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香菇多糖黄原胶结冷胶优秀课件

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食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件

食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件

软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹 性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖， 口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直 接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光 亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口 感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 κ比较多。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
.
18
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
.
26
卡拉胶应用——果冻，布丁
卡拉胶作为一种很好的凝固剂， 可取代通常的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性 不够，价格较高；用明胶做水 果冻的缺点是凝固和融化点低， 制备和贮存都得低温冷藏；用 果胶的缺点是需要加高溶度的 糖和适当的pH才能凝固。卡 拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有 离水性，卡拉胶因具有独特的 凝胶特性而成为果冻常用的凝 胶剂。
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
.
4
食品增稠剂分类
增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同

香菇多糖提取工艺 ppt课件

香菇多糖提取工艺 ppt课件
超声波提取法 向香菇处理物中加入蒸馏水，进行超声波处理浸提。
8000r/min离心五分钟，取上清液，用旋转蒸发仪浓缩至10~20ml，加入两倍 体积的无水乙醇，进行醇沉。放置过夜后再次离心，留取沉淀物，干燥至恒重。
复合酶浸提法 向香菇处理物的中加 0.1g纤维素酶和0.5g果胶酶,目的是为了酶解细
胞表面结构及细胞间连接物,使其部分糖类物质的溶出。往酶解后的香菇处理物中加入 20 倍体积的蒸馏水,并在40水浴恒温下浸泡80min 。迅速升温沸腾90min ,后过滤得滤液。离 心沉淀,上清液浓缩,乙醇沉淀。
香菇多糖提取工艺
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
香菇多糖提取工艺
thanks for watching
香菇多糖提取工艺
复合酶解,酸与热水相结合浸提法 向香菇处理物中加 0.1g纤维素酶和 0.5g果
胶酶,目的是为了酶解细胞表面结构及细胞间连接物, 使其部分糖类物质的溶出。加 20倍体 积的水在 40 水浴恒温下浸泡 80min。后再迅速升温煮沸 60min,用 4层纱布过滤后收集滤 液, 再调节 pH分别为 4.5、5.0、5.5 ,进行酸浸提, 然后再用 4层纱布过滤后收集滤液。合 并两次滤液。浓缩。
热水浸提法 向香菇处理物中加入 20倍体积的蒸馏水,并在 40℃ 水浴恒温下浸泡 4h。
放置冰箱冷冻柜中冷冻过夜。将香菇浸泡液从冰箱中取出, 解冻后在恒温水浴箱内分别抽 提 30min、 60min、90min ,用4层纱布过滤后收集滤液。向滤渣中加入20倍体积的蒸馏 水再抽提一次, 沸煮时间同上用 4层纱布过滤后收集滤液,合并两次滤液。

食品增稠剂 教学PPT课件

食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、 pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。

食品添加剂增稠剂(课堂PPT)

食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
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凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
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凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
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（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：

食品增稠剂(胶体)的种类与应用ppt课件

食品增稠剂(胶体)的种类与应用ppt课件
用 功 能
用量
乳化香精 乳化及稳定配方中的精油
12~15%
糖果
抗结晶剂、乳化剂
30~50%
烘焙制品 表面上光剂、香精载体
30%
粉状果汁 保健饮料
增稠剂
0.1~0.2%
可溶性膳食纤维、降低胆固醇 5~10%
例三、果胶 1、果胶的构造组成
• 果胶是由D-半乳糖醛酸残基经α〔1→4〕苷键相 衔接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛 酸C6上的羧基有许多是甲酯化方式，为甲酯化的 残留羧基那么以游离酸方式以钾、钠、铵、钙盐 方式存在；在C2或C3的羧基位置上常带有乙酰基 和其他中性〔多〕糖支链，如L-鼠李糖、半乳糖、 阿拉伯糖、木糖等。
——人造果冻的原料
(2) 相互作用
粘 度
➢减效：阿拉伯胶可减低黄
➢ 蓍胶的粘度
➢增效：混合液体经过一定
➢ 时间后，体系的粘度大
于
浓度
➢ 各自增稠剂单独运用粘 度 在增稠剂实践运用中，往往单独运用一种增稠剂得 ➢ 不之到和理想效果，常需复配运用，发扬协同作用
如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂 和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
果胶(Pectin)
高酯果胶：甲氧基含量≥7% 低酯果胶：甲氧基含量＜7%
化学构造：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物
组成。部分羧基被甲酯化。假设全部被甲酯化，那么甲
氧基含量约为16.3%。
COOCH3
H
OH H
—O H
OH
OH H
H
OH
OH
COOCH3
OH HO H
OH H O HH
O
H OH
食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、

