食品化学 6.1 食品冷加工原理

名词解释：1.食品的冷却：将食品的温度降低到接近食品的冰点，但不冻结的冷加工方法，是一种延长食品储藏期并广泛应用的方法。

1.冷却速度：食品温度下降的速度，由于食品内部的温度不一样，所以食品温度的下降速度只能以食品平均速度的下降速度来表示。

2.冷害病：在冷却储藏时，有些水果蔬菜的温度虽然在冰点以上，但当储藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能发生障碍、失去平衡。

2.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。

3.食品冻结干耗：在食品的冻结过程中由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和蒸汽压，食品表面的蒸汽压接近饱和蒸汽压，在蒸汽压差的作用下会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少的现象。

3.蛋白质冻结变性：4.食品水分冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任意温度下，其水分冻结的比例。

4.低共熔点：食品温度降至冻结点后开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时食品中的溶质、水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点。

5.食品最大冰晶生成带：-1~-5度的范围内，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰结晶的温度范围。

5.空气冻结法：在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，以空气作为介质进行冻结。

6.冰晶生长：在冻结储藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少。

6.冻藏食品每天质量最大降低量：食品初期质量1被质量保存期除所得的商。

1/质量保存期。

7.冷藏链：在低温下产、储、运、销易腐蚀食品的系统。

7.食品解冻：冻结时食品中形成的冰结晶融化成水。

8.汁液流失：冻结食品解冻时,内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。

8.流态冻结：使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结的。

9.水产品冰冷却法：以冰为介质，将鱼、贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。

食品冷却的原理冷藏的原理食品冷却的原理食品冷却是指将食品从高温状态迅速降温到低温状态的过程。

食品冷却的原理主要是利用热传递的方式将食品中的热量转移到外部环境中去，从而降低食品的温度。

食品冷却的原理包括对流冷却、传导冷却和辐射冷却三种方式。

对流冷却是指通过流体（如空气、水）的流动来传递热量的过程。

在食品冷却的过程中，空气或水与食品的表面接触，通过对流传递热量，从而降低了食品的温度。

例如，当将热的食品放入冰箱中，冰箱内部的空气会与食品表面接触，从而将食品表面的热量传递到冰箱内部，使得食品温度迅速下降。

传导冷却是指通过物质内部颗粒之间的热传递而使物体冷却的过程。

在食品冷却的过程中，食品内部的热量会通过颗粒之间的传导逐渐传递到食品表面，然后通过对流传递到外部环境中。

例如，当将热的食品放在冰水中，食品内部的热量会通过食品表面的对流传递到冰水中，使得食品的温度快速下降。

辐射冷却是指物体通过辐射热量而降低温度的过程。

在食品冷却的过程中，食品表面会向外部环境辐射热量，从而使得食品的温度下降。

例如，当将热的食品放置在自然环境中，食品表面会向外辐射热量，使得食品温度逐渐下降。

冷藏的原理冷藏是指将食品存放在低温环境下的过程，目的是延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。

冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。

冷藏的原理包括低温抑制微生物生长、防止氧化和水分蒸发等方面。

低温抑制微生物生长是冷藏的主要原理之一。

低温环境可以减缓微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。

在低温环境下，微生物的生长速度会明显减慢，使得食品中的微生物数量得到控制，延长了食品的新鲜度和保质期。

冷藏还可以防止食品的氧化和水分蒸发，从而保持食品的新鲜度。

在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，使得食品中的营养物质得到保护，延长了食品的保质期。

此外，低温环境还可以减缓食品中水分的蒸发速度，使得食品的口感和品质得到保持。

冷冻加工的原理
冷冻加工是一种常用的食品加工方法，其原理是通过控制食品的温度，将其迅速冷冻至低温状态。

冷冻加工的主要原理包括以下几个方面：
1. 温度控制：冷冻加工过程中，需要将食品的温度降低到接近冰点或以下。

通过控制冷冻室或冷冻设备中的温度，可以实现对食品的快速冷冻。

2. 快速冷冻：冷冻加工的关键是实现快速冷冻。

快速冷冻可以避免食品中水分的结冰，从而减少冰晶对食品细胞的损伤。

在快速冷冻过程中，通常使用低温的冷冻介质，如液氮或冷冻空气，以提高冷却效率。

3. 保鲜效果：冷冻能够有效延缓食品中的微生物生长和酶活性，从而延长食品的保鲜期。

低温下微生物的生长速度减慢，酶活性也受到抑制，有助于保持食品的质量和口感。

4. 负压效应：在冷冻加工过程中，由于水分的结冰产生了体积膨胀，形成了冰晶。

冰晶的形成会导致食品细胞中的水分分子迁移到冰晶中，并形成负压效应。

负压效应可以在一定程度上减少了食品细胞的损伤，保持了食品的质地和水分含量。

总的来说，冷冻加工通过控制食品的温度，实现食品的快速冷冻，从而达到保鲜和延长食品货架期的效果。

冷冻加工技术的应用范围广泛，在食品行业中扮演着重要的角色。