厨房美食菜谱：酱猪蹄的做法_1

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厨房美食菜谱：酱猪蹄的做法

营养分析：1. 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；3.

猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效

食材

主料：

猪蹄2个

油适量

盐适量

葱适量

蒜适量

姜适量

八角1个

桂皮适量冰糖适量

干山楂适量

肉蔻1个

酱油适量

步骤

1.猪蹄洗净，刮去多余的毛

2.用刀卸开

3.在卸成小块

4.放开水锅里焯一下

5.备料

6.热油放入葱蒜翻炒，放入猪蹄翻炒，

7.再放酱油

8.放入所有的配料

9.加入水，盐，

10.转入高压锅，放蹄筋档，熟后出盘

11.很嫩好吃

小贴士：不用高压锅就得多放点水，煮40分以上才能熟烂

特色美食-富贵酱猪手

原料：嫩猪蹄500克。

调料：玫瑰露酒5克，葱、姜、盐、味精、干辣椒各10克，红曲米6克，冰糖30克，香料包（八角、桂皮、草果、小茴香、山柰各10克，罗汉果2个，草蔻、香叶、白蔻各5克），高汤3千克，特制酱500克。

特制酱配方制法：海鲜酱200克，柱候酱、鲍汁蚝油、叉烧酱、排骨酱各100克，陈皮50克，蒜蓉20克，美极鲜50克，味精、盐、鸡粉各10克，辣妹子酱150克，海米、碎瑶柱各15克，浓缩鸡汁25克，火腿碎30克，高汤800克。先将陈皮切碎，同蒜蓉入八成热油锅中，炒出香味，加入以上所有调料小火熬30分钟即可（在熬酱过程中必须不断搅动，以免粘锅）。

制作方法：

（１）先将猪蹄洗净去毛，汆水后备用。

（２）取净煲桶，加入高汤，把汆好的猪蹄放入桶内，以上调料和香料放入桶内，大火烧开，转小火煨50分钟至猪蹄熟烂。

（３）将猪蹄砍成大件装盘即可。

酱猪蹄

酱制猪蹄酱汁比例：

高汤30斤盐320克味精131克鸡粉196克冰糖427克二锅头500克浓缩姜汁230克干黄豆500克料包（大料20克桂皮20克香叶20克丁香3粒香茅10克肉果10克草果10克花椒50克干辣椒100克白糖10克小茴香10克

红曲米1000克松果10克罗汉果2个）煮制40份的量，料包用三次。

香辣油调制比例：大料200克丁香150克白芷150克沙姜100克桂皮150克香叶100克草果15克陈皮50克包豆蔻150克香茅草50克小茴香200克排草50克肉豆蔻150克麻椒500克干辣椒1500克菜籽油5000克色拉油30斤水煮鱼油10斤

酱制猪蹄步骤：

1锅内加水，加二锅头500克，加生猪蹄50斤，煮透、煮出淤血，稍微冲凉，备用。

2另起锅加高汤，加入料包，盐、冰糖、鸡粉、花椒油、姜汁、二锅头、红曲米、味精。烧开之后加入焯好水的猪蹄，加入黄豆烧开锅后小火煮60分钟关火，原汤下降到40度捞出。

3原汤酱猪蹄捞出放入盛器中备用，将酱汤内的渣滓捞出，烧开，下次再继续酱制猪蹄，需要添加除料包之外的所有调料。

4将酱汤盛出一小桶烧开后放入酱好的猪蹄，烧开后关火走菜用，用完后再加酱好的猪蹄重复。