在食品制造中结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂更重要的是

结冷胶碳酸钙
结冷胶又称凯可胶，是一种微生物胶，由假单胞菌属的细菌发酵产生。

它是一种线性多糖，由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖等单糖组成。

结冷胶具有良好的胶凝性、稳定性和增稠性，常用于食品、药品和化妆品等领域。

碳酸钙是一种无机化合物，化学式为 CaCO3。

它是地球上常见的物质之一，存在于大理石、石灰石、贝壳等矿物中。

碳酸钙在自然界中有多种存在形式，如方解石、文石和球霰石等。

这些不同的晶型具有不同的物理性质和用途。

在食品工业中，结冷胶常被用作胶凝剂、稳定剂和增稠剂。

它可以用于制作果冻、冰淇淋、酸奶、果汁饮料等产品，增加其稠度和口感。

结冷胶还具有良好的热稳定性和酸碱稳定性，可以在广泛的 pH 值范围内保持稳定。

碳酸钙在食品工业中也有广泛的应用。

它可以作为钙补充剂添加到食品中，如乳制品、谷物制品和饮料等。

碳酸钙还可以用于食品加工过程中，作为缓冲剂、稳定剂和膨松剂等。

总的来说，结冷胶和碳酸钙都是重要的食品添加剂，它们在食品工业中发挥着重要的作用。

结冷胶用于增加产品的稠度和稳定性，而碳酸钙则作为钙补充剂和功能性成分使用。

胞外多糖(EPS extracellular polysaccharide)早在50年代人们就认为胞外多糖可能是青枯菌的致病因子，随后围绕青枯菌胞外多糖的病理学意义进行了大量研究。

H u sain和Kelman比较了青枯菌自发无毒突变株和野生型菌株的特点，发现自发无毒突变株不产生胞外多糖，致病力丧失，因此认为胞外多糖在致病过程中可能具有重要作用l 5l。

青枯菌的胞外多糖是由多种化学物质组成的复合物，其中主要的组成成分是氮乙酞半乳糖醛酰胺。

研究发现，不同青枯菌小种的胞外多糖的组分有所不同，同一小种也存在不同类型的胞外多糖。

一些研究显示，一个称为EPS I的胞外多糖，可能与Ralstonia solanacearum的致病性最为相关I6J EPS I合成的特异突变研究显示，即使直接注入大量的突变菌细胞进入植物茎组织，与非突变菌比较，其植株的萎蔫和死亡程度也很低。

通过土壤接种试验也显示，尽管突变菌在维管组织中繁殖，但植株的发病很轻。

近年来的研究发现，胞外多糖的合成受l6 kI1的eps操纵子调控，涉及l0个调控基因产物和3个不同的调控信号，这种严谨的调控也从另一个角度说明EPS I对病原菌本身的重要性以及在病原菌对植物的致病性中的重要作用『青枯假单胞菌(pseudomonassolanacearu‘)或称青枯菌引起许多重要经济作物如烟草、花生、番茄等植物的萎焉病。

主要通过土壤传染病害，它的寄主范围很广泛，有33科100多个种，危害茄科植物为最多“。

青枯菌毒力株能产生胞外多糖，用特殊固体培养基培养时形成两种菌落形态即易变的和固定的，前者产生胞外多糖有毒力，后者很少产生这种多糖。

为此，日本科学工作者研究了这种胞外多糖的组成以及它与致病性的关系。

发现这种多糖是一种混合物一主要由N一乙酸半乳糖胺(2一氨基2半乳糖)和少量鼠李糖、葡萄糖以及某些简单肤所组成。

事实上，这是同型一N一乙酞半乳糖胺葡聚糖的一个例证。

其化学性质还不清楚，但认为这种胞外多糖与毒力有关系‘，这是因为它阻滞寄主植物维管束组织，导致水分输导的困难。

结冷胶简介与用途一、结冷胶就是上个世纪80年代继黄原胶之后开发得最有市场得食品微生物多糖之一，与其她食品胶相比,结冷胶存在着明显得优势，某些特性优于黄原胶.由于它具有优异得性能、使用量低以及就是微生物发酵而来具有快速生产得优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。

结冷胶过去称多糖PS一６0,它得常见凝胶就是一种脆性胶,对剪切力非常敏感,食用时有入口就化得感觉。

由于结冷胶可以在极低得使用量下产生凝胶,０.25％得使用量就可以达到琼脂15％得使用量与卡拉胶l％得使用量得凝胶强度，现已逐步代替琼脂与卡拉胶在食品工业中得应用。

