紫甘蓝及甘蓝红色素简介

紫甘蓝色素可行性分析报告(150吨/年)一项目自我评估1.符合国家产业政策导向。

实现农产品向高科技高附加值产品的转化。

2.符合地方经济的发展需要。

本项目实施后，能明显提高当地农户收入，并具有长期稳定性，本项目符合科技扶贫的政策要求。

3.本项目归属生物医药工程，是高科技产品，在回归自然的大趋势下，将日益产生良好的经济效益和社会效益。

4.项目整体投资回报率较高和持续性较强。

项目背景与必要性食用色素分为人工合成色素和天然色素。

合成色素是指以从煤焦油或石油中分离出的苯胺为原料加工而成，其特点是产品色泽亮丽，着色力强，生产成本相对较低，所以目前被大量使用。

随着社会的发展进步和人们生活水平的提高，越来越多的人对合成色素对人体的危害更加关注。

大量的研究报告表明，几乎所有的合成色素对人体而言，都不能提供任何营养物质，更有甚者，经常食用合成色素，还会直接危害人体健康，国外发达国家已经开始逐年减少合成色素的使用量，如日本，禁止2010年后在医药和食品方面使用人工合成色素。

随着人们对“回归自然，崇尚健康”的生活理念的追求和科技的不断进步，那些不仅具有染色功能，更具有营养和保健功能的天然色素正面临着巨大的市场需求。

据联合国发展署统计，从2006年开始，天然色素的数量正在以每年25％－30％的需求速度增长，尤其是其中的功能性色素更是需求旺盛。

当前，天然色素的开发与应用发展很快。

日本在这方面处于世界前列。

早在1975年，其天然色素的使用量已超过合成色素。

现在，有45家公司生产食用天然色素，品种达30个之多，其中大量使用的有20多个品种，生产原料大都从我国进口。

美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544 t，为合成色素用量的5倍。

食品饮料市场中，一个产品的成功很大程度上取决于其风味和外观。

从生产商角度，色素在产品存在天然差异时提供了一致性，它们还能取代或增强在加工过程中损失的颜色。

因此，能促进食品饮料产品的外观的色素，成为了食品生产加工中重要的一类配料。

紫甘蓝.紫甘蓝又名红甘蓝、赤甘蓝，是十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。

通常情况下，春栽紫甘蓝在11月底至12月中旬用大棚或小拱棚播种育苗，第二年开春移栽大田，4-6月收获。

紫甘蓝原产欧洲，由于国内大宾馆和涉外宾馆的需求传入我国。

紫甘蓝营养价值很高，含丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C 、糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁等营养物质。

紫甘蓝叶球较普通甘蓝坚硬，产量高，耐贮运，其色泽艳丽，是大宾馆和洋快餐店必不可少的配色高档菜。

随着近两年栽培面积的增大，在城市的各综合超市的生鲜部都有卖。

紫甘蓝同普通的结球甘蓝（即莲花白）相比营养价值相似，都可炒食、凉拌和做泡菜，还可以切成细丝做生食沙拉，在市场价格上比莲花白至少高3倍以上，是一种具有较高种植价值的蔬菜。

多味卷心菜（素菜，拌扒类）紫甘蓝的做法很多，你可以试试把紫甘蓝切丝，先用糖，白醋，一点点盐，苹果片（香叶，五味子）红酒腌一天！括号里的可以不放，因为不方便购买！然后，把紫甘蓝放到锅里炒，因为紫甘蓝会在炒的过程中出水，所以这个菜算是半烩半炒！等水份差不多没有并且紫甘蓝软了以后，就可以出锅了！做法：1：切丝，最好加入点绿色尖椒（就是辣椒拉）丝（作用：提味）2：投凉，就是扔到凉水里洗洗（投凉真正的意思其实是把热的东西扔到冷水里冷却）3：调汁，在小碗里加入醋（初学者可以先把醋倒在手心里，防止醋倒多，一般倒至齐手沿为宜），辣油（别说没有，如果没有就把“老干妈”辣酱里的油加进去点，注意不要过多，否则就没醋味了），香油，盐，蒜（当然要把蒜打成溶，不懂溶？就是把蒜剁碎了！）PS：我个人口味比较喜欢再加点“天津蒜容辣酱”呵呵4：拌，这就简单了，把调好的汁均匀的撒进切好的菜丝上，然后拌匀（我个人喜欢直接用手拌，方便，快捷，呵呵，记的先用天狮牌果梳洗手，哈哈）5：OK，可以吃了，但是做为制作者，你最好先尝尝，如果咸了酸了就加少量的水，再加点味精。

