第五章食品中的脂类

（1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂 肪中。
(2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是 最普通的单不饱和脂肪酸。
（3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植 物种子和鱼油中含量较多。
不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发 性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加 长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。
对于１８岁以上发育成熟的成年人来说，脂肪含量
要相对降低，三种脂肪酸基本达到均衡；而６０岁以 上的老年人，体内的脂肪要尽量减少，饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。
食用油各有特点
橄榄油 它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它
四、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。
脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的。
第二节、脂类的组成及其特征
Omega-3 脂肪酸 和 Omega-6脂肪酸
Omega-3 脂肪酸。多数人摄入的omega-3脂 肪是不够的，即使很多研究提示它们有助于 防止心脏病。主要有两种：EPA （eicosapentaenoic acid, 二十碳五烯酸）和 DHA（docosahexaenoic acid, 二十二碳六烯 酸）。两种在鱼类中都很多，少量可以来自 植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼 油补品很普遍，但是专家们认为推荐它们来 保护心脏还为时过早。他们建议还是吃鱼。
Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cisdouble bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close

精准营养与个性化需求
随着消费者对个性化饮食需求的增长，食品中脂类的精准营养将成为未来研究的重要方向 。通过科技手段分析个体对不同脂类的代谢能力和需求，实现个性化营养供给，满足消费 者对健康饮食的多样化需求。
未来食品中脂类研究的挑战和机遇
要点一
挑战
要点二
机遇
食品中脂类的研究涉及到多个学科领域，如化学、生物学 、营养学等，需要跨学科合作和综合研究方法。同时，随 着人们对健康饮食的追求和对环境可持续性的关注，对食 品中脂类的研究提出了更高的要求和挑战。
脂类生物合成与代谢机制
对食品中脂类生物合成和代谢机制的研究不断深入，有助于理解脂类在 食品中的功能和作用，为食品加工和营养健康提供理论支持。
03
功能性脂类研究
随着人们对健康饮食的关注，功能性脂类的研究逐渐成为热点。例如，
研究不饱和脂肪酸、磷脂、糖脂等在食品中的生理功能和作用机制，为
开发新型功能性食品提供依据。
注意加工过程中的卫生条件
不干净的加工环境和设备会导致食品污染，影响 食品安全。
3
控制加工过程中的水分含量
水分含量过高会导致脂类水解，影响食品的口感 和稳定性。
05
CATALOGUE
食品中脂类的发展趋势和展望
食品中脂类研究的新进展
01 02
脂类提取与分离技术
随着科技的发展，新的脂类提取和分离技术不断涌现，如超临界流体萃 取、分子蒸馏等，这些技术能够更高效地提取和分离食品中的脂类成分 。
作为食品添加剂
01
在食品中添加适量的脂类，可以改善食品的口感、质地和稳定
性。
作为营养来源
02
脂类是人体重要的能源物质，也是细胞膜和神经组织的组成成
分。

甘油
Glycerol
2
脂肪酸
Fatty acid
3
三酰基甘油
Triacylgylcerols(TG)
➢
➢
➢
➢
R1= R2 = R3，单纯甘油酯；
Ri不完全相同时，混合甘油酯；
R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L
型；
碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
5.2.2 脂肪酸及甘油三酯的命名
（1）、脂肪酸的命名
任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。调温
分为三个阶段。
第一阶段：物料从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，
并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。
第二阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，部
分不稳定晶型转变成稳定晶型。
第三阶段：物料从27℃回升至29～32℃，目的是使低于
29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。
第五章食品中的脂类
5.1 概述
脂类的定义
是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部
分有机溶剂的一类化合物的总称。
油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。
油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差
异。
分类
（1）按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。
Hale Waihona Puke （2）按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等
是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。
油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、
共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；
油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。
5.4.3 烟点、闪点及着火点

AH· + AH· → AA
(偶合)
AH· + AH· → AH2 + A
ROO.+ AH· → ROOA
(歧化)
(加成)
第45页，共66页。
高浓度，促氧化：
ROOH + AH．→ ROO· + AH2
(2) 抗坏血酸：
低浓度，促氧化
(3) 胡萝卜素：
5 x 10-5 mol/L， 抗氧化
>
， 促氧化
适用性 消泡剂 W/O型乳化剂 湿润剂 O/W型乳化剂 洗涤剂 溶化剂
第24页，共66页。
常见乳化剂：
① 甘油酯及衍生物
② 蔗糖脂肪酸酯 ③ 山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物
④ 丙二醇脂肪酸酯
⑤ 大豆磷脂 ⑥ 其他合成乳化剂
第25页，共66页。
§5.4
油脂在加工和储藏中的氧化反应
一、油脂的氧化
油脂的酸败： 油脂在储藏期间，受空气中氧、日光、 微生物、酶作用，产生不愉快的气味和苦涩味，同时产 生一些有毒物质.
亚油酸
亚麻酸
（二）脂肪酸的命名：
1. 系统命名法： 主链: 含羧基和双键最长碳链 从羧基端编号，标出不饱和键位置
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八碳烯酸
第5页，共66页。
2.数字命名法： n:m (n 碳原子数，m双键数) 如：18:1 18:2 18:3
标出双键顺反结构、位置：
(5) 氧清除剂：
抗坏血酸
第40页，共66页。
(6) 酶类抗氧化剂：
超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽过氧化物酶 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶
2O2- .
2 H2O2