结冷胶能溶于冷水，但形成凝胶得条件就是需要先加热并有一定量得盐离子存在。

这样，结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶,凝胶得强度、形成温度及融化温度都与盐离子浓度与种类密切相关。

凝胶有良好得稳定性,耐酸，耐高温，热可逆,还能抵抗微生物及酶得作用.在高压蒸煮与烘烤条件下都很稳定。

在酸性产品中也很稳定，而以pＨ在４.0-7。

5条件下性能最好.贮藏时其质构不受时间与温度得变化而变化。

结冷胶使用方便，略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明得溶液,冷却后,形成透明但坚实得凝胶。

结冷胶就是一种线性聚合物,当有电解质存在时可形成凝胶。

无论就是单价阳离子,如钠与钾，还就是二价阳离子，如镁与钙,都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶。

但就是最大凝胶硬度与模数就是在非常低得二价阳离子浓度时产生得。

大约Ｏ.5mM得钙与镁离子等于约1５0mM钾与钠离子在0。

５%凝胶中所生成得最大凝胶模数与硬度。

低酰基型结冷胶凝胶得模数与硬度随胶深度得增加而增加，而凝胶脆性与弹性保持相对不变.而纯化产品由于较高得多糖含量,在任何特定胶浓度时都有较高得硬度与模数。

很明显,胶浓度、离子浓度就是相互依存得两个参数，可用于调节产生最佳凝胶硬度与模数。

结冷胶另一特点就是可形成热可逆凝胶,类似于琼脂与明胶，也能形成盐诱导得凝胶，类似海藻胶与卡拉胶。

1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌2. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的营养成分？A. 高温烘烤B. 真空冷冻干燥C. 油炸D. 腌制3. 食品加工中的“HACCP”是指什么？A. 食品质量控制体系B. 食品卫生管理体系C. 食品安全管理体系D. 食品加工技术体系4. 下列哪种添加剂在食品加工中主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂5. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合和搅拌？A. 烤箱B. 搅拌机C. 蒸煮锅D. 切片机6. 食品加工中的“冷链”主要指什么？A. 食品从生产到消费的全程低温控制B. 食品的冷冻加工C. 食品的冷藏保存D. 食品的冷加工技术7. 下列哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期？A. 烘干B. 发酵C. 腌制D. 以上都是8. 食品加工中，以下哪种包装材料最常用于保持食品的新鲜度？A. 塑料薄膜B. 金属罐C. 玻璃瓶D. 纸盒9. 食品加工中的“膨化”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 饼干C. 膨化食品D. 糖果10. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的水分？A. 烘干B. 蒸煮C. 油炸D. 腌制11. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的切割？A. 搅拌机B. 切片机C. 烤箱D. 蒸煮锅12. 食品加工中的“巴氏杀菌”主要用于哪种食品？A. 牛奶B. 果汁C. 啤酒D. 以上都是13. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的色泽？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 油炸14. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的口感？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 膨松剂15. 食品加工中的“微波加热”技术主要用于哪种食品？A. 快餐B. 烘焙食品C. 冷冻食品D. 以上都是16. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的异味？A. 烘干B. 蒸煮C. 腌制D. 脱臭17. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的成型？A. 搅拌机B. 成型机C. 烤箱D. 蒸煮锅18. 食品加工中的“超临界流体萃取”技术主要用于哪种食品？A. 咖啡B. 茶叶C. 香料D. 以上都是19. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的香味？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 油炸20. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的色泽？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂21. 食品加工中的“高压处理”技术主要用于哪种食品？A. 肉类B. 果汁C. 蔬菜D. 以上都是22. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的微生物？A. 烘干B. 蒸煮C. 腌制D. 杀菌23. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的烘干？A. 搅拌机B. 烘干机C. 烤箱D. 蒸煮锅24. 食品加工中的“超声波清洗”技术主要用于哪种食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 以上都是25. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的形状？A. 烘干B. 真空包装C. 成型D. 油炸26. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的香味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 香精27. 食品加工中的“冷冻干燥”技术主要用于哪种食品？A. 速冻食品B. 干果C. 蔬菜D. 以上都是28. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的杂质？A. 烘干B. 蒸煮C. 过滤D. 腌制29. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的蒸煮？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烤箱D. 切片机30. 食品加工中的“离子交换”技术主要用于哪种食品？A. 饮料B. 乳制品C. 糖果D. 以上都是31. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的口感？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 膨化32. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的营养价值？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 营养强化剂D. 着色剂33. 食品加工中的“膜分离”技术主要用于哪种食品？A. 果汁B. 乳制品C. 饮料D. 以上都是34. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的有害物质？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱毒D. 腌制35. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的油炸？A. 搅拌机B. 油炸机C. 烤箱D. 