食品质量及安全控制措施方案

1、菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适

中，温度适中。

2、粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生

标准”。

3、常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报

废”、“销毁”，并有专人负责。

(1)所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责

人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

(2)工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加

工到细加工一环扣一环。

(3)当菜品浮现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处

罚。

时常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高， 为泛博职工改善饮

食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。

(1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为

品牌风味。 (2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查

优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

(3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每

半月一次。

(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长允许，并注明菜

名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理

组织的评定组联合品尝， 提出改进意见再决定是否推出。 目的是有的

放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

(5)定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜

(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或者通报表

扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

(1)加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；

肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精

细，切配过程严格执行相关检验， 当天菜式由主厨详细填写在看板上，

食品以即制即售为佳， 制作完成至出售普通不要超过 2 小时， 既要保

证菜式的质量，又要确保菜式的滋味，还要把握好烹调进度，确保供

餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

(2)卫生环节

建立食品卫生管理制度， 严格要求从业人员身体健康， 保证个

人卫生， 所有工作人员在供餐时必须戴好口罩， 需要用手接触食品时 必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有

序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保

证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放

乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大拂拭，确保无苍蝇、蚊

子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放

量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标

识清晰， 做到分开使用； 生、熟食品使用的刀具、 砧板、 勺子、 汤勺、

菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具

必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程

序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设

备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

(3)服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度温和，面带微笑，上班

时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服

务，文明礼貌的为职工供餐。

(4)监督环节

建立食品质量监督制度， 主动接受甲方监督。 公司定期或者不定 时的对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安 全隐患等)进行随机抽查， 随时接受甲方的改善意见，并及时妥善处 理。

我公司实行统一式化管理：实行 6S 管理，同时引入 ISO9000 国 际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

(1)原料的标准化

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的

监管标准。

(2)加工生产的标准化

对每一道加工程序 (包括原料的称取)，加工的原料(如时间、

温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。

(3)出品质量的标准化

所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间

等，都有严格规定和相应的监管方法。

(4)卫生标准化

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均

制定科学，详细的规范标准。

(5)在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员工伙

食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

在原材料采购中， 我司保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检

验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

(1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的

营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

(3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒

用品、消耗品等从正规厂商或者商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品

1)采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文

件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、

熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于两年。 实行统一配送

经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证

和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2)采购各类食品应注意生产日期或者保存期等食品标识，不应 采购快到期或者超期食品。

3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的

证明文件。

4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他 感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5) 禁止采购病死、 霉死、死因不明或者有明显致病寄生虫的禽、

畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6)禁止采购搀假、掺杂、伪造、冒牌、超期或者用非食原料加 工的食品。

7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注

意个人卫生并对视接受片区检查。

1)加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管

理， 严格审验经销食品的质量及相关身份证明， 确保所经销的食品质

量安全、可靠。

2)对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检

查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食

品合格的证明文件， 销售进口食品的， 同时查验进口食品的合法证明，

做好记录、保管和备查工作。

3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或者标识不规 范、标注不真实等情况的， 应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理 部门或者有关行政职能部门反映。

4)对供货方不能或者拒绝提供相关证明材料以及有其他可

疑问题的， 及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对， 经查对情况

不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5)自备技术设备对进货食品实行进货检验， 对不具备条件的，

对进货食品质量有疑义的应当送检。

6)配备专职进货验收人员或者其他质量管理人员，日常加强对 内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训， 要积极参

加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。

1)证明文件

① 查验供货商资质证明文件。

A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B 标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；

② 索取并子细检验食品质量证明文件。

③ 索取销售凭证。

④ 索取资料的管理

⑤ 实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查

验。

2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购

进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系

方式、进货日期等内容。

针对本项目， 我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明

材料，各类执照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去

向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。

(1)认真遵守ㄍ中华人民共和国食品安全法》 、《中华人民共和

国产品质量法》 等相关法律法规的规定， 建立健全本单位的食品安全 管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确

保各项制度落到实处。

(2)负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工

出售的食品卫生安全。

(3)服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认

真进行整改。

(4)加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严

格验收制度， 真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，

严把食品质量进货关， 对所购进的食品要严格检查验收， 做到四不进

即: “三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；

无 QS 认证的不进。

(5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

(6)严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消

除食物中毒隐患。

(7)直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各

项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

(8)建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时

启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食

物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食

物中毒事故调查和处理。

(9)保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品

如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定