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新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
第三篇各类动物性食品的加工卫生与检验第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、操作及卫生评价。
难点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。
思考题：1.简述肉的化学组成？2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？授课学时：3学时教学方式：课堂讲授对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。
1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product）或下水（offal）。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。
4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。
6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。
同一动物的不同部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的，决定着不同的食用价值和不同的加工过程。
7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉等。
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
一、实验目的1. 掌握肉类保存的基本原理和方法。
2. 了解不同肉类保存技术的优缺点。
3. 评估不同保存技术对肉类品质的影响。
二、实验材料1. 新鲜猪肉、牛肉、羊肉各500g。
2. 真空包装袋、保鲜膜、生石灰、盐、白酒、柠檬酸等。
3. 食品检测仪器：水分测定仪、pH计、菌落总数检测仪等。
三、实验方法1. 实验分组将猪肉、牛肉、羊肉分别分为四组，每组100g。
2. 保存方法（1）真空包装法：将肉块放入真空包装袋中，抽真空后密封。
（2）保鲜膜包装法：将肉块用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏。
（3）生石灰法：将肉块放入装有生石灰的容器中，密封。
（4）盐腌制法：将肉块用盐腌制，放入冰箱冷藏。
3. 实验过程（1）真空包装法：将肉块放入真空包装袋中，抽真空后密封，放入冰箱冷藏。
（2）保鲜膜包装法：将肉块用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏。
（3）生石灰法：将肉块放入装有生石灰的容器中，密封，放入冰箱冷藏。
（4）盐腌制法：将肉块用盐腌制，放入冰箱冷藏。
4. 数据收集（1）每隔3天，分别对四组肉块进行水分、pH值、菌落总数检测。
（2）记录肉块在保存过程中的感官变化，如颜色、气味、质地等。
四、实验结果与分析1. 水分变化实验结果显示，真空包装法、保鲜膜包装法、生石灰法、盐腌制法对肉类水分的保持效果较好，均能显著降低肉类的失水率。
2. pH值变化实验结果显示，真空包装法、保鲜膜包装法、生石灰法、盐腌制法对肉类pH值的影响较小，均能保持肉类的正常pH值。
3. 菌落总数变化实验结果显示，真空包装法、保鲜膜包装法、生石灰法、盐腌制法对肉类菌落总数的抑制效果较好，均能显著降低肉类的菌落总数。
4. 感官变化实验结果显示，真空包装法、保鲜膜包装法、生石灰法、盐腌制法对肉类感官品质的影响较小，均能保持肉类的正常颜色、气味、质地。
五、结论1. 真空包装法、保鲜膜包装法、生石灰法、盐腌制法均能有效延长肉类的保存期，降低肉类的失水率、pH值、菌落总数。
2. 真空包装法、保鲜膜包装法、生石灰法、盐腌制法对肉类感官品质的影响较小，均能保持肉类的正常颜色、气味、质地。
肉类冷库冷藏肉鲜度检测
对于储存肉类是长期储存的冷藏库来说，最好定期对库内冷藏肉类进行取样检测，检测保鲜质量。
以冷藏猪肉为例，介绍一些常见的鲜度检测方法：
1、观察检测，按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行观察，判断其鲜度。
2、PH值检测，在瘦肉表面及切口处取样检测PH值，检测到的PH值为5～6.5为新鲜肉， 6.5～6.6为可疑肉， 6.6
以上为不新鲜肉。
3、分解检测，用化学试剂检测肉品蛋白质分解和硫化氢含量，根据结果判断肉类分解情况，分解程度高，则说明保鲜质量不好。
（在适宜条件下，肉类的蛋白质会在酶类和细菌的作用下，分解为氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、硫醇等有恶臭的物质，此法基本适用于所有肉类。
）
4、微生物检测，直接提取样品，用显微镜观察肉品，根据微生物生长情况和肉组织腐败分解情况来判断肉品鲜度。
猪肉在室温下储藏过程中的品质变化摘要：对市售的部分猪肉贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味）、pH值、嫩度、失水率、挥发性盐基氮等指标的测定。
随着时间的推移，猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由1变为小于1；猪肉的弹性越来越差，最后弹性丧失；气味由新鲜肉香味逐渐变为令人不愉快的臭味；pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。
关键词：猪肉；颜色；弹性；气味；pH值；嫩度；失水率；挥发性盐基氮猪肉由水分、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物组成，能为人体提供丰富的营养物质，占肉类产品和消费的2/3左右。
肉及其制品的品质指标的侧重点在于新鲜度等感官指标以及在肉制品加工过程中使用添加剂的情况。
肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。
新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。
目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生(微生物)检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，对人类的饮食有很大的帮助，有利于提高人类的饮食卫生观念，提高人们的生活质量。
猪肉是肉类制品的主要来源，在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类，使其保持新鲜及做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。
本实验通过对猪肉储藏过程中的以下指标进行检测以确定其新鲜度：1.感官指标（颜色、弹性、气味）2.pH值3.失水率等4.挥发性盐基氮通过实验来了解猪肉在储藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。
发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。
其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大，近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。
新鲜猪肉贮藏过程的品质变化研究作者：吴文君来源：《云南农业》 2020年第9期吴文君（姚安县检验检测中心，云南姚安 675300）摘要：试验研究市售生新鲜猪肉在常温贮藏条件下品质的变化，通过检测不同时间段的猪肉品质指标结果表明；随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低再上升然后又降低，pH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：新鲜猪肉；贮藏；品质变化肉类主要由蛋白质、脂肪、矿物质等组成，可提供丰富的营养物质，是人类膳食结构的重要组成部分。
我国人均年消费肉类47 kg，其中猪肉占31 kg。
猪肉是肉类生产和消费的主体，新鲜度可以综合反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。
目前市场上肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生（微生物）检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，在于提倡生产和消费安全、优质、营养的肉类产品。
肉在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染和肉内部自身酶的作用，会产生生理生化变化，以致腐败变质。
近年来，随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高，猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视，世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道也较多，所以研究新鲜猪肉贮藏过程中品质变化，了解贮藏期营养素的改变，对健康生活有重要意义。
1材料与方法1.1 供试材料市售新鲜猪背对长肌、氧化镁混悬液（10 g/L）、氧化镁饱和液（10%）、硼酸吸收液（2%）、0.01 mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2 g/ L）、次甲基蓝指示剂（1 g/L）、pH值6.86标准缓冲液、pH值6.4标准缓冲液。
1.2 供试仪器与设备电子天平（PS11s）、pH计（LE438）、HH-4数显恒温水浴锅、土壤膨胀压缩仪、数显式肌肉嫩度仪、微量定氮蒸馏装置。
肉品新鲜度检验方法简介肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。
笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。
一、感官检验畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。
因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。
人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。
由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。
因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。
二、实验室检验肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。
在许多情况下，除了进行感官检验外。
尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。
1.挥发性盐基氮的测定半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。
