火锅牛油的熬制方法

香辣牛油火锅底料，按照这个精准比例配方，学会都能开火锅店了！大家好，我是没有最饿只有更饿的吃货小编，除了吃美食就是喜欢做美食。

接下来教大家一个香辣牛油火锅底料的，按照这个精准比例配方，学会都能开火锅店了！准备新鲜牛油2500克红灯笼，辣椒300克，子弹头辣椒300克，小米辣150克，八角20克。

青花椒15克，红麻椒10克，小茴香15克，香叶5克，桂皮5克。

草果，白蔻，良姜白芷酒槽。

洋葱香菜小葱芹菜。

蒜。

生姜郫县豆瓣酱。

先把芹菜切段，小葱香菜同样切段。

洋葱切丝，蒜拍扁，斩成末。

再把生姜拍扁也切成姜末。

今天用到的三种辣椒有灯笼椒，灯笼椒虽然辣度不高，但它非常香。

还有小米辣，颜色不是太深红，但是辣度比较高。

汕头辣椒颜色非常深，熬好油可以产生红油的感觉。

辣椒各有各的特点，把三种辣椒一起放在锅中用中，小火把辣椒炒香炒至微焦，盛出晾凉。

再把前面所有备好的香料炒香，加入白芝麻增香，全程用小火，最后盛出备用。

辣椒炒香冷却以后就变脆了，用手捏一下，然后摆在了料理机力打大一点的碎片。

刚刚炒好的香料也放入料理机里，同样打碎。

把牛油切成小块，拿去清洗，再把牛油倒入锅中，加入少许凉水。

烧至沸腾以后开大火不停的烧，把里面的水都蒸发掉。

大部分牛油已经熬出来了。

这时候就要转小火慢慢熬，把里面的油熬干就差不多了。

牛油熬出来之后，油炸捞出来，但牛油稍稍冷却之后，再把小葱芹菜洋葱一起摆在锅里炸出香油。

水分熬干之后捞出，在另外另外一口锅倒入油让它烧成八成热，再冷却到四五成热的时候就可以了。

这时候牛油已经降温到四五成，再放入蒜末和姜末。

放入郫县豆瓣酱。

酒槽。

熬五六分钟左右就可以了，这时候要记得不停的搅拌，可以防止糊底，油温已经烧到四五成热的时候。

把之前粉碎好的香料和辣椒加进去。

搅拌均匀，再放入已经晾凉到5成热的菜籽油。

放入50克的白砂糖，再放入100克高度白酒，搅匀后晾凉火锅底料做好了，装入盘子中，把辅料摊开，冷却6个小时再放入冰箱冷藏12个小时，摆入冰箱冷藏以后就可以完全凝固，这时候牛油锅底料就已经做好了。

一锅到底奶香牛油火锅底料生产工艺火锅底料是火锅的灵魂，没有一款好的火锅底料，绝对不可能吃到好吃的火锅！炒制带有牛油油脂奶香味的火锅底料，其中的原料要求和生产工艺流程及其严苛，宛如艺术！1、火锅底料以麻、辣、鲜、香为主要特色，具有无可代替的地位。

2、火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而产生的新型调味产品。

3、火锅底料作为火锅的基础，直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏。

一锅到底的火锅底料生产工艺流程包括：选料、配料、初加工、炼油、投料、长火、固色、升香、冷却、发酵，去渣、杀菌、包装；层层工序，严苛的要求，才能制作出完美的奶香牛油火锅底料。

选料：通过火锅底料原材料产地，找辣椒、花椒、香料、油脂等主要原材料，收集备用，手工进行筛选，求出杂质和残次品。

配料：将不同的原材料，根据不同的特性，搭配成量，进行严格把控。

初加工：将炒制火锅底料的原材料进行处理，严格按照技艺要求进行切段、去籽、泡制、煮制、凿碎等处理（去燥、去异味）炼油：将油脂进行炼化，去渣炼油（去除膻味、提取油脂奶香）投料：将精处理的所有原材料，搭配各种配料严格按照生产工艺要求分时段精确投入热锅中，进行翻炒、熬煮，进行火锅底料制作。

