关于奶油、鲜奶油、黄油、起酥油区别

西餐中的奶油制作技巧打造顶级甜品西餐中的奶油制作技巧简直就是甜品的灵魂所在。

无论是蛋糕、冰淇淋还是甜点，奶油的质地和口感都会直接影响到整个甜品的品质。

如果您想制作出顶级的甜品，那么掌握一些奶油制作的技巧是必不可少的。

本文将为您介绍几种常用的奶油制作方法，助您在家打造出美味的西餐甜品。

一、动物性奶油动物性奶油是制作甜品常用的一种奶油类型，它能够增添甜品的丰富口感和香气。

在西餐中，常用的动物性奶油分为两种：鲜奶油和黄油。

1. 鲜奶油制作技巧鲜奶油是指从奶制品中提取的脂肪，含脂率在30%左右。

它具有丰富的乳香味和浓郁的口感，非常适合用来制作蛋糕的奶油层或者做装饰。

制作鲜奶油的步骤如下：步骤1：准备奶油和糖粉，将奶油放入一个干净的深碗中。

步骤2：使用电动搅拌器将奶油打至稍微有些起泡的状态。

步骤3：在不停搅拌的同时，逐渐加入糖粉，直至奶油变得丰满柔滑。

2. 黄油制作技巧黄油是一种加工奶油，常用于烘焙西点。

制作黄油时要从牛奶中分离出奶脂，再加工而成。

黄油的脂肪含量高达80%左右，因此口感浓郁且富有奶香味。

制作黄油的步骤如下：步骤1：将鲜奶放入锅中，以低温加热，使其脱脂。

步骤2：将脱脂的奶液冷却至室温。

利用离心力将奶液中的油脂离心出来。

步骤3：将离心出的奶油冷藏至固化，然后取出并用清水冲洗。

步骤4：再次冷藏指导固态，将固化后的奶油搅打均匀。

二、植物性奶油植物性奶油是一种替代动物性奶油的选择，适合素食者或对乳制品过敏的人。

植物性奶油常用的有植物奶油和豆奶油。

1. 植物奶油制作技巧植物奶油是由植物油制成的替代动物性奶油的产品。

根据不同的食材，植物奶油有橄榄油、椰子油、葵花籽油等多种选择。

植物奶油能够制作出口感丝滑、奶香浓郁的甜品。

制作植物奶油的步骤如下：步骤1：准备所需的植物油和糖粉。

步骤2：将植物油放入一个深碗中，使用电动搅拌器搅拌至油变得柔软。

步骤3：在不停搅拌的同时，逐渐加入糖粉，继续搅拌至奶油变得光滑且有纹路。

烘焙常用的奶油、奶酪、黄油、奶油芝士、干酪、乳酪到底怎么分别烘焙当中我们常常会用到很多乳制品，比如牛奶，炼乳，奶油，奶酪、黄油、奶油芝士、奶油奶酪、干酪、乳酪等等。

这些乳制品到底这么分别，各自都怎么用呢，今天详细来讲解下。

先说奶油。

奶油分：动物奶油和植脂奶油动物性奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

脂肪含量在47%---10%之间，不同牌子含量不一样，保留了牛奶中的钙质和一些营养成分。

植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

营养没动物性鲜奶油丰富，而且在加工过程中放了糖浆，甜度比动物性奶油高，口感比动物奶油淡一些。

我们在选择奶油的时候最好选择动物性奶油，因为植物性奶油含有反式脂肪，容易堵塞血管，不易被人体消化吸收，还会引起肥胖。

奶油按照制造方法又分为：鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

（这也是我们烘焙中常用的奶油）酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。

重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。

奶酪奶酪又叫干酪，也就是乳酪、起司、芝士。

其实它们就是一种东西。

酪指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品，所以干酪的意思就是半固体，水分少的叫法。

而芝士，起司就是英文cheese的音译。

它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的cheese种类也有所不同。

奶酪分生奶酪和熟奶酪两种。

奶酪营养丰富，含糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A等等。

能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。

做蛋糕用的奶油芝士这里再着重讲下奶油奶酪奶油奶酪也就是奶油芝士，是奶酪的一种，在介绍奶酪的时候就有介绍，奶酪就是芝士，所以它们是一个东西，芝士叫法不同（以后不会再懵了）。

奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。

打发后可以直接吃，经常用来制作奶酪蛋糕、奶油奶酪面包等。

一般来说奶酪蛋糕比传统的戚风蛋糕口感更佳细腻一些。

如何分辨黄油、酥油、芝士？【形状、外形】黄油：是块状的乳黄色膏体，一般冷藏保存，所以刚拿出来的时候会稍硬。

经过室温软化后可以达到用手指按出指模的程度，此时常用来用于蛋糕与饼干的制作。

正常情况下，切片的黄油会非常整齐，切口面光滑、细腻，如果您家的黄油切下来是散漫的块状的话，建议您仔细检查一下是否买的是真黄油了。

酥油：是以动物油脂混合而成的，原理与猪油相似，颜色较黄油的浅，呈块状乳膏体，质地较柔软。

与酥油相似名字的还有一种叫起酥油的材料。

是用动物油脂与植物油脂混合而成，主要用于中式点心的起酥作用，为白色无味膏体。

芝士：又称奶酪、乳酪，通常为膏体，颜色视乎芝士种类的不同而不同，大体有白色与奶黄色两种。

像我们常用的奶油奶酪就是奶黄色的。

芝士的组织比较松散，切块的时候是不像黄油那样成片状的，而是一块一块的，称量的时候要注意了。

【味道、口感】黄油：味道充满了浓郁的奶香味，入口即溶，吃起来会让人觉得腻，所以有些人不喜欢直接单独食用。

酥油：是黄油的替代物，其味道与黄油的大体相同，但味道要稍浅，木有黄油那般的奶油香味，在蛋糕与饼干中可以代替黄油使用。

芝士：有着各种各样的味道，如奶香味、羊乳味、甜的、酸的、咸的，根据不同的制作方法而表现出不同的味道。

【用途、注意事项】黄油：之前也提到过，黄油经常用于蛋糕、面包、饼干的制作中，在蛋糕的制作中加入黄油使其膨发状态更完美以及增加蛋糕的味道。

在面包中可以赋予面包浓郁的香味，而且黄油还可以直接涂抹在黄油上食用哦，喜欢清淡口味的童鞋慎用。

黄油最常见是用于制作饼干中，起着让饼干酥脆的效果，而且也能使饼干变得更加诱人可口。

酥油：是黄油的替代物，可以替代黄油使用与蛋糕、饼干、面包的制作中。

酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。

常用于：酥油饼、酥油茶等。

芝士：经常用在烘焙中的芝士是奶油奶酪芝士和马苏里拉芝士，要注意好两者的区分。

马苏里拉芝士是属于经过成熟期的半硬质奶酪，是黄色的。

淡奶油和黄油的区别奶油是一种常见的食品，顾名思义，就是以牛奶为原料进行一定的加工制作而成的，黄油呢，也是一种以牛奶为原材料进行一定的加工制成的，下面我就来告诉大家淡奶油和黄油的区别吧，请大家听我一一道来。

淡奶油和黄油的区别奶油以牛奶为原料制成的奶油具有多种不同口味:它结构细腻，口感好，极其美味。

每100 g奶油中的脂类占33%,即大约20g的饱和脂肪酸，9g单不饱和脂肪酸和1g多不饱和脂肪酸。

如同黄油一样，它也含有令人不可忽视的维生素A(340μg/100g )。

奶油有两种：稠状奶油和稀状奶油，后者也被制成为DOUBLE_QUOTATION奶皮DOUBLE_QUOTATION。

奶油的稠度与其中所含脂肪量多少没有什么关系。

主要是酵母发酵时间长短影响奶油的稀稠以及酸化程度。

稀状味淡的奶油是因为奶油中的酵母没有完全发酵而造成的。

我们还可以发现有一些脱脂奶油中只含15%和8%的脂肪。

黄油在和奶油的抗争中，黄油属于胜利者(我们说的是DOUBLE_QUOTATION炼乳DOUBLE_QUOTATION)。

每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶。

黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/100g。

在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸，23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。

如果是脱脂黄油，脂肪成分则会下降65%到41%。

黄油富含维生素A(750μg/100g)，它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。

10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。

黄油同样也是生成维生素D的源泉(1.3μg/100g)，而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。

但是除了略带咸味的黄油中含有钠以外(870mg/100g)，黄油中矿物质含量并不高。

每天摄取黄油的建议量大约为25g(即2小杯黄油)，要平均分配到每餐中。

淡奶油与黄油的区别淡奶油顾名思意是没有味道或者是有少量味道的，淡奶油是从牛奶中体检出来的，一般在西餐热菜中比较常用，基本上所有的奶油类的菜肴比如说蘑菇奶油汤之类的汤类，奶油大虾意粉之类的面食，奶油焗生蚝，很多很多的。

奶油是黄油吗奶油是黄油吗，在回答这个问题前，我们必须了解什么是黄油，黄油有什么功效和作用，我们在什么场合要使用到黄油，另一方面，我们必须了解什么是奶油，奶油的作用和功效，奶油一般在什么情况下使用，只有了解了这两个方面，我们才能回答奶油到底是不是黄油。

奶油是从牛奶或者羊奶中提取出来的，奶油的颜色有黄色和白色，奶油的状态是半固体状。

黄油是从牛奶加工出来的，奶油是鲜奶上层那些浓稠的物质制作而成的，所以奶油和黄油是有区别的。

奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的。

把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。

主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。

奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。

分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。

奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。

失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。

这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

上文我们介绍了什么是黄油，黄油的使用范围和功效，我们也介绍了什么是奶油，奶油的使用情况，通过比较，我们知道其实奶油不是黄油，两者是有很大差别的，看完上文后，我们就懂得了如何区分奶油和黄油，这有利于我们以后的烹饪。