1
R3
R1 R2 R4 R3
R4 R2
双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应
例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键 然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反 形成环状二聚物。
CH 3(CH 2) 3 CH 2 CH HC HC CH CH3OOC (CH 2 )
7
CH CH CH
CH
2、温度： 一定的高温可激发游离基的产生。一般 <50℃的常温下生在－ CH2 － 上 ； 而 >50℃时，可发生在不饱和FA的双键上， 直 接 生 成 环状过 氧化物 （ 不是 产 生 自 由 基）。 温度越高，氧化速度越快，在 2163℃范围内，温度每上升16℃，氧化速 度加快1 倍。
3、光和射线： 光、紫外线和射线都能加速氧化。可见光 对自动氧化影响不大，但不饱和脂肪酸能 吸收紫外光，受到激发而产生游离基。还 有一些高能射线（β －、γ －）可能诱导 游离基的产生。所以，含油脂食品包装要 注意避光、选择包装材料、合理应用射线 杀菌。在有光敏素时光还引起光敏氧化， 继而引发自动氧化。
Ⅲ. 酶促氧化

酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX） 可催化油脂与O2作用生成氢过氧化物，主要指不 饱和脂肪酸的氧化。 如植物中脂肪氧合酶主要催化亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等不饱和脂肪酸的氧化。 LOX氧化脂肪酸后可能产生非需宜物质，如大豆 豆腥味来自亚麻酸的氧化产物；也可能产生需宜 性成分，如动物体内的花生四烯酸氧化后产生凝 血素。 # 酶促氧化中的酮型氧化主要指饱和脂肪酸的氧化。
* 影响油脂氧化速度的因素：
1、油脂的脂肪酸组成： 不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快， 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸 =40 ： 20 ： 10 ： 1 。顺式脂肪酸的氧化速度比反 式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的 快.

食品营养学第5Βιβλιοθήκη 脂类27三、脂类在高温时的氧化作用
• 1、生成油脂热聚合物
油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越 来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起 肝脏损伤。
• 2、油脂的热氧化反应
不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分 解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成 粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油 炸用油不能反复使用。
一、食用油脂的营养价值评价
• 1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸 收速度快的油脂，利用率就高。
• 2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且 营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏， 发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。
• 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂 肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。
步 骤：分馏、相互酯化 实 例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂
（可代替价格昂贵的可可脂）
食品营养学第5章脂类
21
3、油脂的氢化
• 概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入 金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的 双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过 程。
氢化 油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人 造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
食品营养学第5章脂类
24
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.

天然的混合甘油酯只有油脂熔化的温度范围，没有 确定的熔点。
与食品加工有关的油脂性质

烟点：在不通风的条件下加热，观察到样品发烟 时的温度。 闪点：在严格规定的条件下加热油脂，挥发油脂 能被点燃，但不能持续燃烧的温度。 着火点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂被 点燃后能够持续燃烧5秒以上时的温度。
类脂
固醇
……
脂类的生理功能
※提供和储存能量
脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素；
过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存 在体内； 体内储存的脂肪是人体“能源库”；
※构成人体成分 脂肪占体重的10%～20%; 类脂质是多种组织和细胞的组成成分
※ ※
维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用， 保护内部器官免受外力伤害。
一些常见脂肪酸的命名
数字命名
4: 0 6: 0 8: 0 10: 0 12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3
系统命名
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸

结晶
晶体结构 目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研 究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。
完整的晶体是由晶胞在三维空间 并列堆积成的，如左图所示。
第四章 脂类
31

油脂的同质多晶现象： 具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合 物称为同质多晶。 在固体状态下，不必经过熔化过程，稳定性较 低的晶体会向稳定性高的晶体类型转变，相应 温度称为转换点。 当同质多晶体的稳定性均较高时，发生的转变 是双向的；转化进行方向与温度有关。

多数纯油脂的烟点在200℃±20℃。纯度 下降，烟点也下降。所以，精炼油脂比毛油 发烟点高； 同一种油脂随着加热次数的增加，其发烟点 愈来愈低；特别是加热油脂的用量少，其发 烟点更容易下降。
（三）熔点与凝固点
在常温下，食用油脂都是固液共存的混合物。
温度的改变会影响其固液比例，从而改变固液 性能。温度升高，固体脂变成液态油，这时的 温度称为熔点；温度降低，液态油变成固态脂， 这时的温度称为凝固点。