香菇多糖黄原胶结冷胶PPT课件

香菇多糖黄原胶结冷胶PPT课件
天然香菇多糖的二级结构是β三股绳状螺旋型，但加入尿素或二甲亚砜后或在不同浓度 NaOH 溶液下立体构型转变为单绳螺旋结构.
业化生产中不能得以应用。 5% 的结冷胶+ 1% 的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠中 , 其感官接受性与高脂法兰克福香肠基本一致, 同时具有理想的货架期, 这样就
可以达到降低产品脂含量的目的。
香菇多糖的制备
一、 香菇的预处理
↓ 二、 香菇多糖的提取
↓ 三、香菇多糖的脱色处理
↓ 四、 香菇多糖中粗蛋白的去除
↓ 五、香菇多糖的分离纯化及纯度鉴定
• 香菇多糖的制备
一、香菇的预处理
但超声功率过大会引起多糖分子的降解，导致多糖性质发生变化。
• 一般用于多糖提取的香菇子实体通常是干 由于香菇的脂肪含量约为干重的 2 %～4 %, 因此一般不考虑脂肪对香菇提取的影响, 但也有研究采用石油醚、乙醇等除去原料中的脂
• 离子交换色谱
• 是通过载体表面带电基团与样品离子和淋 洗离子进行可逆交换、离子偶极作用和离 子吸附,来实现色谱分离。不同多糖尤其是 多糖与蛋白质结合在一起的复合多糖,在一 定pH条件下所带电荷不同,根据各多糖上电 荷的差异来达到分离目的。
• 离子交换柱层析法因为造价昂贵，多在实 验室研究用。
• 超滤法
四、香菇多糖中粗蛋白的去除
•经乙醇沉淀后的粗多糖中蛋白质的含量较 高, 常用 Sevag 法脱除蛋白,。
•将多糖水溶液 1/5 体积加入氯仿, 随之再加 入氯仿体积 1/5 的正丁醇。混合物剧烈振摇 20 min, 离心, 倾出上层清液, 除去中间层变 性蛋白和下层氯仿。
•将 Sevag 法结合酶法去蛋白效率可提高 68 %, 且可以节省大量的试剂和时间
香菇多糖的制备方法

香菇多糖PPT课件

香菇多糖PPT课件
响其抗肿瘤活性
2019/11/10
优质
4
性质
香菇多糖为白色或棕黄色粉末, 对光和热稳定, 具吸湿性, 相对分子质量较大, 无甜味和还原 性, 部分能溶于水,在水中的溶解度随分子质量 增大而降低,水 溶液为中性,不溶于甲醇、已醇、 丙酮等有机溶剂
2019/11/10
优质
5
作用机理
• 香菇多糖对正常机体并无免疫促进作用，但能使荷瘤式或感染后的机体的免 疫应答得以提高。其制剂在动物体内筛选试验中未见直接抗癌效果，却明显 促进体外淋巴细胞培养物的转化作用。曾经发现胸腺切除的动物注射抗淋巴 细胞血清后，可削弱香菇多糖的抗肿瘤活性，且它的作用还能被巨噬细胞抑 制剂角叉菜胶和硅胶所削弱。所以说，香菇多糖是一种胸腺依赖型T细胞导 向并有巨噬细胞参与的特殊免疫佐剂。它能识别脾脏及肝脏中抗原的巨噬细 胞，促进淋巴细胞活化因子的产生，释放各种辅助性T细胞因子，增强宿主 腹腔巨噬细胞吞噬率，当宿主机体注射香菇多糖数小时后，一些具生理活性 的血清因子如急性期蛋白诱导因子、血管扩张和出血诱导因子、IL-1生成诱 导因子、IL3和集落刺激因子的水平达到峰值。这些因子作用于淋巴细胞、 肝细胞、血管内皮细胞后，产生许多有效免疫应答，同时导致胸腺内的前体 T细胞趋于成熟、分化、增殖并向外周释放。
• 所得 产品紫外吸收光谱显示，产品杂质含量少，红外光谱显示 结构与直接热水浸提法一致。 采用超临界 CO2 辅助提取后， 香菇多糖的提取率和质量显著提高。
脱脂，脱胶 脱色 除臭
2019/11/10
优质
8
纯化
• 常用的纯化方法有:沉淀法、柱层析法、制备 性高效液相法、制备性 区域电泳法、超滤法等。 目前多采用各种不同的凝胶层析柱色谱和 离子 交换柱色谱。