当然，还有最最重要的第六步！素炒紫甘蓝原料：紫甘蓝500克。

紫甘蓝花青苷提取工艺及性质研究[摘要]以新鲜紫甘蓝为原料, 用酸性乙醇提取紫甘蓝花青苷, 采用传统水浴方法提取, 对提取过程工艺条件进行了优化。

单因素试验及正交实验结果表明, 最佳工艺条件为: 温度60 ℃、时间3 h、固液比为1：6 、乙醇浓度50％; 各因素影响顺序为温度>时间>液固比>盐酸浓度。

[关键词]紫甘蓝；花青苷；提取；最佳条件Research on extraction and properties of anthocyaninfrom red-cabbageAbstract:Fresh cabbage as raw material, with acidic ethanol extraction purple cabbage anthocyanin, using the traditional water bath extraction method, the extraction process conditions were optimized. Single factor experiment and orthogonal experiment the results show that, the optimum process conditions were: temperature 60 ℃, time of 3 h, ratio of solid to liquid, the concentration of ethanol for65%; the factors that affect the order of temperature > time > ratio of liquid to solid,hydrochloric acid concentration.Key words:red-cabbage; anthocyanin; extraction;optimal condition目录引言 (1)1实验器材 (2)1.1材料与试剂 (2)1.2仪器与设备 (2)2实验部分 (2)2.1紫甘蓝花青苷含量测定方法的建立 (2)2.2实验准备 (3)2.3柠檬酸与乙醇比例的确定 (3)2.4单因素实验 (4)2.4.1单因素实验设计 (4)2.5正交实验 (4)2.5.1正交实验设计 (4)3结果与讨论 (5)3.1柠檬酸与乙醇比例的确定 (5)3.2单因素实验 (5)3.3正交实验 (6)3.4提取量的计算 (7)4紫甘蓝花青苷性质研究现状 (7)4.1溶解性 (8)4.2金属离子对紫甘蓝花青苷性质的影响 (8)4.3光照和温度对紫甘蓝花青苷性质的影响 (8)4.4氧化剂、还原剂对紫甘蓝花青苷性质的影响 (8)5.4食品添加剂对紫甘蓝花青苷性质的影响 (8)5结论 (8)6致谢 (9)附录A： (10)附录B： (12)引言：紫甘蓝又名红甘蓝、紫卷心菜、紫包菜、回子包菜等，是十字花科芸苔属植物甘蓝的变种、结球甘蓝中的一个类型，外叶和叶球均呈紫红色，是一种极易种植且营养价值又特别高的蔬菜。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
紫甘蓝的营养价值-紫甘蓝的功效与作用
导语：紫甘蓝的营养元素很丰富，有优质蛋白，纤维素，钙铁等矿物质，碳水化合物，维生素等等，有促进肠胃蠕动，促进排毒排便，降低胆固醇等功效，
紫甘蓝的营养元素很丰富，有优质蛋白，纤维素，钙铁等矿物质，碳水化合物，维生素等等，有促进肠胃蠕动，促进排毒排便，降低胆固醇等功效，因其丰富的营养及功效深受消费者喜爱。

紫甘蓝的营养价值-紫甘蓝的功效与作用
紫甘蓝的介绍
紫甘蓝，又名红甘蓝，赤甘蓝等等，因其颜色紫红而得名，叶面有蜡粉，外形近球形。

紫甘蓝生性喜凉喜水，抗旱能力强，多种植于沿海地带。

紫甘蓝在我国的种植时间仅有五六年，但是作为一种新型而营养丰富的菜种，紫甘蓝已经深入中国消费者的心，颇得消费者的青睐。

紫甘蓝的营养元素很丰富，有优质蛋白，碳水化合物，矿物质，维生素，膳食纤维等等，尤其膳食纤维和维生素尤为丰富，因而人们常将紫甘蓝煮来促进肠胃蠕动，促进排便排尿，降低胆固醇，补充活力精力，还可滋润皮肤，保护皮肤健康，保持皮肤水分。

