵母对葡萄酒芳香物质形成具有重要的作用。

国内对葡萄酒中香气成分研究报道较多，但对酵母对葡萄酒香气的影响报道较少，2002年樊玺等[8]报道活性干酵母对葡萄酒香气的影响，2009年李景明等[9]报道了不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分。

北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方【摘要】以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据.结果表明,温度控制为13～15℃,经过25～30d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分.结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄酒酿造原料.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】3页(P36-38)【关键词】山葡萄;北冰红;冰葡萄酒;酿造工艺;葡萄酒【作者】南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方【作者单位】柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司,吉林柳河135300;柳河县商务局,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司,吉林柳河135300【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.2山葡萄(Vitis amurensis Rupr)是葡萄科葡萄属落叶藤本植物，属于东亚葡萄种群的野生种。

原产于中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区［1］，是葡萄属中最耐寒的品种，也是东北地区酿造葡萄酒的主要原料［2］。

目前，山葡萄酒产品主要以中低端甜酒为主，产品结构比较单一。

随着人们消费水平的不断提高，处于高端市场的冰葡萄酒以其尊贵而独特的风味，被越来越多的消费者认可并接受。

由于受到气候条件和葡萄品种的制约，目前全世界生产冰葡萄酒的只有德国、加拿大和奥地利等少数国家，其中加拿大因其得天独厚的地理位置和气候条件成为世界上主要的冰葡萄酒生产国［3］。

冰葡萄酒的生产条件比较苛刻，必须同时具备两个条件:一是葡萄生长环境需要有寒冷的地理气候条件，因为酿造冰葡萄酒的葡萄成熟后，要延迟采摘，保证果实在自然状态下结冰;二是用于酿造冰葡萄酒的葡萄品种要具有较强的抗寒性。