食用菌多糖的提取工艺 ppt课件

食用菌多糖的提取工艺 ppt课件

得率。
ppt课件
8
其优点在于提取温度低、效率高、时间短； 但超声时间不宜过长， 否则可能使多糖发生 断裂而降低多糖的得率。
ppt课件
9
3.1.2微波法
微波提取的机理：微波透过对微波透明的溶剂， 到达物料内部的维管束和细胞内部，微波转化成分 子的动能而发热，连续的高温使细胞内部压力超过 其空间膨胀的能力，从而导致细胞破裂，胞内有效 成分流出，从而容易进入提取溶剂。
食用菌多糖提取工艺研究进展
ppt课件
1
目录
一.食用菌多糖简介 二.食用菌多糖的应用 三.食用菌多糖提取方法
ppt课件
2
一.简介
食用菌多糖是由10 个以上的单糖以糖苷键连接 而成的高分子多聚物,存在于食用菌的菌丝体、子实 体和发酵液中。
食用菌多糖种类繁多，一般可将其分为4类：杂 多糖、甘露聚糖、葡聚糖、糖蛋白和多糖肽。
ppt课件
10
优点：简单、高效、安全，具有高选择性。 缺点：此法耗电量较大，微波功率稍高，易出现焦 糊状态， 破坏食用菌多糖。
ppt课件
11
3.1.3超临界流体萃取技术
超临界CO2流体萃取分离过程是通过调节体系 的压力和温度，来控制溶解度和蒸汽压两个参数进 行分离，故超临界流体萃取综合了溶剂萃取和蒸馏 的两 种功能和特点。
食用菌多糖具有良好的排毒养颜、润肺益气、健 脾和胃、补肾利尿、强精护扶、健脑、增寿等保健 功效，还具有降低胆固醇、防止血管硬化、促进儿 童生长发育的作用，具有很大的开发价值，在保健 品、功能性食品等方面都可以得到广泛应用。
ppt课件
7
三.提取方法
3.1物理方法
3.1.1超声波法
超声波法提取食用菌多糖是利用超声波的高频
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香菇多糖的制备方法
•酶解法是一些生物或者物理的辅助方法
• 酶提取法的原理是利用蛋白酶对细胞壁 的降解作用，减小细胞壁对多糖溶出的阻 碍，从而提高多糖提取率。采用的酶制剂 可以是单酶，也可以是多种蛋白酶（果胶 酶、中性蛋白酶和纤维素酶）按照一定比 例混合的复合酶。
•该法具有得率高、条件温和等优点，但由 于蛋白酶制剂的价格比较高，会增加提取 工艺成本，不利于大规模生产应用
香菇多糖的一级分子结构
香菇多糖的结构
• 天然香菇多糖的二级结构是β-三股绳状螺旋 型，但加入尿素或二甲亚砜后或在不同浓 度 NaOH 溶液下立体构型转变为单绳螺旋 结构.主链和侧链是单一螺旋有序构象，胶 体结构的结合区域会形成多螺旋构象；由 D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉 伯糖、D-木糖等组成。
带有硫酸根或乙酰基基团的香菇多糖，其 水溶性大大提高。
香菇多糖能溶解于浓度为0.5 M的NaOH 溶液中，溶解度可达50~100mg/mL。
在不同的NaOH 中具有不同的旋光度。 香菇多糖在 0.5M NaOH 溶液中的极限粘
度为 0.6~1.3（c=g·100 mL-1Molish 反应 呈阳性，茚三酮反应呈阴性等。
四、香菇多糖中粗蛋白的去除
•经乙醇沉淀后的粗多糖中蛋白质的含量较 高, 常用 Sevag 法脱除蛋白,。
•将多糖水溶液 1/5 体积加入氯仿, 随之再加 入氯仿体积 1/5 的正丁醇。混合物剧烈振摇 20 min, 离心, 倾出上层清液, 除去中间层变 性蛋白和下层氯仿。
•将 Sevag 法结合酶法去蛋白效率可提高 68 %, 且可以节省大量的试剂和时间
香菇多糖黄原胶结 冷胶
主要内容
➢ 香菇多糖的结构 ➢ 香菇多糖的性质 ➢ 香菇多糖的制备方法 ➢ 香菇多糖的应用
。
香菇多糖的结构
• 香菇多糖是从优质香菇子实体中提取的有 效活性成分。
• 香菇多糖的一级结构具有β-D（1→3）连 接的吡喃葡聚糖主链，在主链中葡萄糖的 C6位上含有支点（每 5 个 D-葡萄糖有 2 个支点），其侧链是由 β-D(1→6)键和βD(1→3)键相连的葡萄糖聚合体组成，在侧 链上也含有少数内部β-D(1→6)键。结构呈 梳状结构.
香菇多糖的性质
香菇多糖为白色或棕黄色粉末状固体 对光和热稳定,具吸湿性,相对湿度为92.5% 无甜味和还原性，相对分子质量较大 部分能溶于水,在水中的溶解度随分子质量
增大而降低,水中最大溶解度为 3mg/mL 水溶液为中性,不溶于甲醇 、 正丁醇、已
醇、 丙酮等有机溶剂。
香菇多糖的性质
香菇多糖的制备方法
二、香菇多糖的提取
•香菇多糖一般采用不同温度的水或稀碱溶 液提取。在其浸提参数中,温度是影响多糖 提取的主要因素。 •香菇多糖的提取方法有：
热水浸提法、稀酸（碱）浸提法、酶解 法、超声波提取法、微波提取法。
香菇多糖的制备方法
• 提取方法
• 浸提法是提取香菇多糖最常用的方法，
• 热水浸提法
五、香菇多糖的分离纯化及纯度鉴 定
• 多糖的分离纯化及纯度鉴定是进一步研 究多糖的必要步骤, 纯化的过程一般先用 有机溶剂如乙醇等进行反复洗涤沉淀，除 去醇溶的部分杂质; 纯化后得到的多糖分 子量分布很宽，需要进行分级来得到一定 分子量范围的具有较强生物活性的多糖"
• 常用的纯化方法有:分级沉淀法、柱层析 法、超滤法等。
微波法被广泛应用于食品领域
三、香菇多糖的脱色处理
•提取的香菇多糖溶液,一般含有较深的颜色,色素的 存在影响纯度和理论研究,因此要尽量去除。常用的 脱色方法有H2O2、活性炭法和离子交换树脂法。 •多糖脱色是多糖纯化的一个关键工艺,主要采用活性 炭吸附脱色,该方法脱色效果一般,活性炭对多糖的吸 附严重。H202虽然脱色效果不错,但存在着多糖降解 的问题,这很可能影响多糖的生物活性。离子交换树 脂通常使用DEAE纤维素柱,由于DEAE纤维素价格昂 贵,一般只能在理论研究中提取高纯度多糖使用,在工 业化生产中不能得以应用。