紫甘蓝的营养价值
紫甘蓝的营养元素很丰富，有优质蛋白，纤维素，钙铁等矿物质，碳水化合物，维生素等等，我们吃紫甘蓝，可以补充营养，强身健体。

据测定，每100克紫甘蓝就含有100毫克钙，吃紫甘蓝，可以补充钙质，促进骨骼的健康发育，保护骨骼的健康。

另外，紫甘蓝还富含维生素，据测定，紫甘蓝中的维生素以维生素E，维生素B，维生素C居多，吃紫甘蓝，补充这些维生素，可以滋润皮肤，促进皮肤的健康发育，保护皮肤健康，促进肠胃蠕动，利于排
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。

紫甘蓝的特点
紫甘蓝也叫紫圆白菜，主要特点有：
1. 营养丰富：紫甘蓝富含维生素C、V、E和B族，尤其维生素C含量很高。

2. 叶片中花青素含量或比例较高：这使得紫甘蓝的叶片呈现独特的紫红色。

3. 适应能力强：紫甘蓝在我国大部分地区都有种植，且适应性强，病害少，结球紧实，色泽艳丽，耐贮藏，耐运输。

4. 形态特征：紫甘蓝为二年生草本植物，被粉霜，基生叶多数，质厚，层层包裹成球状体，呈扁球形，直径10-30厘米或更大。

叶面有蜡质，叶球成球形。

5. 产量高：除了炎热的夏季和寒冷的冬季外，其他时间均可种植，凡能种甘蓝的地方都能种植。

6. 食用方式多样：可以用于炒食、煮食、凉拌或配色，具有特殊的香气和风味。

紫甘蓝花青素结构紫甘蓝花青素是一种天然的色素，具有深紫色的结构。

它是植物中广泛存在的一种生物活性物质，具有多种生理活性和保健功能。

紫甘蓝花青素的结构主要由花色苷和花青素组成。

花色苷是一种糖苷类化合物，由糖基和花色苷酸基组成。

花青素是一种含有花青素酸和花青素醇的化合物。

紫甘蓝花青素的结构中，花色苷和花青素通过苷键连接起来，形成了复杂的化学结构。

紫甘蓝花青素在植物中起着重要的生理功能。

首先，它可以帮助植物吸收阳光中的紫外线，并转化为植物所需的能量。

其次，紫甘蓝花青素还具有抗氧化作用，可以保护植物免受有害物质的伤害。

此外，紫甘蓝花青素还具有抗菌、抗炎和抗肿瘤等生理活性，对人体健康有着重要的保护作用。

紫甘蓝花青素在食品工业中有着广泛的应用。

首先，它可以用作天然食品色素，为食品增色。

紫甘蓝花青素不仅色彩鲜艳，而且不含有害物质，对人体健康无害。

其次，紫甘蓝花青素还可以用作食品的保鲜剂，具有一定的抗菌和抗氧化作用，可以延长食品的保质期。

此外，紫甘蓝花青素还可以用于制备功能性食品，如抗氧化剂、降血脂剂等。

紫甘蓝花青素在医药领域也有着重要的应用价值。

研究表明，紫甘蓝花青素具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等多种生物活性，可以预防和治疗多种疾病。