起酥油必须具有足够的塑性和适当的流 动性才能发挥好这个功能。

第二，同时面团在反复搓揉中包裹进去 大量的空气和水分，使制品在加热中因 空气或水汽的膨胀而疏松。显然，起酥 油必须具有足够的稠度和适当的塑性才 能正好既能够裹进多的空气，又能够保 持这些气体不过早逸出。
起酥油应该是具备恰当固液体性的油 脂。猪油常用作为起酥油，但它容易酸 败。所以实际生产中起酥油多是通过调 配而成的。
油脂起酥性主要表现为两个基本作用：

在制作酥性面点时，油脂使点心酥脆， 这是油脂固液体性能的综合效果，可 称为油脂的起酥性。

第一，油脂能控制面粉中蛋白质的膨润 和面筋的生成量、减少面团的粘着性。 在制作酥性面点时，当面团反复搓揉后， 扩大了油脂与面团的接触面，使油脂在 面团中伸展成薄膜状，最大范围内覆盖 在面粉颗粒表面。

二、脂肪的化学组成和分子结构

(一)脂肪的化学组成和分子结构 脂肪是由甘油和脂肪酸所组成。甘油 即丙三醇，它与脂肪酸形成的酯，就 是脂肪，或称为中性脂肪或真脂。 脂肪酸羧基的-OH与甘油醇基的H 原子连接成酯的键称为酯键。
（二）脂肪酸的种类


脂肪酸是指无分支碳链的一元有机羧酸，可用RCOOH来表示。 根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为：饱和 脂肪酸和不饱和脂肪酸。 根据脂肪酸碳链的长短，脂肪酸也分为中、短链脂 肪酸（也称低级脂肪酸）和长链脂肪酸（也称高级 脂肪酸）。

第五章 脂类
• 二、油脂的酸败
油脂或含油食品在空气中长时间暴露，或者受到不利理化 因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，称 为脂肪的酸败。脂肪酸败后营养价值降低，脂溶性维生素、脂 肪酸等被破坏，发热量也降低，甚至产生苦味或臭味。 • 1．水解酸败
脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分 子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物有单酰甘油酯、二酰 甘油酯和脂肪酸。完全水解则产生甘油和脂肪酸。水解对脂肪 的营养价值无明显影响。唯一的变化是把甘油和脂肪酸分子裂 开，所产生的游离脂肪酸产生不良气味。
不等的杂质，如机械杂质、胶体杂质、油溶性杂质、水及 其他杂质，这些杂质的存在对油脂的外观品质：色泽、气 味、透明度以及风味都带来影响，有的甚至会影响油脂的 营养价值和食用安全。
第五章 脂类
油脂精炼的具体方法常见的有以下四步。 ①脱胶。添加热水或热磷酸来沉淀毛油中高浓度的磷酸胶 体。 ②中和。在毛油中加入碱，中和其中脂肪酸的过程，也叫 “碱炼”或“脱酸”。 ③脱色。利用活性炭或活性白土进行吸附，去除油脂里的 成色物质。 ④脱臭。如脂肪酸的氧化产物、浸出油脂的溶剂味、碱炼 油脂中的肥皂味和脱色油脂的泥土味等。一般是将油的热蒸 汽在高真空状态下处理（如250℃、6mmHg压力下处理30min）。 油脂精练期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱 色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
第五章 脂类
①采用烷基脂的油脂改良 如将棕榈油与油酸乙脂进行交 脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和 脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。
②起酥油 猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油 组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。
③人造奶油 对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具 有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬 度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好 的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。

存第 过三 程节 中 的油 化脂 学在 变烹 化调 与 贮

一、油脂的水解反应
O
CH2OH CHOH CH2OH （ 甘油 ）
R1COOH
CH2
酸、碱、酶
O O
C C
R1 O R2 O +3H2O
+
R2COOH R3COOH
CH CH2
O
C
R3
（ 脂肪酸 ）
（三酰甘油酯 ）

在碱性条件下，水解反应是不可逆的。 水解出的游离脂肪酸马上与碱结合生成 脂肪酸盐（肥皂）。
2. 脂类的功能 (Function of Lipids)������

附：脂类在生物体中的功能

是组成生物细胞不可缺少的物质。 能量贮存最紧凑的形式。 有润滑、保护、保温等功能。

二、脂类的化学结构
O
CH2OH CHOH CH2OH （ 甘油 ）
R1COOH
CH2 CH CH2
O O



������ 可塑性 ������ 起酥作用 ������

塑性脂肪的塑性或稠度取 决于组成塑性脂肪的甘油三 酯的固液两相的相对比例和 构成固相的甘油三酯结晶粒 子的大小。

起酥油(Shortening) 结构稳定的塑性油脂， 在40°C不变软， 在低温下不太硬， 不易氧化。


五、烹调用油脂的种类 1、植物油类 A 饱和脂肪酸类 B 油酸类 C 亚麻酸类 D 月桂酸类

2、动物脂肪 A 肉脂肪 B 乳脂肪

3、海产动物油类 鱼油、鱼肝油、海产哺乳动物油脂。 主要含有大量的长链多不饱和脂肪酸； 含有大量VA和VD。