蒸煮锅36. 食品加工中的“生物技术”主要用于哪种食品？A. 发酵食品B. 转基因食品C. 功能性食品D. 以上都是37. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的质地？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 成型38. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的甜味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 甜味剂D. 着色剂39. 食品加工中的“喷雾干燥”技术主要用于哪种食品？A. 奶粉B. 咖啡C. 果汁D. 以上都是40. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的水分？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱水D. 腌制41. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的包装？A. 搅拌机B. 包装机C. 烤箱D. 蒸煮锅42. 食品加工中的“微波杀菌”技术主要用于哪种食品？A. 快餐B. 烘焙食品C. 冷冻食品D. 以上都是43. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的鲜度？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 冷藏44. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的酸味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 酸味剂D. 着色剂45. 食品加工中的“超高温瞬时杀菌”技术主要用于哪种食品？A. 牛奶B. 果汁C. 饮料D. 以上都是46. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的油脂？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱脂D. 腌制47. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的冷却？A. 搅拌机B. 冷却机C. 烤箱D. 蒸煮锅48. 食品加工中的“生物发酵”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 酸奶C. 酱油D. 以上都是49. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的脆性？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 膨化50. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的咸味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 咸味剂D. 着色剂51. 食品加工中的“超滤”技术主要用于哪种食品？A. 果汁B. 乳制品C. 饮料D. 以上都是52. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的蛋白质？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱蛋白D. 腌制53. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的加热？A. 搅拌机B. 加热器C. 烤箱D. 蒸煮锅54. 食品加工中的“生物转化”技术主要用于哪种食品？A. 发酵食品B. 转基因食品C. 功能性食品D. 以上都是55. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的弹性？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 成型56. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的苦味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 苦味剂D. 着色剂57. 食品加工中的“超低温冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 速冻食品B. 干果C. 蔬菜D. 以上都是58. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的糖分？A. 烘干B. 蒸煮C. 脱糖D. 腌制59. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的杀菌？A. 搅拌机B. 杀菌机C. 烤箱D. 蒸煮锅60. 食品加工中的“生物合成”技术主要用于哪种食品？A. 发酵食品B. 转基因食品C. 功能性食品D. 以上都是61. 下列哪种食品加工技术可以有效保持食品的硬度？A. 烘干B. 真空包装C. 腌制D. 成型62. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于增加食品的辣味？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 辣味剂D. 着色剂答案：1. D2. B3. C4. B5. B6. A7. D8. A9. C10. A11. B12. D13. B14. D15. D16. D17. B18. D19. B20. D21. D22. D23. B24. D25. C26. D27. D28. C29. B30. D31. B32. C33. D34. C35. B36. D37. D38. C39. D40. C41. B42. D43. B44. C45. D46. C47. B48. D49. D50. C51. D52. C53. B54. D55. D56. C57. A58. C59. B60. D61. D62. C。

结冷胶生产技术及其在食品中应用秦　刚，王　庭（西南大学食品科学学院，　重庆　400716）摘　要：该文综述结冷胶组成、结构及特性，发酵法生产技术及其在食品中应用，并介绍结冷胶局限性。

关键词：结冷胶；胶凝；多糖Producing technology of gellan gum and its application in foodsQIN Gang ，WANG Ting（College of Food Science ，Southwest University ，Chongqing 400716，China ）Abstr a ct ：The composition ，structions ，and good characteristics of gellan gum were summarized. Its related functions and extensive applications in foods and food additives were described. And the limitations were introduced. Key wor ds ：gellan gum ；gel ；polysaccharide 中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1008―9578（2010）05―0044―04收稿日期：–3–作者简介：秦刚（5~ ），男，硕士研究生，研究方向：现代食品加工理论与技术。

结冷胶（Gellan gum ）是近年最有发展前景微生物多糖之一。

结冷胶过去称多糖PS –60，于1978年首次发现，1992年美国FDA 批准许可应用于食品饮料，1994年欧共体将其正式列入食用安全代码（E –418）表中，我国1996年批准其可作为食品增稠剂、稳定剂使用（GB 20.00；INS418）。

