韩国泡菜与四川泡菜的区别

中韩泡菜的异同近十年来中韩交往与日俱增，韩国产品、文化涌入中国，形成势不可挡的“韩流”、“韩潮”。

随着韩剧《大长今》在中国大陆、台湾、香港上演，引发了众多华人对韩国宫廷料理以及一般平民百姓的家庭饮食的好奇心。

早已耳闻的韩国泡菜，更是立刻想见识见识，亲口尝一尝，甚至一些老板们也想在中国来几家韩国泡菜加工厂，也让中国人也吃上“韩菜”。

从一些资料得知，韩国泡菜因为不杀菌，保质期短，因此从生产到销售，甚至到了消费者手里都必须在一条完整的冷链中。

所谓冷链就是指泡菜从生产到仓库暂贮，经运输进入超市销售，最后消费者购买回家放入冰箱，各个环节都是处在0℃~5℃的低温环境中。

一本台湾餐饮厨艺专家所著的“韩式泡菜”专著112页，图文并茂，详细地介绍了韩国泡菜的食材选择，腌渍工具（其中有大口坛，但无泡菜坛），加强风味的调味素材，及近100种韩国泡菜及泡菜延伸食品的制作方法。

现，将之与中国的泡菜作比较。

首先，较之中国泡菜，以目前掌握的资料已知，中国泡菜的起源于中国重庆大宁河流域，有1700多年的历史，在1991年的重庆巫溪和2001年的重庆巫山，分别在西晋古墓中发现“四朵双唇坛”，此坛的形状，大小都与现今家庭泡菜如出一模，这说明中国人从古至今都是用这种坛口既是进出菜口又是“发酵栓”的土陶坛来泡制泡菜。

从常识可知，泡菜坛中一定要有泡菜“老盐水”的，否则是不能泡菜的，所谓老盐水就是指含有丰富的乳酸菌菌落的，有一定咸味及特殊香味的“发酵液”。

换句话说，中国泡菜是在特定的泡菜容器中经乳酸发酵而成。

因含有大量乳酸菌，在定量包装后，还有继续发酵产气的可能，因此必须热力杀菌，杀灭乳酸菌及其他有害微生物，产品才可长期保存。

而《韩式泡菜》一书中记载有关泡菜加工的方法：材料：大白菜600公克，粗盐120公克腌料：A料虾酱5公克红辣椒6公克蒜白6公克姜2公克B料小鱼干10公克水120公克C料粗辣椒粉，细辣椒粉少许作法：1、大白菜对半切开，洗净沥干，红辣椒洗净，去蒂，青蒜去头尾，洗净，留蒜白；蒜洗净、去皮。

文章编号:1000-9973(2004)12-0003-03四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别高 岭(四川省郫县豆瓣股份有限公司,四川郫县 611730)摘要:对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。

关键词:四川;韩国;泡菜;工艺中图分类号:TS264.9 文献标识码:AAbstract:T he developing condition,processing technolog y of Sichuan pickled vegetables and Korea pickled vegetables w as compared,in order to use the achievement of Korea pickled vegetables for refer ence and g ive some adv ice on the direction of Sichuan pickled vegetables.Key words:Sichuan;Korea;pickled vegetables;technology1 四川泡菜四川泡菜历史悠久,口味独特。

驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。

四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。

此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。

在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。

1.1 四川泡菜自制工艺四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,道常每户人家均以自制为主。

四川泡菜的制作工艺为:市购蔬菜 清洗 整形 晾晒 入坛 浸泡 乳酸发酵 成品 拌料食用清洗:将市购蔬菜浸入水中淘洗,以去除市购蔬菜污泥及各种杂质。

整形:用刀去除不可食用的部分,并根据各类蔬菜的不同特点纵向或横向切割为条块状或片状。

晾晒:将切割为条块状或片状的蔬菜置于干净通风处(有太阳最好)晾晒至表面无水珠。

腌菜的做法大全介绍关于《腌菜的做法大全介绍》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

很多人都喜欢吃腌菜，因为腌菜能够很好的帮助我们开胃，缓解食欲不振的现象，而腌菜的做法有很多种，比如常见的四川泡菜，以及韩国泡菜都比较出名腌菜。

一、四川泡菜食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。

2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。

3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。

4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。

5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。

6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。

7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。

8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。

     二、简易的韩国泡菜食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜适量做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制。

2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用。

3)大蒜和生姜，用料理机打成泥。

4)加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱搅拌均匀5)装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。

泡椒泡椒的做法材：小指椒500g、芹菜适量、泡菜盐适量、生姜适量、白酒适量做法：1)小指椒去掉蒂。

2)洗净后晾干水份。

3)芹菜切段，姜切成片。

4)取一个能密封的小坛。

5)放入一半凉白开，加入泡菜盐，比例1：10左右，然后把芹菜与姜片放进坛里。

6)把晾干的小指椒放进坛里。

7)倒入适量白酒。

韩国泡菜与中国泡菜的区别比较：
（1）制作方式的差异：浸泡与腌渍：
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点"腌"菜的味道。