香菇多糖的制备
一、 香菇的预处理
↓ 二、 香菇多糖的提取
↓ 三、香菇多糖的脱色处理
↓ 四、 香菇多糖中粗蛋白的去除
↓ 五、香菇多糖的分离纯化及纯度鉴定
• 香菇多糖的制备
一、香菇的预处理
• 一般用于多糖提取的香菇子实体通常是干 品, 将无霉变和虫蛀的优质香菇子实体置 于 60 ℃左右的条件下干燥, 以利于粉碎， 粉碎后过 20～80 目筛。由于香菇的脂肪 含量约为干重的 2 %～4 %, 因此一般不 考虑脂肪对香菇提取的影响, 但也有研究 采用石油醚、乙醇等除去原料中的脂肪成 分。
多。
香菇多糖的制备方法
•微波提取法
•微波提取时水分吸收微波能，使得细胞内 的温度上升，从内向外对香菇进行加热，同 时液态水的气化产生的压力瞬加穿透香菇， 破坏香菇的细胞壁，香菇中的多糖成分就从 细胞中溶出来。
•微波提取法与传统加热技术相比具有节能 高效、均匀性好、易于控制等，此方法有重 现性好、操作性强、热效率高等优点。
•由于酸对多糖的糖苷键有破坏作用, 故一般 采用稀碱作为浸提剂。碱浸提通常采用 NaOH 作为浸提液。
•从稀酸、碱液法提取易造成香菇多糖水解， 碱可以通过破坏细胞壁而使酸性多糖溶出， 但所提取出来的多糖成分比较复杂，提取过 程部分多糖会发生水解导致多糖活性结构遭 到破坏，降低了多糖的提取率。 这种方法 应用较少。
香菇粉→加蒸馏水→90℃水浴提取→静置→过滤 →滤液浓缩→加入乙醇→充分混匀→静置→离心 →取上清浓缩→加入甲醇→静置→离心→得沉淀 →加甲醇、乙醚洗涤后→自然风干→得粗香菇多 糖→称重
• 热水浸提法是目前工业生产提取的主要手段， 但工艺提取时间长。提取效率不高"。
香菇多糖的制备方法
•稀酸（碱）提取法
香菇多糖的制备方法
•超声提取法是利用超声波产生强烈振动，
破坏香菇多糖细胞壁，加速多糖释放.
•可以缩短提取时间，降低提取液的黏度， 提高提取效率"。但超声功率过大会引起多 糖分子的降解，导致多糖性质发生变化。
•超声提取法具有能耗低、时间短、效率高 等特点，近年来被广泛应用于实验室的植 物多糖提取，对于超声提取的研究也比较