由于结冷胶可在极低用量下产生凝胶，0.25%使用量就可达到琼脂1.5%使用量和卡拉胶1%使用量凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在工业上应用〔1〕。

微生物多糖在食品中的应用摘要：多糖在食品工业、医药及石油工业上有着广泛的用途。

微生物多糖具有生产周期短,不受季节、地域和病虫害条件限制的特性,有较强的市场竞争力和广阔的发展前景。

本文主要介绍了微生物多糖的来源及其在食品工业中的应用。

关键词：微生物多糖;生物合成;应用引言：近二十年来,随着分子生物学和细胞生物学的发展,以及对膜的化学功能、免疫物质的化学研究及新药物资源的研究开发,发现多糖与免疫功能的调节、细胞与细胞的识别、细胞间物质的运输、癌症的诊断与治疗等有着密切的关系。

近年来又发现多糖的糖链在分子生物学中具有决定性作用。

此外它还能控制细胞的分裂和分化,调节细胞的生长和衰老。

多糖在食品工业、医药、发酵工业及石油工业上也有着广泛的应用。

微生物多糖的应用1、微生物多糖在食品工业的应用微生物多糖在食品工业中的应用比较广泛,可以用作食品添加剂、抗凝剂,保鲜剂等。

已经获得工业应用的有结冷胶、黄原胶、海藻糖、琼脂糖、凝结多糖等。

凝结多糖可用于多种食品中如果冻、面条、香肠、汉堡包、冰淇淋、微波食品等。

作为一种食品添加剂,它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性,并有增稠作用。

它既可以粉末加入也可以悬浮液添加,浓度在0. 4 %～6. 0 %之间任意选择。

凝结多糖凝胶介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间,并且在p H3～9. 5稳定,而琼脂在p H4. 5以下就不能形成凝胶。

凝结多糖形成的凝胶能迅速吸收蔗糖,适于做果冻。

利用其热胶凝特性将凝结多糖悬浮液挤压至沸水中即可使豆制面条成型,而且在以后的热处理过程中面条形状不会改变也不会溶解。

豆腐是日本和中国的传统食品,它具有柔软的质构,加入凝结多糖将豆腐做成面条状,赋予它不同的质构,还可将豆腐进行高温消毒,也可冷藏。

凝结多糖在50～60℃的水分吸收率最大,这一性质使它适于应用在肉制品中。

在肉类加工中,凝结多糖能改善香肠和火腿的持水性,在汉堡包中加入0. 2 %～1 %的凝结多糖,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。

微生物胞外多糖研究进展崔艳红1　黄现青2(1河南科技学院动物科学系,新乡　453003;2南京农业大学食品科技学院,南京　210095)摘　要:　微生物胞外多糖主要是指微生物产生的一些水溶性胶,近几年来由于糖化学的迅速发展,微生物胞外多糖理论和应用的研究逐渐受到了人们的关注。

对黄原胶、结冷胶多糖的结构与性能、研究现状和应用状况进行了综述。

关键词:　胞外多糖　黄原胶　结冷胶　应用The Advance in Investigation of Microbial Extracelluer PolysacchardesCui Yanho ng 1　Huang Xianqing 2(1College of A ni mal Science and V eterinary Medicine ,Henan I nstit ute of S cience and Technolog y ,X i nx iang 453003;2College of Food S cience and Technolog y ,N anj ing A gricult ural Universit y ,N anj ing 210095)Abstract :　The microbial extracelluer polysaccharde in is mainly referred to as water 2soluble gums produced by microorganisms.In recent years ,with the quick development of sugar chemistry the theory and application of micro 2bial extracelluer polysaccharide were concerned .In the paper ,the structure and performance ,present state and prospect of the application of xanthan gum and gellan gum were reviemed.K ey words :　Microbial extra polysaccharides Xanthan gum G ellan gum Application 微生物多糖主要指大部分细菌、少量的真菌和藻类产生的多糖。

发酵工程在食品添加剂开发中的应用拜丽娜·亚库夫（3090100006）食品0901班摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的营养，质量和品种的多样化都提出了更高的要求。

