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厨房菜品质量管理制度范文第一章总则第一条为了确保厨房菜品的质量安全，提高服务质量，优化工作流程，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房菜品的加工、制作、贮存、销售等各个环节。
第三条厨房菜品的质量管理应遵循“安全、卫生、新鲜、美味”的原则。
第四条所有从业人员都应严格执行本制度，做到标准化、规范化操作，确保菜品的质量安全。
第二章质量控制第五条厨房菜品的质量控制应该从源头抓起，确保原料的质量安全。
第六条厨房应该与合格的供应商建立稳定的合作关系，定期对供应商进行检查与评估，确保供应的原料符合安全、卫生和质量标准。
第七条厨房工作人员在采购原料时，应仔细查看检验报告、合格证明等文件，确保原料的质量合格。
第八条在储存原料时，应按照不同食材的特点和要求进行分类，保持原料的新鲜度和卫生。
第九条加工、制作菜品时，应严格按照工艺流程和标准化操作规范进行，确保菜品的质量稳定。
第十条菜品的质量监控可以通过抽检、试吃等方式进行，确保菜品的口感和质量达到标准。
第三章卫生管理第十一条厨房的卫生管理应遵循“严谨、细致、彻底”的原则。
第十二条厨房应该建立完善的卫生制度，确保卫生工作的有序进行。
第十三条厨房应做好日常清洁工作，定期进行大扫除，保持整体卫生干净。
第十四条对菜品接触的器具、设备、工作台面等应进行定期清洁和消毒，确保无菌。
第十五条厨房工作人员在操作过程中应做到洁身自爱，穿戴干净整洁的工作服和工作帽，保持个人卫生。
第四章质量事故预防和应急处理第十六条厨房应建立质量事故预防机制，制定相应的应急预案。
第十七条厨房人员应定期进行应急演练，熟悉应对各类紧急情况的规范操作流程。
第十八条对于发生的质量事故，厨房应及时进行处置和记录，并进行事故原因的分析与排查，及时采取措施防止再次发生。
第五章培训与考核第十九条厨房应定期组织培训，提高员工的专业水平和质量意识。
第二十条厨房应建立员工考核机制，对员工的工作表现进行评估和奖惩。
第二十一条厨房应鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化工作流程和提高服务质量。
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
厨房菜品质量管理制度范文1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；厨房菜品质量管理制度范文（2）一、目的和范围本制度旨在规范厨房菜品质量管理，确保菜品的卫生安全和口感质量，提高顾客满意度。
适用于本餐厅的厨房操作人员。
二、职责和权限1. 厨师：负责制定菜品的烹饪方案，并保证操作规范和卫生安全；2. 厨房经理：负责检查菜品的质量，并对菜品的质量问题进行处理；3. 餐厅经理：负责监督厨房的质量管理，并定期进行菜品品质评估。
三、菜品质量管理要求1. 原材料采购：合理选择新鲜、优质的食材，严禁使用腐烂、过期的食材；2. 加工操作：按照烹饪方案进行操作，严禁使用过少或过多的调料；3. 卫生要求：操作人员应进行必要的手卫生和厨房清洁工作，严格遵守卫生操作规程；4. 菜品味道：菜品的味道应保持一致，不得出现偏差；5. 色香味俱佳：菜品的外观应美观、色泽艳丽，香味浓郁。
四、菜品质量控制措施1. 菜品抽检：每天随机抽取几道菜品进行品质抽检，确保符合要求；2. 菜品评估：每周定期评估菜品的质量，对不合格的菜品进行整改；3. 厨房清洁检查：定期对厨房进行清洁检查，确保卫生状况良好；4. 口味调整：定期对菜品的口味进行评估，根据顾客的反馈进行调整。
厨房部管理操作手册行政部编制目录页码1 目的和范围 32 程序 42.1 食品安全政策 42.2 HACCP 小组 52.3 管理层回顾112.4.1 产品描述－原材料122.4.2 产品描述－制成产品242.5 产品预期使用和预期消费者302.6 xxx凯悦－厨房平面图312.7 加工流程图342.8 危害分析352.9 关键限值确认记录372.10 HACCP 验证时间表412.11 HACCP 计划422.12 HACCP 支持项目和前提必备程序433 附件3.1 HACCP 小组成员工作描述3.2 xxx凯悦－厨房平面图3.3 加工流程图3.4 危害分析图3.5 HACCP 计划表1 目的和范围HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品――肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。
但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。
北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包括，所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到●宴会厅●餐厅●酒吧和休息室●私人晚餐和康乐中心●健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。
2程序2.1 食品安全政策(举例)通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。
2.2 食品安全目标(举例)∙食品疾病爆发0%∙获得外部HACCP 证书2.2 HACCP 小组2.2.1 小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。
2.2.2 每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18)2.2.3 HACCP 小组组织结构图HACCP 小组参考HACCP委员会图。
厨房菜品质量管理制度范本一、目的和范围本制度旨在规范厨房菜品质量管理，确保菜品的卫生安全和口感质量，提高顾客满意度。
适用于本餐厅的厨房操作人员。
二、职责和权限1. 厨师：负责制定菜品的烹饪方案，并保证操作规范和卫生安全；2. 厨房经理：负责检查菜品的质量，并对菜品的质量问题进行处理；3. 餐厅经理：负责监督厨房的质量管理，并定期进行菜品品质评估。
三、菜品质量管理要求1. 原材料采购：合理选择新鲜、优质的食材，严禁使用腐烂、过期的食材；2. 加工操作：按照烹饪方案进行操作，严禁使用过少或过多的调料；3. 卫生要求：操作人员应进行必要的手卫生和厨房清洁工作，严格遵守卫生操作规程；4. 菜品味道：菜品的味道应保持一致，不得出现偏差；5. 色香味俱佳：菜品的外观应美观、色泽艳丽，香味浓郁。
四、菜品质量控制措施1. 菜品抽检：每天随机抽取几道菜品进行品质抽检，确保符合要求；2. 菜品评估：每周定期评估菜品的质量，对不合格的菜品进行整改；3. 厨房清洁检查：定期对厨房进行清洁检查，确保卫生状况良好；4. 口味调整：定期对菜品的口味进行评估，根据顾客的反馈进行调整。
五、不合格菜品的处理1. 不合格原材料：如发现原材料不合格，立即停用并退回供应商；2. 操作不当：如发现操作不当导致菜品质量不达标，责令操作人员重新制作，并进行必要的培训；3. 卫生不合格：如发现厨房卫生不合格，立即进行清洁，并对责任人进行处罚；4. 口味不符：如发现菜品味道和标准不符，责令厨师重新调整并进行反馈。
