畜禽屠宰品质检验流程

畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义·一是能够确保国家相关标准的贯彻落实·二是能够提升我省肉品质量卫生安全·三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程·按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题·宰前管理·淋浴·麻电·放血·畜禽产品落地情况·三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:一是充分静养休息:12_24小时;二是停食静养，充分喂水至宰前3小时;三是应当善待畜禽，减少外伤.·没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。

在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。

宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。

鸡屠宰肉品品质检验规程
一、外观检查
1.检查鸡肉表面是否完整，无破损、无淤血、无异色。

2.观察鸡肉是否有粘稠物、异味或异常的气味。

二、颜色评估
1.新鲜鸡肉的颜色应为浅粉色或浅黄色，有光泽。

2.如果鸡肉颜色过深或过浅，可能是不新鲜的迹象。

三、质地判断
1.新鲜鸡肉的质地应具有一定的弹性和肉质感，不应过于软或硬。

2.检查鸡肉是否有淤血或硬块。

四、脂肪状况观察
1.新鲜鸡肉的脂肪应为白色或淡黄色，且分布均匀。

2.检查脂肪是否有异味或变色。

五、肌肉纤维观察
1.新鲜鸡肉的肌肉纤维应细腻，不易撕开。

2.如果肌肉纤维粗大或断裂，可能是鸡肉不新鲜。

六、粘性测试
1.用手指轻轻按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应有一定的粘性。

2.如果鸡肉表面过于干燥或无粘性，可能是不新鲜的。

七、肉汤评估
1.将鸡肉切成小块煮汤，观察汤的颜色和清澈度。

2.新鲜鸡肉煮出的汤应为淡黄色，清澈透明。

3.如果汤色浑浊或带有异味，可能是鸡肉不新鲜。

八、细菌检测
1.使用专业的细菌检测设备或试剂，对鸡肉进行细菌检测。

2.根据检测结果判断鸡肉是否符合卫生标准。

九、化学残留检测
1.使用专业的化学残留检测设备或试剂，对鸡肉进行化学残留检测。

2.根据检测结果判断鸡肉是否符合食品安全标准。

畜禽屠宰监督检查方案背景畜禽屠宰业是中国生产力最为发达的行业之一，它的重要性不可忽视。

随着城市化进程的加速，消费者对食品质量和安全的关注度也越来越高。

为了保证畜禽屠宰业的健康和发展，及消费者的食品安全，各级政府都需要加强畜禽屠宰监督检查工作。

目的本方案旨在提供可操作性的畜禽屠宰监督检查方案，帮助检查员检查畜禽屠宰户的生产经营行为，保障公民的食品安全，切实维护社会稳定和谐。

要求1.监督检查应当按照规定时间和地点进行，确保检查的及时性和有效性。

2.畜禽屠宰监督检查的内容应当包括生产经营证照、生产设施、操作规范、卫生管理等方面。

3.监督检查人员应当熟悉生产经营所需的技术标准和规定，底数态度和专业技能良好，自我保护能力较强。

流程畜禽屠宰监督检查流程如下：1.核实，检查员在到达畜禽屠宰点之后先确认生产设施是否符合标准，并核实生产经营证照的真实性和合法性。

2.考察，检查员应当了解畜禽屠宰户的生产经营行为，检查其操作规范、卫生管理和质量控制等方面。

3.抽检，检查员应当在监管局或专门召集检查完成的基础上，根据业务需要抽取样本进行实验室检验和鉴定，确保食品安全和卫生符合国家标准和相关法律法规要求。

4.处理，检查员应根据现场检查情况对畜禽屠宰户进行处理。

对于存在比较严重的问题应当及时下发整改通知书，并进行下一步跟踪和监督，直到达到要求。

5.录入，将检查情况、抽检样品等信息及时录入监管系统或其他相应信息系统，并及时上报给上级监管部门，以便后续的统计、分析和处理工作。

结论畜禽屠宰是与消费者紧密关联的行业，在检查中，需要充分发挥监督执法的作用，认真履行职责，加大监管力度，确保畜禽屠宰业的良性发展和公民的食品安全。

畜禽屠宰肉品品质检验规程
畜禽屠宰肉品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其品质的好坏直接关系到人们的健康和生活质量。

因此，对畜禽屠宰肉品的品质进行检验是非常必要的。

下面，我们来了解一下畜禽屠宰肉品品质检验规程。

一、外观检验
外观检验是指对畜禽屠宰肉品的外观进行检查，包括肉品的颜色、气味、形状、表面是否有病变等方面。

正常的畜禽屠宰肉品应该是色泽鲜红、气味清香、形状完整、表面无病变的。

二、质量检验
质量检验是指对畜禽屠宰肉品的质量进行检查，包括肉品的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等方面。

