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第二章马铃薯雪花全粉加工技术第一节马铃薯雪花全粉加工常规工艺及设备马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮、切片、蒸煮等工序后,采用挤出机制泥,然后被输送到滚筒干燥机将挤成糊状的物料干燥,最后再破碎、分装,得到的薄片状产品。
成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。
其工艺如下：马铃薯原料→去石清洗→蒸汽去皮→毛刷去皮→修整→切片→漂洗→预煮→冷却→蒸煮→制泥→干燥→破碎→包装→产品在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。
由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但工艺流程较短，能耗较低的技术特征，使马铃薯雪花粉赢得了广大的市场。
一、原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。
源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。
不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。
（一）薯块大，薯肉颜色白原料薯内部组织的颜色，会直接影响到产品的外观。
薯肉白者，成品色泽浅。
应选择马铃薯为品种单一、纯净，薯果肉色浅，白色或淡黄色。
（二）芽眼浅芽眼越深越多，出粉率越低。
应选择其外形圆滑，芽眼少而浅的马铃薯。
（三）干物质含量高干物质含量高，则出粉率高。
适合加工马铃薯全粉的原料干物质含量高一般在20%以上。
（四）淀粉含量高马铃薯干物质含量与淀粉含量直接相关，淀粉含量会影响最终产品的结构。
（五）还原糖含量低还原糖含量高，会使成品的色泽加深，因此要求还原糖含量低于0.%。
（六）多酚氧化酶活性低多酚氧化酶含量高，易使半成品褐变严重，从而导致成品颜色深。
（七）龙葵素含量低龙葵素含量高则去毒难度大，给加工过程带来困难。
此外，腐烂薯，机械伤、冻伤及灰色薯的比例不超过马铃薯原料总数的10% ，发芽数不超过2 % ，且无明显病虫害症状。
无矾马铃薯粉丝加工研究文章以大兴安岭丽雪精淀粉公司无矾粉丝研发过程的实验数据为材料，通过对实验过程中的打芡糊，淀粉糊浆的调制等方面的大量实验，在保证无矾粉丝口感、风味、弹性、透明光泽度、硬度、粘性等品质的前提下，寻找十水合硫酸钾铝替代物。
无矾马铃薯粉丝加工是今后粉丝生产发展趋势。
标签：无矾粉丝；加工；研究粉丝是我国的传统食品，至今已有上千年的历史，传统的粉丝加工过程中加入十水合硫酸钾铝，来改善粉丝口感、风味、透明度；为了使粉丝冷冻后更好地解冻开粉，提高筋性、韧性，甚至加倍添加硫酸钾铝、石蜡等，使普通粉丝中十水合硫酸钾铝的添加量成十倍百倍增加。
随着人们消费水平和消费理念的不断提高，健康、绿色的食品逐渐成为人们崇尚的消费取向，为无矾粉丝加工提供了发展机遇，刺激了无矾粉丝需求市场的进一步扩大。
马铃薯物美价廉，加工无矾马铃薯粉丝不仅是当今食品安全的需要，更会给企业带来经济效益，因此开发马铃薯无矾粉丝为大兴安岭发展特色经济提供了很好的机遇。
近几年来，无公害产品卫生标准规定，产品中铝的含量不得超过100mg/kg（干样品），同样在绿色食品的卫生指标规定，产品中的铝的含量不得超过25mg/kg。
为了减少铝对人体的危害，在马铃薯粉丝生产加工中寻找十水合硫酸钾铝替代物，是企业粉丝生产发展趋势。
本文旨在添加其他食品添加剂制作粉丝，在确保马铃薯粉丝品质的基础上，保障人们生命健康。
1 实验目的：寻找寻找十水合硫酸钾铝替代物2 实验器材：马铃薯精淀粉、一水柠檬酸、粉丝机3 实验方法：3.1 利用以丽雪马铃薯精淀粉为原料，加入适量的一水柠檬酸和适量的盐，利用公司原有粉丝生产设备，进行小样实验。
3.2 实验步骤：3.2.1 制热蒸汽：通知启动锅炉，升温制汽，压力达到.04Mpa，满足所需蒸汽要求。
3.2.2 制沸水：使水沸腾，供打芡糊之用。
3.2.3 制芡糊：取淀粉2-3kg和一水柠檬酸，放在容器内，用少量自来水搅拌均匀后，加适量沸腾的开水迅速搅拌至糊化，呈透明而粘稠的糊状，然后自然冷却到40-50度。
加工技术-薯类精白粉丝加工技术考虑到成本类因素对农业发展的约束日渐趋紧，中国农业发展“向后现代转向已成必然趋势”。
未来中国后现代农业发展必须重点强调以下几个方面：(1)强调农业生产活动对自然规律的适应性，即农业生产活动应大致顺应动植物品种的自然生长规律，尽可能保持区域内物种的多样性，注重利用和开发各种生物体之间原生态的相互作用关系，要把现代农业科技和传统农耕思想充分结合起来，使农业生产在新的技术条件下回归自然本性;(2)强调农业生产活动对自然环境的保护性，即农业生产规模不宜盲目扩大化，应尽可能减少对土地的耕作次数，减少可能对土壤环境和水体环境造成污染的农药、化肥、农膜等物质的使用，要通过实施“化肥替代工程”、“生态分流工程”等逐步改良农村生态环境;(3)强调农业生产活动对资源利用的集约性，即尽可能采用生物化和太阳能化的生产方式替代石油农业生产方式，适当控制对油、电、水等资源形成巨耗的大型农业机械的使用，要通过有机农业对无机农业的替代、绿色农业对黑色农业的替代，实现农业的永续发展;(4)强调农业发展要素的综合性，即农业资本、技术、制度等刚性发展要素应该与农村伦理、道德、习俗等柔性发展要素相互结合与协调，要通过大力发展农村文化、社会事业，把培育新型农民作为促进农业发展和农村繁荣的重要基础;(5)强调农业发展目标的全面性，即农业发展应该同步促进农村经济、政治、文化、社会、生态文明等的全面进步，而非单一的农业产量或经济效益指标的提升，要逐步完善农业现代化效益水平评价指标体系，并将之作为各级地方政府践行科学发展观的重要考核指标;(6)强调城乡发展关系的互补性，即工业与农业、城市与农村、市民与农民的发展应该各展其长、相互补充、相互包容、而非简单地强调工业对农业、城市对农村、市民对农民的单向度引领，要通过矫正现代城市建设中的反生态误区，逐步实现工业支柱产业向农业支柱产业转变、环境污浊的城市中心向亲近自然的农村中心转变。
