第九章餐饮产品的生产管理海口经济学院本科高校

食品安全监督管理条例第一章总则第一条为了保障食品安全，预防食物中毒，保护消费者身体健康和生命安全，维护社会稳定，促进经济发展，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及有关法律法规，制定本条例。

第二条本条例适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务、食品安全监督管理等相关活动。

第三条食品安全监督管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。

第四条国家建立严格的食品安全监督管理制度，完善食品安全标准体系，加强食品安全风险监测和风险评估，保障食品安全。

第五条县级以上地方人民政府对本行政区域内的食品安全工作负总责，统一领导、组织、协调本行政区域内的食品安全监督管理和食品安全事故应对工作。

第二章食品生产流通第六条食品生产者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产活动，建立健全并严格执行食品安全管理制度，保证食品安全。

第七条食品生产者应当对生产过程中的原料、辅料、包装材料等进行检验，不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、包装材料。

第八条食品经营者应当建立并执行进货查验制度，查验供货者的许可证、产品合格证明文件等，不得经营无证、无标志、不符合食品安全标准的食品。

第九条食品经营者应当建立并执行食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。

第十条食品经营者应当对销售的食品进行定期检查，发现不符合食品安全标准的食品应当立即停止销售，通知供货者或者生产者，并及时向相关部门报告。

第三章餐饮服务第十一条餐饮服务提供者应当具备与经营规模相适应的场所、设施、设备、人员等条件，依法取得食品经营许可证。

第十二条餐饮服务提供者应当建立并执行食品安全管理制度，保证食品安全。

第十三条餐饮服务提供者应当对食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行查验，不得使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

第十四条餐饮服务提供者应当对食品加工制作过程进行严格控制，防止交叉污染，保证食品卫生。

一、总则为规范大学饮食中心的财务行为，加强财务管理，提高资金使用效率，保障饮食中心的经济运行稳定，特制定本制度。

二、财务管理原则1. 遵守国家法律法规，严格执行财务管理制度。

2. 坚持勤俭节约，合理使用资金，提高资金使用效益。

3. 严格执行预算管理，确保预算执行的严肃性和准确性。

4. 保障饮食中心各项经济活动的合法性和真实性。

三、财务管理机构及职责1. 饮食中心设立财务管理部门，负责中心财务管理工作。

2. 财务管理部门负责人为财务主管，负责制定和实施财务管理制度，组织财务核算、预算编制、资金管理等工作。

3. 财务主管对中心财务工作全面负责，对财务报表、财务分析、财务监督等工作进行指导和协调。

四、财务管理内容1. 预算管理（1）根据饮食中心实际情况，编制年度财务预算，报上级主管部门审批。

（2）严格执行预算，对预算执行情况进行动态监控，确保预算执行的严肃性和准确性。

（3）对预算执行中出现的问题，及时调整预算，确保预算目标的实现。

2. 资金管理（1）合理筹集资金，确保饮食中心各项业务的正常开展。

（2）加强资金管理，严格执行资金支付审批制度，确保资金使用的合法性和安全性。

（3）定期进行资金分析，对资金使用情况进行评估，提高资金使用效率。

3. 成本管理（1）加强成本核算，降低成本，提高经济效益。

（2）合理制定成本标准，对成本进行动态监控，确保成本目标的实现。

（3）对成本管理中出现的问题，及时采取措施，降低成本。

4. 财务核算（1）建立健全财务核算制度，确保财务核算的真实性、准确性和及时性。

（2）严格执行会计准则和会计制度，确保财务报表的合规性。

（3）定期进行财务报表编制和审核，确保财务报表的真实性和完整性。

五、财务监督1. 成立财务监督小组，负责对饮食中心财务活动进行监督。

2. 财务监督小组定期对财务工作进行检查，对发现的问题提出整改意见。

3. 财务监督小组对财务管理工作进行全面评估，提出改进措施。

六、附则1. 本制度由饮食中心财务管理部门负责解释。

餐饮食品安全管理制度（实用版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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餐饮管理服务中心餐厅风味档口经营方案为满足师生的就餐需求，丰富餐厅的菜肴品种，更好地提供多样、优质、高效的服务，结合实际情况，制定本方案。