正常的畜禽屠宰肉品应该是脂肪含量适中、蛋白质含量高、水分含量低的。

三、卫生检验
卫生检验是指对畜禽屠宰肉品的卫生状况进行检查，包括肉品是否有病变、是否有异味、是否有细菌等方面。

正常的畜禽屠宰肉品应该是无病变、无异味、无细菌的。

四、营养成分检验
营养成分检验是指对畜禽屠宰肉品的营养成分进行检查，包括肉品的脂肪酸含量、维生素含量、矿物质含量等方面。

正常的畜禽屠宰肉品应该是脂肪酸含量适中、维生素含量丰富、矿物质含量丰富的。

畜禽屠宰肉品品质检验是非常重要的，只有通过严格的检验才能保证肉品的品质和安全。

同时，消费者在购买畜禽屠宰肉品时也要注意选择正规的商家和品牌，以保证自己的健康和安全。

生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。

一、引用的相关标准。

1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。

具体见附图。

三、各屠宰及检验环节的具体操作。

按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。

1.2 检查是否灌水。

2、病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。

2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。

对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。

3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。

4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。

5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。

5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。

6、签发《准宰证》6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。

生猪屠宰检疫的流程及检疫要点生猪屠宰检疫是保障食品安全和人民健康的重要环节，同时也是国家对畜禽产品实施的一项重要监管措施。

生猪屠宰检疫的目的是通过对生猪进行检疫、监管和检测，确保生猪产品的质量和安全，防止疾病传播和食品安全问题。

（一）入场检疫1. 生猪进入屠宰场后，首先需要进行入场检疫。

检疫人员对生猪进行外观检查，检查生猪的体温、呼吸、精神状态和行为举动，以及是否有明显的疾病症状和异常情况。

还需检查生猪的检疫证明、运输证明等相关文件。

2. 对于没有明显异常的生猪，入场检疫可以通过。

对于有异常情况的生猪，需要进行详细的检查，并酌情处理，不合格的生猪需要进行隔离或者退回。

（二）屠宰前准备1. 入场检疫合格的生猪，需要进行屠宰前的准备工作。

包括定点屠宰场的登记、称重、储存、分类等工作。

2. 需要对屠宰场的环境和设施进行检查和清洁消毒，确保屠宰场的卫生安全，减少污染和交叉感染的可能性。

（三）屠宰检疫1. 屠宰前，对生猪再次进行检疫。

检疫人员对生猪进行细致的观察，检查生猪的皮肤、毛发、眼睛、鼻子、口腔、耳朵、乳房、生殖器等部位，以及内部器官和腔体。

（四）宰前检验1. 屠宰前，需要对屠宰生猪进行宰前检验。

检验员对生猪的皮肤、肉色、肌肉质地、肿瘤、脓肿、肿胀、水肿、出血、异色、肠道杂物等进行检查。

（五）屠宰处理1. 进行屠宰处理。

屠宰刀具需要进行消毒并定时更换，避免屠宰过程中出现交叉感染的可能。

2. 需要对屠宰后的猪肉进行处理，包括清洗、消毒、包装等工序，确保屠宰后的猪肉卫生安全。

（一）检查生猪的外观和行为状态1. 注意观察生猪的体温、呼吸、精神状态和行为举动，以及是否有异常情况。

（二）检查生猪的身体状况2. 对生猪的内部器官和腔体进行检查。

（三）检验生猪的肉品质和卫生状况（四）确保屠宰场的卫生安全。

生猪屠宰及分割检验检疫规程一、宰前检疫规程1范围本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。

本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。

2职责2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判定，并对检疫、检验结果进行记录。

2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。

2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。

检验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。

2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量）后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。

2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。

并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。

本规程采用下列术语3.1畜：为进厂后的活猪。

3.2畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃尾、绒）、骨、蹄。

3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病。

3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。

3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。

3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、屠宰、加工等。

4进厂接收活畜的标准4.1活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》，《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。

4.2进厂的活猪须带有免疫耳标。

4.3经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。

4.4禁止接收下列活畜：A封销疫区的；B无产地检疫检验证明的；C检疫检验证明不符合规定的；D染疫、有害的；E其它不符合兽医卫生规定的。

5兽医卫生检疫员的职责5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等消毒的指导工作。

畜禽在屠宰后要经过哪些检验程序？宰后检疫：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰后，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。

以生猪为例简要介绍宰后检验程序：宰后检验流程：动物被屠宰后，对其胴体及各部位组织、器官，依照规程及有关规定所进行的疫病检查。

(1)淋巴结检验：淋巴结的检验方式是纵向切开，检验淋巴结有无肿大、出血、淤血、坏死等。

(2)三腺检验：摘除动物的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，在动物宰后检疫上称之为摘除三腺。

(3)囊虫检验：猪囊虫主要寄生在咬肌、膈肌、腰肌、肩胛外侧肌、股部内侧肌、心肌;检验时用检验刀将各部位肌肉顺肌纤维方向切开，观察有无黄豆粒大小半透明充满无色液体的包囊。

如果发现有包囊，并且囊壁上有一个圆形小米粒大小的白色头节，则认为含有囊虫。

(4)头蹄、胴体检验：蹄检查猪蹄叉、蹄冠有无水泡、溃疡、出血、蹄壳脱落发黑和其他炎症，主要检验五号病(口蹄疫)、猪传染性水泡病、机械性损伤等。

头检查鼻盘、口腔、舌有无水泡、溃疡，主要检验五号病(口蹄疫)、猪传染性水泡病;眼结膜有无充血发红，眼角有无脓性分泌物，主要检验猪瘟等。

胴体检查体表、脂肪、肌肉、胸腔。

体表有无鞭伤、创伤、淤血、出血、脓肿、痘疹、乳腺;脂肪有无发黄、发红;肌肉有无出水、坏死;胸腔内胸膜有无充血、出血、粘连、化脓性纤维素质沉着及结节;软组织关节有无脓肿、蜂窝组织炎等。

主要检验猪瘟、猪丹毒、注水肉、白肌肉、黄疸、黄脂、红脂、猪肺疫、胸膜炎、结核病、机械性损伤等。

(5)皮张检验：检查猪皮有无红斑、出血点、痂皮，主要检验猪瘟、猪丹毒。

(6)内脏检验：内脏检验主要检验猪内脏有无病理性变化，并对胴体做进一步的判断。

(7)旋毛虫检验：检验要点：肉眼观察，压片镜检，投影检验，集样消化法，激光扫描压缩标本，以及血清学方法，屠宰加工企业可根据实验室设备，采用适合的方法，一般大中型，屠宰多采用镜检法，有条件的企业，白条肉类出口企业则须采用集样消化法。