四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的"泡菜"。

（2）精华之处的差异
韩国泡菜精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成"韩国泡菜"特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。

四川泡菜精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。

从而生成泡菜独有的风味和口感。

（3）发酵类型的差异：纯厌氧与兼性厌氧
韩国泡菜由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。

四川泡菜由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。

韩国
（4）制作周期的差异
韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。

所以腌渍周期长。

四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。

通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。

（5）色泽口感的差异
韩国泡菜与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是"韩国腌菜"。

四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。

为什么不是四川泡菜作者：暂无来源：《农产品市场周刊》 2018年第46期据说有中国游客在韩国买泡菜，导游说了一句话后，游客感受到来自这个世界的欺骗，一怒之下就把所有的泡菜给退了。

导游说：“你买的泡菜，是中国产的。

”韩国进口泡菜99% 来自中国韩国关税厅发布的贸易统计数据显示：2017 年，韩国进口泡菜27.56 万吨，其中99% 都来自中国，而出口量只有2.4 万吨。

中国泡菜最大的优势就是它的价格。

中国产泡菜物美价廉，与韩国产泡菜相比具有竞争优势，被韩国国民广泛接受。

据韩国农水产食品流通公社称，以2016 年为准，韩国泡菜出口单价为每公斤3.36 美元（约合人民币21.6 元），而进口泡菜的单价只有每公斤0.5 美元（约合人民币3.2 元）。

难道我国泡菜只能掩藏在“韩国泡菜”的阴影之下，用价格战的方式打通国际市场吗？其实我国泡菜非常有实力成为下一个“韩国泡菜”。

首先，泡菜食品在我国历史悠久。

在中国，一日三餐中也不乏泡菜的身影，泡菜、稀饭、馒头是早餐中的“黄金搭档”。

早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。

其中的菹就是泡菜的古称。

四川自古物产丰富，而新鲜的菜蔬很容易腐坏，为了保存这些来之不易的劳动成果，四川人发明了泡菜。

可以说“泡菜是当之无愧的川菜之魂。

” 四川泡菜以白萝卜、花椒、青菜、朝天椒、榨菜、豇豆为主要食材。

目前已知的四川泡菜做法最早记载在《齐民要术》一书中，距今已有1500 年历史。

其次，泡菜含有人体所需的微量元素、维生素和多种氨基酸，作为一种佐餐开胃的食品，受到越来越多的消费者喜爱。

最后，当然是因为中国也有自己“引以为豪”的泡菜品类了。

中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。

眉山市，是中国泡菜的故乡。

中国国家地理标志产品“东坡泡菜”是眉山市东坡区特产。

特点一：规模大东坡区的泡菜加工产业萌芽于半个多世纪前。

因缺乏引导，农户种植的青菜萝卜等原料丰产时，泡菜企业就压价；产量小时，农户就趁机抬价。

四川泡菜的家庭做法泡菜原料：萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆制作前，首先把泡菜坛洗净，晾干。

然后将要泡制的原料洗净，晾干。

再烧小半锅开水(视原料多少、泡菜坛子大小而定)。

水烧开后，在水里加入盐、花椒、八角，然后关火，使其冷却。

将原料切片，放入泡菜坛内，将冷开水倒入坛中，水要淹过菜面。

再在水中加入生姜片，一来可以增加泡菜的香味，二来泡制的生姜也挺好吃。

如果喜欢吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。

泡菜的要点：泡菜中的盐加得多，泡出的菜就咸，盐放得少，泡出来的菜就酸，我个人偏好酸泡菜，所以喜欢少放盐。

但是放盐太少了坛中又会起沫，易腐烂，后经高人指点得一决窍：倘若发现坛中起沫，就加一匙盐放进去。

后一试，果然加过盐以后第二天泡沫就没有了踪影。

提示：第一次做泡菜最好选用红萝卜，因为泡过红萝卜的卤汁不易腐烂，还有通过外观很容易看出泡菜泡好了没有(通常一个星期就可以了)，一旦红萝卜外皮上的.红色褪去，卤汁变红，萝卜肉也变成粉红时，就可以食用了。

当坛内红萝卜吃完后，泡菜汁不要丢，你就可以继续往坛里加自己喜欢的蔬菜，同时不要忘了加盐。

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐(一碗水放一匙盐)，2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。

大约一星期即可食用。

泡菜吃完后，可再往里续新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。

若嫌酸、可加少许白酒。

各种泡菜制作方法一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。

调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。

做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。

2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。

3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。

泡菜分类如下：一、按泡菜加工工艺分类2009年，四川省发布了“《四川泡菜》（DB51/T975-2009）标准”（笔者参与起草），首次按泡菜加工工艺分类，即：泡渍类、调味类和其他类。

泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水（低浓度）泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。

泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜（属传统泡菜），食盐水泡渍发酵后，水菜不分离，固形物≥50%。

调味类：以新鲜蔬菜（或咸坯）为原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等工艺加工而制成的泡菜。

调味类泡菜也称方便泡菜（属现代泡菜），食盐渍制后经脱盐脱水、调味而成。

其他类：以其他新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等工艺加工而制成的泡菜（属现代泡菜）。

此工艺分类，充分体现了以四川泡菜为代表的我国泡菜的本质特征，既包含了传承千年的传统泡菜，又包含了有创新的现代泡菜，符合并代表了泡菜产业的发展方向，与时俱进，科学合理。

此外，有的在其他类中，以其他新鲜蔬菜植物为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅（≤30%）的产品，称之为“畜禽肉泡菜”，如：泡凤爪等。

二、按泡菜加工原料分类叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等。

根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等。

茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等。

果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等。

食用菌泡菜，如木耳等。

其他类泡菜，如泡凤爪、泡猪耳朵等。

三、按泡菜产品食盐含量分类超低盐泡菜：食盐含量≤2%～3%。

低盐泡菜：食盐含量≤4%～5%。

中盐泡菜：食盐含量≤5%～10%。

高盐泡菜：食盐含量≤10%～13%。

四、按泡菜产品风味分类清香味：风味清香，口味清淡，突出蔬菜本质香味。

甜酸味：口味既呈甜味又呈酸味。

咸酸味：口味既有咸味又有酸味。

红油辣味：颜色带辣椒红色，突出辣味和食用油香味。

白油味：颜色不带色，突出蔬菜本质和食用油香味。

酸菜、咸菜、酱菜、泡菜区别首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，二泡菜，三是酱菜。

一、咸菜：用盐腌制的蔬菜，就是咸菜，也指某些酱菜。

咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单，这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。

咸菜的特点：咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。

所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐烂，象熟透的西红柿就不宜腌制。

有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道。

还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。

因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

二、泡菜：泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。

泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。

但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。

若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

三、酱菜：用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。

不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。

另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。

几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。

与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有更丰富的口味。

地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。

酸菜咸菜泡菜梅菜有的区别酸菜、咸菜、泡菜、梅菜有什么区别？个人认为是以制作方法來进行区分的。

共同的特点都是长期保存蔬菜的手段。

这种保鲜的技术蕴涵了中国人的智慧；久远的食物保存方式。

这种用时间第二次制造出来的食物；在保鲜的同时让我们的舌尖意外的品尝到了和鲜食截然不同的撞击。

给予食物更加醇厚鲜美的味道。

【酸菜】：酸菜分成了南北两地的做法，北方多以大白菜为原料腌制而成，南方以老坛腌制而成，我们常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，酸菜是一种比较特殊的东西，严格来说和泡菜没什么区别，都需要经过发酵而成。

【咸菜】：是一种中国的特色文化，是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。

咸菜是不一定经过发酵的过程。

统称可以长期保存的都是咸菜，在製作过程中用到了食盐來进行腌制，其味道有较强的咸味，是指用食盐為主要调料腌制之后的食物。

【泡菜】：泡菜一定是经过发酵这一过程的。

是经过腌制和调味做成的，达到长期保存蔬菜的目的。

以四川泡菜为例。

有一个特点就是什么都泡。

蔬菜常见有萝卜、莲白、芹菜、豇豆，不多见的有玉米、竹笋，甚至荤的也能泡。

说韩国泡菜有几千种配方。

韩国泡菜的特点就是腌渍调料很多。

朝鲜泡菜以白菜萝卜和辣椒、葱姜发酵而成；四川泡菜用卤水泡制，也是有乳酸菌作用。

【梅菜】：梅菜也算是咸菜的一种。

梅菜同样是一种蔬菜，更多时候被晒干，用食盐进行腌制而沒有醬制，因此梅菜和霉乾菜都算是咸菜的一种。

以酸豆角为例，应该属于四川泡菜，归于泡菜类。

酸豆角好像没有地域之分，喜欢吃酸豆角的人很多。

应该属于畅销南北的开胃菜。

可以说是一种历史比较悠久的传统食品了，简单的发酵过程让豆角拥有了自然的酸味，吃起来酸脆爽口，十分开胃。

酸豆角做法很多，拌、炒、炖、煮等；以及做各种菜肴和主食的配菜都十分适宜。

虽然酸豆角十分朴实无华；但在餐桌上没有人会拒绝，是很多酒楼的味碟。

小时候妈妈腌制的酸豆角让我记忆深刻。

最喜欢整棵的酸豆角拿在手上吃，手里拿着那凉爽爽的酸豆角，吃到嘴里又酸又脆、又凉又冰的味道，令人难忘的好滋味~我发现现在的商家还真是聪明。