为了改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺，食品添加剂变成了食品工业的“秘密武器”。

为此，研究和开发各种食品添加剂，对于发展我国现代食品行业是十分必要的。

食品添加剂根据来源可分为化学合成的，天然物提取的和生物合成的。

但是同时由于食品添加剂过量和不当使用导致的食品中毒和危害事件让人们对化学合成添加剂的疑虑日益增加，因此采用微生物发酵法生物合成的食品添加剂是发展方向。

用发酵的方法可生产的食品添加剂主要有：增稠剂，品质改良剂，抗结剂，酸味剂，抗氧化剂，护色剂，着色剂，防腐剂等。

Abstract: for the past few years, with the continuous improvement of people's living standard, people on the food nutrition, quality and varieties of all put forward higher request. In order to improve the quality of the food and color, fragrance, taste, and anti-corrosion and processing technology, food additives into the food industry's "secret weapon". Therefore, the research and development of all kinds of food additives, food industry in China for the development of modern is very necessary. According to the source of food additive can be divided into synthetic, natural things extraction and synthetic biology. But at the same time because food additive overuse and the improper use of Food poisoning and hazard events of the chemical synthesis additives for people of growing doubts, so the microorganism fermentation in biosynthesis of food additive is the development direction. With the method of fermentation to produce food additive mainly has: thickener, Quality improver, anticoagulant, Acid, ant oxygen, color fixatives, colorant, preservative etc.关键词：食品添加剂化学合成食品添加剂微生物发酵法生物合成食品添加剂正文：世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。

结冷胶凝胶特性及在食品工业中的应用许怀远, 任向妍, 王垚(浙江中肯生物科技有限公司, 桐乡314515)摘要: 目的: 介绍新型微生物多糖———结冷胶的凝胶特性及其在食品工业中的应用现状和前景。

方法: 查阅今年来国内外的相关文献报道, 并进行分析、整理和归纳。

结果: 结冷胶组织相容性和复配性能良好, 具有良好的透明性, 凝胶性能卓越, 具有独特的胶凝和融化温度, 可形成多种凝胶质构, 在极低的用量下形成的预(弱) 凝胶可以发挥良好的悬浮、稳定作用。

结论: 结冷胶作为一种新型凝胶剂, 其优异的性能将在食品工业中得到广泛应用。

关键词: 结冷胶; 凝胶特性; 食品工业; 应用中图分类号: TS20213 文献标识码: A 文章编号: 1006 - 2513 ( 2009) 04 - 0054 - 08S tud ie s on ge l p rop e rtie s of ge llan gum and itsapp lica tio n in foo d indu s tryXU Hua i2yuan , REN X ian 2yan , W ANG Yao( Zhejiang Zhongken B i o techno l ogy C o. , L td. , Tongxiang 314515)Abstract: Objective: This paper reports the gel p roperties of gellan g u m an d its app lication in food industry. Meth2 ods: Through searching and analyzing relative literatures about gellan gu m , su mm ary is d rawn. Results: Gellan gu m has good compatibility with other hydrocollo ids, it has excellent transparency and gelling ability, it has unique setting and melting temperature. The extrem ely low concentration g u m can offer excellent suspending and stabilizin g effects. Conclusion: Gellan gu m is a novel gelling agent and its excellent perform a nce will be widely used in food industries.Key words: Gellan gum; gel p roperties; food industry; app lication在食品工业中, 理想的胶体应具有如下一些特征: 易于使用, 良好的风味释放性, 较高的热稳定性, 在口中易融化, 透明度高, 凝胶的时间及温度可调控, 无需或只需稍微加热即可形成凝胶、凝胶不易受pH 影响, 产品稳定, 具有多样的质构特性等。

结冷胶的应用结冷胶的应用在糖果中的应结冷胶应用于糖果能赋予成品优越的质构，并缩短淀粉软糖胶8# 体形成的时间。

.Ax实例1：酸性软糖配方：E`2.@结冷胶 0．3％4?"柠檬酸钠 0．1％!>CA葡萄糖浆（DE42）29．18％ZO蔗糖30．58％DK8VU2水37．09％8XOqW=柠檬酸 0．05％zW'R]^制法：将结冷胶、柠檬酸钠和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加Na|l`热至沸，使胶体溶解，加入剩余白糖，并继续加热至蔗糖全部溶解，U拌入葡萄糖浆，保持料温80℃，加热煮沸至固形物含量82Bx，适时地\U[混入溶解于少量水的柠檬酸，注入淀粉模，在室温待其凝结11分钟，)u凝结温度63℃，成品结实。