紫甘蓝花青素可以通过抑制炎症反应、清除自由基、调节免疫功能等多种途径发挥保健作用。

此外，紫甘蓝花青素还具有降血脂、降血压、抗衰老等作用，对心血管疾病、糖尿病、肿瘤等疾病具有一定的预防和治疗效果。

紫甘蓝花青素的结构和功能使其在食品工业和医药领域具有广阔的应用前景。

随着人们对健康意识的提高，对天然、安全、健康的食品和药品的需求也越来越高。

紫甘蓝花青素作为一种天然的生物活性物质，不仅具有丰富的营养价值，还具有多种保健功能，可以满足人们对健康需求的同时，也为相关产业的发展提供了新的机遇。

紫甘蓝花青素是一种具有深紫色的天然色素，由花色苷和花青素组成。

它具有多种生理活性和保健功能，在食品工业和医药领域有着广泛的应用前景。

紫甘蓝色素在酸碱滴定中的应用分析
紫甘蓝色素，也叫做甲醛紫，是一种常用的指示剂，在化学实验和分析中的应用非常
广泛。

它的分子式为C16H10N2O2，分子量为262.26。

在酸碱滴定中，紫甘蓝色素是一种经典的指示剂。

其工作原理是紫甘蓝色素能够在不
同的酸碱条件下呈现不同的颜色。

在酸性条件下，紫甘蓝色素呈现红色或粉红色。

而在弱
碱性到中性条件下，紫甘蓝色素变成淡紫色。

在较强的碱性条件下，紫甘蓝色素呈现深蓝色。

因此，在酸碱滴定中，选择合适的指示剂是非常重要的一件事。

通常情况下，选择指
示剂的变色区间与滴定物的pH跨度要尽可能匹配，这样才能保证滴定的准确性。

1. 酸度滴定
酸度滴定通常用于测定酸性物质的含量，常用的滴定剂是氢氧化钠溶液或者氨水。

当
氢氧化钠溶液滴入酸溶液中时，pH值会逐渐升高，当碱量与酸量相当时，pH值会快速增加，这时就需要选择合适的指示剂进行检测。

紫甘蓝色素是一种理想的指示剂，因为它的变色
区间大约在pH值为4.5-8.3之间，这与氢氧化钠的滴定pH值范围相当。

因此，当溶液开
始呈现淡紫色时，就表示滴定已经完成。

总的来说，紫甘蓝色素是一种非常常用的酸碱指示剂，在化学实验和分析中应用非常
广泛。

但是，在选择指示剂时，需要根据滴定的目的和条件来选择合适的指示剂，才能保
证滴定的准确性。

甘蓝红色素甘蓝红色素，是从食用蔬菜，十字花科植物红球甘蓝(Brassica Oleraea var. Capiata L.)，别名“红卷心菜”中提取的天然食用红色素。

化学成分：甘蓝红色素为多种花青素类色素的混合物。

主要成分为矢车菊甙。

性状：溶解性：溶于水、含水乙醇、醋酸，不溶于油脂。

稳定性：耐热、耐光性良好。

易受铁、锡、铜等离子影响而变色。

色调：水溶液酸性时呈红色和红紫色；中性时呈蓝色；碱性时不稳定，呈绿色。

质量指标：使用范围：配制酒、葡萄酒、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱、冰淇淋、糕点等。

参考用量：0.01-0.05%。

储存：密封、避光、低温保存。

保质期：未经启封，上述保存条件下，粉末产品保质期为一年，液体产品6个月高粱红色素高粱红色素是采用东北高粱壳萃取、浓缩、精制等工艺制备而得的天然食用色素。

化学成分：黄酮衍生物,5,7,4'-三羟基黄酮性状：溶解性：水溶性，PH>7溶解性更好。

稳定性：色调自然柔和，耐温抗光色调：水溶液呈棕红色。

质量指标：使用范围：熟肉制品、果冻、糕点上彩装、饼干、雪糕、冰棍、膨化食品。

参考用量：≤0.4 g/kg储存：密封、避光、低温保存。

保质期：未经启封上述条件下，保质期为一年。

红花黄色素红花黄色素是从菊科植物红花(Carthamus tinctorius L.)中提取的天然食用色素。

化学成分：红花黄色素的主要成分是红花黄A和红花黄B。

性状:溶解性：易溶于水、稀乙醇。

不溶于乙醚、石油醚、油脂等。

稳定性：耐光性好，耐热性好；在酸性水溶液中，效果更好。

色调：水溶液在PH值2—7范围的溶液中呈黄色；在碱性溶液中呈黄橙色。

质量指标：使用范围：果汁饮料类、清凉饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头、青梅、冰淇淋、雪糕、冰棍、果冻、蜜饯。

还可用于药品片剂的糖衣及化妆品着色。

参考用量：最大使用量0.2g/kg。

储存：密封，避光，低温保存。

保质期：未经启封，上述条件下，保质期为一年。

商业资料常见红色素A thesis submitted toin partial fulfillmentof the requirementfor the degree ofMaster of Engineering常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。

甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。

主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。

该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。

广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。

亦可用于化妆品的生产。

2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。

角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。

这种色素也可以用人工方法制造。

角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。

角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。

不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。

3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。

性质与指标：暗红色粉末或油状液体。

溶于乙醇和油脂，不溶于水。

油溶液呈橙色。

耐热和耐光性优良。

对热、光稳定，并有抗氧化能力。

K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。

来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。

紫甘蓝实验原理
紫甘蓝实验是一种常用的化学实验，通过它可以演示颜色指示剂在酸碱溶液中的颜色变化，以及酸碱溶液中的酸碱中和反应。

实验原理如下：
1. 紫甘蓝（又称红甘草素）是一种天然的酸碱指示剂，它的颜色会随着溶液的酸碱性质而发生明显的变化。

在酸性溶液中，紫甘蓝呈红色；而在碱性溶液中，紫甘蓝呈绿色。

2. 当添加紫甘蓝溶液到酸性溶液中，由于酸性溶液中存在较多的氢离子（H+），这些氢离子会与紫甘蓝分子中的一些非共
振结构中的双键或三键形成共轭结构，使得紫甘蓝呈红色。

3. 当添加紫甘蓝溶液到碱性溶液中，由于碱性溶液中存在较多的氢氧根离子（OH-），这些氢氧根离子会与紫甘蓝分子中的
某些羧基上的负电荷形成共振结构，使得紫甘蓝呈绿色。

4. 在酸碱中和反应中，当酸性溶液与碱性溶液按化学计量比例混合反应后，所得的混合溶液中的氢离子和氢氧根离子浓度会较为接近，从而导致紫甘蓝分子中的共振结构相对均衡，使得紫甘蓝溶液呈蓝色。

通过观察和比较颜色的变化，可以准确判断溶液的酸碱性质，并了解酸碱溶液在混合过程中的中和反应。

紫甘蓝（学名：Brassica oleracea var. capitata f. rubra），又称红甘蓝、紫圆白菜或紫高丽菜，是十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。

它的特点是叶片呈深紫色，内部结构紧密，营养价值丰富。

紫甘蓝含有丰富的膳食纤维、维生素C、维生素K以及多种抗氧化物质，尤其是花青素含量较高，这使得它具有很强的抗氧化和抗炎作用。

研究显示，食用紫甘蓝有助于增强免疫力、改善消化功能，并可能对心血管健康有益。

在烹饪上，紫甘蓝口感脆嫩，颜色鲜艳，适合制作凉拌菜、沙拉、炖菜或者炒食，也可用于榨汁，其独特的风味与色泽为餐桌增添了更多营养和趣味。

食品红色素常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。

甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。

主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。

该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。

广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。

亦可用于化妆品的生产。

2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。

角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。

这种色素也可以用人工方法制造。

角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。

角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。

不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。

3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。

性质与指标：暗红色粉末或油状液体。

溶于乙醇和油脂，不溶于水。

油溶液呈橙色。

耐热和耐光性优良。

对热、光稳定，并有抗氧化能力。

K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。

来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。

用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。

4.胭脂红色素胭脂红色素异名：胭脂虫色素，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。

紫甘蓝色素作为酸碱指示剂的应用紫甘蓝色素是从紫甘蓝（Brassica oleracea L.var.capitata L.f.rubra Thell.）中提取的一种天然色素，性质比较稳定，能做试剂较长期保存，其颜色随pH改变而发生鲜明的变化，并能准确地指示酸碱滴定终点，因此可作为一种天然的酸碱指示剂。

1 紫甘蓝色素的来源与结构紫甘蓝色素从化学结构分类上属于花色苷类。

花色苷是18种天然存在的花色素（anthocyanidin, 花色苷的配基）的糖苷化合物，为2－苯基苯并芘或黄珜盐离子的多羟基以及多甲氧基衍生物。

紫甘蓝中所存在的花色苷是3－槐糖苷－5－葡萄糖苷（丙二酯、单－以及双－p－香豆酸或阿魏酯酰化）［1］，均系由矢车菊色素（cyanidin）酰化多个葡萄糖基及对羟基苯甲酰（p－coumaryl）、阿魏酰（ferulyl）和养子酰（sinapyl）等而成，其中主要的4种RC-1至RC-4（RC=red cabbage）结构式如下图所示［2］。