一、指导思想以省教育厅等六厅局《关于进一步做好高等学校学生食堂工作的若干意见》为指导，坚持学生食堂为师生健康成长和正常教学秩序服务的方向，系统建立既体现公益性又按市场规律运营的可持续发展的长效运行机制，从而提高餐饮服务运营和管理水平。

二、经营目标在确保大众餐饮正常供应的前提下，通过努力，使菜肴品种数量和质量能顺应办学初期不同层次的服务需求；通过努力，使风味特色更加鲜明，师生服务满意度逐步挺高；通过努力，建立科学合理的成本控制体系，使餐饮管理服务工作走上良性发展和可持续发展道路，并创建具有特色的餐饮文化，实现部门各项工作目标。

三、经营模式采取合作经营的管理模式，通过招标或竞争性谈判程序发布招标公告（信息公布平台：），引进两家专业的餐饮管理公司，分别参与风味餐厅及咖啡西点吧的经营服务。

引进过程中，对合作费用、管理费等指标的设定应遵循合理、适度原则，考虑内装修、设备投入、师生人数等因素，避免因过于追求经济效益造成风味档口运作困难。

四、资质要求1.具有独立的法人资格；2.注册资金在50万元以上，经营范围必须包括餐饮；3．风味餐厅须具有省内经营高校学生食堂或同类餐饮业两年以上经历，无安全责任事故发生，具备独立承担民事责任的能力；咖啡西点吧须经营优势明显，具有一定规模和操作队伍，同类连锁门店优先；4.具有为师生提供优质服务的经营理念，遵守各项管理规定，合法经营，并有高校食堂经营管理的可行性方案。

五、经营场地及装修食堂根据功能区划分，设有独立的风味餐厅及咖啡西点吧。

其中风味餐厅共设有四处独立的风味档口售卖区及操作间，每处面积约计60平方，咖啡西点吧约计200平方。

引进的餐饮管理公司在协议期内须对所经营档口整体或局部装修的，须征得我方同意后方可进行。

协议期结束后，应按照我方要求完好保留或移除装修内容，并确保档口完整无损，相关费用由其自行承担。

餐饮生产管理的特点与组织形式引言餐饮业作为服务行业的一种重要形式，在我国经济发展中占有重要地位。

随着社会经济的不断发展，人们对餐饮服务的需求也日益增长。

餐饮生产管理作为餐饮业的重要组成部分，具有一些特点与独特的组织形式。

本文将从餐饮生产管理的特点和组织形式两个方面进行探讨。

餐饮生产管理的特点1. 大量的日常工作任务餐饮业具有较高的服务要求，需要处理大量的日常工作任务。

比如采购食材、食品加工、餐饮设备维护以及员工管理等。

这些工作任务都需要高效的协调与管理，以确保餐饮服务的顺利进行。

2. 时间敏感性和服务质量要求餐饮业的特点之一就是时间敏感性，尤其是快餐类餐厅。

顾客通常期望在短时间内得到所需的食物和服务。

因此，餐饮生产管理需要确保时间的准确把控和服务质量的稳定性，以满足顾客的需求。

3. 季节性和时令性餐饮业的需求通常会受到季节和时令的影响。

例如，夏季时，顾客更喜欢清凉爽口的食物；而冬季时，顾客更容易选择温热的食品。

因此，餐饮生产管理需要灵活调整菜单和食材的供应，以适应市场需求的变化。

4. 卫生安全要求严格餐饮生产管理要求严格遵守卫生安全规范，确保食品安全与公共卫生。

餐饮企业应建立科学合理的食品安全管理制度，包括食材采购的检验、食品加工的卫生要求、人员的卫生培训等方面。

5. 信息化和智能化应用随着科技的进步，餐饮生产管理越来越多地应用信息化和智能化技术。

比如，餐饮管理系统、智能厨房设备和点餐系统等，可以提高生产管理的效率和精确度，减少人为错误和浪费。

餐饮生产管理的组织形式1. 餐饮企业的层级组织形式餐饮企业通常采用层级式的组织形式。

一般而言，餐饮企业的组织结构包括总部、区域经理、店长和员工等不同层级。

总部负责统筹规划和制定餐饮企业的发展战略和管理政策；区域经理负责管理一定范围内的餐厅，并负责人员的培训和绩效考核；店长负责具体餐厅的日常运营和管理；员工负责具体的餐饮生产任务。

