冷加工糕点标准

冷加工糕点和热加工糕点的执行标准
冷加工糕点和热加工糕点的执行标准如下：
冷加工糕点执行标准通常涉及到产品的质量、卫生安全、生产工艺、成分配比等方面。

这些标准可能由国家或地区的食品安全管理机构、行业协会或相关标准化组织制定和监管。

热加工糕点（面包）是指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点（面包）类食品。

其执行标准是GB 《糕点、面包卫生标准》。

该标准规定了糕点、面包的微生物指标等，并确保产品在制造过程中不受到污染，符合食用安全要求。

此外，热加工糕点（面包）和冷加工糕点（面包）的加工方式不同，也决定了他们微生物指标的不一样，冷加工的微生物指标相应的宽松一点。

总的来说，冷加工糕点和热加工糕点的执行标准都涉及到产品的卫生安全和质量等方面，但具体的标准和要求可能会有所不同。

糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。

冷加工糕点企业在中国通常需要遵循一系列标准和规定，以确保产品质量、食品安全和生产流程的合规性。

以下是一些可能适用于冷加工糕点企业的主要标准：
1. **食品安全标准：** 中国国家标准委员会发布了《食品安全国家标准》，涵盖了食品安全的各个方面，包括原料使用、生产工艺、卫生条件等。

冷加工糕点企业需要遵循这些标准以确保产品符合食品安全要求。

2. **生产工艺标准：** 对于冷加工糕点生产过程，可能存在针对特定产品的生产工艺标准，这些标准可能包括制作方法、工艺流程、原料选择、加工条件等方面的要求。

3. **HACCP体系：** HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在识别和控制食品生产过程中的危害。

冷加工糕点企业可能需要实施和遵循HACCP体系，确保产品的安全性。

4. **质量管理体系标准：** ISO 9001是一种质量管理体系标准，适用于各种类型的企业。

企业可以选择遵循ISO 9001标准，以确保其产品和服务符合客户需求，并持续改进其质量管理体系。

5. **包装标准和标识要求：** 针对产品包装和标识，可能有相关的标准和要求，包括产品标签内容、包装材料的安全性、标签标识清晰度等。

冷加工糕点企业需要根据自身的生产情况、产品类型和市场定位，结合国家和地方的相关法律法规，制定适合自己的符合规范的标准和流程。

同时，持续关注和遵循食品安全、质量管理等方面的最新标准和要求也是非常重要的。

糕点生产许可证审查细则(国质检食监〔2006〕365号) 【发布单位】质检总局【发布文号】国质检食监〔2006〕365号【发布日期】 2006-08-25【生效日期】 2006-09-01【效力】【备注】一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。

包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。

申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。

糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。

（二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。

（三）容易出现的质量安全问题。

1. 微生物指标超标。

2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。

3. 食品添加剂超量、超范围使用。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。

并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。

须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。

本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。

本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。

本标准由中国商业联合会提出并归口。

本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。

糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。

本标准适用于符合3.1规定的产品。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。

本标准由多吃点食品有限公司执行。

本标准起草单位：多吃点食品有限公司。

本标准主要起草人：****，审核人：***。

吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。

3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。

开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。

3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。

3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。

应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。

表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

糕点生产许可证审查细则(国质检食监〔2006〕365号) 【发布单位】质检总局【发布文号】国质检食监〔2006〕365号【发布日期】 2006-08-25【生效日期】 2006-09-01【效力】【备注】一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。

包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。

申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。

糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。

（二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。

（三）容易出现的质量安全问题。

1. 微生物指标超标。

2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。

3. 食品添加剂超量、超范围使用。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。

并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。

须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。

冷菜点心工作程序标准要求-制度大全冷菜点心工作程序标准要求之相关制度和职责，冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。

冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。

点心虽然多在就餐的最后或中途穿插...冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。

冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。

点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记忆。

一、分量控制冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既关系到客人的利益,又直接影响成本控制。

虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。

点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。

前者直接妨碍点心成本控制,后者随时影响点心的风味和质量。

因此,加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、点心份量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。

二、质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。

风味要正,口味要准确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。

保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。

冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和一致。

冷菜由于在一组菜点中最先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。

不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出宴请主题,调节就餐气氛。

这些都应该在平常的厨房管理中,加以督导。

冷加工糕点标准执行标准冷加工糕点是一种受到广大消费者喜爱的糕点制品，其制作过程需要严格遵守相关的执行标准，以确保产品的质量和安全。

本文将对冷加工糕点的执行标准进行详细介绍，希望能够为糕点制作企业提供参考和指导。

首先，冷加工糕点的原料选择要符合国家相关标准，必须采用符合卫生标准的食品原料，严禁使用过期变质的原料。

在原料的储存和运输过程中，要保持干燥、通风、防潮，避免受到污染和变质。

其次，制作过程中要严格控制加工环境的卫生和温度。

生产车间必须保持整洁，定期进行清洁消毒，避免污染原料和制品。

同时，要保持适宜的温度和湿度，避免在高温潮湿的环境中进行制作，以免影响糕点的质量和口感。

在制作过程中，要严格按照配方和工艺要求进行操作，严禁随意更改配方和工艺流程。

操作人员必须经过专业培训，具备相关的操作技能和卫生意识，严禁患有传染病的人员参与生产。

同时，要定期对设备进行检查和维护，确保设备的正常运转和安全使用。

冷加工糕点在包装和储存过程中也需要符合相关的执行标准。

包装必须符合食品包装卫生标准，杜绝使用污染的包装材料。

储存环境要保持干燥、通风，避免受到阳光直射和高温环境，以免影响糕点的质量和口感。

最后，在销售和配送环节，必须严格按照食品安全法规进行操作，保证产品的质量和安全。

销售点必须定期清理和消毒，避免受到污染。

配送过程中要注意包装的完整性和温度的控制，确保产品在配送过程中不受到污染和变质。

总之，冷加工糕点的执行标准对于保证产品的质量和安全具有非常重要的意义。

企业在生产过程中必须严格遵守相关的标准和规定，确保产品符合国家相关标准，为消费者提供安全、放心的糕点制品。

希望各生产企业能够重视执行标准，不断提升产品质量，为消费者提供更好的产品和服务。

糕点食品安全监督抽检实施细则Ll适用范围适用于糕点食品安全抽检监测产品范围包括糕点（不包括月饼、粽子）和面包。

本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。

1.2产品种类糕点（热加工糕点、冷加工糕点）和面包。

1.2.1热加工糕点1.2.1.1烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类等。

1.2.1.2油炸糕点分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类等。

1.2.1.3水蒸糕点分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类等。

1.2.1.4熟粉糕点分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类等。

1.2.1.5其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。

1.2.2冷加工糕点分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他。

1.2.3面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。

调理面包分为热加工产品和冷加工产品。

1.3企业规模划分根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表1。

下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.120食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB/T5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GBZT5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB7099糕点、面包卫生标准GB/T20188小麦粉中澳酸盐的测定离子色谱法GB/T21915食品中纳他霉素的测定液相色谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23377食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T23382食品中丙酸钠、丙酸钙的测定高效液相色谱法GB/T23383食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GBZT23496食品中禁用物质的检测碱性橙染料高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1723食品中富马酸二甲酯的测定高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法中华人民共和国卫生部公告2005年第9号经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规范1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。