烘焙食用油的分类和用途天然奶油: 从牛奶中所提炼出来的天然油脂，为做高级蛋糕，西点之主要原料。

(有含水与无水两种) 32~34*C发酵奶油:乳脂肪16~20%，无脂固形物8~9%，杀菌后冷却到21~22℃，接种乳酸菌发酵后，再冷藏包装贩卖。

亦可部份加入奶油(butter)中，做为天然香料的来源。

酥油: 其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。

可普遍用在任何一种烘培产品中。

36~42℃雪白乳化油: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂。

多数用于面包之制作或代替猪油使用。

38~43白油: 在台湾，白油的成份与雪白乳化油一样，唯一的差别在于白油中没有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像比雪白乳化油那么白。

玛琪琳: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)混合调制成固体油脂。

含水15～20％及盐3％，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳:成份与上述玛琪琳相似，但熔点较高，含水量约在25%~30%，用作西点和起酥面包和膨胀多层的产品中。

亦有用天然奶油制成的片状起玛雅琳。

约43~47℃猪油: 是由猪脂提炼的，淡黄色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。

多用于产品品质较酥的中式点心。

精制猪油: 精制过的猪油，无味、白色油脂，为食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼…等，多为桶装(16kg)，市面不易购得。

色拉油: 由黄豆提炼而得的液体油。

常用于戚风蛋糕中。

橄榄油: 大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。

油炸油/软质棕榈油软质棕榈油安定性佳，油炸时不起油爆、不起泡，具有香酥风味。

在高温下不易裂解而产生有害人体健康之物质，非常适合油炸。

鲜奶油: 由鲜奶浓缩，使含油量达到约36％，可用作蛋糕表面霜饰之用。

三明治——赌徒伯爵的午餐约翰蒙泰格(John Montague)，是个恶名昭彰的赌徒毛泽东对鲁迅的评价毛泽东说，“鲁迅是中国文化革命的主将，他不但是伟大的文学家，而且是伟大的思想家和伟大的革命家。

奶油、黄油、麦淇淋、牛油和芝士的区别奶油和黄油国家标准有淡奶油和奶油（黄油），对应的英文是cream和butter。

奶油就是cream的音译。

淡奶油（奶油，cream）的脂肪含量一般为35-40%；奶油（黄油，butter）脂肪含量一般83%。

淡奶油（动物性鲜奶油）淡奶油是从牛奶中提炼出，大型超市最常见都会有WHIPPING CREAM（即淡奶油）出售，在冷藏柜就可找到。

在包装的成分说明上，淡奶油只有CREAM而无棕榈油或其他植物油成分或含糖量。

淡奶油的保存期限很短，应尽早使用，亦不适宜放入冰格储存。

淡奶油本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜奶油」，用來做蛋糕装饰，但顏色偏黃，卖相和稳定程度不及甜奶油好，而且用來挤花的花纹不及甜奶油的挤花线条明显。

淡奶油用途广泛，主要用于制作蛋糕、甜品。

甜奶油（植物性鲜奶油、鲜奶油）甜奶油其实是人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物，适合食素人士，可以从包装的成分说明是否为植物性奶油。

植物性奶油通常是已经加糖的。

甜奶油通常应用于蛋糕装饰，甜奶油较淡奶油容易打发，颜色雪白，稳定程度高，非常适合蛋糕裱花。

甜奶油可以放入冰箱冰格保存2~3个月之久。

麦淇淋人造黄油又称麦淇淋（英语margarine的音译），它是由一种或多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。

由于黄油的价格比较昂贵，在很多加工食品当中，氢化后的植物油（也即人造黄油）被用来代替天然黄油，而这种人造黄油中存在反式脂肪酸，不宜过多食用。

牛油奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。

相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。

并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A/维生素D和卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

芝士奶酪也称为芝士（cheese），按照行业更规范的术语来讲是“干酪”，是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸乳有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，被誉为乳制品中的“黄金”。

在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。

下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选择上，对大家有所帮助。

鲜奶油英文名称：cream/whipping cream常用别称：稀奶油（学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉（英文音译）稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10%～80%的产品。

简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物性油脂。

搅打用的鲜奶油英文名称为whipping cream，脂肪含量为27～38%，它是可流动的浓稠白色液体。

这种鲜奶油打发以后，就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。

特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易被破坏。

缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不稳定；而且价格高。

用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。

名称辨析这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。

而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为non-dairy cream，是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。

其突出特点是有良好的稳定性和保形性，而且价格低廉。

植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。

小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更佳，植脂奶油操作更简便。

奶油英文名称：butter常用别称：黄油、白脱（英文音译）、牛油（香港叫法）奶油是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。