薯类精白粉丝的加工1、选料选用富含淀粉、无腐烂的甘薯、马铃薯或木薯，一般5～6公斤鲜甘薯或马铃薯，可加工1公斤精白淀粉或粉丝。
2、洗薯将鲜薯清洗干净，送入磨浆分离机。
3、磨浆分离利用磨浆机磨浆制得淀粉乳。
4、净化脱色先将食用脱色剂1号加入淀粉乳中，不断搅拌；再加入食用脱色剂2号，加水，用120目筛过滤1次；将滤液静置沉淀数小时，除去上清液，再加水搅匀，过140目筛，把滤液沉淀6～9小时后起粉，即得精白淀粉。
5、粉丝成型先取少量淀粉加开水打成稀芡，再加入耐煮剂搅匀，可使粉丝不粘连，并提高耐煮性。
然后将此面浆倒入开动的粉丝机进料斗，打开闸门漏粉，并用手牵着粉头，根据需要长度把粉丝剪断，摊放于竹匾上。
6、摊晾将成型的粉丝摊晾在阴凉处，避免阳光直射和风吹，以免失水过快，影响开粉。
摊晾4～8小时，粉丝发硬后，即可开粉晾晒。
7、搭架晾晒如天气晴好，粉丝1天即可晒干。
当粉丝晒至半干时，要搓粉理丝，将粘在一起的粉丝搓散，理直。
晒到含水量约16％时，即可收粉。
8、包装将粉丝在室内摊放2～4小时，用铡刀切成每段30～40厘米长，装入长塑料袋，封口，即为小包装粉丝。
9、入库散装或小包装粉丝，必须及时入库储藏，以防灰尘污染和吸潮。
2、洗薯将鲜薯清洗干净，送入磨浆分离机。
3、磨浆分离利用磨浆机磨浆制得淀粉乳。
4、净化脱色先将食用脱色剂1号加入淀粉乳中，不断搅拌；再加入食用脱色剂2号，加水，用120目筛过滤1次；将滤液静置沉淀数小时，除去上清液，再加水搅匀，过140目筛，把滤液沉淀6～9小时后起粉，即得精白淀粉。
5、粉丝成型先取少量淀粉加开水打成稀芡，再加入耐煮剂搅匀，可使粉丝不粘连，并提高耐煮性。
然后将此面浆倒入开动的粉丝机进料斗，打开闸门漏粉，并用手牵着粉头，根据需要长度把粉丝剪断，摊放于竹匾上。
6、摊晾将成型的粉丝摊晾在阴凉处，避免阳光直射和风吹，以免失水过快，影响开粉。
摊晾4～8小时，粉丝发硬后，即可开粉晾晒。
7、搭架晾晒如天气晴好，粉丝1天即可晒干。
甘薯又称红薯、地瓜等,是一种高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
1.甘薯方便粉(1)工艺流程甘薯、马铃薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品。
(2)操作要点①淀粉处理: 选用优质的甘薯、马铃薯淀粉，加水浸泡，通过除砂机除去砂石，过120 目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸浆，充分搅拌，脱色6-8小时，用清水漂洗3次。
②和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机，添加少许植物油和海藻酸纳，搅拌8-12分钟，保证粉团千稀适度。
③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中。
过￠筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称a化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时，或在冷库中冷冻2-3小时，库温为-4℃，然后用松丝蔬散。
⑤干燥、包装:粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65-75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加调味料，封盖自动收缩包装即为成品。
2.速冻甘窑制品(1)工艺流程原料验收→清洗→去皮→浸泡→切条→汽蒸→冷却→速冻→计量包装→冷藏。
(2)操作要点①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形，肉质呈黄、橙色，无病变和机械损伤的甘薯原料。
②切条:要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为厘米厘米，长度8-10厘米的长条。
③汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽至熟透，蒸汽压力，汽蒸时间3-5分钟。
④速冻:宜使用流态式连续速冻机，当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达以-18-25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中，库温保持在－18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。
3.甘薯叶保健茶(1)工艺流程甘薯叶选择→清洗→杀青→干燥→茶叶→复火→拼配→粉碎→过筛→包装→检验→成品。