通过层级组织形式，以确保餐饮生产管理的高效运行。

一、总则为加强学校餐饮出品管理，保障师生饮食安全，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合学校实际情况，制定本制度。

二、组织机构及职责1. 餐饮服务中心负责全校餐饮出品的统筹规划、组织协调和监督管理。

2. 各食堂负责人负责本食堂餐饮出品的日常管理工作，确保食品安全、质量达标。

3. 各岗位工作人员按照岗位职责，严格执行餐饮出品操作规程。

三、餐饮出品管理要求1. 食材采购（1）采购食材应选用新鲜、安全、优质的原材料，严禁采购来源不明、过期、变质、污染的食材。

（2）采购食材应遵循公平、公正、公开的原则，确保食材价格合理。

（3）采购食材需签订供货合同，明确双方责任和义务。

2. 食材加工（1）加工食材应严格按照国家食品安全标准和操作规程进行，确保食品安全。

（2）加工过程中，工作人员应穿戴清洁的工作服、帽，保持双手卫生。

（3）加工设备、工具要保持清洁、卫生，定期消毒。

3. 食材储存（1）食材储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（2）储存食材应遵循先进先出的原则，定期检查，确保食材新鲜。

（3）储存食材应保持干燥、通风，防止霉变、虫蛀。

4. 食材烹调（1）烹调过程中，工作人员应严格按照食谱要求，保证食品口味和营养。

（2）烹调设备、工具要保持清洁、卫生，定期消毒。

（3）烹调食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

5. 食品添加剂使用（1）食品添加剂的使用应严格按照国家相关法律法规和标准执行。

（2）食品添加剂的使用量应控制在规定范围内，严禁滥用。

（3）食品添加剂的采购、储存、使用应建立台账，记录清楚。

6. 食品卫生（1）食堂环境应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

（2）餐具、炊具等用品应定期清洗、消毒。

（3）工作人员应定期进行健康检查，持有健康证明。

四、监督检查1. 餐饮服务中心定期对食堂进行食品安全检查，发现问题及时整改。

2. 学校食品安全委员会定期组织食品安全检查，确保餐饮出品质量。

海南省学校食品安全管理体系文件（岗位职责、管理制度、操作流程）海南省教育厅海南省市场监督管理局编制二0二0年六月前言为加快我省学校食堂食品安全规范化、标准化管理，督促学校建立健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。

省教育厅和省市场监督管理局围绕学校食堂集中用餐食品采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节编制此文件，各单位应在此文件基础上，参照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及有关文件，结合学校经营管理实际情况建立完善的学校食品经营管理体系文件，确保食品安全经营行为可追溯。

海南省学校食品安全管理体系文件目录I、关键岗位职责 (1)一、食品安全工作领导小组职责 (1)二、食品安全突发事件应急处置领导小组职责 (3)三、学生集中用餐陪餐人员岗位职责 (5)四、校长（园长）食品安全岗位职责 (7)五、副校长（副园长）食品安全岗位职责 (9)六、食品安全管理员岗位职责 (10)Ⅱ、食品安全管理制度 (12)一、学校食品安全与营养健康管理制度 (12)二、食品安全突发事件应急处置报告制度 (14)三、食品安全投诉管理制度 (16)四、从业人员健康管理制度 (18)五、从业人员个人卫生管理制度 (19)六、从业人员工作服管理制度 (22)七、从业人员培训、考核管理制度 (23)八、食品、食品添加剂采购管理制度 (24)九、供货商评价和退出管理制度 (28)十、食品检测管理制度 (31)十一、食品检测室管理制度 (33)十二、检测食品留样管理制度 (35)十三、食品、食品添加剂贮存管理制度 (37)十四、食品冷藏、冷冻管理制度 (39)十五、食品、食品添加剂出库复核管理制度 (41)十六、食品粗加工与切配管理制度 (42)十七、食品烹饪制作管理制度 (44)十八、专间内食品安全管理制度 (47)十九、专区内食品管理制度 (49)二十、糕点类食品加工制作管理制度 (50)二十一、食品添加剂使用管理制度 (52)二十二、备餐（分餐）管理制度 (54)二十三、成品留样管理制度 (56)二十四、学生集中用餐陪餐管理制度 (57)二十五、餐用具清洗消毒保洁管理制度 (60)二十六、就餐场所环境卫生管理制度 (62)二十七、食品加工处理区环境卫生管理制度 (63)二十八、餐厨废弃物处置管理制度 (65)二十九、设施设备管理制度 (67)三十、化工物品管理制度 (71)三十一、信息公示管理制度 (73)Ⅲ、食品安全管理操作流程 (75)一、学校食品安全突发事件应急处置流程 (75)二、采购流程及要求 (76)三、收货验收流程及要求 (79)四、贮存流程及要求 (82)五、出库复核流程及要求 (83)六、食品粗加工与切配流程及要求 (84)七、食品烹饪加工流程及要求 (85)八、食品再加热要求 (86)九、糕点加工制作流程及要求 (87)十、冷食类食品加工制作流程及要求 (88)十一、裱花蛋糕加工制作流程及要求 (89)十二、生食海产品加工制作流程及要求 (90)十三、现榨饮料及水果拼盘加工制作流程及要求 (91)十四、备餐（分餐）流程及要求 (92)十五、餐用具清洗消毒保洁流程及要求 (94)十六、食品添加剂管理及要求 (96)I、关键岗位职责一、食品安全工作领导小组职责1.认真贯彻落实国家及地方食品安全法律、法规及有关规定和文件精神。

