《餐饮服务与管理》餐厅设施及服务项目

《餐饮服务与管理实务》项目餐饮服务与管理实务项目是一个涵盖餐饮行业各个方面的综合性项目。

本项目旨在培养学生对餐饮服务与管理实践的理解和掌握，使他们能够在餐饮行业中具备竞争力和创新精神。

一、项目目标本项目的主要目标是培养学生对餐饮服务与管理实践的理解和能力，包括以下几个方面：1.掌握餐饮行业的基本概念和经营模式；2.熟悉餐饮行业的法律法规和相关政策；3.了解餐饮行业的市场环境和竞争状况；4.掌握餐厅运营管理的基本知识和技能；5.理解餐饮服务与管理的创新与发展。

二、项目内容本项目的内容包括以下几个方面：1.餐饮行业概述：介绍餐饮行业的发展历程、经营模式和市场规模等基本知识；2.餐饮管理基础：包括餐厅运营管理、人力资源管理、财务管理等方面的基本知识和技能；3.餐饮服务质量管理：介绍餐饮服务的基本概念和重要性，以及如何提升餐饮服务质量；4.餐饮企业法律法规：介绍餐饮企业在经营过程中需要遵守的法律法规和相关政策；5.餐饮市场调研与运营：介绍如何进行餐饮市场调研和运营，包括市场分析、消费者需求研究等；6.餐饮技术创新与管理：介绍餐饮行业的技术创新和管理，在餐饮服务中应用新技术和管理模式；7.餐饮品质控制与食品安全：介绍如何进行餐饮品质控制和食品安全管理，确保顾客的饮食安全；8.餐饮企业创业与管理：介绍如何创办和管理餐饮企业，包括从策划到运营的全过程。

三、项目实施计划本项目的实施计划包括以下几个阶段：1.项目准备阶段：确定项目的目标、内容和计划；2.课堂教学阶段：通过讲授理论知识和案例分析，培养学生的理论基础和实践能力；3.实践环节阶段：通过参观餐饮企业和实地实践，让学生亲身感受餐饮服务与管理实践；4.项目总结与评估阶段：对项目进行总结与评估，检查学生对餐饮服务与管理实践的理解和掌握程度。

四、项目评估方法项目评估主要通过以下几种方式进行：1.课堂测试：定期进行课堂测试，检查学生对餐饮服务与管理实践的理解程度；2.实践报告：学生完成实践报告，总结实践经验和心得体会；3.项目展示：学生进行项目展示，展示餐饮服务与管理实践的成果；4.项目总结与评估：对项目进行总结与评估，检查学生对餐饮服务与管理实践的掌握程度。

《餐饮服务与管理》教案餐饮服务与管理》教案餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。

能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。

重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。

餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。

2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。

(2) 使餐饮服务易于实现的产品。

(3) 明显的服务。

(4) 隐含的服务。

3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。

S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。

E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。

R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。

V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。

I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。

C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。

《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。

本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。

通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。

教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。

通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。

要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。

掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。

教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第三节中餐厅服务授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中餐厅早中晚餐的服务程序。

能力；通过学习了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养学生实际工作能力。

重点难点：中餐厅晚餐的服务程序教学方法：讲解、展示相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程教师活动【引入】中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。

许多饭店中餐厅只提供午餐和晚餐服务。

南方有些饭店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。

【板书】第三节中餐厅服务一、早餐服务【讲解】(一)餐前准备(二)问茶开位迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。

值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小xx后，问茶并按需要开茶。

(三)开餐服务向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。

随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。

(四)结账客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。

(五)清理台面用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。

【提问】学习了早餐的服务程序之后，大家想一想，中餐和晚餐和服务程序又有什么样的区别呢？【板书】二、午餐、晚餐服务【讲解】中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好学生活动回答问题教学意图从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。

摩拟这整个过程，练习、操作从实际演练中更好的了解早餐服务的各个步骤思考、讨论、回答了解中餐服务的程序和标准，培养思维和分析问题的能力。

的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

《餐饮服务与管理》教案教学课题：第一章餐饮业概述教学目的：通过本章的学习，使学生对餐饮服务的基础理论有所了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升自身素质，为以后工作打下基础。

教学内容:餐饮历史沿革、餐饮概述、餐饮从业人员素质要求教学重点与难点：餐饮从业人员素质的养成教学方法:讲授法+讨论法教学课时：4课时教学过程：导入新课：（略)讲解新课：第一节餐饮历史沿革一、中国餐饮业发展概况(一)中国饮食原始期-——-生食期（“茹毛饮血" ）原始社会早期：采集、渔猎。

(二）中国饮食初创期—-——熟食期40万年前的北京人开始懂得对火的使用。

黄帝创造了中国饮食文明的开端.（三）中国饮食商业化开端商代,原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）.剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商业化。

“市"中出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。

(四）中国餐饮引进期秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路"引进了国外食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具。

(五）中国餐饮理论开端期———-魏、晋至唐代谢讽著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。

（六）中国餐饮鼎盛时期----唐、宋随着封建社会鼎盛期的到来,中国餐饮文化得到了大力发展.传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。

（七）中国餐饮定型期——--清代清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号.二、国外餐饮业的发展概况国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。

14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的独特风格.16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心,其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母"。