长火：控制火候，用火的温度蒸发水分。

让各种原材料的香味溢出，不断翻炒，文火炒制，控干水分提炼香气。

固色：用中火将火锅底料熬制成红色，最好是原材料为红褐色，汤汁红色发亮为最佳效果。

升香：小火慢熬，慢慢除去多余的水分，使各种原材料充分融合，提高本色本味。

发酵：将底料放入焖罐中，恒温24小时焖制、发酵；使各种原材料和油脂尽情发酵融合，这样所得的火锅底料颜色更亮、油脂奶香味更浓。

去渣：将焖好的底料、进行过滤料渣处理，求出清爽、丝滑的无渣奶香牛油底料。

杀菌：将火锅底料放入杀菌设备，进行杀菌。

包装：独立无菌的包装环境及全自动的分装设备确保整个过程无接触、安全、放心。

熬牛油的方法和时间
牛眼富含丰富的维生素与矿物质，可以帮助人体补充脂肪酸、硒等人体需要元素。

喜欢吃火锅的人都知道，一些火锅店为了让汤锅更加的香味诱人，就会在做汤锅的时候加入牛油熬制，牛油熬制需要掌握正确的方法跟时间，不然就会让牛油失去它原有的美味。

那么熬牛油的方法和时间怎么控制呢?
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

小贴士：
牛油还是一种抗癌食材，它含有大量脂肪酸，而且这些脂肪酸中的酪酸和链脂肪酸，都能清理人体内的癌症病毒，而且能抑制多种病菌的活性，可以预防细胞癌变，除此以外牛油中含有的不饱和脂肪酸还是天然的抗癌成分，能减少致癌物质亚硝酸胺生成，因此平时多吃牛油能起到明显防癌抗癌作用。

平时适量食用牛油还能预防肠胃病，因为牛油中含有一些天然的磷脂，它属于特殊的脂肪酸，这种物质进入人体以后能抑制肠胃感染，可以有效降低肠炎与胃炎的发病机率。

要掌握好炼制牛油的火候。

牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下，牛油呈固态、菜油呈液态)，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

牛油火锅底料生产工艺流程
牛油火锅底料是一种常见的火锅底料，其生产工艺流程通常包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要准备各种原料，包括牛油、各种香料和调味料，如花椒、八角、桂皮、姜、蒜、辣椒等。

这些原料的选择和质量对最终产品的口感和品质有着重要影响。

2. 原料清洗和处理，对原料进行清洗和处理，确保原料的卫生安全和质量。

比如，牛油需要融化并去除杂质，香料和调味料需要清洗干净并做好处理。

3. 配料混合，将经过处理的各种原料按照配方比例进行混合。

通常会根据口味需求和产品特色进行不同的配料比例和调配方式。

4. 炒制和熬煮，将混合好的配料放入锅中进行炒制和熬煮。

这个过程需要掌握火候和时间，确保各种香料和调味料的香气充分释放，并且保持底料的稠度和口感。

5. 过滤和包装，经过炒制和熬煮后的牛油火锅底料需要进行过
滤，去除固体颗粒和杂质，确保产品的纯净度和口感。

然后进行包装，通常是灌装到密封罐或袋中，以保持新鲜度和方便储存。

6. 质检和存储，对成品进行质量检验，确保产品符合卫生标准
和质量要求。

然后进行适当的储存和保管，以确保产品的品质和安全。

总的来说，牛油火锅底料的生产工艺流程涉及原料准备、配料
混合、炒制熬煮、过滤包装、质检存储等多个环节，需要严格控制
每个环节的操作，以确保最终产品的质量和口感符合消费者的需求。

一、原材料
主料
牛油150斤
猪油10斤
色拉油40斤
干天鹰小辣椒26斤制成糍粑海椒待用
辅料
香料1包约2瓶黄酒泡发2小时
生姜片10斤每片约2mm厚
大蒜6斤
花椒5斤3斤干花椒用水浸泡，滤干水分
大葱2斤去头后清洗干净，再整条切成2段芹菜5斤洗净后，切段
小葱4斤清洗
豆瓣5斤
豆母子3斤用料酒稀释，不成团状
白酒4斤60°的烧酒
二、制作工艺8步
1、烧油将150斤牛油、10斤猪油、40斤色拉油倒入60桶中，用大火候加热烧油。

大火候加热使油温上升至240℃；
2、将芹菜（2斤）、小葱（3斤）炸干捞出；
3、加姜片（5斤）炸干捞出；
4、把大蒜（3斤）炸干捞出；
5、待油温升高至200℃时将油转入另一盛糍粑海椒的桶（13斤干海椒煮制的糍粑海椒），转油时一边淋一边搅拌；
6、将盛有油和辣椒的桶移至灶上熬干水分下白酒（2斤），起锅；
7、将熬过的辣椒渣捞出过滤、沉淀，把滤出的油倒回原油桶中；
8、火候为大火候。

分锅
红锅（单位：克）
鸡精（刘一手专用）60 (太太乐鲜香宝火锅鸡精）
味精（刘一手专用）35 (太太乐鲜味料第二代）
胡椒10
醪糟25
黄酒40
白酒 5
花椒（水泡）30
大海椒 4
消泡剂0.5
老油2500
骨头汤1350
底料250-350
注：1、鸳鸯锅内三分之一，外三分之二；
2、以上工艺、配料属公司机密不得外传，各分店须严格遵照执行，否则，公司将进行严厉警告并予以经济处罚。

火锅底料油的熬制配方：
牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3
斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤）。

这些都是串串香炒料当中的常见的配料手法。

而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香料。

工艺：
牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，
糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。