海南省学校食品安全管理学校食品安全与营养健康管理制度为加强本校食品安全与营养健康管理，规范学校食堂食品安全与营养健康管理，保障广大师生身体健康和生命安全, 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规、行政规章及相关文件要求，制定本制度。

1.校长（园长）是学校食品安全第一责任人，全面负责学校食品安全与营养健康管理工作。

2.学校应配备专职食品安全管理人员和专（兼）职营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。

将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容。

3.食堂应取得《食品经营许可证》后方可营业，《食品经营许可证》应悬挂于经营场所显著位置（如餐厅信息公示栏）。

4.严格执行国家、部门和地方食品安全法律法规及文件要求。

5.学校应制定食品安全突发事件应急处置预案，建立食品安全风险防控体系，健全食品安全管理制度、岗位职责、操作流程及记录，按要求保存与经营活动相关的各类凭证, 完善各类食品安全管理档案。

落实教育主管部门、食品安全监管部门等提出的整改意见，及时消除食品安全隐患。

6.与加工制作相关的制度、职责、流程应在相应的操作间内张贴。

7.学校应定期组织开展食品安全与营养健康管理相关法律法规、基础知识、岗位操作技能等方面的学习培训I,提高从业人员食品安全与健康意识，规范从业人员操作行为。

8.学校应定期组织召开（每学期至少开展一次）食品安全工作专题会议，制订食品安全工作奖惩制度；定期对学校食品安全状况进行检查评价，发现问题，及时纠正和整改，并记录存档。

9.食堂经营加工制作用水应符合国家生活饮用水卫生标准。

10.学校应成立学校食品安全（营养膳食）家长监督委员会，积极参加食品安全责任保险。

11.积极建立危害分析与关键点控制体系（HACCP）等先进管理技术和体系，推进食堂标准化建设，采用“明厨亮灶” 或“互联网+食品安全”等监管模式，鼓励开展食品原辅料检测。

海南省学校食品安全管理糕点类食品加工制作管理制度
1 .加工前要对各种食品原料的感官性状、质量状况进行检查，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不得使用。

2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料，要在食品粗加工切配区域按照粗加工切配管理制度的要求加工。

3 .各种工具、用具、容器要按照生熟食品分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。

4 .当餐未用完的面团、馅料、半成品应当妥善保存，糕点存放在专柜内（成品存放柜），做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存，并在规定存放期限内使用。

5 .奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8。

C以下或60。

C以上的温度条件下贮存。

使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。

6 .使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移, 并
控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

7 .食品添加剂使用参考《食品添加剂使用管理制度》。

8 .各种食品加工设备（如绞肉机、和面机、发酵箱、慢头机等）使用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品（如盖布、笼布、抹布等）要洗净、晾干备用。

9 .加工结束后，应及时清理糕点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。