畜产品加工学PPT课件

一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
度高肉的成熟时间快，温度低成熟慢。但温度过高微生物活
动加快，肉易腐烂。所以肉品生产上，通常是将胴体放在
2—4℃的条件下保持适当时间. 使其成熟。
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第一节 肉的组成与特性
三、肉的成熟与变质
1、僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸 展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变 硬的过程叫僵直。
蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。
（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使
营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健
功效等。

（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、
变化万千的蛋糕等。
（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将
肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。
4、骨组织：是肉的次要部分，使用价值和善用价值较低。将 骨骼用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂。由 于骨中含有大量的胶原纤维，因此在工业上常用来生产明胶。
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第一节 肉的组成与特性
明胶
水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或 碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆 片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重 5～10倍)。是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸， 尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、 滤光片等。
3、肉的腐败（变质）
肉的变质是成熟过程的持续，它是指肉类在微生物的作用下 蛋白质、脂肪、碳水化合物分解为低分子化合物，并产生对 人体有害的腐败产物和怪味、臭气的过程。 腐败变质肉表面发黏，呈灰绿色；有明显的酸臭味；肉呈碱 性反应；肉的组织松软、无弹性。
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第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
一、畜禽屠宰与分割加工
此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 兔肉
鸡肉
鱼肉
开始时间（小时） 10 8 1.5—4 2.5—4.5 0.1—0.2
持续时间（小时） 72 15-24 4—10
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第一节 肉的组成与特性
生鲜肉的香味如羊肉有膻味、狗肉、鱼肉有腥味，雄性畜肉有 特殊的性气味；另外一种就是肉加工产生的香味。
2、肉的嫩度：
是肉在食用时口感的老嫩，是肉评定的重要指标。畜体体格越 大，肉就越老，畜禽年龄越小，肉就越嫩。
3、肉的保水性：
是至当肌肉在压榨、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工时， 保持其原有水分与添加水分的能力。
（5）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成
皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。
（6）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产
品破除了地域性的限制，可以销售到其它各个有消费需求的地方，
甚至外销到国外，为我国赚取更.多的外汇。
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第一章 肉制品加工
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第一节 肉的组成与特性
❖ 明胶（Gelatin），通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮 过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂 (Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。 出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常 是灰白色的。
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第一节 肉的组成与特性
二、肉的主要物理性状
1、肉的风味：
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第一节 肉的组成与特性
2、肉的成熟:动物死后僵直到达一定程度后，肉内仍在发生一 系列生物化学变化，逐渐解除僵直后，肌肉变得柔软多汁， 并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程成为肉的成熟。
（1）成熟肉的特征：
A、肉成酸性
B、肉具有芳香和独特滋味
C、肉的组织柔软且有弹性，容易煮烂
D、肉的切面有汁液渗出
1、畜禽屠宰加工
（1）肉用畜禽的选择
A、肥度适中：肥瘦适中，去势猪为佳
B、年龄适当：畜禽成熟后屠宰的肉适宜加工，通常猪以6—8 月龄为佳，肉牛则两岁左右为宜。
C、饲料状况：经常食用软质油脂多的饲料如豆饼、鱼粉、糠 麸、残饭等的畜禽，影响制品的外观和风味，不宜作肉制品 的原料。
2、畜禽宰前的管理
（1）宰前饲养：根据批次、强弱进行分圈、分群饲养，使畜 禽在短期内达到理想的屠宰标准。
畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成
与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成
品的加工、贮藏理论与实践等。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的
产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学
和蛋制品工艺学三部分。
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绪言
❖ 3、畜产品加工学的主要目的和任务