2 紫甘蓝色素的提取及稳定性花色苷在中性或碱性溶液中一般不稳定，因此提取过程常用酸性溶剂破坏植物细胞膜，溶解水溶性色素。

最常用的提取剂为甲醇，但因其具有一定的毒性，常用其他溶剂代替，如乙酸、n－丁醇、乙二醇、丙二醇、冷丙醇、醋酸-甲醇-水混合物以及沸水等。

工业上通常采用如下的提取工艺：已有研究表明，紫甘蓝色素的最佳提取条件是浸取液为20%的乙酸溶液，浸取时间为4小时，温度为40℃，避免光照［3］。

在中学化学实验室中可简化上述工艺流程：称取10 g紫甘蓝，切碎置于250 mL小烧杯中，加入100 mL水，然后用酒精灯加热此混合物至沸腾，当液体颜色变紫后停止加热，冷却至室温，过滤，即得紫甘蓝色素溶液。

3 紫甘蓝色素的变色机理花色苷的C-2位邻近存在水合氢离子对它们所表现出来的两性属性起着至关重要的作用，因此其化学结构随pH的变化会相应变化。

在任一给定的pH条件下，4种主要花色苷/配基结构之间存在平衡：蓝色的醌型（无色）碱，红色的黄珜盐阳离子，无色的甲醇（假）碱或半缩醛以及查尔酮类。

健康博览·2011/01紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝,俗称紫包菜、紫圆白菜,以,营养价值很高,含丰富的胡萝卜素、B 1、维生素B 2、维生素C 、糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、、磷、铁等营养物质。

紫甘蓝同普通的结球甘蓝相比营养价值相似,都可炒食、凉拌和做泡菜,还可以切成细丝做生食沙拉。

在市场价格上比莲花白至少高3倍以上,200克紫甘蓝中所含有的维生素C 的数量是一个柑橘的2倍。

同时含有丰富的、具有抗氧化功能的花青素苷和纤维素等,备受人们的欢迎,是一种具有较高保健价值的蔬菜。

主要保健功效如下:防癌护肝紫甘蓝是一种天然的防癌药物。

在国际医学领域,紫甘蓝还是一种重要的护肝药品,主要针对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病。

紫甘蓝的化学成分中含有半胱氨酸和优质蛋白,这都是协助肝脏解毒的重要元素。

紫甘蓝还能刺激细胞制造对人体有益的Ⅱ型酶。

在十大日常健康食品中,紫甘蓝在防癌和护肝方面功能遥遥领先,是目前医学界非常推崇的十字花科植物之一。

有助于细胞更新紫甘蓝能够给人体提供一定数量的具有重要作用的抗氧化剂－维生素E 与维生素A 前身物质(β胡萝卜),这些抗氧化成分能够保护身体免受自由基的损伤,并能有助于细胞的更新。

维护皮肤健康紫甘蓝含有丰富的硫元素,这种元素的主要作用是杀虫止痒,对于各种皮肤瘙痒,湿疹等疾患具有一定疗效,因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。

促进肠道蠕动凡是经常吃甘蓝蔬菜的人,都能轻而易举地满足机体对纤维素的需求。

因为紫甘蓝中含有的大量纤维素,能够增强胃肠功能,促进肠道蠕动,以及降低胆固醇水平。

对减肥有帮助紫甘蓝中的铁元素,能够提高血液中氧气的含量,有助于机体对脂肪的燃烧,从而对于减肥大有裨益。

防治咽喉疼痛紫甘蓝能够减轻关节疼痛症状,并且还能够防治感冒引起的咽喉疼痛。

因此,关节炎患者最好经常吃这类蔬菜。

为了防止感冒引起的咽喉部炎症,在冬春季节感冒的高发季节,也应当经常吃甘蓝菜。

注意事项：1．皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食,腹泻、小儿脾弱者不宜多食,若胃溃疡特别严重时,也尽量不吃。