牛油火锅底料配方比例是什么？牛油火锅的美妙之处在于其牛油味浓厚，而其浓厚的味道在于底料的熬制，和原汤的熬制它决定了火锅的风味，是不可避免的两大步骤。

底料的熬制决定了火锅的味道，原汤的熬制决定了火锅的好坏，而选用牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽。

废话不多说下面就给大家讲解牛油火锅的制作方法。

底料的熬制:原材料:小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、灵草15克、排草15克、河南新一代辣椒5斤，子弹头辣椒5斤，二荆条辣椒5斤，牛油50斤，冰糖2斤，豆瓣30斤、青花椒1斤，红花椒2斤，大葱250克，姜片250克，大蒜300克，胡萝卜200克，洋葱300克，糍粑辣椒10斤制作方法:1、把香料（小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、灵草15克、排草15克、）打成粉末备用2、锅入牛油，下大葱250克，姜片250克，大蒜300克，胡萝卜200克，洋葱300克，熬制成金黄色打去料渣，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀3下入香料粉，红花椒，青花椒继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，再下入糍粑辣椒继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却后再下入20斤色拉油，焖制一晚即成火锅底料。

原汤的熬制原料:牛大骨20斤，草果70克、白蔻70克、桂皮70克、沙姜70克、甘草70克、当归70克、大葱1斤、姜1斤。

1、牛大骨冷汆热焯后加入水100斤下入所有原材料大火烧开熬制6小时，改小火熬制8小时即可火锅油的制作方法:锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。

牛油火锅底料的炒制说起牛油火锅底料，其实重订的火锅中多少都会加入一些牛油，这是因为加入了牛油之后能增加这个底料的香味，牛油的味道厚重，但并不是所有的牛油都行，有一些牛油味道不纯正的话，对于底料的影响还是挺大的，所以对于牛油也是要有选择的，那么牛油火锅底料的制作方法是什么样的呢?下面一起来学习一下吧!炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。

若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。

但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味;若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。

以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。

于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

★火锅底料配方及炒制方法一原料：菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克制法：1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

熬牛油的详细方法
1 如何熬制牛油
牛油是很多人都喜欢吃的食物，由于牛油中含有丰富的维生素和脂肪酸，并且特别节省时间，也深受喜欢尝试新烹饪方法的人喜爱。

如果你想要熬制牛油，你可以一试。

1 准备材料
首先，准备材料，需要的材料包括：2千克牛肉绞碎肉碎、500克石灰、装满水的大容器以及其他必要的调料。

2 处理牛肉
然后，把牛肉绞碎，并用温水浸泡，使牛肉变得更加软和需要更容易揉成牛油。

3 熬制牛油
然后，将绞碎肉倒入大容器中，加入500克石灰，搅拌均匀。

将搅拌好的牛肉和石灰放在旺火上，大概熬煮2小时。

煮沸时经常搅拌和加水煮沸，直到牛肉变成浆状为止。

4 用滤布过滤
最后，用滤布过滤，得到牛油，再加入其他调料。

搅拌均匀，最好封住牛油，存放在阴凉无日晒处。

熬制牛油要考验厨艺，并需要坚持一定的时间。

如果想要熬制牛油，你可以尝试以上步骤，准备一下材料，下厨熬制牛油，你也可以品尝自己的牛油，你一定会喜欢它的。

牛油炼制方法
牛油制作是将牛奶中的脂肪分离出来经过加热和搅拌而制成的。

以下是牛油的制作方法：
1. 准备牛奶：将新鲜的牛奶倒入一个高边锅中，确保锅子干净并且没有杂质。

2. 加热牛奶：将锅中的牛奶加热至约70°C左右，注意不能让
牛奶煮沸。

这样可以破坏牛奶中的脂肪颗粒，使其更容易分离出来。

3. 冷却牛奶：将加热过的牛奶放置在室温下冷却。

在冷却过程中，牛奶中的脂肪颗粒会逐渐浮到牛奶表面。

4. 分离脂肪：用一根干净的勺子或者贝壳，将牛奶表面的脂肪颗粒一点一点地捞起来。

同时搅拌牛奶，以保证脂肪尽量分离出来。

5. 搅拌脂肪：将捞起的脂肪颗粒放入一个干净的容器中，使用搅拌器或者搅拌棒将脂肪颗粒搅拌均匀。

这个过程可以增加牛油的稠度。

6. 过滤脂肪：将搅拌好的脂肪通过滤纸或者细网过滤，以除去其中的杂质。

7. 加热脂肪：将过滤后的脂肪放入锅中再次加热，加热至脂肪溶化并开始冒泡。

这个过程可以去除脂肪中的水分。

8. 去除杂质：当脂肪冒泡停止后，可以用勺子将锅底的杂质捞起来。

这个过程将使牛油更加纯净。

9. 储存牛油：将制作好的牛油倒入一个干净的玻璃容器中，密封好并冷藏。

牛油可以在冷藏条件下保存较长时间。

牛油炼制方法可以根据个人口味和需求进行调整，例如可以选择加入食盐或香料等提供额外的风味。