医院膳食
根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食等。
一、 基本膳食：基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同，但有特殊要求，因此基本膳食包括普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。
（一） 普通膳食:膳食接近正常人膳食，膳食结构符合平衡膳食的原则。每日供应早、午、晚三餐。忌用刺激性、难消化的食物，如辛辣食物、油炸食物。
适用于咀嚼或消化吸收功能正常、体温正常或接近正常、无特殊膳食要求，不需限制任何营养素的住院者或恢复期的病人。
（二） 软食：与普食比较，软食具有质地软、易咀嚼、少渣、易消化的特点，是普食向半流质膳食过渡的中间膳食。每日供应3-5餐。
1. 食物选择：主食以发酵类面食为主。米饭、面条应比普食更为软烂，肉类应选择细嫩的瘦肉，多选用禽肉和鱼虾等，也可制成肉丸、肉末等。多用含膳食纤维少的蔬菜，如南瓜、冬瓜、薯类等，可煮烂制成菜泥。豆制品亦可食用。忌用油炸食物和强烈刺激性调味品，不宜食用凉拌蔬菜以及含膳食纤维较多的蔬菜如芹菜、豆芽、竹笋等，不宜食用坚果类等。
2. 食物加工和烹制要细、软、烂，尽可能保证食物细软、易消化，便于咀嚼。不选含膳食纤维较多的蔬菜，如多采用果菜汁或泥、肉泥的形式，且保证食物少辛辣、少油炸、少糖、少盐。烹调的适宜方法为蒸、拌和炖等。
适用于低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差，以及老年人和婴幼儿病人，及手术恢复期病人。
（三） 半流质膳食：半流质膳食是比较稀软的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于软食与流质膳食的过渡膳食，外观呈半流体状态。
1. 食物要求：各种食物皆应细、软、碎，易咀嚼，易吞咽。少膳食纤维，无刺激性的半固体食物，尽量减少辛辣、油腻、坚硬食物的摄入。
2. 限量、多餐次，通常每日供应5-6餐。全天主食不超过300g.加餐食物的总容量为300ml左右。
3. 食物选择：可用稀饭、细面条、面包、蛋糕、藕粉、馄饨、芝麻糊、蛋花汤等。肉类可选择猪肉、鸡肉，应煮烂、切碎，也可制成肉泥。乳类、豆制品均可使用，蔬菜水果需制备成疏果汁。忌用蒸饺、烙饼、粗粮等不易消化的食物，不宜食用油炸食品和膳食纤维较多的食物，忌用刺激性调味品。
医院膳食种类
为适应不同病情的诊断与治疗，医院饮食可分基本饮食、治疗饮食、试验饮食三大类。
一、基本饮食类：基本饮食包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食四种。
1、普通饮食
饮食原则：营养素平衡，美观可口，易消化无刺激性的一般食物均可采用，应限制油炸、胀气食物及刺激调味品。
适用范围：病情较轻，无发热和消化道疾病、疾病恢复期不必限制饮食者。
用法：每日三次，每日总热量为2200~2600千卡。
2、软质饮食
饮食原则：同普通饮食。要求食物软烂，易于吞咽和消化。如：软饭、面条、切碎煮烂的肉、菜等。
适用范围：消化不良、低热、咀嚼不便、吞咽困难、年幼病员和术后恢复阶段。
用法：每日三次，每日总热量为2200~2600千卡。
3、半流质饮食
饮食原则：少食多餐，无刺激性易于咀嚼和吞咽，纤维素含量少，营养丰富，食物呈半流质状态。如：粥类、烂面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐、碎菜叶等。适用范围：发热、体弱、消化道疾患、咀嚼不便、吞咽困难，手术后和消化不良等病员。 用法：每日五次，每日总热量1500~2000千卡。
4、流质饮食
饮食原则：用液状食物，如乳类、豆浆、米汤、肉汁、菜汁、果汁等。因所含热量及营养素不足，故只能短期使用。
适用范围：病情严重，高热、吞咽困难、口腔疾病、术后和急性消化道疾病等病员。
用法：每日6~7次，每2~3小时一次，每次约200~300毫升，每日总热量1200~1400千卡。
二、治疗饮食
1、高热量饮食
饮食原则：在基本饮食的基础上加餐两次，每日供给总热量3000千卡左右。
适用范围：甲亢、高热等病员。
2、高蛋白饮食
饮食原则：在基本饮食的基础上增加含蛋白丰富的食物，如肉类、鱼类、蛋类等。蛋白质供给每日每公斤体重2克，但总量不超过120克，总热量2500~3000千卡。
医院食堂药膳在临床营养的应用
药膳可防病于未然，又可强身健体、延年益寿，作为祖国的珍贵文化遗产，一直备受推崇。该院食堂设有普食灶和药膳灶。又以科室病房药膳食疗灶为重点，同时结合普通平补灶。普通病房内外科采用益气强身平补药膳，高干病房采用延年益寿药膳，还有针对糖尿病患者的降糖药膳，外科手术患者的补虚扶正药膳，和针对肾病患者的健脾温阳利水药膳。药膳食疗通过调理患者的体质，达到稳定人体内环境的效果，提高了疾病的治愈率，在临床上充分发挥了作用，有力的配合了临床治疗，取得了显著效果。
标签： 医院食堂；药膳；临床营养
2015年，国务院办公厅发布《中医药健康服务发展规划（2015—2020年）》，提出“大力发展中医养生保健服务”，特别要“开展药膳食疗”[1]。“药膳”一词最早出现在《后汉书·列女传》中“母亲调药膳思情笃密”的记载，是在中医辩证配膳理论指导下，采用传统和现代的科济，将不同药物与食物合理组合，制作成具有独特色、香、味、形、效的膳食品[2]。随着食品第三功能的不断开发发展，中医食疗药膳在现代临床治疗中的作用也越来越受到人们的关注。为使该院医院食堂能更好的开展药膳食疗，特地成立药膳食疗小组，聘请博士1名，硕士1名，中西医结合医师1名，主管营养医师4名，营养护师2名，厨师8名。该院食堂药膳在临床营养中的应用，取得了显著效果，患者满意度较高，现报道如下。
1 药膳的应用价值
药膳的应用价值自古以来就有不少研究和记载例证。《黄帝内经》十三方中有乌侧骨方、兰草汤、生铁落饮、左角发酒、鸡矢醴等治疗疾病的药膳方，《金匮要略方论》中用甘麦大枣汤治疗脏躁证、当归生姜羊肉汤治疗产后腹痛，《肘后备急方》中有用大豆和牛羊奶治脚气、用海藻和昆布治瘿瘤的记载。清代王梦英的《随息居饮食谱》中主张饮食有节，注重辨别体质，讲究食物宜忌[3]。药膳中常用中药寒凉之品相对较少，药性多较为温和，主要起滋补气血、补火助阳、温里散寒之作用；一部分为清热解表、滋阴活血之物；常用的调味品，如干姜和肉桂等，能起到温里散寒的作用。
第一节 医院营养膳食
医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。
第二节 基本膳食
住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。
一、普通膳食
普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。
（一）适用范围
消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。
（二）膳食要求
1．保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。
2．主、副食多样化 加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。
3．食物选择
（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。
（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。
（三）食谱举例（表6-1、表6-2）
表6-1 普食一日参考食谱 早餐 米50g(稀饭) 面粉50g(馒头) 花生米50g(盐水花生米)
午餐 米150g(干饭) 猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g
青菜50g(猪肝青菜汤)
晚餐 米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋) 苋菜200g(炒苋菜) 油30g(全日炒