)xD实例2：普通淀粉软糖配方：0&9结冷胶0．3％6柠檬酸0．4％f葡萄糖浆（DE42）28．0％V4W蔗糖18．1％a2,水44．5％rw(T变性淀粉6．0％5^t7kR制法：混合各干配料，在充分搅拌下加于水中，加葡萄糖浆并加热至kQEhm9 沸，在搅拌下熬至78Bx以上，加入柠檬酸，混匀后注入淀粉模，在室9%温下待其凝结13分钟，当内部温度达44℃即可脱模抖砂，而单用淀粉@WE 者约需45分钟方能脱模。

~6C实例3：新型淀粉软糖配方：$d结冷胶0．3％I@A}-柠檬酸0．6％v&Jd:葡萄糖浆（DE42）28．80％o蔗糖15．43％aeh&水45．13％i;5}E变性淀粉6．56％,iPf柠檬酸钠 0．6％m酒石酸氢钾0．12％.Aj制法：将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆，将葡萄糖浆.|-和剩余水一起加热至沸，然后倒入上述淀粉浆中，停止煮沸，加入除柠NH/+j 檬酸外的各种干配料，熬至72Bx，在搅拌下加入香精和柠檬酸，混匀n8g后注入淀粉模中，凝结4分钟，凝结温度64℃，干燥24小时（固形物8b"q 2Bx）脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。

食品添加剂之结冷胶起步晚，发展快结冷胶是美国公司在20世纪80年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一。

1996年，结冷胶作为食品添加剂开始应用于我国食品工业。

结冷胶快速发展得益于应用因素：与其他食用胶体相比，首先，结冷胶使用量低，0.25%的结冷胶使用量就能与15%的琼脂使用量和1%的卡拉胶使用量具有相同的凝胶强度；其次，结冷胶是通过微生物发酵而来，生产速度快。

基于这些因素，现在结冷胶发展是十分迅速，可以说，虽然起步较晚，但结冷胶未来市场前景广阔。

结冷胶市场存在的问题可以说，目前结冷胶市场发展前景很好，但同时也存在一些问题。

首先，我国结冷胶产品企业起步较晚，研究人员对结冷胶的各种性质的认识还在学习探索中，有限的知识在一定程度上会限制对结冷胶的更广泛应用；其次，我国结冷胶的生产规模小，能耗成本高，结冷胶市场价格相对于其他亲水胶体会比较高，在一定程度上会打消批发商的购买热情；最后，我国结冷胶生产厂家提供的结冷胶规格相对单一。

结冷胶的特点结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。

结冷胶使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即可分散于水中。

加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。

结冷胶用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3—1/2，一般用量为0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。

结冷胶制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。

结冷胶有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定，而以pH值在4.0—7.5条件下性能最好。

贮藏时其质构不受时间与温度的变化影响。

由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已可以逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。

结冷胶的应用4.1 在果酱中的应用果酱中固形物含量为38%，结冷胶用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8% 和1%。

4.2 在多层果冻中的应用使用0.5%的结冷胶和0.2%的黄原胶，可以制得色彩各异，风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色，不窜味。

结冷胶结冷胶是继黄原胶之后，美国kelco公司开发的又一新型微生物胞外多糖，其凝胶性能比黄原胶更为优越。

结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中第一个葡萄糖分子是以β-1，4糖苷键连接。

结冷胶(GellanGum)是美国Kelco公司20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。

它是由假单脑杆菌伊乐藻属(Pseudomonaseloden)在中性条件下，以葡萄糖为碳源，硝酸铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中，经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质，是一种新型的全透明的凝胶剂。

目录• 基本结构• 性状• 毒性• 用途及用量• 胶凝特性• 基本结构• 性状• 毒性• 用途及用量• 胶凝特性• 生产工艺流程• 前景展望•结冷胶-基本结构结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖，田4个单糖分子组成的基本单元重复聚合而成．其基本单元是由1，3—和1，4—连接的2个葡萄糖残基，1，3—连接的1个葡萄糖醛酸残基，和1，4—连接的1个鼠李糖残基组成。

其中葡萄糖醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。

并且天然结冷胶合有O—酰基（甘油酰基和乙酰基）。

天然或称高酰基结冷胶可形成高弹性低硬度凝胶。

乙酰化结冷胶通过碱处理除去O—酰基后生成低酰基结冷胶，再经过滤可得到纯化低酰基结冷胶，即商品50万。

结冷胶-性状结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。

耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。

不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。

溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。

结冷胶在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。

其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝胶硬度。

结冷胶一般用量0.05％即可形成凝胶(通常用量为0.1％—0.3％)。