课题1果酒和果醋的制作知识点整理

选修一生物技术实践课题1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。

反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。

反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。

三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。

连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。

出料口：方便及时检测产物的产生情况。

五.具体问题1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。

3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。

5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。

6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。

7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。

8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。

10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。

2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。

（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。

使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。

⎩⎨⎧。

：。

：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。

可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。

2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：到________或_________购买。

4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。

高中生物选修1知识点总结1.1 果酒和果醋的制作一、实验原理1．酒精发酵的原理：①酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量②酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量③酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。

在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。

在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2．醋酸发酵的原理：①醋酸菌是好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。

表达式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、实验步骤1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。

6H126→22HH＋22+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

6H126＋22→2H3H＋22＋2H22HH＋2→H3H＋H210、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。

课题1果酒和果醋的制作1．说明果酒和果醋制作的原理。

2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。

一、果酒制作的原理1．原理果酒的制作离不开______。

酵母菌是__________微生物。

在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。

2．条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。

3．菌种来源（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。

（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。

思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？二、果醋制作的原理1．原理果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。

2．条件醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。

3．菌种来源可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。

思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。

大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。

发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______→________→________↓↓果酒果醋四、操作提示1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。

【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开酵母菌，它属于兼性厌氧微生物。

在有氧条件下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：_ C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量。

2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为20℃，酒精发酵时一般控制在18~25℃。

3.菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

4．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中。

二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开醋酸菌，它是一种好养细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应简式为：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O。

2．条件：醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，此外还需要充足的氧气。

3．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。

2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。

3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。

制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30~35℃，时间控制在10~12天左右，并注意适时通过充气口充气。

五、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。

先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现灰绿色，否则为橙色。

果酒果醋制作知识专题复习总结课题1果酒和果醋的制作⼀、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养⽅式+呼吸⽅式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖⽅式？（4）葡萄酒的⾃然发酵过程中，酵母菌的来源？C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量（有氧）C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量（⽆氧）思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两⼤因素会导致最终酒精的含量低？(1)发酵前期，若氧⽓供应不⾜，则酵母菌数量少，产⽣的酒精少。

(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的⽆氧呼吸，产⽣的酒精少。

1、为何在酒精发酵过程中往往“先通⽓后密封”？“先通⽓”的⽬的是让酵母菌有氧呼吸，⼤量繁殖；“后密封”的⽬的是让酵母菌⽆氧呼吸，产⽣酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来⽔后来酒”现象？“先来⽔”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有⽔；“后来酒”指氧⽓耗尽后酵母菌⽆氧呼吸产⽣酒3.发酵条件的控制：温度酵母菌的最适温度为20℃左右,发酵时⼀般控制在18～25℃。

⽓体前期：需氧；后期：⽆氧特别提醒：1）葡萄⽪上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们⼀般不引起污染，为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能⽣长繁殖，绝⼤多数其他微⽣物受到抑制。

2）红⾊葡萄酒的颜⾊为何呈深红⾊？在发酵过程中，随着酒精度的提⾼，红葡萄⽪的⾊素进⼊发酵液。

3）酒精的检测⽅法？在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿⾊⼆、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核⽣物？代谢类型？（2）呼吸⽅式、场所？（3）繁殖⽅式？（4）菌种来源？果醋制作的原理：2.缺少糖源、氧⽓充⾜氧⽓、糖源充⾜发酵醋酸菌将⼄醇_变为⼄醛，再将⼄醛变为原理醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸反应 C6H12O6+2O2→C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2CH3COOH+2CO2+2H2O 式3.发酵条件的控制：思考：变酸酒表⾯的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？℃30-35最适⽣长温度为温度．⽓体需要充⾜的氧⽓菌膜是醋酸菌在液⾯⼤量繁殖形成的。