六、绩效评估1. 菜品质量评估：每季度进行一次菜品质量评估，厨房经理和餐厅经理进行评分，并制定改进计划；2. 客户满意度调查：每月对顾客进行满意度调查，并根据反馈意见进行调整。
七、制度执行和改进1. 执行：厨房操作人员必须按照本制度执行工作，如若违反将受到相应处罚；2. 改进：制度的执行效果需定期进行评估，根据评估结果进行改进。
八、附则本制度解释权归餐厅所有，如有需要，可根据实际情况进行修改。
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
厨房生产质量管理手册第一章：引言本手册旨在规范厨房生产质量管理流程，以确保食品安全和客户满意度。
严格遵守本手册中的规定是保证产品合格的关键。
所有厨房员工必须理解并遵守本手册的内容。
第二章：质量管理体系2.1 质量目标厨房的质量目标是提供优质、安全的食品，满足客户的需求和期望。
确保食品符合卫生标准，遵守食品安全法规。
2.2 质量策略厨房将持续改进质量管理体系，加强员工培训，确保每个员工都能理解和履行其职责。
通过监测和追踪过程，及时解决问题，提高服务质量和客户满意度。
第三章：质量管理流程3.1 食材采购3.1.1 供应商选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保供应商提供的食材符合卫生要求。
3.1.2 验收食材：对每批食材进行验收，包括检查外观、质量等指标，并记录验收结果。
3.2 加工3.2.1 加工流程：明确每个菜品的加工流程和标准操作程序，包括食材处理、烹饪方式等。
3.2.2 食品安全控制：确保每个环节遵守食品安全流程，严禁使用过期食材、保持厨房卫生等。
3.3 成品检验3.3.1 质量检查：对加工完成的菜品进行质量检查，包括外观、味道、口感等。
3.3.2 安全检验：采取合适的方法检测食品是否存在安全问题，如使用食品安全测试仪器。
第四章：员工培训4.1 培训计划：制定员工培训计划，明确培训内容和培训方式。
4.2 培训实施：定期组织培训，包括食品安全知识、加工操作规范等方面的培训。
4.3 培训记录：记录员工培训情况，确保每个员工都接受到必要的培训。
第五章：文件控制5.1 文件编制：制定、修订并控制与质量管理相关的文件，确保文件的完整性和准确性。
5.2 文件存档：建立文件存档系统，确保文件的安全性和易查性。
5.3 文件审查：定期对文件进行审查和评估，确保文件内容与实际操作相符。
第六章：食品安全管理6.1 卫生控制：建立卫生控制制度，包括定期的厨房清洁消毒、员工个人卫生控制等。
6.2 食品留样：建立食品留样制度，确保在食品出现问题时可进行追溯和处理。
厨房生产质量管理手册1. 引言本厨房生产质量管理手册旨在确保厨房食品生产过程的卫生、安全、高效和可持续发展。
本手册适用于厨房内的所有食品生产环节，并涵盖了从食品采购到加工、储存和配送的全过程。
2. 质量管理目标我们的质量管理目标是确保所生产的食品符合卫生标准并满足客户的需求和期望。
为实现这一目标，我们需要遵守以下原则：•严格遵守食品安全法规和相关法律法规；•建立和维护卫生环境，确保食品安全和质量；•采购优质食材，并与合作伙伴建立长期合作关系；•定期培训员工，提高他们的生产技能和食品安全意识；•不断改进和优化生产过程，提高生产效率和质量。
3. 组织结构和责任3.1 组织结构我们的厨房生产质量管理制度由以下组织结构组成：•高级管理层：负责制定和执行质量政策，确保质量目标的实现；•质量部门：负责制定和更新质量管理手册、程序和工作指南，监督和审查生产过程；•食品生产部门：负责实际的食品生产工作；•培训部门：负责培训员工，提高他们的食品安全知识和技能；•内部审核部门：负责定期对质量管理体系进行内部审核。
3.2 责任和权限•高级管理层负责制定质量目标和政策，并对整个质量管理体系负总责；•质量部门负责编写和更新质量管理手册、程序和工作指南，监督和审查生产过程；•食品生产部门负责按照质量管理手册和相关程序执行食品生产工作；•培训部门负责培训员工，提高他们的食品安全知识和技能；•内部审核部门负责对质量管理体系进行内部审核。
4. 食品生产过程管理4.1 食品采购管理在食品采购过程中，我们将遵守以下原则： - 选择有资质和可靠的供应商，确保所采购的食材安全； - 定期检查和审查供应商的食品安全记录； - 与供应商建立长期合作关系，共同提高食品安全和质量。
4.2 食品加工管理食品加工过程是确保食品安全和质量的关键环节。
我们将采取以下措施： - 保持加工场所的清洁和卫生； - 严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工工艺符合卫生标准； - 对关键控制点进行监测和记录，确保食品加工过程的安全性和稳定性；- 严格控制食品加工中使用的原材料和辅料的质量和用量。
厨房出产质量办理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱尺度化办理第四章厨房岗位责任制第五章出产流程及质量办理尺度第六章厨房出产质量查核第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量办理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量办理来维护。
〔二〕质量办理理念：“无过掉〞就是完美。
“无过掉办理〞使查核、控制简单化。
常抓不懈，贵在对峙。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房出产质量的办理，本色就是对厨房出产流程的控制。
厨房的出产流程主要包罗原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对出产质量、产物成本和制作尺度在出产流程中的实行情况加以查抄督导，随时消除一切出产性误差，从而包管产物一贯的质量尺度和优质形象，包管达到预期的出产成本尺度，消除一切出产性浪费，包管员工都按照制作尺度操作，形成最正确的出产秩序和流程。
控制的手段包罗制定控制尺度，并用必然的控制方法控制出产过程。
〔二〕质量控制尺度任何工作，没有尺度，就没有端方，也就难成方圆。
如果没有统一的出产流程控制尺度，就很难对加工、切配以及烹调等出产流程中可能呈现的问题实行调控，这主要表示为：第一，如果没有尺度，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差别，以及厨房分工合作的出产方式等因素，饭菜质量掉去不变性。
第二，如果没有尺度，将大大限制餐饮办理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和办理。
控制尺度的形式有：尺度菜谱、标量菜谱和出产尺度。
尺度菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量尺度，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
尺度菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，别离列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1.负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4.检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域卫生清理情况。
5.按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6.计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规。
8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9.检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10.完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4.改进技术，研制新菜品。
5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1.根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
2.具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3.负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4.负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规要求。
7.对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8.把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9.完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1.接受切配领班分派的工作。
2.根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3.负责向冰箱存、取原料，确保食品原料的质量。
4.保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5.负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6.完成领班交派的其他工作。
11.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12.向领班报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1.协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2.协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3.根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4.检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5.计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6.协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7.负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8.按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9.完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1.根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2.按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3.根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4.综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5.负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6.负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7.负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8.完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1.按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2.3.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
4.注重质量，严格把好面点制作质量关。
5.协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
6.提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7.负责本组员工的考勤工作。
8.根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
9.完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1.根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2.按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3.负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4.负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1.接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2.对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3.保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5.熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6.注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7.负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8.完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位责任制划菜员直接归厨师长领导，配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序，协调前厅的运作，使菜点及时准确地供应宾客。
1.负责划菜间的环境卫生。
